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乌尔法香草和尚勒乌尔法美食。

在尚利乌尔法，当你坐在餐桌前，除了面包、烤肉和肉丸，总会有一款颜色从深红色到紫色的香料放在桌上。当地人称这种香料为“isot”。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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乌尔法香草和尚勒乌尔法美食。

在尚利乌尔法，当你端上餐桌时，除了面包、烤肉和肉丸，总会有一款颜色从深红色到紫色的香料。当地人称之为“伊索特”。伊索特不仅是定义这座城市餐桌风味的一种香料，自2001年以来，它还是一种受到原产地名称保护的产品。本文将介绍伊索特是什么，如何制作，在尚利乌尔法注册的特色菜肴中如何使用，以及如何在城市中识别这种独特的风味。

**伊索特的官方身份**

土耳其专利院颁发的第33号地理标志注册证书是伊索特的官方身份证明。根据该证书，申请人是尚利乌尔法市政府，申请日期为2000年8月25日，产品类型为原产地名称，地理范围为尚利乌尔法省，产品为辣椒（伊索特）。该证书还规定了产品的质量控制：由尚利乌尔法市政府牵头，由市政府、商会、工会和农业协会的专家组成的至少三人组成的委员会负责进行检查并撰写报告。该地理标志于2001年4月29日在官方公报上公布，并自该日起生效。该证书中，产品的名称为“尚利乌尔法辣椒”，而在当地，人们则使用“伊索特”一词来指代新鲜或干燥的辣椒。该注册证书指出，尚利乌尔法辣椒由二十个不同的辣椒品种组成，具有较为温和、不刺激的口感。该证书还列出了辣椒对温度和土壤的要求：适宜的温度在20至30摄氏度之间，土壤要求不高，但需要富含有机质。根据文化和旅游部的文化门户网站，该网站引用了尚利乌尔法省文化和旅游局的出版物，指出伊索特是一种产量不断增加的产品，这得益于始于东南安纳托利亚计划（GAP）的灌溉项目。该门户网站还指出，根据同一出版物，伊索特种植面积为18900公顷，年产量为76885吨。

**阳光、麻袋、磨坊**

与普通辣椒粉不同，伊索特的独特之处在于其制作方法。注册证书详细描述了在家制作伊索特的步骤。在清洗过程中，会去除腐烂和未完全成熟的辣椒，并去除辣椒梗和种子。辣椒根据大小分成两到三块，然后以内部朝上铺在水泥地面或塑料垫上，在阳光下晾晒几天，直到水分降低到约20%。然后是伊索特制作的独特步骤。根据该证书，晾干的辣椒放入塑料袋中，再次暴露在阳光下，晚上取出放在垫子上；这个过程持续两到三天。达到所需颜色和质地的辣椒，再在阳光下完全晾干。晾干的辣椒放入布袋中，用杵捣碎，制成颗粒状，然后过筛，加入盐和油，搅拌均匀，再在阳光下放置一两个小时。该证书还描述了在磨坊中研磨成粉末以及工厂中使用的干燥方法。经过在麻袋中暴露在阳光下的过程，伊索特最终呈现出我们熟悉的深红色至紫色。 文化门户网站指出，在尚利乌尔法的美食中，香料占据着重要地位，而“伊索特”（一种辣椒）是生肉丸子最重要的原料。但伊索特不仅以其干燥形式，也以其新鲜形式，是这道菜的核心；许多注册菜肴都使用新鲜的红色或绿色伊索特制成。

在陶罐、烤架或盆中烹饪的菜肴，都体现了尚利乌尔法美食的特色。许多尚利乌尔法的美食都获得了地理标志保护，在这些认证文件中，伊索特通常以其专有名词被提及。例如，编号为254的认证文件描述了“尚利乌尔法陶罐菜”，其独特之处在于使用新鲜的红色伊索特。菜肴的制作方法是：在陶罐底部铺上骨髓，然后依次放入一半的伊索特、用黄油炒过的肉和洋葱、大蒜以及剩余的辣椒；加入番茄汁和石榴汁，然后在当地特有的石制烤炉中慢火烹饪约三个小时。该文件还指出，使用“伊维西”品种的羊肉以及用该品种羊奶制成的黄油，尤其是在特克特克山脉山脚的草场上放养的羊肉。这道菜的风味也来自于烤炉。同一份文件还详细描述了如何建造当地的石制烤炉：底部用泥土和黑色石头建造，黑色石头的下方大约一米深，填充着盐和玻璃碎片；边缘用整齐的石头包围，而拱顶则由用木炭灰、盐和水混合的泥土连接的火砖砌成，逐渐缩小直径。根据该文件，这道菜的准备和烹饪过程非常复杂，是经过多年传承的技艺。

另一道类似菜肴是“尚利乌尔法法式陶罐菜”，其中番茄是主要食材。文化门户网站指出，当地种植的“法式番茄”（当地称之为“法式”）是在高温、无水的条件下种植的，并且这道菜也使用新鲜的红色伊索特、伊维西羊肉和黄油，在陶罐中、石制烤炉中烹饪。

在烤肉中，伊索特与火焰相遇。编号为323的认证文件将“尚利乌尔法羊肝烤肉”描述为一种烤肉，其主要成分是切成核桃大小的羊肝，以及用同样羊的尾油在木炭中烤制而成；在烤肉过程中，会加入尚利乌尔法辣椒和盐的混合物。该文件还指出，这道烤肉通常在早餐、午餐和晚餐时食用。

编号为351的认证文件描述了“尚利乌尔法茄子烤肉”，其制作方法是将用绞肉机绞碎的肥肉与地理标志认证的“比雷西克茄子”交替串在烤肉架上。同一份文件还提到，1644年，法国商人兼旅行家让·巴蒂斯特·塔弗纳尔在游记中提到了尚利乌尔法美食的美味。

在肉丸中，伊索特本身就是揉面的一部分。编号为318的认证文件将“尚利乌尔法鸡蛋肉丸”描述为一种当地特色美食，其制作方法是在锡制的铜盆中，将肉丸用的粗麦粉、伊索特和其他食材反复揉捏，然后加入炸过的鸡蛋。 以下是将土耳其语文本翻译成中文：

在“文化门户”网站上介绍的“沙努尔法（Şanlıurfa）指甲面包”，因其制作方法而得名，即在面团上涂抹一层薄薄的酱料，然后由工匠用手指塑形，并在用木材加热的石制烤炉中几分钟内烤制而成。该网站描述称，这种面包的平均长度为40至45厘米，呈椭圆形。根据网站的描述，面团主要使用发酵面团制作，烤炉由被称为“烤炉管理员”或“熟练工”的工匠操作，面包在烤炉中翻转一次，以确保两面都烤熟。这种面包通常与烤肉一起食用，是“伊斯托（isot）”风味餐桌的必备品。编号为215的文件中，描述了一种名为“厄尔法（Urfa）腌辣椒”的腌制品，它是通过将当地葡萄汁与传统方法制成的绿色辣椒混合而成的。根据该文件，这种腌制品通常与食物一起食用，其浸泡的葡萄汁可以多次重复使用，过去人们会在冬季初开始大量制作，并分发给邻居。沙努尔法市政府负责辣椒的注册，而当地的食品注册则由沙努尔法商会负责；这些食品注册文件的共同点在于，它们都与当地特产，特别是“伊斯托”相关。一份发表在《埃尔吉耶斯学院》杂志上的研究，考察了沙努尔法的注册特产，并发现25种当地菜肴、10种烘焙和糕点产品以及一种无酒精饮料。该研究还发现，在调查的餐厅菜单中，这些注册食品的出现非常有限。

**在沙努尔法寻找“伊斯托”的踪迹**

了解“伊斯托”的最佳方式是品尝它在不同状态下的味道。在烤肉餐桌上，观察餐桌上干燥的“伊斯托”的颜色：接近深紫色的色调，是长时间在阳光下晾晒的痕迹。其颗粒状和略带油腻的质地，是由于添加了盐和油而形成的。新鲜的“伊斯托”则可以在菜肴中或作为配菜找到；在注册文件中，新鲜的绿色“伊斯托”经常被列为许多菜肴的配菜。一些注册食品，例如“伊斯托”陶罐，需要经过数小时的石制烤炉烘烤；因此，它们可能并非在所有地方都能每天找到。注册文件强调，这些食品是按照当地的传统工艺制作的，并且所有生产环节都必须在特定的地理区域内进行。在您用餐时，询问菜肴的名称，并使用其传统名称，这有助于您更容易找到您想要的口味。对于想要将“伊斯托”带回家的人，请注意：注册文件说明，地理标志将以品牌的形式使用，因此，查看包装上是否有地理标志的字样，会很有帮助。沙努尔法辣椒以及当地的所有注册食品的注册文件，都可以在土耳其专利和商标局的地理标志网站上公开查阅；如果您想了解一道菜肴使用了哪些食材、使用了什么容器以及烘烤了多长时间，阅读注册文件是最可靠的方法。 参考文献：

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