Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Od královské kuchyně až k dnešnímu stolu.

Většina návštěvníků Topkapiho paláce se nejprve vydává k pokladnici, harému a terase s výhledem na Bospor. Komíny, které se v řadách tyčí na pravé straně druhého nádvoří, často zůstávají zachyceny pouze na fotografiích.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Od královské kuchyně až k dnešnímu stolu.

Topkapi palác do kterého přicházejí návštěvníci, se často spěchají do pokladnice, harému a na terasu s výhledem na Bospor. Řady komínů, které se tyčí na pravé straně druhého nádvoří, často zůstávají zachyceny pouze na fotografiích. Přitom pod těmito komíny se po staletí každý den vařily pokrmy pro tisíce lidí, vařily se sirupy a připravovaly dezerty. V tomto článku se pokusíme popsat osmanskou palácovou kuchyni, tedy Matbah-ı Amire, v rozsahu, který dovolují dostupné zdroje: jak byla organizována, jaké pokrmy lze dohledat v účetních knihách, jak byla prostřena stůl a co z této kuchyně přešlo do dnešních istanbulských stolů. Na závěr naleznete praktické tipy, jak tyto kuchyně dnes navštívit.

Komíny na pravé straně druhého nádvoří

Matbah-ı Amire nebyl jen název jedné kuchyně. Byl to název instituce, která řídila kuchyně, sladovnu, spíže, pece a různé dílny. Podle článku v İslamské encyklopedii (TDV) byly palácové kuchyně umístěny na pravé straně druhého nádvoří a byly kryty deseti kupolemi a deseti kuželovitými věžičkami. Do kuchyňské uličky se vcházelo třemi vchody: vchod do spíže, vchod do hlavní kuchyně a vchod do sladovny. V areálu se nacházela také mešita pro kuchaře a modlitebna v sladovně. Kuchyně byly původně založeny za vlády Fatiha Sultana Mehmeda a měly čtyři kupole. V červnu roku 1574 je zničil požár; poté je architekt Mimar Sinan rozšířil a znovu postavil. Článek o Topkapi na anglické Wikipedii uvádí, že Sinan při této rekonstrukci přidal dvě řady dvaceti širokých komínů. Řada komínů, kterou dnes vidíme za arkádami, je do značné míře odkazem na tuto stavební fázi. Turecké zdroje uvádějí, že kuchyňská část zabírala přibližně 5 250 metrů čtverečních; stejný článek na anglické Wikipedii uvádí, že kuchyně denně připravovaly jídlo pro přibližně 4 000 lidí a že zde pracovalo více než 800 lidí.

Kuchyně, která byla přeplněná jako město

Personál kuchyně byl organizován jako vojenská jednotka. Většina kuchařů byla vybírána mezi mladými chlapci, kteří postupovali od učně přes pomocníka až k mistrovi. Každou kuchyni vedl kuchař a všechny kuchyně vedl hlavní kuchař. Správu příjmů a výdajů, nákup zásob a roční účetnictví zajišťoval správce, tzv. "emin". Když sultán odjel na vojenskou výpravu, "emin" odjel s ním a v Kuchyně jako výrobní zařízení

Při představě královské kuchyně je snadné soustředit se pouze na kuchaře u sporáků. Nicméně, kolem Matbah-ı Amire existovaly různé oddělení, z nichž každé se zabývalo specifickou činností, a záznamy TDV (Tarihî Vesikalar Dergisi – Historický dokumentární časopis) je uvádějí podrobně.

  • Skladovací prostory: Existovaly dva sklady, vnitřní a vnější. Vnitřní sklad, pod dohledem vedoucího skladu, sloužil k uchovávání cenných surovin, jako jsou cukr a koření. Na konci 16. století v těchto skladech pracovalo 200 skladníků a 64 učedníků.
  • Pece: V pekárnách mezi Bab-ı Hümayun (Vznešené brány) a Ortakapı (Staré brány) se pekla pro sultana nejlepší chléb z nejkvalitnější pšenice, zatímco pro úředníky se pekly jednodušší druhy chleba. Záznamy zmiňují chleby jako pide, girde, boğaca, börek a simit; velká část pšenice a mouky pocházela z Bursy.
  • Maso a drůbež: Ovce byly porcovány a zpracovávány v královských řeznictvích, zatímco v drůbežárně Hasbahçe se v první polovině 17. století připravovalo denně 400 až 450 kuřat.
  • Výroba jogurtu a zelenina: Mléčné výrobky, konkrétně jogurt, byly vyráběny v jogurtárně poblíž Sultanahmetu pod dohledem vedoucího jogurtárny, zatímco zelenina byla skladována v depozitu pod vedením vedoucího zeleninářství.
  • Cínáři a nosiči vody: Mistři, kteří potahovali měděné nádoby cínem, a nosiči vody, kteří zajišťovali zásobování kuchyně vodou, tvořili samostatné oddělení.

Tento přehled ukazuje, že královská kuchyně fungovala spíše jako výrobní závod. Pro přípravu jednoho jídla muselo projít desítkami lidí, od skladu přes pece, řeznictví až po cínární.

Helvahane, sirupy a pasty

Nejživější částí kuchyňské ulice byla helvahane (místo výroby halvy). Zde se nevyráběla pouze halva; helváři se také zabývali výrobou sirupů, džemů, past, nakládané zeleniny, léčiv a dokonce i vonných mýdel. Sirupy se vyráběly z květů, jako jsou fialky, růže a lekníny, a z plodů, jako jsou moruše, hrušky a višně. Podle záznamů TDV byla nejznámější halva zülbaye halva; v záznamech se také objevují zmínky o hlavních halvách, zlatých halvách a kaštanových halvách. Na začátku druhé poloviny 16. století v tomto oddělení pracovalo 18 helvářů Práce Aysu Hatipoğlu a Orhana Batmana také zdůrazňují, že v královské kuchyni byly nejvíce konzumovány nápoje jako voda, sirupy a limonády. To vysvětluje, proč bylo tak pečlivě zaznamenáváno množství sněhu a ledu, které bylo do Bursa dováženo.

**Co nám knihy o královské kuchyni prozrazují**

Většina toho, co víme o královské kuchyni, pochází ne z kuchařských knih, ale z účetních záznamů. Kuchaři předávali své odborné znalosti od mistra k učni a od učně k pomocníkovi, a výzkumníci uvádějí, že většina kuchařů neuměla číst ani psát. Proto máme k dispozici spíše denní seznamy nákupů než přesné recepty. Tyto knihy ukazují, jaké množství surovin bylo nakoupeno v daný den a za jakou cenu, a často lze z nich odvodit i názvy pokrmů. Podle záznamů z doby vlády Fatiha, v červnu roku 1469 byly pro královskou hostinu zakoupeny suroviny na pokrmy jako cibulkářská mutancana, ryba pečená s cibulí a česnekem, kabuni s cizrnou, burani se špenátem a kuřecí "náhrdelník". Většina názvů je v arabštině nebo perštině. Práce Hatipoğlu a Batmana také uvádějí, že v prvních stoletích měla perská a arabská kuchyně silný vliv na královskou kuchyni, že v klasickém období se v jednom pokrmu často kombinovala med a ocet a že se v polévkách a omáčkách hojně používalo ovoce. Záznamy uvádějí, že v království se konzumovala relativně málo ryb, ale stejné práce také zaznamenávají, že za vlády Mehmeda II. byl o ryby, kaviár a krevetky značný zájem. I v detailech jsou tyto záznamy překvapivé. Jedna kniha z roku 1681, kterou prozkoumala Gülser Oğuz, denně zaznamenává množství zeleniny a ovoce nakoupeného pro královskou kuchyni po dobu jednoho měsíce, včetně hmotnosti a ceny; uvádí se několik druhů hroznů, tykví, fazolí a švestek. Práce Mehmeta Kavaka o zirbači uvádí, že podle kuchyňské knihy z let 1555-1556 bylo pro zirbač připravovaný pro mladé chlapce v paláci İbrahim Paşa v první den měsíce Muharrem použito více než dvě tuny surovin. Zirbač je zajímavý příklad pokrmu, který původně začínal jako masové jídlo s kmínem, ale v 16. století se proměnil v škrobovitý, pudinkový dezert. Kavak uvádí, že tento pokrm se mezi studenty a obyvateli nazýval "zırva"; zároveň připomíná, že interpretace, podle které pochází slovo "zırvat" od tohoto jídla, není podložena žádnými konkrétními dů V muzeích vidíte vázy na květiny a kadidelníky, které byly součástí tohoto zvyku. Jídlo se konzumovalo v sedě, přičemž všichni jedli ze stejné nádoby, což vedlo k vytvoření různých druhů velkých nádob. Sultán obvykle jedl sám v Has Odě nebo na terasách a zahradách. Podle informací od Haydaroğlu se od vlády sultána Murada III. zvýšila bezpečnostní opatření. Nádoby, které se používaly pro sultána, byly zakrývány čistými plátny a transportovány s pečetí od vysokých úředníků, jako byl velitel stráží a šéfkuchař. Materiál ubrusu, to, zda byla mísa stříbrná, a hodnota nádob také odrážely status hostů u stolu. V klasické palácové kuchyni se také příliš často nepoužívaly studené pokrmy s olivovým olejem; podle informací od Hatipoğlu a Batman se většina do paláce dováženého olivového oleje používala k osvětlení lampami, zatímco v jídle dominoval obyčejný tuk.

