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份量与烹饪传统。

位于博卢以北，坐落在森林环绕的山丘之间的门根（Mengen）是一个小城镇，它是土耳其为数不多的几个地方之一，其名称几乎已经成为了一个职业的代名词。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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份量与烹饪传统。

位于博卢北部，坐落在森林环绕的山丘之间的门根（Mengen）小镇，是土耳其为数不多的几个与特定职业紧密联系的地方之一。博卢省文化与旅游局在介绍该省的美食文化时，通常从厨师开始，并强调门根培养的厨师们享有盛誉，甚至声名远播。本文将讲述这种声誉的来源，历史学家如何修正这个故事，以及这种技艺如今在哪些学校传承，以及在门根的餐桌上能品尝到什么。最后，还会为计划前往该镇的游客提供一些实用建议。

追寻名声

据在门根和博卢广泛流传的故事，博卢的厨师们是在奥斯曼帝国攻占伊斯坦布尔后不久，在法蒂赫·苏丹·穆罕默德时期，通过一位博卢的宫廷管家进入了奥斯曼宫廷的厨房。历史学家阿里夫·比尔金（Arif Bilgin），来自萨卡里亚大学，在2021年发表的一篇文章中，追溯了这一信息的来源。根据比尔金的说法，这个故事的源头是一本1996年出版的当地书籍，但该书并未提供任何相关信息来源。因此，这位历史学家查阅了自16世纪至19世纪的托普卡帕宫廷厨房工作人员的工资记录，这些记录详细记录了他们的籍贯。结果显示，与故事中的描述大相径庭。由于到17世纪中叶，宫廷厨房的员工几乎完全由通过“德夫什梅”（Devşirme，一种征募机制）选拔的年轻男子组成，因此当时的厨师大多来自鲁梅利亚地区。从17世纪中叶开始，随着“德夫什梅”机制的衰落，来自安纳托利亚地区的厨师也开始进入厨房。在19世纪初，绝大多数厨房工作人员来自内夫谢希尔（Nevşehir）。根据比尔金查阅的名单，在1814年至1826年期间，厨房里甚至没有一位来自博卢的厨师。这种变化是在1826年之后，通过一项新的规定实现的。根据文章所述，从那以后，来自门根、博卢市中心、多尔蒂迪万（Dörtdivan）和塞本（Seben）以及旧称“恰尔尚巴”（Çarşamba）的地区的厨师开始在宫廷厨房中占据主导地位。比尔金认为，这其中的原因在于，在那个时期，来自博卢的厨师们凭借在伊斯坦布尔上流社会从事烹饪而获得的声誉。也就是说，门根的声誉并非源于一个神话，而是建立在几个世纪以来积累的真实技艺之上。安卡拉哈吉·拜拉姆·韦利大学的富拉·阿克曼（Fulya Akman）在2022年发表的一篇文章，也通过另一份文件，指出了这种传承的延续性。根据阿克曼的说法，一份1341年（土耳其历）的博卢省年鉴，描述门根人民“以烹饪闻名”，也就是说，这是一个以从事烹饪并以此为特色的地区。同一篇文章还记录了另一种说法，即第一位将门根的厨师带入宫廷的是第一位艾哈迈德苏丹。无论采用哪种说法，这些文件的共同之处在于，门根已经至少有两百年与烹饪联系在一起。 历史学家认为，这种三级制度——学徒、厨师和主厨——与今天仍然存在的学徒制度相同。每个厨房都有一个主厨，而总厨则负责整个厨房的员工。在门根地区，这种制度也延续到了家庭内部。奥兹坎·埃尔德姆在2018年发表的田野调查报告指出，门根地区的厨师们与众不同之处在于，他们努力将家族世代相传的职业发扬光大，并且这种传统在保护当地饮食文化方面发挥着重要作用。阿克曼还提到，该地区多山的地形、恶劣的气候以及远离大城市和商业中心的地理位置，都有助于这种文化的延续。

学校与现代厨师

如今，在门根地区，烹饪技能也在学校里学习。根据博卢阿班特伊兹泽特·拜萨尔大学的自我评估报告，烹饪与美食艺术系于2011年成立，并于2012年招收了第一批学生。该系隶属于旅游学院，并在门根继续进行教学。根据报告，该系与大学的门根职业学院共同使用门根校区，该校区包括实践厨房、餐厅和体育馆。报告还指出，该系的宗旨是培养能够向世界推广土耳其美食文化的厨师和经营者。

大学的博卢民俗文化应用与研究中心于2025年4月在门根举办了“门根研究与民俗文化研讨会”，其最终报告中提到了该地区教育体系的三大支柱：门根厨师旅游职业技术高中、门根职业学院和烹饪与美食艺术系。同一份报告建议，将当地特色菜肴，如“凯迪巴特马兹”和“霍什梅里姆”，更多地纳入教学计划。因此，在门根地区，烹饪既是一种职业，也是一种需要保护的文化遗产。

厨师节

当地文化和旅游局指出，每年举办的门根厨师节对文化和旅游的贡献非常大。根据阿克曼的文章，该节上会举办烹饪表演，并组织比赛、展览、音乐会、研讨会和体育赛事。资料显示，该节通常在九月举行，但具体的日程和日期每年都会另行公布。如果您想在旅行期间参加该节，请务必关注门根县政府、市政府和当地旅游局的最新公告。

门根地区的特色美食

根据门根县政府的“当地特色美食”页面，门根米饭是您绝对不能错过的一道美食。这道米饭以米饭、牛肉块、洋葱、番茄、蘑菇和莳萝一起烹制。煮好的米饭上淋上用黄油炒过的核桃碎、莳萝、百里香和黑胡椒，然后让米饭静置一段时间。核桃与肉和蘑菇的结合，使这道菜与普通的肉类米饭有所不同。“凯迪巴特马兹”则源于一个民间故事。 根据区政府的描述，一位年轻新娘在家里只找到了面粉和一种叫做“keş”的乳制品。她试图用这些食材做菜，但她的婆婆想阻止她，结果她做出了一个特殊的菜肴。这种菜肴是用玉米面和小麦面在沸水中煮制而成的软面团。根据省政府的地理标志列表，名为“Mengen Kedibatmaz”的菜肴于2022年7月19日注册，通常在黄油中煎炸的鹅肝、鸡肝、核桃仁或“keş”上进行烹饪。区政府还提到，这种菜肴也被称为“gotarma”、“cotarma”和“hotturma”。

Mengen最具有地方特色的菜肴之一是“kaldırık dolması”（一种用特定植物叶子包裹的馅饼）。根据注册文件，"kaldırık"是一种蓝紫色花朵的植物，其学名是Trachystemon orientalis，在当地也被称为“hodan”，是一种可食用的植物。馅料由玉米面、小麦面、洋葱、牛奶和酸奶制成，然后用植物的叶子包裹起来进行烹饪。叶子可以新鲜使用，也可以煮熟后冷冻或在阴凉处晾干。Akman的文章表明，这种植物在安纳托利亚地区的方言中，有多种不同的称呼，如“kaldırık”和“galdırık”。

在甜点方面，Mengen以“höşmerim”而闻名。根据注册文件，这种甜点是用小麦面、牛奶奶油或奶油、牛奶、黄油和盐制成的面团，在平底锅中煎制，然后淋上糖、蜂蜜、果酱或糖浆。区政府描述说，这种“höşmerim”通常会像煎蛋一样，两面都要煎至金黄。

另一种当地特产是“Mengen peyniri”（Mengen奶酪），这是一种用牛奶或羊奶制成的低脂、半硬质、圆柱形的浅黄色奶酪。它可以新鲜食用，也可以在平底锅或烤架上煎炸。此外，还可以添加区政府列出的其他当地菜肴，如“Mengen kuzu güveci”（Mengen烤羊肉）和用小米制成的“Mengen çorbası”（Mengen汤）。

Akman还研究了“halışkay”，这是一种将煮熟的方形面团与核桃和蒜蓉酸奶混合而成的菜肴，被认为是Mengen烹饪中保留了古老传统的例子。

**从Mengen到Bolu的餐桌**

Mengen的烹饪技艺滋养着整个地区的饮食文化。省政府的当地特色菜肴列表中，列出了数十种菜肴，包括“ovmaç çorbası”（一种浓汤）、“kızılcık tarhanası”（蔓越莓酱）、“kabaklı gözleme”（南瓜馅饼）、“keşli cevizli erişte”（“keş”和核桃面条）以及Mudurnu的“sarı helva”（一种黄油甜点）。该部门还指出，在农村地区，几乎每家每户的院子里都有一座用泥土或砖块建造的烤箱，用木柴燃烧的烤箱烤出的食物味道非常独特。此外，该部门还提到，在当地，婚礼通常以一种称为“ekmek atımı”的馅饼派发仪式开始。

Bolu地区的许多产品都获得了地理标志 以下是将土耳其语文本翻译成中文：

县政府网站上写道，在采摘季节，门根（Mengen）市场会出售新鲜的蔬菜。 节日期间人流量较大，如果想享受宁静的体验，可以选择其他时间前往。 了解当地美食的最佳方式不是查看餐厅菜单，而是了解菜肴的当地名称。 当询问“Kedibatmaz”、“höşmerim”或“halışka”等名称时，往往会引出比菜谱本身更长的故事。 在大学的门根校区以及该县举办的研讨会、工作坊和推广活动，也是深入了解当地美食的绝佳机会；请关注大学和县政府发布的最新活动安排。

参考文献：

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