Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Sýr Ezine, přímo z úbočí hory Kaz Dağı na váš stůl.

V Turecku, když se zmíníme o bílém sýru, jedním z prvních jmen, která nás napadnou, je Ezine. Toto jméno označuje nejen název jednoho okresu, ale také chráněný způsob výroby tohoto sýra.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Sýr Ezine, přímo z úbočí hory Kaz Dağı na váš stůl.

V Turecku je Ezine jedním z prvních názvů, které se vybaví, když se mluví o bílém sýru. Tento název označuje nejen okres, ale také výrobu chráněnou zákonem. Sýr Ezine byl v roce 2006 v Turecku zaregistrován jako regionální produkt a na konci roku 2023 byl zařazen do seznamu chráněných regionálních produktů Evropské unie. Tento text využívá registrační dokument jako mapu. Nejprve se zaměřuje na půdu, kde sýr vzniká, poté na zvířata a rostliny, ze kterých pochází mléko, dále na způsob výroby a zrání a nakonec nabízí tipy, jak rozpoznat pravý sýr Ezine a na co se zaměřit při návštěvě tohoto regionu. Okres se nachází v údolí Menderes.

Ezine se nachází na jihu Çanakkale, vnitrozemí poloostrova Troas. Podle ministerstva kultury a turistiky provincie Çanakkale se okres nachází v údolí, které je zavlažováno řekou Menderes, která pramení ze severních svahů hor Kaz Dağları. Řeka Menderes zavlažuje údolí Ezine a ústí do průlivu Çanakkale. Léto je horké a suché, zima mírná a deštivá. Okres má 37 kilometrů pobřeží, které je z velké části pokryto olivovníky. Ezine dříve patřil k oblasti Biga a v roce 1886 se stal okresem. Ministerstvo také zdůrazňuje, že Ezine je okres, který je známý především díky svému sýru a má silnou značku. I když název sýru pochází z tohoto okresu, oblast výroby není omezena pouze na tento okres. Geografické hranice uvedené v registračním dokumentu zahrnují okresy Ezine, Bayramiç a Ayvacık. K nim jsou přidány vesnice Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy a Söğütalan, které patří k okresu Çan, a vesnice Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli a Kirazlı, které patří k centrálnímu okresu. To znamená, že sýr Ezine je produktem rozsáhlé venkovské oblasti, která se rozkládá mezi horami Kaz Dağları a Egejským mořem.

Registrační dokument přímo spojuje sýr s touto oblastí. Podle dokumentu klima a vegetace v této oblasti jsou určeny horami Kaz Dağları. Hory zajišťují oblasti velké množství srážek, bohatou vegetaci a vysoký obsah kyslíku. Na pastvinách roste stovky aromatických rostlin, včetně jeteliny, levandule, tymiánu, máty, šalvěje a rozmarýnu. Dokument jasně uvádí, že rostliny, které konzumují zvířata, dodávají mléku chuť a aroma. Delegace Evropské unie v Turecku také popisuje tuto oblast jako přechodné klima mezi Středozemním a Černým mořem. V této polosuché, deštivé a Sýrovina zůstává nezměněna. Dokument uvádí, že mléko používané při výrobě sýra neobsahuje antibiotika ani látky, které by bránily kyselosti. Tuk z mléka není odstraňován a nepřidává se voda. Mléko je do závodu dodáváno v jeho přirozené formě. Používají se sýrová kvasinka a mořská sůl.

Recept na sýr Ezine je založen na krátkém seznamu ingrediencí. Používá se směs ovčího, kozího a kravského mléka, a kromě přírodní sýrové kvasinky a mořské soli se nepřidávají žádné další přísady. Kvasinka se získává z mléka mláďat přežvýkavých zvířat, preferenčně telat. Podle dokumentu se dobře osolené střeva rozmělní na mouku, skladují se ve sklenicích a v případě potřeby se rozpustí v teplé vodě a přidají se do mléka. Sůl pochází z moře. Dokument uvádí, že mořská sůl zabraňuje roztavení a rozpadu sýra a usnadňuje uvolňování vody během zrání. Postup výroby je následující: Mléko se nejprve pasterizuje, poté se za studena nakvasí sýrovou kvasinkou při teplotě 32 až 34 stupňů Celsia. Při výrobě sýra Ezine se nepoužívají žádné jiné kvasinky. Vzniklá sraženina se nakrájí a nechá se odvodnit. Poté se přesune do plátna a zatíží, aby se urychlil proces odvodňování. V této fázi se sraženina spojí a vznikne tvaroh. Tvaroh se nakrájí na kostky a nechá se marinovat v roztoku mořské soli. Kostky se vyjmou z roztoku a uspořádají se do plechovek v jednom řadě, posypou se suchou solí a nechají se odležet. Po odstranění přebytečné vody se plechovky naplní sýrem, přidá se marináda a plechovky se hermeticky uzavřou. Sýr se nechá zrát po dobu osmi měsíců.

Klíčem k autentickému sýru Ezine je trpělivost. Podle certifikačního dokumentu se plechovky se sýrem skladují v chladných skladech při teplotě 2 až 4 stupně Celsia po dobu minimálně osm měsíců. Zrání se vizuálně kontroluje, tedy se otevírají a zavírají vzorkové plechovky a sleduje se stav sýra. Doba zrání se vždy uvádí na etiketě v měsících. Prohlášení Evropské unie také zdůrazňuje, že tato dlouhá marinace dává sýru jeho charakteristickou kyselou a mírně sladkou chuť. Dokument také popisuje, jak by měl sýr vypadat. Sýr Ezine má světle žlutou barvu s nádechem bílé. Má střední Ochranná známka byla zřízena sdružením, které sdružuje výrobce sýra, a dokument byl aktualizován v roce 2020 prostřednictvím oznámení o změnách. Dokument také popisuje proces kontroly. Komise, složená z odborníků z Čanakkalské obchodní burzy, z oddělení zemědělství a lesnictví v Čanakkale a z katedry potravinářství na univerzitě Çanakkale Onsekiz Mart, provádí kontroly výrobců jednou ročně a vždy, když je podána stížnost. Komise se zaměřuje na původ mléka, poměry ingrediencí, plemena zvířat, množství soli, kvasinek, dobu zrání a označení. Druhý krok pochází z Evropy. Podle oznámení Delegace Evropské unie v Turecku ze dne 26. prosince 2023 byl sýr Ezine v EU chráněn jako regionální produkt a stal se tak prvním tureckým sýrem s touto ochranou. Oznámení také uvádí další produkty, které byly v Turecku dříve chráněny, včetně dalšího produktu z Čanakkale, Beyazı z Bayramiç. Jak poznat pravý sýr Ezine:

Ochranná známka má praktický význam. Podle dokumentu logo sýra Ezine a symbol označující jeho původ musí být uvedeny na obalu produktu. Pokud to není možné, logo a symbol musí být umístěny na viditelném místě v provozovně. Na etiketě musí být uvedena doba zrání v měsících. Při nákupu sýra je dobré začít hledáním tohoto symbolu a poté zkontrolovat dobu zrání. Tyto informace nejsou u spotřebitelů ještě příliš známé. Studie publikovaná v roce 2025 v časopise Tekirdağ Ziraat Fakültesi provedla v roce 2021 průzkum mezi 394 spotřebiteli v Istanbulu, Ankaře a İzmiru. 75,9 % účastníků uvedlo, že kupují sýr Ezine, ale pouze 58,1 % z nich vědělo, že se jedná o produkt s geografickou ochranou. Pokud jsou ceny stejné, 65,2 % účastníků uvedlo, že by preferovalo sýr Ezine s geografickou ochranou. Znalost tohoto symbolu je tedy nejrychlejší cestou k výběru. Když navštívíte Ezine:

Ezine leží na trase návštěvníků poloostrova Troas. Podle informací z úřadu se v okrese leží velké město z helénistického a římského období, Alexandrie Troas. Zdi Neandrie, které se nacházejí na vrcholu hory Çığrı, jsou také v blízkosti vesnice Yavaşlar v okrese. Ezine je také okresem, který má přístav, odkud se zajišťuje námořní doprava na ostrov Bozcaada. Začněte den prohlídkou ruin Alexandrie Troas a pokračujte snídaní nebo obědem v centru okresu – to je nejjednodušší způsob, jak ochutnat sýr v místě jeho vzniku. Při nákupu sýra se Zdroje:

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář