Restaurace Düzce a Akçakoca.

Je snadné najít Düzce na mapě. Je to malé město, které leží uprostřed cesty mezi Istanbul a Ankara, a dotýká se Černého moře pouze přes pobřeží Akçakoca. Pochopení místní kuchyně vyžaduje čas, protože se nejedná o kuchyni jednoho regionu, ale o společné dílo komunit, které pocházejí z různých míst stejné oblasti. V tomto článku se zaměříme na kuchyni Düzce a Akçakoca a budeme sledovat oficiální záznamy. Popíšeme, které speciality jsou chráněny geografickou značkou, které tradice jsou zařazeny do seznamu nemateriálního kulturního dědictví a kde se návštěvníci s nimi mohou setkat. Je to kuchyně, která se vyvíjela díky migraci.

Certifikát o registraci "Düzce Köftesi" od Turecké agentury pro patenty a ochranné známky začíná popisovat místní kuchyni zmínkou o migraci. Podle tohoto dokumentu se Düzce stala jednou z preferovaných lokalit pro usazení během migrací v druhé polovině 19. století a na začátku 20. století, a to díky své geografické poloze, důležitosti jako dopravního uzlu, klimatu a rozmanitosti rostlinstva. Kavkazští přistěhovalci, obyvatelé východního Černomoří a původní obyvatelé se postupně ovlivňovali, a tato směs se odrazila i v kuchyni. V obcích Manav v Akçakoca se však zachovaly staré tradice. Certifikáty uvádějí, že sladkost Melengücceği a placka Mancarlı Pide jsou speciality, které se v těchto obcích předávaly z generace na generaci. Tato rozmanitost se dnes odráží i v oficiálních seznamech. Na stránce o produktech s geografickou ochranou na webových stránkách Úřadu pro kulturu a cestovní ruch v Düzce je uveden seznam patnácti položek. Kromě jídel a sladkostí jsou zde i zemědělské produkty, jako jsou kaštany, vlašské ořechy, med, rýže a dýně, a také nůž Düzce. Některé z těchto položek jsou registrovány jako označení původu, zatímco jiné jako geografické označení. Označení původu znamená, že všechny vlastnosti produktu pocházejí z dané oblasti. Geografické označení zachovává spojení mezi pověstí a výrobními metodami a danou oblastí. Melengücceği, sladkost z Akçakoca.

Nejznámějším názvem v tomto seznamu je sladkost Akçakoca Melengücceği. Certifikát o registraci této sladkosti, která byla v roce 2017 zaregistrována jako geografické označení jménem Obchodní a průmyslové komory v Akçakoca, ji popisuje jako sedmi století staré dědictví Turků, kteří se usadili v Akçakoca a jsou známí jako Manav. Stejný dokument uvádí, že tato sladkost se dostala i do osmanské královské kuchyně. Příběh o jejím názvu je také zajímavý. Slovo "güccek", které v V minulosti se tato pochutina konzumovala bez sladké šťávy, v sušené podobě, a když se lidé navštěvovali, nabízeli si tuto sušenou verzi. I dnes se její sušená forma může podávat ke snídani s místním sýrem zvaným "keše" nebo s džemem. Sladká verze se v regionu stále vyrábí, zejména při svatbách a slavnostech. Mancaří pide a trh v horní části města.

Akçakoca mancaří pide byla v roce 2017 zaregistrována pod stejným názvem. Dokument uvádí, že turecké osadníky, kteří se usadili v této oblasti, inspirovaly jedlé byliny, které zde rostly, a nazvali je "manca", a tyto byliny, rostoucí v úrodné půdě této oblasti s vysokými srážkami, se staly základem jejich stravy. Náplň pide se připravuje z mangoldu, špenátu nebo kapusty. Nakrájená zelenina se smíchá s cibulí, čerstvou mátou, solí, pepřem a trochou oleje. Těsto se vypracuje s moukou, rozválí se na tenkou placku, na polovinu se natře náplň a druhou polovinu těsta se přes ni přehne do tvaru půlměsíce. Pide se peče v kamenné peci nebo na pánvi nad ohněm, hned po upečení se potře máslem a podává s ayranem (turecký jogurtový nápoj). Dokument také uvádí, že upečená pide má délku 35 až 40 centimetrů. Nejlepší způsob, jak si vychutnat tyto dvě speciality v jejich přirozeném prostředí, je navštívit horní část města v Akçakoca. Podle Ministerstva kultury a cestovního ruchu je tato čtvrť, která je jednou z nejstarších osad v okrese, chráněna jako historická památka. Tyto domy, staré přibližně 150 až 200 let, jsou postaveny z kamene, s dřevěnou konstrukcí a technikou "Bagdadi", a některé z nich mají rozsáhlé dřevěné verandy. Na místním trhu, který se koná ve stínu domů s balkony, místní obyvatelé prodávají své výrobky. Podle popisu ministerstva zde najdete širokou škálu produktů, od sladké pochoutky "Melengücceği" až po mancaří pide, od vesnického chleba až po domácí těstoviny a sýr "keše". Trh nenabízí jen jídlo. Na pultech najdete také válečky na těsto, podložky pod talíře, šály a ubrousky, které ženy používají v tradičním oblečení. Konuralp rýže a pilaf s těstovinami.

Oblast Konuralp, která se nachází na jihu Düzceovy nížiny, je po staletí známá svými rýžovými políčky. Konuralp rýže, která byla v roce 2019 zaregistrována pod názvem původu, je mezi lidmi známá jako "městská rýže". Dokument o registr Rýže se podává v misce, přelité vlažnou vodou změkčeným domácím těstem nebo tenkým chlebem, a podává se teplá. Dokument uvádí, že rýže se obzvláště při zvláštních příležitostech, jako jsou svatby, podává hostům. Masové kuličky, omáčka "acika" a dřevěné uhlí.

To, co odlišuje masové kuličky "Düzce Köftesi" od ostatních, je podle registračního dokumentu samotné maso. Kuličky se vyrábějí z kvalitního hovězího masa, ideálně z telecího nebo jehněčího, které se chová v přírodním prostředí v horských oblastech Düzce. Kromě vlastního tuku se do mletého masa nepřidává žádný další tuk. Místo chleba se používá kukuřičná mouka, která se vyrábí z kukuřice pěstované v Düzce. Kuličky, které se trhají na velikost ořechu a tvarují v dlaních, se vaří na bílým popelu z dubového dřeva a podávají se s pečenými rajčaty a paprikami. K masovým kuličkám se často podává omáčka "Düzce Acıkası". Tato omáčka, která byla registrována v roce 2017, se podle dokumentu vyrábí z másla, vlašských ořechů a sladké papriky, které se pěstují v regionu, a z rajčatové pasty. Absence přísad je jednou z vlastností, které jí dodávají její jedinečnou chuť.

Kastaně, vlašské ořechy, med a sirup.

Lesy Düzce přinášejí do kuchyně další sezónní speciality. Kastaně "Düzce Kastanesi" byly v roce 2022 registrovány jako regionální produkt. Podle dokumentu se jedná o jedlé semena druhu známého jako "anatolská kastaně", které se přirozeně pěstují v lesních oblastech regionu. Kastaně "Akçakoca Kaplandede Kastanesi" se pěstují ve vyšších polohách hory Kaplandede a jsou malé, lesklé, hnědé a mají tenkou slupku. Z květů kaštanových stromů se vyrábí med "Düzce Kastane Balı", který je tmavě hnědý, má lehce hořkou a sladkou chuť. Registrační dokument připomíná, že polovina území regionu je pokryta lesy a že oblast má jedinečný ekosystém včel. Vlašské ořechy "Akçakoca Sarı Fındığı" získaly v roce 2019 označení regionálního produktu. Podle registračního záznamu mají tyto vlašské ořechy nižší obsah tuku než vlašské ořechy pěstované v jiných částech země, ale jsou bohatší na oleiové a linolové kyseliny. Vlašské ořechy se také používají v dezertu "Düzce Fındıklı Tahin Helvası". Podle registrace se tento dezert vyznačuje nízkým obsahem tuku ve vlašských o Přítomnost čerkeského a abazinského sýra odráží hluboký vliv, který komunity s kavkazskými kořeny zanechaly v této oblasti a v místní kuchyni. Jak poznat kuchyni Düzce?

Nejlepší způsob, jak tuto kuchyni poznat, je navštívit ji v sezóně. Pro kaštany a kaštanové ořechy je ideální období od září do října, zatímco pro cukrovou třtinu je nejvhodnější období po říjnu. Pro návštěvníky města Akçakoca by prvním zastávkou měl být trh v horní části města (Yukarı Mahalle). Procházkou mezi historickými domy můžete sledovat přípravu pizzy s náplní (mancarlı pide) a ochutnat melengücceği, ať už v sladké nebo sušené formě. Před návštěvou trhu si ověřte dny a časy jeho konání na webových stránkách Krajského úřadu pro kulturu a cestovní ruch nebo v místních zdrojích. V pobřežní oblasti vás čekají hodnoty, které Krajský úřad pro kulturu a cestovní ruch uvádí v propagaci města Akçakoca. Mezi ně patří rybí přístav, různé druhy ryb v závislosti na ročním období, horské jahody, kaštanový med a vlašské ořechy. V centru města a v Konuralp si nechte čas na oběd, kde můžete ochutnat köfte (masové kuličky), acıka (pikantní omáčka) a pilav (rýže) s těstovými pláty. Při nákupu produktů s geografickou ochranou je také dobré se podívat na logo. Značka a logo jsou pravidelně kontrolovány kontrolními orgány uvedenými v dokumentech. Navíc, registrační dokumenty vyžadují, aby byl melengücceği v restauracích servírován s popisem a informacemi o jeho vlastnostech. Podle těchto detailů můžete zjistit, zda je na vašem talíři skutečně daný pokrm.

Zdroje:

• Krajský úřad pro kulturu a cestovní ruch, Düzce, Produkty s geografickou ochranou: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• Krajský úřad pro kulturu a cestovní ruch, Düzce, Nehmotná kulturní dědictví (SOKÜM): https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• Krajský úřad pro kulturu a cestovní ruch, Düzce, Počet prvků nehmotného kulturního dědictví se zvýšil na 21: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.