Tokat烤肉 (一种土耳其烤肉)

当然，以下是将土耳其语文本翻译成中文：

托卡特烤肉是一种在托盘上呈现的菜肴，托盘上的每一部分都讲述着不同的故事。 托盘中央是切碎的西红柿，周围是整齐排列的羊肉、茄子和土豆，上面是托卡特辣椒，其中夹杂着完整的蒜头，所有食材都淋上了融化的尾油。 这道烤肉，最初是乡村别墅中在特殊日子烹饪的菜肴，如今已成为一种地理标志产品，其配料和烹饪步骤在注册文件中都经过详细描述。 这篇文章介绍了这种菜肴的制作方法、烤炉的构造，以及如何在托卡特地区辨认这种烤肉；它不提供经营建议，而是一份指南，旨在帮助您了解应该关注哪些方面，从而更好地享用这道菜。 从乡村别墅到餐桌。

根据土耳其专利和商标局的注册文件，托卡特烤肉最初是在乡村别墅中，在特殊日子才制作的，尚未成为一种商业产品。 该文件将其定义为一种通过独特方法组合的食材，并在专门的烤炉中烹饪而成的烤肉。 同样，该文件指出，这种烤肉已经有数百年历史，一直是在托卡特乡村别墅或旧托卡特住宅的商业场所中，使用专门为这种烤肉设计的烤炉烹饪的，并且乡村别墅中的烤肉炉甚至成为了早期科学文献中的研究对象。 中部黑海发展署的地理标志产品目录也强调了这一点，将这种烤肉介绍为一种完全属于托卡特地区的菜肴，从肉类到蔬菜，再到烹饪技术和服务方式，都具有独特的地域特色。 托卡特省文化和旅游局在介绍该省的饮食文化时，将托卡特烤肉列为首位，并将其与肉馅卷、豆角馅、凯克克、坚果汤、肉汤、核桃面包、香肠和巴特等菜肴一起介绍。 注册文件说了什么？

托卡特烤肉以第188号注册为地理标志。 申请由托卡特商会提出，保护自2013年8月26日起生效，并在2014年10月2日发布的第29137号政府公报上公布。 作为地理范围，注册文件上注明为土耳其，而该标志的来源地为托卡特。 也就是说，这种菜肴的配方可以在土耳其的任何地方以“托卡特烤肉”的名义制作，但必须遵守注册文件中规定的各项要求。 注册文件列出了五项使这种烤肉具有托卡特特色的要素。 肉类和尾油均来自在自然环境中或高山上饲养的卡拉亚卡羊的6至9个月大的公羊。 蔬菜中的辣椒是托卡特辣椒。 烹饪技术、烤炉本身以及呈现方式与其他烤肉不同。 卡拉亚卡羊和尾油

根据注册文件，卡拉亚卡羊是黑海沿岸和托卡特地区饲养的本地羊品种。 这种羊体型细长，尾巴长，毛发粗糙且混合，产奶量和繁殖率较低，主要用于食用。 身体呈白色，头部、耳朵和腿部有黑色斑点。 为了使烤肉的肉质更嫩，通常选择公羊的后腿和肋骨部位。 串在烤肉串上的脂肪是来自母羊或羔羊的尾 托卡特辣椒和其他蔬菜

这份文件的最详细部分是关于蔬菜的。托卡特辣椒已经在该地区大规模种植了大约五十到七十年，尤其是在夏季，该地区以及周边地区的人们大量食用。它与其他辣椒不同，具有细腻的果肉和独特的香气。它的果实中等长度，有三到四个瓣，末端比柄部更细。在原产地认证中，唯一的强制要求是：烤肉中的辣椒必须是托卡特辣椒。对于番茄，要求使用田间番茄，因为它们比藤蔓番茄含有更多的干物质，没有“绿肩”问题，而且更香。茄子必须直径七到八厘米，长度二十到二十五厘米，无籽或少籽，不辣，果肉不硬。大蒜最好是颗粒大、淀粉含量低、蛋白质含量高的品种，果肉呈淡黄色。用于上菜的薄饼不宜过快变质，应烤熟，且大小约为二十到五十厘米。文件中列出的比例显示了蔬菜在烤肉中的重量。每公斤肉需要一百到一百五十克尾油，两到两点五公斤茄子，一点五公斤番茄，半公斤辣椒，一公斤土豆和两百到三百克大蒜。也就是说，烤肉中的蔬菜重量是肉的几倍。

独特的烤炉

烤托卡特烤肉的关键在于烤炉。根据文件，烤炉由六部分组成：火炉、烟囱、用于悬挂烤肉串的“腰铁”杆、烤盘、油槽和用于取出烤肉的烤肉串。火炉由耐火砖砌成，随着火力的增加，砖块会变红并保持温度；砖块之间用泥土固定，以防止热量损失。从正面看烤炉，可以分为三个部分：最下面是烤盘和油槽，中间是用于插入烤肉串的入口，最上面是烟囱。在内部，烤炉的正中央有一根水平金属杆，烤肉串悬挂在其上。在杆的两侧，低于杆，沿着烤炉延伸，是火区。最下面有一个向前的倾斜的长烤盘，在烤盘的前端下方是油槽，用于收集从烤肉串上滴落的肉和尾油。

串肉和烹饪

文件中将烹饪过程分为三个阶段：串肉、烹饪和上菜。首先，在烤肉串的顶部放一块核桃大小的尾油，然后放一片土豆，再放茄子。茄子的柄和末端被切掉，纵向切成两半，再切成两到三块，内表面沾上研磨的岩盐，然后将两面互相摩擦。茄子片以内表面朝上的方式，以大约七十到八十度的角度插入烤肉串。在茄子下面放土豆，再在土豆下面放肉，重复这个过程四到五次。番茄、辣椒和大蒜则分别串在独立的烤肉串上。烤肉串垂直悬挂在烤炉正中央的金属杆上，并在两侧燃烧的火焰和木炭中烤制。根据文件，总烹饪时间约为二十到二十五分钟。首先，将烤肉串放在烤炉前方的“佩利特”木材火焰中，等待烤肉变色。 以下是土耳其语文本的中文翻译：

烤肉用烤肉架放在炉子上，放在烤箱的后部，在那里烤熟。判断烤肉何时从炉子上取下，取决于土豆是否烤至鲜红色。

上菜也遵循一定的规则。烤肉通常放在托盘上；这里的“放”指的是将烤肉从烤架上取下来。在托盘底部铺上三张薄饼。首先，将番茄串放在托盘的中心，然后将番茄从皮中剥离，用刀切碎。烤肉串上的烤肉、牛尾油、土豆、茄子、土豆和肉的顺序不变，依次放在番茄周围。辣椒间距地放在上面，大蒜根据人数放在托盘的不同位置。最后，将收集在油壶中的融化牛尾油涂在整个托盘上。文件中还规定，在服务时，必须使用带有深红色背景和白色文字的“Tokat Kebabı”标志，以及描述烤肉特点的服务纸。在包装销售时，标志、生产地和使用的材料必须写在包装上。
谁进行检查？
根据文件规定，烤制的各个阶段和标志的使用，由一个由Tokat商会和工业会协调，以及Gaziosmanpaşa大学、Tokat食品农业和畜牧局和Tokat市政府参与的委员会进行监督。该委员会根据自身设定的频率进行会议，并在出现投诉或怀疑时随时进行检查。在检查中，主要关注的是食材、生产方法以及是否符合Tokat辣椒的要求。
在Tokat品尝烤肉
Tokat烤肉是一种分享食物；托盘的摆放方式是根据几个人一起用餐而设计的。当烤肉端上桌时，首先观察摆放：中心是番茄，周围是按照顺序排列的烤肉串，上面是辣椒，中间是完整的大蒜，这正是注册文件中的描述。服务纸上的深红色背景和标志，表明符合标志的规定。由于Tokat辣椒在夏季大量食用，因此您可以在夏季享受到最新鲜的蔬菜。在烤肉旁边，还可以品尝该省的其他注册特色美食。中黑海发展署的目录列出了来自Tokat的Erbaa Narince葡萄叶、Niksar核桃、Turhal酸奶、Zile奶酪和Zile糖浆。GoTürkiye也列出了Niksar核桃、Turhal酸奶、Zile奶酪和Zile糖浆，并将其与Tokat烤肉一起列为该省值得品尝的美食。考虑到烤肉诞生的葡萄园文化，在这一画面中出现Narince葡萄叶和Zile糖浆并非偶然；Tokat的餐桌以葡萄园和高地为食。
参考文献：

• TÜRKPATENT, Tokat烤肉注册证书（编号188），https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/188.pdf
• 中黑海发展署，中黑海地区地理标志产品目录，https://oka.gov.tr/assets/upload/dosyalar/21orta-karadeniz-bolgesi-cografi-isaretli-urunler-katalogu.pdf
• Tokat省文化和旅游局，文化细节，https://tokat.ktb.gov.tr/TR-60627/kulturel-detaylar.html
• GoTürkiye, Tokat美食，https://goturkiye.com/tokat/taste