Работилница за морски дарове.

Пушена сьомга (гравлахс). Какво представлява мариноването и каква е разликата му с консервирането? Как се изчислява съотношението сол-захар и от какво зависи то? Какво се печели и какво се губи при по-дългото мариноване на рибата (гравлахс)? Подход за сервиране на гравлахс като основно ястие, а не като предястие или деликатес.

Червен сос с октопод. Защо октоподът е твърд и как може да се омекоти? (Не митове, а факти) Принципът на предварителна и последваща термична обработка. Какво представлява "червеното масло"? Как се постига баланс между киселинност и мазнини? Вместо да се потапя октоподът в соса, подходът е сосът да се сервира заедно с октопода.

Маринован сьомга с розмарин. Защо времето за мариноване на рибата се измерва в секунди? Киселината готви ли рибата, и кога я унищожава? Връзката между дебелината на нарязаното парче, посоката на влакната и усещането в устата. Показатели за свежестта на рибата и свързаните с това рискове.

Какво ще правим в тази работа? Шефът демонстрира как да се приготви гравлах от филе риба. Стъпка по стъпка се проследява правилният начин за приготвяне на октопод. Участниците заедно с шефа приготвят марината за морски перч. След това се оценяват трите продукта по отношение на порциониране, поднасяне и баланс на вкусовете. Целта е да се намери отговор на въпроса "защо се прави по този начин?", а не "може ли да се приготви у дома?".