Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Erzincan Tulum Sýr.

Když se zmíníme o Erzincanu, jeden z prvních věcí, které člověku v hlavě vyvstanou, ať už je kdekoli v zemi, je sýr.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Erzincan Tulum Sýr.

Erzincan je název, který v mysli mnoha lidem v Turecku vyvolává představu sýra. Erzincan tulum sýr, známý svou bílou až krémovou barvou a výraznou chutí, je jedním z nejznámějších produktů tohoto města. V tomto článku se dočtete, proč se tento sýr vyrábí pouze ve vysokohorských pastvinách Erzincanu, jaká pravidla stanovuje jeho geografická ochrana, co zjistily akademické studie a jak poznáte tento sýr, když do města přijedete. Informace byly shromážděny z registrace v Tureckém úřadu pro patenty a ochranné známky, z webových stránek provinční organizace kultury a turistiky a z výzkumů publikovaných univerzitami.

Co je to tulum sýr?

Turecký potravinový kód definuje tulum sýr jako sýr, který se vyrábí fermentací a solením sýrové hmoty získané srážením mléka pomocí sýrových kultur, následně se rozpadá a balí do obalů vhodných pro styk s potravinami nebo do kůží. Poté se sýr nechá zrát a následně se prodává. Toto definici přebírá studie publikovaná v roce 2024 v časopise Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri. Tulum sýr se vyrábí v mnoha regionech Turecka a může být vyroben z ovčího, kozího, kravského nebo buvolího mléka. To, co odlišuje erzincanský tulum od ostatních, je jak použitá surovina, tak i geografická oblast, ve které se vyrábí. Článek, který výzkumníci z univerzit Atatürk a Bingöl publikovali v roce 2020, uvádí, že erzincanský tulum sýr je také známý jako sýr "Şavak" a je jedním z nejznámějších sýrů tohoto typu. Podle stejné studie se tento sýr vyrábí v horských oblastech Erzincanu, Erzurumu, Tunceli, Bingölu a Elaziğu, a to kmenem Şavak v období od května do září z mléka ovcí plemene Akkaraman. Výzkumníci, s pomocí lidí kmene Şavak, které považují za hlavní výrobce tohoto sýra, ho vyrobili v horské oblasti Dumlu v Erzurumu.

Geografická ochrana

Erzincan tulum sýr je produkt chráněný geografickou značkou a spadá do kategorie "ochranné označení původu". Podle registrace v Tureckém úřadu pro patenty a ochranné známky byla žádost podána 21. srpna 2000, geografická značka byla zveřejněna v oficiálním věstníku 9. prosince 2000 a datum registrace je 29. srpna 2001. Registrační číslo je 30 a registrovala jej obchodní a průmyslová komora Erzincanu. Změna v registrací byla zveřejněna v bulletinu ze 15. října 2021. Ochranné označení původu Zde jsou produkty, které jsou známé, jako například sýr Ezine. Kalendář chovu dobytka v oblasti Akkaraman.

Nejzajímavější pravidlo v certifikátu se týká mléka. Sýr je vyroben z čerstvého mléka získaného od ovcí plemene Akkaraman, které jsou chovány v dané geografické oblasti, a to v období od čtvrtého do devátého měsíce roku. Do tohoto mléka může být přidáno maximálně 5 % mléka od ovcí plemene Morkaraman nebo kozího mléka, což znamená, že alespoň 95 % složení tvoří ovčí mléko. Výroba probíhá v období od čtvrtého do dvanáctého měsíce roku. Podle certifikátu se z čtyř až pěti litrů mléka získá jeden kilogram sýra. Tento kalendář odráží cyklus chovu dobytka v dané oblasti. Období produkce, které akademické studie uvádějí jako květen až září, odpovídá měsícům, kdy jsou stáda na vysokohorských pastvinách. Certifikát tento vztah zakotvuje geografickou oblastí: stáda, ze kterých se získává mléko, jsou stáda ovcí plemene Akkaraman, která jsou chována ve vysokohorských oblastech nad 1500 metrů nad mořem. Výzkum spotřebitelů z roku 2023 uvádí, že typ mléka, doba zrání a obsah soli jsou důležité faktory, které spotřebitelé při výběru tohoto sýra zvažují.