**Slavnosti, Zerde a Pilav**

Hranice palácové kuchyně se během svateb a slavností otevíraly celému městu. Během svatební hostiny, která se konala v roce 1539 u příležitosti obřízky synů sultána Sulejmana, bylo podle údajů od Stefana Yerasimose podáváno celkem třicet šest druhů jídel, z nichž sedm bylo pilav. Pouze v rámci dezertu bylo nabídnuto padesát tři druhy, včetně patnácti druhů halvy a dvaceti druhů marmelád, a pro všechno bylo spotřebováno 60 kantárů, což je přibližně 3 400 kilogramů cukru. Podle studie Kavaka bylo na této slavnosti podáváno také zirbač. Jídlo, které bylo podáváno lidem během slavností, bylo přenášeno z palácové kuchyně na At Meydan (náměstí), kde se lidé tvořily dlouhé fronty a jídlo se konzumovalo za doprovodu bubnů. Kombinace zerda (žluté rýže barvené šafránem) a pilavu byla symbolem radostných dnů: podávala se při hostinách a slavnostech, a také během distribuce potravin pro janissáře. Název "zerde" pochází z perského slova, které znamená "žlutý", a protože barvivo šafrán evokuje slunce a zlato, používalo se při zvláštních příležitostech.

**Svatby a svátky v paláci**

Nejznámější jídlová tradice v palácovém kalendáři byla patnáctý den ramadánu. Podle Istanbulské encyklopedie Rešada Ekrema Koču, tato tradice, která pocházela z doby sultána Sulejmana, spočívala v tom, že u příležitosti návštěvy Hırka-i Saadet (svatý odevzdání) byly vojákům v Istanbulu podávány baklavy z palácové kuchyně Kuchyně sultánských paláců hrála v Osmanské říši významnou roli a její vliv se odráží i v dnešní turecké kuchyni. Během měsíce ramadánu, v noci Kadr, během svátků Ramadánu a Kurbanových svátků, a také během významných dnů, se v palácích připravovala řada speciálních pokrmů, jako například "zirbaç", které byly podávány veřejnosti. Přítomnost pokrmu jako je baklava, který je dnes oblíbený při mnoha oslavách, v královském kalendáři, je dobrým ukazatelem kořenů našich současných stolů.

Od 18. století se sultáni začali méně zdržovat v Topkapi a začali preferovat paláce na pobřeží Bosporu, a kuchyně těchto paláců získaly na významu. V 19. století se do kuchyně začal projevovat vliv západu. Podle informací od Hatipoğlu a Batman, sultán II. Mahmud v roce 1837 poslal kuchaře Hüseyna do Vídně, aby se naučil západní způsoby vaření; Hüseyin se tam zdržel až do roku 1839. Ve druhé polovině století se při hostinách pro zahraniční hosty začala upřednostňovat francouzská kuchyně, začaly se rozesílat pozvánky a jídla se podávala podle tištěných menu. Nové kuchyňské nástroje, jako například vidličky, jsou odrazem této doby. Ve stejném století se objevila první tištěná kuchařka v turečtině. Kniha "Melceü't-Tabbahin", kterou v roce 1844 vydal profesor Mehmed Kamil z Lékařské školy, shromáždila staré rukopisné recepty, zbavila je zbytečných detailů a doplnila o další pokrmy, jako jsou saláty, nakládaná zelenina a "tarator". Podle článku o osmanské královské kuchyně na turecké Wikipedii, po Druhé ústavní éře se královská kuchyně zaměřovala na denní menu, které zahrnovalo polévku, kuře, rýži, sezónní zeleninu, "börek" (slané pečivo), dezerty, "muhallebi" (pudink), studené předkrmy a mléčné výrobky. Tento seznam je pozoruhodný svou blízkostí k dnešním stolům v Istanbulu.

Jídla z královské kuchyně se postupně dostávala do běžné kuchyně. Úředníci, správci a pašové, kteří cestovali do různých regionů, přinášeli s sebou kuchyni hlavního města a také oblíbená místní jídla do Istanbulu. Některá jídla, která dnes nesou svá jména, jsou výsledkem této výměny; nicméně, při čtení příběhů, které se skrývají za těmito názvy, je třeba rozlišovat mezi legendami a historickými záznamy.

* **"Hünkar beğendi"**: Toto jídlo, které se skládá z pečeného luku s masem, má několik legend o svém původu. Jed Výzkumníci připomínají, že současný vzhled těchto prostorů se neliší od jejich původní podoby. – Baklava. Podle informací, které poskytli Hatipoğlu a Batman, se v historických záznamech slovo "baklava" objevuje až od 18. století; v té době se jednalo o běžnou sladkost, která byla v patnáctém dni ramadánu rozdávána jančiarům. Dnes je stále podávána při mnoha zvláštních příležitostech. Paláce Topkapi – prohlídka kuchyní.

Kuchyně paláce jsou dnes součástí prohlídkové trasy v paláci Topkapi, který spadá pod organizaci Milli Saraylar. Pokud vstoupíte do druhého nádvoří z oblasti Ortakapi, kuchyně se nacházejí po pravé straně, za arkádami. Budovy Matbah-ı Amire byly v roce 2010 důkladně zrestaurovány a v poslední době byly znovu upraveny: kurátorské práce, které se soustředily v roce 2025, byly dokončeny v roce 2026 a část kuchyně, Šerbethane, byla znovu otevřena s novou expozicí v červenci 2026. Počet vystavených předmětů se zvýšil ze 174 na 452. Zde lze vidět nádoby, čínský a evropský porcelán, předměty ze zlata, mosazi, skla a stříbra. Kuchyně po dlouhá léta hostily také slavnou porcelánovou sbírku paláce; z důvodu nedostatku prostoru mohla být vystavena pouze malá část této sbírky. Podle oznámení organizace Milli Saraylar se tyto předměty, které patří k největším sbírkám čínského porcelánu mimo Čínu, připravují k vystavení v Porcelánovém muzeu, které se nachází v areálu Darphane-i Amire v prvním nádvoří. Před návštěvou si zkontrolujte oficiální stránky organizace Milli Saraylar, protože datum otevření a otevírací hodiny jednotlivých salonů v kuchyních se mohou lišit. V areálu harému byla po rekonstrukci znovu otevřena Kuchyně Kuşhane, která se nachází na Zlaté cestě. Podle archivních dokumentů se v této malé kuchyni, která sloužila k přípravě speciálních jídel pro sultana, k přípravě jídel, které byly podávány z kuchyně paláce, a která byla používána v noci, pokud bylo potřeba, jsou vystaveny mosazné nádoby Kuşhane spolu s nádobami z mosazi a mědi. V kuchyni je také figurína oděná do dobového oděvu, která ilustruje, jak byla kuchyně používána. Praktické tipy pro sledování stop paláce.

  • Palác Topkapi je zavřený v úterý. Aktuální informace o otevíracích hodinách, vstupenkách a vstupu do harému naleznete na oficiálních stránkách organizace Milli Saraylar. - Naplánujte si návštěvu kuchyní jako samostatnou zastávku ve druhém nádvoří, ne jako rychlou chodbou. Nejprve se zastavte pod arkád - Když uvidíte v restauracích jídla jako hünkar beğendi, Çerkez tavuğu, zeleninové pokrmy s olivovým olejem nebo zirbace, vzpomeňte si na jejich příběhy; jsou to jídla, která putovala mezi palácem a městem.
  • Pokud se dostanete do Edirne, hledejte zirbace. Podle výzkumu pana Kavaka se tento starý palácový a vojenský pokrm dodnes připravuje v kuchyni v Edirne.

Zdroje:

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář