Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: Od masité chleba po slaninu.

Den v Kastamonu často začíná houskou a končí kouskem čerstvě upečeného masa v kamenné peci. Mezi tím se může objevit plátek pastrmy, miska tiritu nebo talíř kyselého rýze.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Kastamonu Sofrası: Od masité chleba po slaninu.

V Kastamonu se den jednoho dne často začíná rohlíkem a končí masitým chlebem, který právě vylezl z kamenné pece. Mezi tím se může objevit plátek pastrmy, miska tiritu nebo talíř kyselého rýže. Ministerstvo kultury a turismu provincie Kastamonu na své stránce o místní kuchyni vyjmenovává místní speciality a uvádí, že významná část z nich je chráněna geografickým označením. Akademická studie z roku 2024, která se zabývá geografickými označeními v Kastamonu, na základě záznamů Tureckého patentového úřadu uvádí, že v provincii existuje 21 gastronomických produktů s geografickým označením. Tento text se zaměřuje na popis těchto pokrmů, vycházející z oficiálních záznamů a informací od provinčního úřadu. Nejprve se podíváme na masitý chléb a pastrmu, poté na rohlíky a dále na speciality jednotlivých okresů a dezerty. Na závěr jsou uvedeny návrhy, jak takový stůl s místními specialitami připravit.

**Daday masitý chléb**

Provinční úřad popisuje masitý chléb jako jednu z nejchutnějších specialit Kastamonu a stručně uvádí: "Tenké těsto se rozválí, potře se masovou náplní a upeče se v kamenné peci." Podle stejné stránky se podobnému chlebu, který se peče na pánvi, také říká masitý chléb. Nejznámější formou tohoto chleba je Daday masitý chléb. V registrech Tureckého patentového a ochranné známky je uveden jako číslo 378. Žádost byla podána 9. listopadu 2017 obcí Daday a registrace proběhla 15. srpna 2018. Geografické omezení je provincie Kastamonu. Registrační dokument také uvádí krátkou historii tohoto chleba. Podle dokumentu se Daday masitý chléb objevil v 50. letech v pekařstvích, kde se pekla vesnická chleba. Pekaři přidávali do těsta na rohlíky směs mletého masa, koření a cibule, a poté je pekli v peci, kde se pekla vesnická chleba, a potírali je máslem. Když se chléb stal oblíbeným a všichni ho chtěli, v roce 1965 byla založena první pekárna, která se specializovala pouze na tento chléb. Dokument uvádí, že od té doby mnoho lidí přijíždělo z okolních okresů a provincií do Daday, aby ochutnali tento chléb, a že chléb významně přispěl k propagaci regionu. Dokument také uvádí, co tento chléb odlišuje. Mleté maso se připravuje z masa velkých hospodářských zvířat, která se pásla na pastvinách v Kastamonu, a poměry jsou přesně stanoveny: 10 % krk, 10 % hřbet, 20 % ž Chléb pečený v kamenné peci na bukovém ohni, teplota pece kolem 300 stupňů, důkladné odstranění blan z masa a konzumace produktu v místě jeho výroby – to jsou některá z kritérií. Poslední bod je vlastně návod: masový chléb není jídlo, které se balí a odnáší, ale jídlo, které se konzumuje přímo v peci.

Kastamonu pastırma

Pastırma je druhým významným produktem v kuchyni Kastamonu. Je registrována jako regionální produkt s číslem 711 v tureckém patentovém úřadu. Žádost o registraci podala Kastamonu Obchodní a řemeslná unie dne 29. prosince 2017 a registrace byla dokončena 29. března 2021. Geografické omezení se vztahuje na provincii Kastamonu a podle dokumentu musí být všechny fáze výroby prováděny v rámci tohoto území. Podle dokumentu se pro výrobu pastrmy používá maso velkých hospodářských zvířat, která jsou krmena v horských pastvinách Kastamonu a mají věk dva až dva a půl roku. Z nejcennějších částí zvířete se vyrábí prvotřídní pastrmy, jako jsou maso z hřbetu, bederní část a "şekerpare". Dokument definuje "kuşgömü" jako nejkvalitnější druh pastrmy díky absenci blan a jemnosti masa. Výroba začíná hlubokými řezy ("şaklama") do kosti bez masa. Maso je hojně osolené kamennou solí, naskládáno a ponecháno na tři dny. Maso, které ztratilo velké množství vody, je stlačeno závažími a poté opláchnuto. Následně je sušeno přibližně 30 dní na slunci v otevřených prostorech ("sayvan"), které jsou zakryté drátěnými mřížkami a vystaveny větru z hory Ilgaz. Dokument uvádí, že díky sušení na slunci a rozdílu teplot maso schne současně zevnitř i zvenku, a proto pastrma není příliš tvrdá. Usušené maso je potaženo směsí koření ("çemen"). Složení směsi je následující: 60 % vody, 30 % mouky z čemen, 8 % česneku Taşköprü, 1 % červené papriky, 0,5 % kmínu a 0,5 % soli. Poté, co je maso potaženo směsí, je zavěšeno zpět do "sayvan" a ponecháno v místnosti s čemen po dobu dvou až tří dnů. Po dokončení je nakrájeno ostrými noži; podle dokumentu by tloušťka plátku měla být přibližně tři čtvrtiny milimetru. Kastamonu pastırma se obecně vyrábí od září do dubna.