Výroba: od kvasnic po sýr.

Certifikát podrobně popisuje tradiční výrobní proces. Nejprve se připravuje kvasnice: do přibližně 25 až 30 litrů syrovátky se přidá šest až sedm sušených kvasnic od jehňat nebo tři až čtyři kvasnice od telat a nechá se týden kvasit. Mléko se několikrát přecedí, poté se nechá v hrncích odpočívat přibližně dvě hodiny a následně se nakvasí, přičemž se přidává 1 až 3 litry kvasnic na každých 50 litrů mléka. Po hodině se sýr, který se začal srážet, přecedí do speciálních sít a vzniká "teleme". Po jednom dni se "teleme" vloží do pytlů o hmotnosti 50 kilogramů a po dobu přibližně deseti dní se denně převrací, aby se z něj důkladně odtékala tekutina. Poté se sýr, který se rozpadá, osolí solí z Kemahu, okresu v provincii Erzincan, v poměru 2 až 2,5 % a pevně se vtlačí do pytlů. Pytle se uzavřou, naskládají se na sebe a nechají se dalších deset dní. Sýr, ze kterého se úplně odtéká tekutina, se nakonec pevně vtlačí do vaků z kozí nebo ovčí kůže nebo do obalů vhodných pro styk s potravinami. Zrání je nejdéle Certifikát akceptuje obě varianty balení; ať už se jedná o sýr v kožené nádobě nebo v plastové nádobě, oba musí splňovat stejné normy a podléhat stejné kontrole. Chuť, textura a laboratorní výsledky jsou klíčové.

Certifikát popisuje sýr jako bílý až krémový, snadno se lámavý, polotvrdý, homogenní a s výraznou kyselou chutí; jeho aroma je patrné ihned po ochutnání. Dokument také stanovuje určité limity: obsah sušiny musí být minimálně 55 %, vlhkost maximálně 45 %, obsah tuku v sušině minimálně 45 % a obsah soli v sušině maximálně 5 %. Podle certifikátu jsou charakteristickými znaky tohoto sýra použití minimálně 95 % ovčího mléka, tradiční sýrové kultury a přírodní soli, a také pevné stlačení sýra. Laboratorní studie tento popis dále rozvádějí. Studie z roku 2024, která se zaměřila na aroma, identifikovala 22 aromatických složek v sýru Erzincan Tulum, přičemž nejvýraznější skupinou byly kyseliny, zejména hexanová a butanová. Studie z roku 2020, která porovnávala sýry vyrobené ze syrového a pasterizovaného mléka Akkaraman, ukázala, že senzorický panel preferoval sýr ze syrového mléka, který zrál minimálně tři měsíce. Průzkum provedený v roce 2023 výzkumníkem z univerzity Erzincan Binali Yıldırım mezi 271 spotřebiteli ukázal, že geografické označení a původ sýra jsou faktory, které ovlivňují rozhodování o nákupu. Jak poznat tento sýr v Erzincanu?

Kulturní a turistické oddělení města Erzincan doporučuje při nákupech v tomto městě zejména zakoupit sýr Erzincan Tulum a pražená slunečnicová semínka. Mezi místní produkty, které oddělení uvádí, patří také měděné výrobky a koberce. Při nákupu sýra hledejte na obalu nápis "Erzincan Tulum Peyniri" a symbol chráněného zeměpisného označení. Tento symbol potvrzuje, že produkt byl vyroben v souladu s pravidly uvedenými v certifikátu a podléhá kontrole. Kontroly jsou také popsány v certifikátu. Komise, která se skládá minimálně ze tří členů, z nichž jeden je z obchodní a průmyslové komory a minimálně dva jsou odborníci z oddělení pro zemědělství a lesnictví města Erzincan, provádí kontroly minimálně jednou ročně, a v případě potřeby nebo stížností i častěji. Obchodní a průmyslová komora identifikuje a registruje výrobce, kteří získali certifikát, a každoročně zasílá zprávy do Turecké agentury pro patenty a ochranné známky. Nejjednodušší způsob, jak poznat tento sýr, je ochutnat ho v čisté podobě. Zdroje:

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář