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Simit、Bozaya：伊斯坦布尔街头美食。

在伊斯坦布尔，街头小吃不仅仅是为了快速解决饥饿，更是一种融入这座城市生活方式的方式。

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
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Simit、Bozaya：伊斯坦布尔街头美食。

伊斯坦布尔的街头美食，并非匆忙之举，而是一种融入城市节奏的方式。清晨赶乘渡轮时购买的西米特面包，傍晚在码头享用的鱼肉三明治，寒冷的夜晚用手套握住的烤栗子，以及在韦法区品尝的肉桂风味饮品——每一种都代表着城市的不同时刻和季节。

在这篇文章中，我们将讲述伊斯坦布尔街头美食的故事，根据资料记载，介绍它们的起源、历史，以及在不同季节和地区的特色，以及品尝街头美食时需要注意的事项。由于我们将在另一篇文章中详细介绍咖啡和茶文化，因此在这里仅作简要提及。

**清晨的西米特面包 (Simit)**

西米特面包在伊斯坦布尔的历史可以追溯到书面记录。根据维基百科上提供的最古老档案资料，西米特面包在伊斯坦布尔已经有自1525年开始食用。1593年，在乌斯库达尔地区的法官记录中，西米特面包的重量和价格已经正式规定，这意味着它已经受到价格监管。17世纪的旅行家埃夫利娅·切莱比写道，1630年代，伊斯坦布尔有70家店铺专门销售西米特面包。皇宫也对西米特面包并不陌生：土耳其宗教百科全书中的“皇宫厨房”一节，也提到了在皇宫的烤炉中烤制的面包，包括西米特面包。

制作西米特面包的关键在于，在烘烤前，将面团浸入糖浆中，然后裹上芝麻。正是这种做法赋予了它独特的颜色和淡淡的甜味。这种方法也将其与东欧煮熟的面包区分开来。在土耳其中，西米特面包也发展出地方特色，例如，带有地理标志的安卡拉西米特面包，比伊斯坦布尔的西米特面包更小，糖浆也更浓稠。

几个世纪以来，西米特面包的销售方式也几乎没有改变。西米特面包摊贩通常会用背上的托盘或玻璃车来售卖，并大声吆喝，宣传面包的新鲜和热度。从19世纪初的版画到1906年的插图，许多视觉资料都记录了伊斯坦布尔街道上这个熟悉的身影。

一个好的旅行者会将西米特面包与旅程结合起来。清晨，在码头和地铁出口附近，面包摊位的队伍总是很长。这时，购买到刚出炉的西米特面包的机会很大。搭配一杯茶，或者搭配白奶酪，或者直接食用，都是伊斯坦布尔最古老的早餐习惯之一。

**码头旁的鱼肉三明治 (Balık Ekmek)**

鱼肉三明治的起源，可以追溯到充满鱼类和工人的伊斯坦布尔海岸线。穆斯塔法·赞金和艾琳·乌尔曼关于鲭鱼历史的研究表明，在加拉塔海峡沿岸，以及卡拉科伊、乌斯库达尔和卡迪柯伊等地区，工人们、水手们会在停靠在岸边的船上烹饪和销售鲭鱼或鲱鱼。这种传统一直延续至今。对于那些无力购买肉类的家庭来说，当季的鱼类是一种廉价且令人满足的食物。

如今的景象略有不同。乌 以下是土耳其语文本的中文翻译：

自1970年代以来，鲭鱼和马鲛鱼不再像以前那样从博斯普鲁斯海峡迁徙。英文维基百科的“埃米诺努”条目指出，该地区以在加拉塔桥旁的船上出售的烤鲭鱼三明治而闻名，但相关部门有时会干预这些销售，截至2022年，仍有三艘船在运营。虽然埃米诺努海滨仍然是购买鱼肉三明治最著名的地点，但在卡拉科伊到乌斯库达等许多沿海地区，也都有类似的摊位。三明治中通常会加入番茄、蔬菜和洋葱。请不要犹豫，询问鱼肉三明治使用的鱼的种类；在合适的季节，用鲭鱼或马鲛鱼制作的三明治，与使用进口鲭鱼制作的三明治，会带来截然不同的体验。如果您对博斯普鲁斯海峡的鱼类季节感兴趣，请阅读我们题为“从鲭鱼到鳉鱼”的文章。

**海螺馅 (Midye Dolma) 和沿海文化**

海螺馅是伊斯坦布尔夜晚最常见的摊位之一。煮熟的黑海螺的贝壳被填入香料米饭，然后用柠檬食用。据称是土耳其第一本烹饪书，Mehmed Kamil于1844年出版的《Melceü't-Tabbahin》详细描述了如何清洁海螺，在不损坏铰链的情况下打开它，然后用由洋葱、橄榄油、开心果、葡萄干以及肉桂、丁香、黑胡椒等香料制成的米饭填满，并在自身的汤汁中煮熟。英文维基百科的条目指出，这种食物在历史上通常被认为是奥斯曼亚美尼亚人的食物，并引用了一份1888年的资料，该资料表明亚美尼亚人使用鱼油来制作大号的海螺。同一条目还提到，在20世纪60年代，加拉塔地区的制作和销售海螺馅的工作落入了来自马尔丁的移民手中，从而使更辛辣的马尔丁风味的海螺馅得以普及。如今，大多数摊位都是小型移动餐车，并且销售通常持续到深夜。关于海螺，还需要从海洋的角度来考虑。土耳其农业和林业部的2024-2028年商业捕捞通告，禁止在伊斯坦布尔海峡南部，即连接阿赫尔卡皮和卡迪科伊的区域，以及连接帕沙巴赫和耶尼科伊的区域内捕捞黑海螺和毛海螺。在博斯普鲁斯海峡的自由水域和其他领海中，也禁止在4月15日至6月30日期间捕捞海螺。因此，了解摊位上出售的海螺来自哪里，与您吃的东西一样重要。

**板栗和玉米**

当天气转凉，秋天来临时，在街角会出现用木炭加热的烤板栗摊。英文维基百科的“烤板栗”条目，将这种食物列为除了东亚、欧洲和纽约之外，伊斯坦布尔也备受欢迎的秋季和冬季街头美食。玉米本身也有一个伊斯坦布尔的故事。根据土耳其维基百科的说法，这种植物在17世纪通过叙利亚从埃及传入伊斯坦布尔，当时 冬季的“博扎”饮品

“博扎”是一种由谷物发酵制成的浓稠、略带酸味的冬季饮品。维基百科的资料显示，伊本·白图托在14世纪初曾记录到，生活在“德什特-奇普恰克”地区的土耳其人饮用这种饮料。17世纪中期，埃夫利娅·切莱比写道，伊斯坦布尔有300多家“博扎”店，大约1100名“博扎”生产者。如今，在伊斯坦布尔，“博扎”这个名字几乎与一个区域紧密相连：韦法（Vefa）。1870年，来自科索沃的普里兹伦的哈吉·萨迪克·贝来到伊斯坦布尔，当时，这座城市大约有200家店铺生产和销售“博扎”。他开发了一种新的制作方法，制作出更浓稠、颜色更浅、略带酸味的“博扎”，以区别于当时市面上较为稀薄、颜色较深、酸味较重的“博扎”。他花了六年时间，在冬季的夜晚，背着铜制容器，在街头巷尾销售“博扎”，最终于1876年9月，在韦法开设了至今仍被称为“韦法博扎店”的店铺。根据“百年品牌协会”的档案，凯末尔·阿塔图尔克于1937年11月18日参观了这家店铺，他喝过的杯子至今被保存为纪念品。这家店铺至今仍在同一家族的第四代人手中经营。根据“库雷百科全书”的记载，韦法“博扎”使用大麦粉、水和糖，通过自然发酵制成。维基百科还指出，这家店铺的创立时间恰逢奥斯曼帝国颁布第一部宪法的1876年。通常，人们会在“博扎”上撒上肉桂粉，并搭配花生一起食用。最适合享用“博扎”的时刻是寒冷的冬季夜晚。在游览苏莱曼清真寺附近后，沿着韦法的狭窄街道漫步，喝一杯“博扎”，是体验这种饮品及其历史氛围的最佳方式。自2000年代以来，“博扎”也开始在超市中以包装形式出售，但直接从柜台上倒出的“博扎”口感独特。

“萨莱普”和寒冷的早晨

“萨莱普”是一种由某些兰花植物的根茎提取的粉末，含有名为葡甘露聚糖的淀粉类物质，通常将其溶解在热水中饮用。根据维基百科的资料，在奥斯曼帝国时期，“萨莱普”得到了广泛传播，并在咖啡和茶普及之前，也传到了英国和德国，并在17世纪和18世纪，在当地的咖啡馆中以“萨卢普”的形式提供。如今，在冬季，在轮船、码头和甜品店，很容易找到“萨莱普”。然而，这种热饮也存在一个问题：由于需求增加，这种成分导致希腊、土耳其和伊朗的一些地区，野生兰花面临着局部灭绝的风险。在土耳其，有三个地区的“萨莱普”获得了地理标志保护：阿克达格马代尼和布尔杜尔的布贾克地区于2021年获得了注册，而在卡赫拉曼马拉什，当地的兰花是制作冰淇淋口感的关键成分。 1817年至1820年间，在完成朝圣之旅后，这家店铺开始以“哈吉·贝基尔”之名而为人所知。如今，这家名为“阿里·穆希丁·哈吉·贝基尔”的企业，曾在1897年的布鲁塞尔展览和1906年的巴黎展览上获得金奖，并在开罗和亚历山大开设了分店，作为土耳其最古老的糖果公司，已进入第五代。 “Lokum”（土耳其软糖）这个名称源于阿拉伯语中的“ rahat-ül hulkum”，意为“舒缓喉咙”。根据土耳其维基百科的记载，17世纪，精制糖（即“kelle şekeri”）和淀粉传入该国，导致以前用蜂蜜或糖浆制作的糖果的生产和口味发生了变化。 传说，正是“哈吉·贝基尔”将“Lokum”介绍到欧洲，并在奥斯曼一世举办的比赛中获胜，但这只是一个传闻。 如今，“Afyon”软糖、“Safranbolu”软糖和“Osmaneli”苹果软糖等都受到地理标志保护。 Aysu Hatipoğlu和Orhan Batman的研究也提醒人们，传统的土耳其咖啡通常是在慢火中煮制，并与双重烘焙的软糖一起享用，这意味着软糖不仅是一种礼物，也是咖啡的完美伴侣。 “Akide şekeri”（硬糖）则属于更古老的传统。 它的名字源于阿拉伯语中的“akit”，意为“契约”。 在奥斯曼帝国，这种硬糖在“ulufe”仪式上分发给新兵，象征着士兵对苏丹的忠诚，是一种契约的象征。 如今，玫瑰、肉桂、薄荷、橙子和柠檬口味的“akide”硬糖仍然在商店的橱窗中出售。

一杯咖啡，一杯细腰茶

咖啡和茶是街头美食的两大固定伴侣。 根据《TDV 伊斯兰百科全书》中关于咖啡馆的条目，历史学家佩切维记载，伊斯坦布尔的第一家咖啡馆由来自哈勒布的哈克姆和来自大马士革的谢姆于962年（1554-1555年）在塔赫塔莱地区开设； 穆拉德四世于1633年下令关闭咖啡馆，但禁令并未持续。 2013年，土耳其咖啡文化和传统被联合国教科文组织列入“人类非物质文化遗产代表作名录”。 联合国教科文组织的定义描述了将新鲜烘焙的咖啡豆研磨成极细的粉末，然后与水和糖一起缓慢煮制，形成泡沫，以及咖啡在社交和款待中的地位，以及在杯底的咖啡渣中占卜。 如今，塔赫塔莱仍然是空气中弥漫着新鲜研磨咖啡香味的地方。 茶的历史相对较新。 根据英语维基百科的记载，1912年，在里泽地区开始了第一批茶叶的种植试验，1924年建立了中央茶叶苗圃，大规模生产则在1939年至1945年期间确立。 如今，土耳其是世界上人均年饮用量最高的国家，为3.16公斤。 在面包店旁边的流动茶摊上，用细腰杯盛装的茶是街头早餐的必备品。 您 - 韦法区：冬季的博扎饮品、肉桂和花生。

  • 奥尔塔科伊区：根据英文维基百科关于贝西克塔斯区的描述，该区最著名的街头美食是土豆泥（kumpir）。
  • 贝贝克区：同样根据该描述，贝贝克区以杏仁酱而闻名。
  • 加拉塔和卡拉科伊区：自20世纪60年代以来，这里是海鲜摊聚集的区域。
  • 每一个码头和地铁站出口：早晨的西米特面包和茶，冬季的萨莱普和板栗。

季节性街头美食日历：

许多街头美食都与季节有关，在正确的时间出现在正确的地方，才能获得最佳体验。

  • 全年：西米特面包、茶、鱼肉三明治和海鲜。请注意，从4月15日至6月30日，禁止从海中捕捞海鲜。
  • 秋季：板栗摊开始出现；博斯普鲁斯海峡进入鲭鱼和鲈鱼的季节，因此更容易找到新鲜的鱼肉三明治。
  • 冬季：是品尝博扎和萨莱普的最佳时节；烤板栗是寒冷夜晚的绝佳伴侣。
  • 春季和夏季：西米特面包和鱼肉三明治随处可见；热饮逐渐被清凉饮品取代。这是询问海鲜来源的最佳时机。
  • 随时搭配咖啡：土耳其软糖是与咖啡一起享用的传统甜点。

品尝安全美味的实用建议：

在街头品尝美食是了解伊斯坦布尔的绝佳方式，但需要格外小心。特别是对于在室温下或未经冷藏出售的海产品，存在一定的风险。

一项研究分析了在安卡拉街头出售的海鲜，并在2011年发表在《印度微生物学杂志》上。该研究对30个样本（共600个海鲜）进行了分析，结果显示约一半的样本不适合食用，因为含有沙门氏菌。根据土耳其食品法典的标准，30%的样本含有大肠杆菌，80%的样本含有蜡样芽孢杆菌，76.6%的样本含有金黄色葡萄球菌，均不符合标准。
另一项研究表明，柠檬汁只能轻微减少海鲜中的沙门氏菌。因此，柠檬更多的是一种调味品，而不是一种安全保障。

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