Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Množství a kulinářská tradice.

Mengen, malé okresní město v severní části Bolu, ležící mezi lesnatými kopci, je jedním z mála míst v Turecku, kde se název města stal téměř synonymem pro určité povolání.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Množství a kulinářská tradice.

Mengen, malé městečko v severní části Bolu, obklopené lesnatými kopci, je jedním z mála míst v Turecku, kde se název místa téměř stal synonymem pro profesi. Ministerstvo kultury a turistiky provincie Bolu, když popisuje kulinářskou kulturu regionu, začíná zmínkou o kuchařích a zdůrazňuje, že pověst mistrů z Mengen se rozléhá až do zahraničí. Tento text vypráví, odkud tato pověst pochází, jak ji historici rekonstruují, ve kterých školách se dnes tato tradice udržuje a co návštěvníky čeká při stolování v Mengen. Na závěr jsou uvedeny praktické tipy pro ty, kteří se rozhodnou do tohoto města vyrazit.

Podle příběhu, který se v Mengen i v Bolu často vypráví, se boluští kuchaři dostali do osmanského paláce krátce po dobytí Istanbulu, za vlády Fatiha Sultana Mehmeda, prostřednictvím boluštkého dvořana. Historik Arif Bilgin z Univerzity Sakarya se v článku publikovaném v roce 2021 v časopise Kadim této informaci věnuje. Podle Bilgina je zdrojem tohoto příběhu místní kniha, která vyšla v roce 1996, a tato kniha neuvádí žádné zdroje pro tuto informaci. Historik se proto zaměřil na prozkoumání mzdových knih Topkapiho paláce, které zaznamenávaly rodné kraje zaměstnanců kuchyně od 16. do 19. století. Výsledky byly značně odlišné od původního příběhu. Do poloviny 17. století byli zaměstnanci palubových kuchyní téměř výhradně mladí chlapci zvaní "devşirme", což byli mladí chlapci, kteří byli převáženi z ne-muslimských zemí a vychováváni k službě sultánovi. Vzhledem k tomu, že systém "devşirme" postupně ustupoval, od poloviny 17. století začali do kuchyní přicházet lidé z Anatolie. Na začátku 19. století byli většina zaměstnanců kuchyně z Nevşehiru a podle seznamů, které Bilgin zkoumal, v letech 1814 až 1826 v kuchyni nebyl ani jeden člověk z Bolu. Změna nastala až po vydání nové úpravy v roce 1826. Podle článku se od této doby v palubových kuchyních začali soustředit kuchaři z Mengen, centra Bolu, Dörtdivan a Seben, původně známého jako Çarşamba. Bilgin to připisuje pověsti, kterou si boluští mistři získali v prestižních kruzích Istanbulu až do tohoto období. Jinými slovy, pověst Mengen se zakládá na skutečné tradici a mistrovství, které se v průběhu staletí hromadilo, a ne na pouhé legendě. Článek Fulyi Akmanové z Univerzity Hacı Bayram Veli v Ankaře, publikovaný v roce 2022, poukazuje na toto kontinuitu pomocí dalšího dokumentu. Podle Akmanové, v provinční Historik pohled: Tento systém hierarchie, který zahrnuje učně, kuchaře a mistrů, je dodnes platný. V každé kuchyni je šéfkuchař, a šéfkuchař hlavní kuchyně je nadřízený veškerého personálu. V Mengenu se tento systém uplatňuje i v rodinách. Studie Özkan Erdem z Akdenizské univerzity, publikovaná v roce 2018, uvádí, že charakteristickým rysem kuchařů z Mengenu je snaha posunout rodinné řemeslo dál a že tato tradice hraje důležitou roli v ochraně místní kuchyně. Akman také zdůrazňuje, že hornatá krajina, drsné klima a vzdálenost od velkých měst a obchodních center přispívají k ochraně této kultury. Školy a dnešní mistři:

