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卡伊瑟里美食：从曼提到培根。

了解开塞利最快捷的方式就是通过它的美食。这座城市坐落在埃尔奇耶斯山脚下，位于古老商路的交汇处，而它的烹饪文化也蕴含着这两者的印记。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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卡伊瑟里美食：从曼提到培根。

以下是将土耳其语翻译成中文的文本：

了解开塞利最快捷的方式就是通过它的美食。这座城市坐落在埃尔奇耶斯山脚下，位于古老商路的交汇处，而它的烹饪文化也反映了这两个特点。从山上吹来的干燥风可以用来风干肉类，而商路带来的香料则为这些肉类增添了风味。本文将通过官方记录来解读开塞利的美食。我们的参考资料是开塞利省文化旅游局的菜品清单以及土耳其专利商标局的地理标志注册文件。我们将首先关注曼提（一种土耳其饺子）的小方块，然后了解如何制作帕斯塔玛（一种风干牛肉）和苏库克（一种香肠），接着是面食、烤制食品和甜点。最后，我们将提供一些建议，帮助人们了解如何品尝这座城市的美食。

一个充满注册信息的餐桌

在土耳其专利商标局的地理标志数据库中，目前有34个与开塞利相关的注册。其中8个是原产地名称，26个是地理标志。原产地名称表明产品的所有特性都源于其产地。地理标志则表明产品的声誉与特定地区相关，并且其生产的某些环节必须在该地区进行。与开塞利相关的食品注册大多由开塞利商会进行，我们在本文中引用的所有文件都将地理范围限定在开塞利省。最早的食品注册是帕斯塔玛和苏库克，两者都在2002年注册。曼提在2009年被列入清单，随后是近年来新增的油炸面饼、千层薄饼、内维津（一种甜点）、烤肉和不同类型的曼提。这些注册文件不仅仅是简单的名称列表。每个文件中都详细记录了食品的制作方法，包括使用的食材、制作顺序和用量。文件中还规定了负责监督的委员会的组成。因此，阅读这些文件就像阅读一本非常详细的食谱。

一勺四十大个曼提

开塞利曼提的特点在于其小巧。注册文件用当地的一句谚语来描述它：“一勺四十大个曼提”。面团是用面粉、鸡蛋、水和盐混合而成，经过揉捏和静置，然后用擀面杖擀成约一毫米的薄片。将薄片叠在一起，切成边长略大于1.5厘米的正方形。在每个正方形的中心，放入由生牛肉末、洋葱、罗勒、红辣椒粉和黑胡椒制成的馅料。根据注册文件，区分开塞利曼提的一个重要细节是罗勒，它为馅料增添了独特的风味。另一个细节是封口方式。用手指将面皮的四个角捏合在一起，但没有完全对齐，因此曼提看起来不像一个完全封闭的袋子，而更像一个略微敞口的囊。煮熟的曼提上淋上用黄油、番茄酱和红辣椒粉制成的酱汁。可以根据个人喜好添加大蒜或原味酸奶和石榴糖浆，然后将食物以汤的形式上桌。注册文件还指出，如果曼提要进行包装销售，则必须在烤箱中烘干，并在保护性气氛中包装。因此，当人们将干曼提带回家时，包装盒的背面通常会印有这些规定。 以下是土耳其语文本的中文翻译：

凯瑟里地区的特色美食：曼提（Mantı）和帕斯托尔玛（Pastırma）

在凯瑟里，曼提不仅仅是一种食物，更是一种家族的象征。凯瑟里油炸曼提（Kayseri Yağ Mantısı）是用发酵面团制作的。面团擀得较厚，切成5到8厘米的正方形，然后填入混合了欧芹的生肉馅，并以花朵般的形状封口。曼提在热油中双面炸至金黄，然后淋上用橄榄油调制的番茄酱和蒜蓉酸奶。文件指出，为了防止酱汁冷却后凝固，只使用了橄榄油。而凯瑟里烤盘曼提（Kayseri Tepsi Mantısı）则是将曼提切成小正方形，封口时中间留有空隙。曼提到黄油烤盘上紧密排列，放入烤箱烤制，然后淋上番茄酱，在炉子上继续烹饪一段时间。上菜时，将曼提放在同一个烤盘中，中间放上酸奶。最新加入列表的是凯瑟里奶酪曼提（Kayseri Purov Mantısı），当地也称其为皮罗夫曼提。这种曼提的馅料不是肉，而是奶酪；奶酪、洋葱和红辣椒混合后，填入小面团中，并以三角形的形状封口。曼提先在少量油中炸，然后放入用烤制过的番茄酱调制的酱汁中，短暂烹饪。文件还描述了这种多样性的原因。过去，夏季，家庭会搬到乡下的度假屋，往返城市购买面包很困难。因此，人们利用面团制作各种食物，曼提的各种形式也随之发展。

凯瑟里帕斯托尔玛的故事始于天气。根据注册文件，凯瑟里地区，尤其是在秋季，经常出现干燥的天气，来自埃尔奇耶斯山的风也适合在户外晾干肉。此时，白天和夜晚的温差很大；当地人称这个季节为“帕斯托尔玛季节”。如今，帕斯托尔玛仍然在生产场所的通风开放区域晾干，如果天气不适合，则使用带有空调的房间。文件详细描述了生产过程。从健康雄性牛的背部、臀部和腿部取下大块肉。在肉上用刀划出倾斜的切口，这被称为“沙克拉玛”（şaklama）。将切口填充上腌制盐，然后让肉静置几天。然后，冲洗掉盐，让肉在挂钩上沥干水分，并用压机压制成扁平的形状。在户外晾干的肉再次经过压制，然后放入“切门”（çemen）锅中。 “切门”是用茴香籽粉、三叶草和小麦混合物制成的，并添加甜辣红辣椒、孜然和蒜粉。根据文件，凯瑟里帕斯托尔玛的主要风味是茴香。去除多余的“切门”，只留下薄薄的一层，然后将帕斯托尔玛再次晾干。切开后，内部呈现红色，并带有白色脂肪血管的线条。注册文件将帕斯托尔玛的起源与该城市的位置联系起来。在凯瑟里，畜牧业盛行，并且位于丝绸之路沿线，用香料保存肉类是一种非常古老的方法。文件还指出，在 指状香肠 (Parmak sucuk)

香肠是腌肉的“兄弟”，它们都受益于同一季的气候。凯瑟里香肠是用切碎的牛肉、内脂、大蒜和香料混合制成的，然后装入天然肠衣中。用绳子将其分隔成段，形成手指状，长度略超过十厘米。根据相关资料，这种香肠的味道明显偏辣，大蒜和孜然的香味突出。切开后，内脂形成的白色斑点看起来像马赛克。如果混合过程不成功，就不会形成这种马赛克图案；混合的时间由经验丰富的师傅决定。腌肉在夏季白天受热，然后在凉爽的夜晚成熟，从而缓慢而均匀地干燥。相关资料还指出，几个世纪以来，容易获得红辣椒、孜然和黑胡椒等香料也是这种独特风味的原因之一。

薄饼 (Şebit) 和油拌菜 (Yağlama)

省文化和旅游局的菜品清单将面食归为单独的类别，其中“薄饼和油拌菜”排在最前面。薄饼是一种在铁板上烤制的薄饼。凯瑟里油拌菜是将碎肉馅料分层铺在这些薄饼之间制成的。碎肉馅料是将肉末与洋葱、辣椒、番茄酱和番茄一起炒制而成。薄饼和馅料交替堆叠，上下位置互换，以确保所有薄饼都具有相同的柔软度。然后，油拌菜被切成四块，并佐以大蒜或原味酸奶食用。相关资料表明，这道菜也起源于乡村小屋；在夏季，用铁板烤制的“bazlama”和薄饼来满足人们对面包的需求。在同一份清单中，还有其他面食，如烤箱面包、kete、katmer 和面条。

烤箱口烤肉 (Kayseri Fırın Ağzı Kebabı)

凯瑟里烤箱口烤肉是在一个铜盘中制作的。在盘子的底部铺上尾脂，然后铺上与百里香混合的羊肉块和羊排。在羊肉上面铺上大蒜瓣、切成圈的番茄和对半切的青椒，最上面再铺一层尾脂。然后盖上盘子，放入石烤炉中。它之所以得名，是因为烤肉在烤箱的入口附近，也就是最凉的地方，需要几个小时才能慢慢烤熟。通常与热腾腾的烤饼一起食用。在省旅游局的清单中，还有其他主菜，如“pehli”、肉丸、用纸包裹的腌肉、凯瑟里炖菜和肉馅。在汤品部分，有两种注册的汤品值得关注：kurşun aşı 和 börek aşı。

甜点 (Nevzine 和 Tatlılar)

凯瑟里最著名的甜点是“nevzine”。根据相关资料，它是一种用面粉、油、核桃碎、芝麻酱和醋混合制成的硬面团，将其在烤盘中用手压平，然后在烤箱中烘烤，最后淋上用葡萄蜜制成的糖浆。由于面团是在烤盘中用手压制的，所以当地人说“制作 nevzine”，而不是“制作”。在淋上糖浆后，它仍然保持其形状，并且在食用时会在口中融化。相关资料还提到一个历史细节：在每个家庭都没有烤箱的时代，nevzine 只能在社区烤箱中制作 以下是卡伊谢利地区的特色产品清单，包括甜点和饮品：

甜点：玫瑰果馅的甜点、酸奶、糖浆甜点、卷饼等。

饮品：果酱、玫瑰糖浆、接骨木花饮品。

卡伊谢利地区的地理标志产品不仅限于城市的美食，还包括各个地区的特色产品。例如，Yamula茄子、Tomarza南瓜籽、Incesu Karaevrek葡萄、Ozvatan花蜜以及Pınarbaşı Uzunyayla车臣奶酪都已获得地理标志认证。接骨木花饮品已在两个不同的地区，即Akkışla和Bünyan，分别获得地理标志认证。Talas地区的Zincidere干奶油和含有茴香的陶罐奶酪，以及Develi地区的“cıvıklısı”和“gaceri”，以及Erkilet地区的“猫腿”奶酪，也属于地理标志产品。这些名称可以作为您在卡伊谢利当地市场购买商品时的一个参考清单。

如何品尝卡伊谢利美食：

品尝卡伊谢利美食的最佳时节是秋天，那时会看到挂满风干的“pastırma”（一种腌制牛肉）和“sucuk”（一种香肠）。但“mantı”（一种土耳其饺子）、“yağlama”（一种面食）和“nevzine”（一种甜点）全年都可以在餐桌上找到。

要确定一个产品是否真正获得地理标志认证，方法很简单。根据认证文件，地理标志的标识会出现在产品本身或其包装上；对于新鲜烹饪的食品，该标识通常会放置在经营场所的显眼位置。

品尝“mantı”时，请注意在将酸奶与酱汁混合之前，闻一闻罗勒的香味；这是地理标志认证特别强调的细节。

购买“pastırma”时，您可以选择带有“çemen”（一种香料）的版本，也可以选择去除“çemen”的版本，并且可以购买整块或切片的。

如果您想在家尝试卡伊谢利当地的菜肴，可以在省文化和旅游局的网站上找到卡伊谢利商会的当地菜谱的链接。

要了解活动和展览的日期，最好查看该局的最新公告。 资源：

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