埃齐内奶酪，从卡兹山脚下送到餐桌。

土耳其的白干酪，首先让人联想到埃齐内（Ezine）。这个名字既是一个县名，也是一项受到法律保护的生产标准。2006年，埃齐内奶酪在土耳其注册为地理标志产品，并在2023年底被列入欧盟的地理标志保护名单。这篇文章将土耳其专利商标局的注册证书作为指南，首先介绍了奶酪的产地，然后是牛奶的来源——动物和牧草，接着是制作和成熟过程，最后提供了识别真品埃齐内奶酪的方法，以及在前往埃齐内时应该注意的事项。埃齐内县位于默德雷斯平原。

埃齐内位于恰纳卡莱省的南部，位于特罗亚半岛的内陆地区。根据恰纳卡莱省文化和旅游局的说法，该县坐落在由卡兹山脉北坡发源的默德雷斯河灌溉的平原上。默德雷斯河在滋养了埃齐内平原后，最终注入恰纳卡莱海峡。该地区夏季炎热干燥，冬季温和多雨。该县拥有37公里的海岸线，海岸线上的广大区域被橄榄树覆盖。最初，埃齐内县隶属于比加地区，1886年成为一个县。该省局还特别指出，埃齐内县以其奶酪而闻名，并已成为一个品牌。虽然奶酪的名字来源于该县，但其生产区域并不局限于该县。注册证书中规定的地理范围包括埃齐内、拜拉米奇和阿伊瓦奇克县。此外，还包括隶属于恰纳克县的谢尔贝特利、埃蒂利、阿赫拉特布鲁努、库丘克鲁、阿里贝伊科伊和索格特兰村，以及隶属于中央县的卡拉乔伦、库尔松鲁、谢尔贝特利和基拉兹村。因此，埃齐内奶酪是横跨卡兹山脉和爱琴海之间的大片农村地区的产物。卡兹山的草药和三种牛奶

注册证书将奶酪直接与该地理区域联系起来。根据该文件，该地区植被和气候主要受卡兹山脉的影响。该山脉为该地区带来充足的降雨、丰富的植被和充足的氧气。在牧场上，生长着数百种芳香植物，包括金盏花、鼠尾草、薰衣草、薄荷、牛膝草和百里香。文件中明确指出，这些植物为奶牛的牛奶增添了风味和香气。欧盟土耳其代表团的声明也描述该地区为地中海和黑海气候之间的过渡气候。该地区半湿润、多雨且多风，产奶动物仅以该地区的饲料为食。区分埃齐内奶酪与其他白干酪的首要因素是牛奶。这种奶酪由绵羊、山羊和牛奶的混合物制成。根据注册证书，混合比例会根据季节进行调整，但有明确的限制。绵羊奶的比例在35%到45%之间，山羊奶至少为40%，而牛奶最多为25%。文件中还详细列出了产奶动物的品种。绵羊品种包括塔希罗瓦、萨基兹、达格利奇以及萨基兹和达格利奇的杂交品种。奶牛是黑白花纹品种的家养奶牛，山羊则是被称为卡拉凯奇和 埃齐内奶酪的制作工艺主要基于一个简单的配方。除了羊奶、山羊奶和牛奶的混合物，以及天然的乳菌和海盐之外，不添加任何其他添加剂。乳菌是从反刍动物（最好是小牛）在吸吮乳汁时产生的乳汁中提取的。根据文件，经过充分盐化的内脏会被捣碎，制成面粉状，储存在瓶中，并在需要时用温水溶解后加入牛奶中。盐则来自海洋。文件中指出，海盐可以防止奶酪融化和分散，并有助于其在成熟过程中释放水分。制作步骤如下：首先，牛奶经过巴氏消毒，然后与乳菌在32至34摄氏度的温度下进行发酵。埃齐内奶酪不使用任何其他培养菌。形成的凝乳会被切开，然后静置，以便分离出乳清。接下来，为了加快过滤速度，将凝乳放入压布中，并施加压力。在这个阶段，凝乳会融合，形成奶酪。切成块状的奶酪会浸泡在用海盐制成的盐水中。从盐水中取出后，将奶酪整齐地排列在罐子中，撒上干燥的盐，然后静置一段时间。倒掉分离出的水分后，继续在罐子中填充奶酪，加入盐水，然后将罐子密封，以防止空气进入。需要等待八个月。

真正赋予埃齐内奶酪独特风味的是耐心。根据注册文件，奶酪罐需要在2至4摄氏度的低温环境中成熟至少八个月。成熟过程可以通过观察来评估，即打开和关闭一些罐子，以检查奶酪的状态。奶酪的成熟程度必须在标签上明确标明。欧盟的声明也强调，这种长时间的盐水浸泡赋予了奶酪其独特的酸味和略带甜味的口感。文件中还描述了奶酪的外观特征。埃齐内奶酪呈淡黄色，质地中等硬度，不易碎裂，内部有少量小孔。它的香气是牛奶脂肪带来的奶油味与热处理产生的煮牛奶味的结合。它的味道融合了咸味、酸味和甜味。销售方式有两种：要么是直接销售盐水罐装的奶酪，要么是将奶酪从罐中取出，并进行真空包装。从安卡拉到布鲁塞尔：两次注册

埃齐内奶酪的首次注册申请于2006年2月提出。根据注册文件，该地理标志于2006年8月5日在官方公报上公布，并自该日起以编号86作为原产地名称进行注册。原产地名称意味着产品的全部特性都源于其生产地，并且所有生产环节都必须在该地区进行。 以下是土耳其语文本的中文翻译：

该注册是以一个 объединяющий 奶酪生产商的协会的名义进行的，并且该文件于2020年通过一份公告进行了更新。该文件还规定了检查标准。由一个由来自Çanakkale商会、Çanakkale省农业和林业局以及Çanakkale 18 Mart大学食品工程系的专家的委员会组成，该委员会负责对生产商进行年度检查，并在接到投诉时随时进行检查。该委员会会检查牛奶的来源、混合比例、动物品种、盐、酵母、成熟时间以及标签。

第二步来自欧洲。根据欧盟驻土耳其代表团于2023年12月26日发布的一份公告，埃齐内奶酪在欧盟获得了地理标志保护，成为土耳其首个获得此殊荣的奶酪。该公告还列出了之前在土耳其获得注册的产品，其中包括Çanakkale的另一产品——Bayramiç Beyazı。

如何辨别真正的埃齐内奶酪：

该注册具有实际意义。根据该文件规定，埃齐内奶酪的标志和地理名称标志必须出现在产品的包装上。如果无法放在包装上，则标志和标志应在企业内显眼的位置展示。标签上应注明成熟时间，以月为单位。在购买奶酪时，首先寻找该标志，然后查看成熟时间，是一个很好的开始。然而，这些信息在消费者中尚未广泛普及。

2025年发表在《德尔梅尼·齐拉特·法库尔特西》杂志上的一项研究，于2021年在伊斯坦布尔、安卡拉和伊兹密尔对394名消费者进行了调查。参与者中，75.9%的人表示购买过埃齐内奶酪，但只有58.1%的人知道埃齐内奶酪是具有地理标志的产品。在价格相同的情况下，65.2%的参与者表示会选择具有地理标志的埃齐内奶酪。因此，了解该标志是做出选择的最快捷方式。

参观埃齐内：

埃齐内位于特洛亚半岛的旅游路线中。根据省政府的说法，赫勒尼时期和罗马时期的重要城市亚历山大港（Aleksandreia Troas）位于该县的行政区域内。位于Çığrı山顶的Neandreia的城墙也靠近该县的Yavaşlar村。埃齐内还拥有一个港口，为前往博兹阿达岛提供海上交通。

从亚历山大港的遗址开始，然后在县中心享用早餐或午餐，是品尝奶酪的最佳方式，因为您可以在奶酪的产地品尝它。在购买奶酪时，不要犹豫，询问销售人员关于奶酪的牛奶来源和成熟时间。腌制在罐头中的奶酪适合长途旅行，而真空包装则适合购买少量奶酪的人。

请记住季节。由于生产始于3月，结束于8月，并且奶酪需要至少成熟八个月，因此货架上的每一块奶酪都至少是用前一个季节从卡兹山牧场获得的牛奶制成的。

该注册文件的完整版本可在土耳其专利和商标局的地理标志门户网站上公开查阅。阅读该文件中的奶酪故事后，您会更好地了解餐桌上每一块奶酪背后所包含的漫长历程。 资源：

• 土耳其专利商标局，埃齐内奶酪注册证书（编号86，产地名称），https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/616998bb-ab63-4835-809b-f8a963661240.pdf
• 欧盟驻土耳其代表团，埃齐内奶酪被欧盟认可（2023年12月26日），https://eeas.europa.eu/delegations/t%C3%BCrkiye/%C3%A7anakkalenin-ezine-peyniri-ab-taraf%C4%B1ndan-tan%C4%B1nd%C4%B1_tr
• 恰纳卡莱省文化和旅游局，埃齐内，https://canakkale.ktb.gov.tr/TR-70538/ezine.html
• Yılmaz, Niyaz Altınok 和 Tomar，消费者购买地理标志产品的行为：以埃齐内奶酪为例，特克达农业学院期刊 22(2)，2025，https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/3529701
• 维基百科，埃齐内奶酪，https://tr.wikipedia.org/wiki/Ezine_peyniri