Workshop zaměřený na mořské produkty.

Losos marinovaný v slanci. Co je to marinování a v čem se liší od konzervování? Jak se vypočítá poměr soli a cukru a jak se mění v závislosti na receptu? Co získáme a co ztrácíme, když prodloužíme dobu marinování u gravlaxu? Jak prezentovat gravlax na talíři, ne jako součást přílohy, ale jako hlavní jídlo.

Červená máslová chobotnice. Proč je chobotnice tuhá a jak ji změkčit? (Ne mýty, ale fakta.) Princip předvaření a následného dokončení. Co je to „červené máslo“? Jak dosáhnout správné rovnováhy mezi kyselostí a tukem? Přístup, kdy se omáčka podává k chobotnici, namísto toho, aby se chobotnice ponořovala do omáčky.

Marinovaný platýs s rozmarýnem. Proč se doba marinování ryb měří v sekundách? Způsobuje kyselina, že se ryba uvaří, a pokud ano, kdy k tomu dochází? Vztah mezi tenkým krájením, směrem vláken a texturou ryby. Indikátory čerstvosti ryb a potenciální rizika.

Co v této práci budeme dělat? Příprava gravlaxu z filetového masa pod dohledem šéfkuchaře. Postupná demonstrace správného způsobu přípravy chobotnice. Příprava marinády na tresku společně s účastníky. Hodnocení všech tří pokrmů z hlediska porce, prezentace a vyváženosti. Místo otázky „Dá se to připravit doma?“ se zaměříme na otázku „Proč se to připravuje právě takto?“ a hledáme na ni odpovědi.