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从皇宫厨房到今天的餐桌。

参观托普卡帕宫的人通常会前往宝库、后宫和可以俯瞰博斯普鲁斯海峡的露台。而位于二号庭院右侧，一排排高耸的烟囱，往往会被遗忘在照片的构图中。

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
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从皇宫厨房到今天的餐桌。

托普卡帕宫的许多游客都会前往宝库、后宫和可以俯瞰博斯普鲁斯海峡的露台。然而，位于二号庭院右侧一排排的烟囱，往往被遗忘在照片的构图中。实际上，在这些烟囱之下，几个世纪以来，每天都有成千上万的人在这里烹饪食物，熬制糖浆，搅拌甜点。

本文将尽可能详细地介绍奥斯曼宫廷的厨房，即“马特巴-伊·阿米雷”（Matbah-ı Amire），包括其组织结构、从账簿中可以了解的菜肴、餐桌的布置方式，以及这些厨房对今天伊斯坦布尔餐桌的影响。最后，您还会找到一些关于如何参观这些厨房的实用提示。

**二号庭院右侧的烟囱**

“马特巴-伊·阿米雷”并非指一个单独的厨房，而是指管理厨房、甜点制作室、储藏室、烤箱和各种作坊的机构。根据《土耳其宗教百科全书》中的相关条目，宫廷厨房位于二号庭院的右侧，由十个穹顶和十个锥形烟囱覆盖。从庭院进入厨房区域有三个入口：储藏室入口、主厨房入口和甜点制作室入口。在整个建筑群内，还包括厨师们祈祷的清真寺和甜点制作室的礼拜堂。

这些厨房最初是在法蒂赫·苏丹·穆罕默德时期建造的，当时有四个穹顶。1574年6月发生的大火严重破坏了这些厨房，之后米马尔·锡南对这些厨房进行了扩建和重建。根据英文维基百科中关于托普卡帕宫的条目，锡南在这次重建中增加了两排共计二十个宽大的烟囱。今天，从走廊后面可以看到的烟囱群，很大程度上是这一重建阶段的遗产。

土耳其资料显示，厨房区域的面积约为5250平方米；而英文维基百科的条目指出，这些厨房每天为大约4000人提供食物，并且有800多人在那里工作。

**一个像城市一样繁忙的厨房**

厨房的员工组织成类似军事单位的结构。大多数厨师是从年轻的男孩中选拔出来的，他们通过学徒期和见习期，最终晋升为熟练的厨师。每个厨房都有一个厨师长，而所有厨房的总厨师长则负责整个厨房的运作。一个名为“埃明”（Emin）的管理者负责管理机构的收入和支出、采购物资以及年度账目。当苏丹出征时，埃明也会随同出征，并在伊斯坦布尔留下一个代理人。

厨房根据为哪些人提供食物而进行划分。主厨房是宫廷人员的主要厨房，这里使用最好的食材，而苏丹自己的食物则在被称为“库什哈内”（Kuşhane）的区域烹饪。宫廷官员、内宫少年和议会官员都有各自的厨房。

《土耳其宗教百科全书》中的数据表明，该机构的规模不断扩大：在卡努尼·苏丹·苏莱曼的晚年，整个厨房的员工人数为629人，而在17世纪中期，这一数字已达到1300人。消费量也随之增长。在16世纪上半叶，宫廷每年消耗约20000只羊和羔羊， 以下是将土耳其语文本翻译成中文：

宫廷厨房不仅仅由炉灶旁的厨师构成。马特巴赫-伊阿米雷（Matbah-ı Amire，即宫廷厨房）周围设有多个部门，每个部门负责不同的工作，正如《土耳其历史档案》的记录所显示。

  • **储藏室：** 设有内外两间储藏室。 糖和香料等贵重物品储存在由“储藏室主管”管理的室内储藏室。 16世纪末，储藏室共有200名“储藏室管理员”和64名学徒。
  • **烤炉：** 位于巴布-伊胡马云（Bab-ı Hümayun，即御门）和奥尔塔卡皮（Ortakapı，即中门）之间的烤炉，专门为皇帝烘烤用最好的小麦制成的面包，而为官员准备的则相对简单。 记录中提到了“皮德”（Pide）、“吉尔德”（Girde）、“博加恰”（Bogaça）、“博雷克”（Börek）和“西米特”（Simit）等名称；小麦和面粉的大部分来自布尔萨。
  • **肉店和家禽店：** 羊肉由宫廷自己的肉店宰杀和处理。 在哈斯巴赫恰（Hasbahçe，即御花园）的家禽场，17世纪上半叶每天准备400至450只鸡。
  • **乳制品店和蔬菜店：** 乳制品在位于苏丹艾哈迈德（Sultanahmet）附近的乳制品店，由“乳制品主管”管理。 蔬菜则在由“蔬菜主管”管理的仓库中收集。
  • **锡匠和水匠：** 负责给铜器镀锡的工匠以及负责运水的工匠，也属于厨房的独立部门。

这些信息表明，宫廷厨房实际上是一个生产基地。 一道菜肴要上到餐桌，需要经过从储藏室到烤炉，再到肉店和锡匠等多个环节，需要数十人的参与。

**甜品店、糖浆和蜜饯**

宫廷厨房街道上最热闹的部分是甜品店。 这里不仅制作甜点，还制作糖浆、果酱、蜜饯、腌菜、药物，甚至还有香皂。 糖浆由紫罗兰、玫瑰、睡莲等花朵，以及桑葚、梨、樱桃等水果制成。 根据《土耳其历史档案》的记录，最著名的甜点是“祖尔拜耶”（Zülbaye）甜点；“头等”甜点、杏仁甜点和栗子甜点也都有记录。 在16世纪下半叶，这里有18名甜点师；到17世纪上半叶，人数增加到85至90人。 当时的观察者也记录了糖浆文化。 根据伊尔克努尔·海达罗格鲁整理的笔记，糖浆的精华储存在水晶花瓶中，加入一杯水中，加入一两勺即可饮用；为了增加风味和香气，除了糖之外，还会加入麝香、琥珀和水果碎。 奥斯曼宫廷厨房的研究表明，最常饮用的饮料是水、糖浆和果汁。这解释了为什么从布尔萨运来的冰和雪会被如此细致地记录下来。

我们对奥斯曼宫廷厨房的了解，很大程度上并非来自食谱，而是来自账簿。厨师们将专业知识从师傅传给学徒，再从学徒传给学徒工。研究人员指出，大多数厨师都不识字。因此，我们现有的并非精确的食谱，而是详细的采购清单。这些账簿记录了每天购买的食材种类和数量，以及价格。很多时候，菜肴的名称也隐藏在行间。根据记录了法蒂赫时期费用的文献，1469年6月，为苏丹准备的餐点采购了洋葱炖肉、用洋葱和大蒜烹制的鱼、鹰嘴豆炖菜、菠菜布拉尼和鸡肉串等食材。其中，许多名称是阿拉伯语或波斯语。

根据哈蒂波格鲁和巴特曼的研究，在最初的几个世纪里，波斯和阿拉伯菜肴对宫廷菜肴的影响非常显著。在经典时期，蜂蜜和醋经常出现在同一道菜中，并且在汤类菜肴中大量使用水果。一些文献指出，宫廷很少食用鱼类；但与此同时，这些研究也记录了在第二代穆罕默德统治时期，对鱼类、鱼子酱和虾的明显兴趣。

这些账簿在细节方面也令人惊讶。古尔塞尔·奥古兹研究的1681年的一份账簿，详细记录了一个月内为宫廷厨房采购的蔬菜和水果，包括每天的重量和价格；其中，葡萄、南瓜、豆类和梨的多个品种都被单独列出。

根据梅赫麦特·卡瓦克关于“zirbaç”的研究，一份1555-1556年的厨房账簿显示，为易卜拉欣帕夏宫的年轻仆人准备的“zirbaç”菜肴，在伊斯兰历的第一个月，使用了超过两吨的食材。

“Zirbaç”是一个有趣的例子，它最初是一种用孜然烹制的肉类菜肴，但在16世纪之后，逐渐演变成一种淀粉质、类似布丁的甜点。卡瓦克提到，在学生和普通民众中，这种菜肴被称为“zırva”，并提醒人们，关于“zırva”一词的来源，并没有确凿的证据。如今，这种菜肴在爱德里内地区仍然被制作。

**用餐方式：**

在奥斯曼宫廷中，并没有像西方意义上的餐厅。地面铺上干净的桌布，上面放置一个矮桌，再在桌子上放一个宽大的圆形托盘，称为“sini”。最多五个或六个人围坐在“sini”周围，每个人都从中间的容器中取食。虽然一些苏丹，如第三代艾哈迈德和第三代塞利姆，拥有专门的用餐室，但总体用餐方式是这样。

宫廷每天用餐两次：上午的“kuşluk”和下午的“ikindi”。用餐前和后，人们会洗手并祈祷；仆人们会手持水盆和毛巾等待。用餐结束后，会端上咖啡，并用玫瑰水和香气来结束用餐。 博物馆里看到的香炉和熏香炉是这种习俗的物品。人们坐在地上用餐，使用一个大盘子，大家一起分享食物，这催生了各种不同名称的碗，用于盛放汤、果酱和糖浆等液体食物。通常，皇帝会在“Has Oda”（皇室私室）或露台和花园里独自用餐。据Haydaroğlu的说法，从穆拉德三世时期开始，为了加强安全，送往皇帝的餐具会被干净的布覆盖，并由高级官员，如“kilercibaşı”（刽子手头）和“aşçıbaşı”（厨师长），进行密封后再运送。餐布的材质、餐盘是否为银制，以及餐具的价值，都反映了用餐者的身份地位。在经典的宫廷餐桌上，很少见到用橄榄油烹制的冷盘；据Hatipoğlu和Batman的说法，进入皇宫的橄榄油大部分用于照明，而餐桌上主要使用普通食用油。

盛宴，藏红花饭和米饭

皇室厨房的范围在婚礼和节日期间会扩展到整个城市。据Haydaroğlu引用的资料显示，在1539年苏莱曼大帝之子的割礼宴会上，共有三十六道菜，其中七道是米饭。仅甜点环节就提供了五十三种食物，其中包括十五种哈尔瓦和二十种果酱，为此消耗了60担，约3400公斤的糖。Kavak的研究记录显示，在同一场盛宴上还提供了“zirbaç”。在节日期间，从皇室厨房准备的食物会被运送到广场，人们排着长队，伴随着鼓声开始用餐。用藏红花染成黄色的藏红花饭和米饭，是欢乐时光的象征，在慈善机构和盛宴的餐桌上都会出现，并在特殊日子分发给新兵。 “藏红花”一词源于波斯语，意为“黄色”，由于藏红花赋予食物的颜色让人联想到太阳和黄金，因此在特殊日子更受欢迎。

斋月和开斋节期间的宫廷

宫廷日历中最著名的美食仪式是斋月的第十五天。根据Reşad Ekrem Koçu的《伊斯坦布尔百科全书》，这一习俗可以追溯到苏莱曼时代，在“Hırka-i Saadet”（圣袍）的参观活动中，皇室厨房会为伊斯坦布尔的士兵提供烤坚果，每十人享用一个托盘。这些托盘会以仪式的方式领取，由每个部队的两名士兵用长棍抬着运送。Koçu写道，这个“烤坚果队伍”是伊斯坦布尔人民每年最期待的娱乐活动之一，街道上总是挤满了人。最后一次队伍是在1826年4月21日，也就是新兵营被解散前一个半月。关于开斋晚宴的描述也很有趣。据Haydaroğlu引用Balıkhane Nazırı（鱼类管理大臣）Ali Rıza Bey的说法，第二次马穆德在斋月期间，去Dürrizade Abdullah Molla的家中用餐时，看到为了防止果酱的味道变质，没有直接往果酱里放冰块，而是将果酱放在用冰制成的碗里。同一来源还提到，在开斋晚宴上会提供鱼子酱。 卡瓦克的研究表明，在伊玛雷（慈善机构）中，在斋月、斋夜、斋月和宰牲节以及其他重要节日，也会提供特殊的菜肴，如“zirbaç”，供大众享用。 甜点“巴克拉瓦”在许多特殊场合都备受欢迎，这表明它在皇室的饮食文化中占据重要地位，是了解我们今天餐桌的根源的重要线索。

通往西方世界的窗口

从18世纪开始，苏丹们开始减少在托普卡普宫的停留时间，更倾向于居住在博斯普鲁斯海峡沿岸的宫殿，这些宫殿的厨房也因此变得更加重要。 到了19世纪，西方化的趋势也影响到了烹饪。 据哈蒂波卢和巴特曼介绍，1837年，奥斯曼二世将宫廷厨师侯赛因派往维也纳，学习西式烹饪；侯赛因在那里停留到1839年。 在这个世纪的后半段，在招待外国贵宾的宴会上，法国菜开始受到青睐，开始发送邀请函，并将菜肴按照印刷菜单的顺序摆放在餐桌上。 新的餐具，如芦笋夹，是这个时代的标志。 同样，这个世纪也见证了第一本印刷的土耳其菜谱的出版。 1844年，医学院教授穆罕默德·卡米尔出版的《厨师避难所》（Melceü't-Tabbahin）汇集了古老的食谱，并剔除了不必要的细节，还添加了沙拉、腌菜和“tarator”等配菜。 根据维基百科上关于奥斯曼宫廷烹饪的文章，在二世宪法时期，宫廷的日常菜单包括汤、鸡肉、米饭、时令蔬菜、馅饼、甜点、奶冻、冷盘和乳制品。 这一清单令人惊讶，因为它与今天伊斯坦布尔家庭的餐桌非常相似。

从宫廷到城市的饮食

奥斯曼宫廷烹饪和伊斯坦布尔烹饪之间从未存在明确的界限。 前往地方的法官、官员和总督将首都的烹饪文化带到他们所在的地区，并将他们喜欢的当地菜肴带回伊斯坦布尔。 如今，一些菜肴仍然以其名称存在，这是这种文化交流的产物；然而，在了解这些名称背后的故事时，需要区分传闻和事实。

  • “Hünkar beğendi”（苏丹的喜悦）：这道菜是将烤茄子与肉一起烹制的，关于其名称的说法有很多，其中最常见的两种说法是：一种与1869年法国皇后尤金妮访问伊斯坦布尔有关，另一种与第四穆拉德统治时期有关。 两种说法都没有得到证实。 烹饪历史学家切伦·博兹库特指出，已知最早的食谱出现在1872年乌尔班·杜博伊斯的著作中，而那个最初的食谱中不含白酱。
  • “İmam bayıldı”（伊玛姆昏倒）：关于这道用橄榄油烹制的茄子菜肴的名称，也有许多民间传说：据说是因为伊玛姆被这道菜的美味所征服，或者是因为橄榄油的价格太高，或者是因为他用作嫁妆的橄榄油用完了。 这些都是关于菜名背后的故事，而不是历史记录。
  • “Aşure”和 研究人员提醒，这些物品并非其原始形态的完全复刻。- 甜点（Baklava）。 据哈蒂波格鲁和巴特曼的消息，在18世纪之前，在文献中很少提及“甜点”这一名称；当时，它被认为是斋月第十五天分发给新兵的普通甜点。 如今，它仍然在许多特殊场合被提供。

参观托普卡帕宫的厨房

如今，托普卡帕宫的厨房是隶属于国家宫殿管理局的旅游线路的一部分。 从奥尔塔卡普进入第二庭院后，厨房位于右侧，在走廊的后面。 经过2010年的全面修复后，马特巴赫-伊·阿米雷（皇室厨房）的建筑群最近进行了重新规划： 2025年集中进行的策展工作于2026年完成，其中一部分，即糖浆房（Şerbethane），于2026年7月，通过其翻新的展览重新开放。 该展厅的展品数量从174件增加到452件。 各种糖浆罐、中国和欧洲瓷器、以及金、铜、玻璃和银器等物品，可以在这里一览无余。 厨房长期以来也曾是宫廷著名瓷器收藏品的所在地；由于空间有限，只能展出其中一小部分。 根据国家宫殿管理局的公告，这些被认为是仅次于中国境内的最大规模的中国瓷器收藏品，正在准备在第一庭院的达尔普哈内-伊·阿米雷（皇室铸币厂）设立的瓷器博物馆进行展出。 由于开放时间和厨房内开放的展厅可能会有所变化，因此建议在参观前访问国家宫殿管理局的官方网站。 在哈雷姆内部，位于黄金之路上的鸟舍厨房（Kuşhane Mutfağı）也在修复后重新开放。 根据档案记录，这个小厨房是专门为皇帝准备食物的地方，也是准备从宫廷厨房运来的食物的地方。 如果需要在夜间用餐，也可以在这里使用。 展品包括据称与该厨房同名的银制鸟形锅，以及铜和锡制容器。 此外，一个穿着时代服装的真人模型，正在展示该厨房的使用方式。

参观宫廷厨房的实用提示：

  • 托普卡帕宫周二闭馆。 请访问国家宫殿管理局的官方网站，了解最新的开放时间、门票信息以及哈雷姆的入场信息。
  • 不要将参观厨房仅仅视为走廊，而应将其规划为第二庭院的一个独立景点。 首先在走廊下方停留，观察烟囱，然后再进入室内；这样可以更好地了解建筑的规模。
  • 在参观糖浆房时，请记住糖浆房的糖浆清单：紫罗兰、玫瑰、睡莲、桑葚、苹果、樱桃。 展厅中的每个容器都暗示了这些饮品是如何呈现的。
  • 在参观哈雷姆时，请为鸟舍厨房预留几分钟的时间；它位于黄金之路，很容易被忽略。
  • 为了更深入地了解宫廷香料和干果的来源地，您可以在参观结束后前往埃米诺努的埃及市场。 您可以在摊位上找到在宫廷记录中提到的藏红花、肉桂、胡椒和姜等产品。 - 在餐馆菜单上，当您看到“Hünkar Beğendi”、“Çerkez Tavuğu”、“Zeytinyağlı Patlıcan”或“Zerde”等菜名时，请记住它们背后的故事：这些都是在宫廷和城市之间来往的菜肴。
  • 如果您去爱德涅，请在那里寻找“Zirbace”。根据卡瓦克的研究，这道古老的宫廷和食堂菜肴在今天的爱德涅美食中得以传承。

参考文献：

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