Simit a simit tiridi

Kastamonu simit se vyrábí podle receptu provinční správy tak, že se těsto nechá odpočinout, vytvaruje se do pramínku, spojí se a Devrekani kuřecí maso s omáčkou je regionální specialita, která se připravuje z kuřecího masa a vývaru chovaného v této oblasti, sušeného těsta a vlašských ořechů. Úřad uvádí, že příprava a podávání tohoto jídla vyžaduje specifické znalosti a dovednosti. Taşköprü kebab je pokrm, který se připravuje z jehňat, která jsou krmena aromatickými bylinami, jako je tymián, a jsou vařena v horké jámě bez použití nádobí, a to pomocí tepla z cihel. V regionu se tomuto jídlu říká také "bıryan". V oblasti pěstování obilovin vyniká İhsangazi. Siyez je jedna z nejrozšířenějších starých odrůd pšenice; po uvaření a sušení se v kamenných mlýnech mele a vzniká bulgur Kastamonu siyez. Podle úřadu je pšenice siyez, její bulgur a mouka spojeny s okresem İhsangazi. İhsangazi pilaf s kyselým nádechem se také připravuje z tohoto bulguru. Obsahuje cibuli, papriku, mátu, pažitku, petržel, kopřivu, ptačí zob a listy vinné révy, přidává se kyselý jogurt nebo podmáslí a zalévá se máslovou omáčkou. V oblasti pěstování rýže vyniká Tosya. Úřad uvádí, že Tosya je odedávna jedním z nejdůležitějších center produkce rýže v zemi a že rýže Tosya se pěstuje v omezené a úrodné oblasti údolí Devrez. Kara çorba (černá polévka) z Pınarbaşı získává svou barvu a název z kyselého nálevu, který se vyrábí z plodů rostliny "kızamık" rostoucí v této oblasti. Kül çöreği (chléb z popela) z Araç je kulatý chléb se silnou kůrkou, který se peče 35 až 40 minut v horkém popelu z dubového dřeva. Stejný okres je známý také pro svou polévku akdene göce, která se připravuje z drcené ovesné krupice, jogurtu, másla a máty. Sladkosti a cukrovinky

Sladkosti z Kastamonu vyžadují stejně jako jídla spoustu práce. Úřad podrobně popisuje přípravu çekme helva. Nejprve se olej a mouka vaří na mírném ohni asi hodinu, čímž se připraví základ helvy. V samostatném hrnci se vaří cukr, citronová šťáva a voda, dokud nedosáhnou konzistence "akide", a poté se přenesou na mramorovou desku. Zlehka vychladlý cukr se tvaruje do kroužků a 4 až 6 lidmi se táhne, dokud se nevytvoří tenké vlákno. Poté se helva nanesena na talíře, stlačí se a nakrájí. Mezi sladkostmi z pobřežních oblastí je i Cide Vychutnejte si "etli ekmeği" (chleb s masem) v pekárně, čerstvý a teplý, jak to vyžaduje certifikát. Pokud jedete po silnici Daday, zastávka v této oblasti znamená možnost ochutnat tento chléb v místě jeho vzniku. Pro výrobu "pastırma" (sušené maso) je ideální období od září do dubna. "Taşköprü sarımsağı" (česnek z Taşköprü) je k dispozici ke konzumaci od začátku července. Při nákupu si všimněte označení geografického původu a symbolu na produktu nebo obalu. Certifikát "Kastamonu pastırması" uvádí, že označení "Kastamonu pastırması" a symbol geografického původu musí být uvedeny na produktu nebo obalu, a pokud to není možné, musí být viditelné v provozovně. U "Daday etli ekmeği" může být název geografického původu uveden v menu a na obslužných papírech provozovny. Odolné sladkosti, jako jsou "çekme helva" (tahan) a ořechové bonbóny, jsou nejjednodušší suvenýry, které si můžete vzít s sebou. Je nemožné ochutnat vše, co tato oblast nabízí, během jednoho dne, ale poznání alespoň kousku z každé oblasti vám umožní lépe poznat Kastamonu.

Zdroje:

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář