Přejít na hlavní obsah
Radar Türkiye
Objevujte akce v aplikaci
Otevřít
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, sýr Kaşar a kachní maso.

V Ardahanu zima přichází brzy a odchází pozdě. Úroda na polích je omezená, ale pastviny jsou rozsáhlé; proto se v této oblasti jí převážně pšenice, mléčné výrobky, maso a med. Mezi nejznámější produkty této oblasti patří kachna a sýr.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Zatím bez hodnocení

Přihlas se, abys mohl dávat To se mi líbí a hodnotit

Ardahan Sofrası, sýr Kaşar a kachní maso.

V Ardahanu zima přichází brzy a odchází pozde. Úroda na polích je omezená, ale pastviny jsou rozsáhlé; proto se jídelníček města skládá z obilovin, mléka, masa a medu. Mezi nejznámějšími produkty jsou kachna a sýr. Kachna se poráží s první sněhem a suší se v mrazu, zatímco sýr se vyrábí z mléka získaného na letních pastvinách a zraje na severních větrích – to je zde zavedený způsob, jak využít klima. Tento text popisuje jídelníček Ardahanu na základě oficiálních dokumentů a odborných studií a navrhuje, jak tyto chutě objevit při návštěvě města. Kuchyně chladných pastvin.

Kulturní a turistické oddělení provincie Ardahan definuje místní kuchyni jako založenou na zemědělství a chovu hospodářských zvířat. Podle tohoto popisu se kuchyně opírá o obiloviny, maso a produkty živočišné výroby, přičemž maso kachny má v regionu zvláštní význam. Mezi zeleninou jsou prominentní brambory, cibule a sušené fazole. Stejná stránka uvádí, že sýr a med z Ardahanu jsou známé po celé zemi, a mezi nejznámější pokrmy uvádí náplň z jablek, "evelik aşı" (druh omáčky), smažené placky, "bozbaş" (polévka), "kuymak" (omáčka), "ekmek aşı" (polévka s chlebem) a halva. Za tímto vším stojí geografická poloha. Podle certifikátu "Ardahan Çiçek Balı" (med z Ardahanu) se provincie nachází v oblasti s nadmořskou výškou mezi 1300 a 3200 metry a přibližně 60 % území tvoří pastviny. Dokument také uvádí, že v provincii roste přibližně 1150 druhů rostlin. V této oblasti, kde je zemědělství kvůli klimatu omezené, hraje hlavní roli chov hospodářských zvířat na pastvinách a včelařství. Zima je zde dlouhá; studie Özbaye, Seminte a Seminte uvádí, že zima obvykle začíná koncem října a trvá do konce dubna. Dlouhá zima vedla k vytvoření kuchyně, která umí uchovávat potraviny. Hvězdou zimního jídelníčku je kachna z Ardahanu.

Maso kachny bylo v roce 2022 zaregistrováno jako chráněný geografický původ pod značkou "Ardahan". Podle definice v dokumentu je maso kachny z Ardahanu získáváno z domácích kachen a kachen plemen Linda a Čín, jejichž karkas je osolený kamennou solí a sušený na vzduchu nebo v chladném prostředí. Geografické rozhraní zahrnuje celou provincii Ardahan. Obsah vlhkosti sušeného masa klesá na přibližně 4 Kachna není ceněna pouze pro své maso. Podle stejné studie se z jejích peří vyrábějí polštáře a podložky, zatímco hlava a nohy se osolují a po několika dnech sušení na slunci a v chladu se skladují ve speciálních bednách. Cesta kachny začíná na pastvině a končí v mrazu.

Certifikační dokument podrobně popisuje roční cyklus kachny. Chovatelé vyberou čtyři samice a jednoho samce pro chov a pomocí tradiční metody líhnutí získají kuřata. V prvních dnech se kuřata chovají v odděleném prostoru, jejich strava začíná sladkou vodou a mlékem a postupně se rozšiřuje o nasekanou zelenou trávu nebo namočený chléb. Po dvacátém dni se kuřata vypouští na pastvu, kde se v přírodních podmínkách pasou od dubna do června. Na podzim se kachny, které jsou přibližně měsíc krmeny ovsem, dovedou do fáze, kdy jsou vhodné k porážce, a to s příchodem prvního sněhu. Před porážkou se kachny nechají plavat ve vodě, jako je potok, jezero nebo řeka, aby se zbavily nečistot z peří. Po porážce se kachny nechají chvíli viset, aby se z nich odtékala krev, poté se ručně nebo strojově zbaví peří a zbývající jemné peří se odstraní procesem, který se v místním dialektu nazývá "alazlama", "kızırlama" nebo "duruzlama" a zahrnuje zahřívání. Poté se maso osolí kamennou solí a nechá se přibližně týden v nádobách z potravinářsky vhodné dřeviny. Sušení probíhá v chladném prostředí, buď v mrazu, vystaveno zimnímu slunci, nebo v chladné místnosti, a trvá několik dní v závislosti na povětrnostních podmínkách. V kuchyni se kachna nejčastěji kombinuje s bulgurem. Podle rozhovorů, které vedli Özbay a jeho kolegové, většina účastníků uvedla, že kachnu obvykle připravuje s bulgur pilafem; bulgur pilaf s kachnou, kachní manty a kachna pečená v troubě jsou mezi místními specialitami. Existují dvě metody přípravy: vaření ve vodě a pečení v troubě; starší kachny se vaří déle než mladé. Podle všech účastníků se kachna podává s ayranem (sypkou, solenou jogurtovou náplní) a místní marmeládou z šípkové růže. Agentura pro rozvoj regionu Serhat také popisuje pilaf s kachnou: rýže, bulgur a tenké nudle se vaří v kachním vývaru a uvařená kachna se peče v troubě a pokládá se na pilaf. Kašar, mléko z pastvin

Ardahan nemá registrovaný kašar, který by nesl jeho vlastní jméno Sýr "teleme", který je bílý, se dvakrát nastrouhá, vloží se do sítových košíků a ponoří se do horké vody, dokud se neroztáhne jako žvýkačka; dokument zdůrazňuje, že tato metoda se nazývá "vaření ve vodě" a že produkty vyrobené metodou "suchého vaření" nemají stejné vlastnosti jako tento sýr. Těsto se hněte a dělá se v něm otvor ručně zkušeným výrobcem. Nejzajímavější částí je zralící místnost. Sýry, které opustí formu, jsou umístěny v místnostech s okny orientovanými na sever, kde jsou vystaveny severnímu větru po dobu třiceti až čtyřicet dní. Podle dokumentu tento vítr zabraňuje praskání bloků sýra a jeho rychlému vysychání. Pro zajištění přirozené cirkulace vzduchu a chladu by sýrárny měly být umístěny minimálně 1 700 metrů nad mořem. Sýr, který se prodává jako "čerstvý" (až devadesát dní), a poté jako "starý" sýr, postupně tvrdne, jeho kůra šedne a jeho aroma se zesiluje. Seznam doporučených aktivit, který navrhuje Rozvojová agentura oblasti Serhat, také zahrnuje ochutnávku sýra v oblasti Göle. Sýr "teleme" z Hanak.

Sýr "teleme", který je registrovaný pod vlastním jménem, pochází z oblasti Hanak. Sýr "Hanak Teleme" byl v roce 2024 zaregistrován jako chráněný původní produkt (ChOP) jménem Obchodní a průmyslové komory Ardahan, a jeho geografická oblast je omezena pouze na okres Hanak. Podle dokumentu je tento sýr vyroben z mléka dojnic plemen Anadolu Esmeri, které jsou kříženci domácího plemene Doğu Anadolu Kırmızısı a plemene Montofon, a to v období od června do září. Je zvláště zdůrazněno, že sýr vyrobený z mléka v období od října do května je jemnější a nemá vláknitou strukturu. Tajemství tohoto sýra spočívá v teplotě. Sýrová hmota se ručně promíchává v tekutině, která se v regionu nazývá "şırata" a která se udržuje při určité teplotě, čímž se vytváří kruh. Jak se kruh zvětšuje, stává se tenčí, skládá se a znovu se promíchává. Nakonec vzniká sýr, který se skládá z vláken o tloušťce několika milimetrů, která se nespojují a mohou být dlouhá až šest metrů, a který připomíná provázek. Podle dokumentu je pro kilogram sýra "teleme" potřeba třináct litrů mléka a sýr se skladuje v solné nálevě připravené z kamenné soli. Dokument jasně uvádí, že výroba tohoto sýru vyžaduje vysokou úroveň řemeslných dovedností. Med od kavkazských včel.

Sladká stránka stolů v oblasti Podle dokumentu se barva medu mění od světle jantarové po tmavě jantarovou v závislosti na ročním období a druhu květiny, chuť zanechává v krku mírné pálení a po filtrování se med postupně zpevní a vytvoří homogenní krystalickou strukturu. Práce Serkana Balcího z univerzity v Ardahanu zdůrazňuje, že med a sýr jsou klíčové produkty v gastronomické identitě Ardahanu a Karsu, a festival medu, který se v Ardahanu koná, je jedním z projevů této identity. Kavılca a další pokrmy.

V seznamu chráněných produktů je také pšenice. Pšenice Kavılca z Ardahanu byla v roce 2024 zapsána jako regionální značka. Podle dokumentu je Kavılca druh pšenice s výraznými žebry, známý také jako "gernik" v místním dialektu; zrna jsou tvrdá, tmavá a mají tmavou barvu, a jejich vrstvený a silný obal chrání zrna před chladem a mrazem. Používá se k výrobě chleba, těstovin a do jídel, a také se konzumuje jako bulgur. Jako semeno se používá úroda z předchozího roku a setba se provádí v polovině května. Tato pšenice je základem polévek a těstovin v Ardahanu, spolu s jogurtem a máslem. Stránka o regionálních jídlech agentury Serhat Kalkınma Ajansı popisuje zejména "ayran aşı", který se připravuje v chladných dnech; pšenice a cizrna se uvaří, smíchají se s hustým jogurtem a dochutí se mátou. Na stejné stránce se také nacházejí "helle aşı" (polévka z pražených těstovin), "hıngel" (plněné brambory s máslem) a "hasuta" (karamelizovaný cukr s těstovinami). Özbay a jeho kolegové uvádějí, že jedním ze základních rysů regionální kuchyně je používání másla v jídlech. V seznamu chráněných produktů regionu se nacházejí také dva produkty z okresu Posof: jablka Posof (známá místně jako "Badele") a fazole Posof, které jsou chráněny jako regionální produkt. Jak ochutnat jídla z Ardahanu?

Nejlepší doba pro kachnu je zima. Protože se kachny porážejí s prvním sněhem, kachní pokrmy se objevují na stolech v chladných měsících; podle rozhovorů s Özbayem a jeho kolegy se v centru Ardahanu a v Çıldır nacházejí restaurace, které nabízejí kachní pokrmy. Pokud v zimě navštívíte jezero Çıldır, hledání kachního pilafu s bulgurem by mělo být přirozenou součástí vaší cesty. Sýr kaşar a tel peyniri jsou produkty letního pastevництва; mějte na paměti, že sýr kaşar se vyrábí z mléka v období od května do srp Zdroje:

Komentáře

0/1000

Napiš první komentář