V Mengenu se dnes kuchařské dovednosti získávají ve školách. Podle zhodnocovací zprávy Bolu Abant İzzet Baysalovy univerzity byl v roce 2011 založen obor Gastronomie a kulinářských umění, který přijal své první studenty v roce 2012. Tento obor, který je součástí Fakulty turismu (fakulta byla založena 25. ledna 2019), pokračuje ve výuce v Mengenu. Zpráva uvádí, že obor využívá kampus v Mengenu, který zahrnuje praktické kuchyně, jídelnu a sportovní hala, a to ve spolupráci s Vysokou školou odborných studií v Mengenu. Cílem oboru je, jak uvádí zpráva, vychovávat kuchaře a manažery, kteří budou propagovat tureckou kuchyni po celém světě. Závěrečná zpráva sympozia "Mengen Research and Folk Culture", které se v dubnu 2025 uspořádalo v Mengenu a zorganizovalo ho Centrum pro aplikaci a výzkum lidové kultury v Bolu, uvádí, že vzdělávací řetězec v oblasti zahrnuje tři instituce: Střední školu odborných studií v Mengenu zaměřenou na kuchařství a turismus, Vysokou školu odborných studií v Mengenu a obor Gastronomie a kulinářských umění. Stejná zpráva doporučuje, aby se do vzdělávacích programů více začlenily místní pokrmy, jako jsou "kedibatmaz" a "höşmerim". Závěrem lze říci, že v Mengenu je kuchyně vnímána nejen jako profese, ale také jako dědictví, které je třeba chránit. Festival kuchařů:

Ministerstvo kultury a turismu uvádí, že každoroční Festival kuchařů v Mengenu významně přispívá k rozvoji kultury a turismu. Podle článku Akmana se na festivalu připravují ukázkové pokrmy, konají se soutěže, výstavy, koncerty, diskuze a sportovní utkání. V materiálech se jako měsíc konání uvádí září, ale program a datum se každý rok oznamují zvlášť. Pokud chcete naplánovat svou cestu tak, aby se shodovala s festivalem, zkontrolujte aktuální informace na webových stránkách úř Podle informací zemského úřadu, mladá nevěsta našla v domě pouze mouku a sýr. Pokusila se zkazit jídlo své tchýně tím, že se pokusila vložit kočku do hrnce, ale kočka se odmítla vejít, a tak nevěsta připravila jídlo, které se ukázalo být chutné. Jídlo je vyrobeno z jemného těsta, které se připravuje vařením kukuřičné mouky a pšeničné mouky v horké vodě. Podle seznamu geografických produktů zemského úřadu je "Mengen Kedibatmaz" (doslova "kočka, která se neodváží vejít") registrován 19. července 2022 a podává se s opečenou kachním nebo kuřecím játrem, vlašskými ořechy nebo sýrem. Zemský úřad uvádí, že jídlo je také známé pod názvy "gotarma", "cotarma" a "hotturma". Jedním z nejoblíbenějších místních jídel v Mengen je "kaldırık dolması" (plněné listy). Podle registračního textu je "kaldırık" jedlá rostlina s modro-fialovými květy, známá místně také jako "hodan", a má vědecký název *Trachystemon orientalis*. Náplň se připravuje z kukuřičné mouky, pšeničné mouky, cibule, mléka a jogurtu a poté se zabalí do listů a upeče. Listy lze použít čerstvé, nebo se mohou vařit, zamrazit nebo sušit ve stínu. Článek Akmana ukazuje, že název této rostliny se v anatolských dialektech vyskytuje v mnoha podobách, jako "kaldırık" nebo "galdırık". Mezi sladké speciality patří "Mengen höşmerimi". Podle registračního textu se těsto, které se skládá z pšeničné mouky, smetany, mléka, másla a soli, smaží na pánvi a poté se polévá cukrem, medem, sirupem nebo džemem. Zemský úřad popisuje, že "höşmerimi" se smaží z obou stran, jako omeleta. "Mengen peyniri" (sýr z Mengen), registrovaný 6. října 2023, je nízkotučný, polotvrdý, válcovitý, světle žlutý sýr vyrobený z kravského nebo ovčího mléka. Může se jíst čerstvý, nebo se může opékat na pánvi nebo na grilu. K těmto specialitám lze přidat i další místní pokrmy, jako je "Mengen kuzu güveci" (dušené jehněčí) a "Mengen çorbası" (polévka z bulguru), které uvádí zemský úřad. Akman také zkoumá "halışkayı", pokrm, který je příkladem starých tradic kuchyně Mengen, a který se připravuje z vařených čtvercových těstovin, ořechů a jogurtu s česnekem. Okresní úřad uvádí, že během sezóny se na trhu v Mengenu prodávají čerstvé listy. Během festivalu je zde hodně lidí, takže ti, kteří preferují klidnější návštěvu, si mohou vybrat jiný termín. Nejlepší způsob, jak poznat místní kuchyni, není prohlížet si jídelní lístky restaurací, ale ptát se na místní názvy pokrmů. Když se zeptáte na názvy jako "Kedibatmaz", "höşmerim" nebo "halışka", často se vám otevře mnohem delší příběh. Semináře, workshopy a propagační akce pořádané na univerzitním kampusu v Mengenu a v okrese jsou také příležitostí, jak se seznámit s místní kuchyní; aktuální program sledujte na webových stránkách univerzity a okresního úřadu.

Zdroje:

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář