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埃尔津卡特勒姆奶酪 (Erzincan Tulum Peyniri)

提到埃尔津詹（Erzincan），即使是在这个国家的另一端，人们首先想到的往往是一种奶酪。

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
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埃尔津卡特勒姆奶酪 (Erzincan Tulum Peyniri)

埃尔津詹（Erzincan）这个名字，即使在土耳其的另一端，人们首先想到的往往是那里的奶酪。埃尔津詹奶酪以其易碎的质地、介于白色和奶油色之间的颜色以及独特的香气而闻名，是该市最著名的特产。本文将介绍埃尔津詹奶酪为何只能在埃尔津詹的高山牧场生产，地理标志的规定，学术研究的发现，以及您在前往该市时如何识别这种奶酪。这些信息来自土耳其专利商标局的注册文件、省文化和旅游局的资料以及大学发表的研究报告。

**什么是埃尔津詹奶酪？**

根据土耳其食品法典，埃尔津詹奶酪是通过将用奶酪发酵剂凝固的牛奶进行发酵、盐渍，然后将其制成易碎的块状，并装入适合食品接触的包装或皮革袋中生产的奶酪。经过成熟后，即可出售。2024年，一份发表在《Çukurova农业与食品科学杂志》上的研究报告，详细描述了这种奶酪的定义。埃尔津詹奶酪在土耳其的许多地区都有生产，并且可以使用绵羊、山羊、牛或水牛奶。与其他地区的奶酪相比，埃尔津詹奶酪的独特之处在于其使用的牛奶以及其生产所依赖的地理环境。2020年，来自阿塔图尔克大学和宾格尔大学的研究人员发表的一篇文章指出，埃尔津詹奶酪也被称为“沙瓦克奶酪”，并且是所有奶酪中最具代表性的。根据该研究，这种奶酪由“沙瓦克”部落在埃尔津詹、埃尔祖鲁姆、通吉尔、宾格尔和埃拉齐格周围的高山牧场，使用阿卡拉曼绵羊的牛奶，在五月至九月之间生产。研究人员在埃尔祖鲁姆的杜姆鲁高山牧场，在“沙瓦克”部落的帮助下，采集了样本，并将他们定义为奶酪的真正生产者。

**地理标志注册**

埃尔津詹奶酪是一种受到地理标志保护的产品，属于地理名称类型。根据土耳其专利商标局的注册文件，该申请于2000年8月21日提出，地理标志于2000年12月9日在官方公报上公布，注册日期为2001年8月29日。注册编号为30，注册方是埃尔津詹商会。关于该产品的变更公告于2021年10月15日的简报中发布。地理名称是地理标志中最严格的类型，它表明产品的全部特性都与特定的地理区域相关。注册文件用一句话描述了地理范围：埃尔津詹省海拔1500米及以上的山区牧场。这意味着，在平原地区的奶厂，使用其他省份的牛奶生产的奶酪，不能使用这个名称。根据文件规定，产品上或包装上必须标明“埃尔津詹奶酪”字样，并附有地理名称的标志；如果无法直接印在产品上，则必须在经营场所显眼的位置展示这些信息。2025年，该奶酪也在欧盟注册。土耳其专利商标局于2025年5月27日发布公告，宣布埃尔津詹奶酪是欧盟注册的第32种土耳其地理标志产品。 以下是土耳其语文本的中文翻译：

该清单中也包括一些熟悉的商品，例如埃齐内奶酪。关于阿卡拉曼奶和牧场的时令。

该注册证书中最引人注目的规定是关于牛奶的。这种奶酪由在特定地理范围内放牧的阿卡拉曼绵羊产的生牛奶制成，该牛奶在每年的四月至九月期间挤取。这种牛奶最多可以添加5%的莫尔卡拉曼绵羊奶或山羊奶，这意味着该奶酪的成分中至少95%是绵羊奶。生产过程在每年的四月至十二月进行。根据该证书，每4到5升牛奶可以生产1公斤奶酪。这个时令表反映了牧场的时令。学术研究表明，生产期为五月至九月，这对应着绵羊群在海拔较高的牧场放牧的月份。该注册证书通过地理边界将牛奶与绵羊联系起来：牛奶来自在海拔1500米以上的牧场放牧的阿卡拉曼绵羊。2023年的消费者调查也表明，消费者在选择这种奶酪时，认为来自在海拔较高牧场放牧的动物的牛奶、成熟时间以及盐含量是重要的因素。

从发酵到成型：

该注册证书详细描述了传统的生产过程。首先，准备发酵剂：在约25到30升乳清中加入6到7份干绵羊乳清，或3到4份犊牛乳清，并静置一周。然后，将牛奶在锅中静置约两个小时，经过多次过滤。之后，按照每100升牛奶加入1到3升发酵剂进行发酵。一个小时后，将形成的凝乳放入特殊的过滤器中，形成“特勒梅”（Teleme）奶酪。将“特勒梅”奶酪静置一天后，放入50公斤的袋子中，并持续约十天，每天翻动，以完全去除水分。然后，将碎开的奶酪放入船中，用来自埃尔津詹省凯马赫地区的天然盐，以2%到2.5%的比例进行盐渍，并紧实地压入袋子中。将袋子的开口缝合，叠放在一起，再静置十天。完全去除水分的奶酪，最后紧实地装入山羊或绵羊皮制成的袋子，或适合食品接触的包装中。

成熟是整个过程中最需要耐心的环节。根据该证书，由于使用生牛奶，因此成熟期至少为四个月，奶酪需要在冷藏库中，温度在零下两度到零度之间。成熟完成后，可以在相同的条件下保存长达十二个月。研究人员指出，最初这种奶酪通常在洞穴中成熟至少三个月，有时甚至长达一年，而现在，它通常被装入塑料容器中，并在低温下保存。为奶酪命名的“图卢姆”（Tulum），即动物皮制成的袋子，也具有一定的作用。2024年的风味研究表明，这种奶酪可以采用山羊皮或塑料容器进行生产，由于山羊皮具有多孔结构，因此与塑料容器相比，它对空气和水分的渗透性更好。在成熟过程中，奶酪中发生的生物化学变化也会受到这种环境的影响。 以下是土耳其语文本的中文翻译：

该注册证书适用于两种包装：一种是印有奶酪的皮革袋，另一种是装在塑料容器中的奶酪。这两种奶酪都必须符合相同的标准，并经过相同的检验。

该注册证书描述这种奶酪为白色或奶油色，不易碎裂，质地半硬，结构均匀，具有明显的酸甜味；其香味在入口后即可立即感受到。该证书还规定了一些限值：干物质至少为55%，水分最高为45%，干物质中的脂肪含量至少为45%，干物质中的盐含量最高为5%。根据该证书，区分这种奶酪的特点包括：至少使用95%的绵羊奶，使用传统的乳清菌，使用当地的盐，以及对奶酪进行紧密压制。实验室研究对这些描述进行了更详细的说明。2024年的香气研究在Erzincan奶酪中确定了22种香气成分；其中最主要的成分是酸类，其中以己酸和丁酸最为突出。一项2020年的研究比较了使用生牛奶和巴氏消毒牛奶制成的奶酪，结果显示，感官评委普遍更喜欢使用生牛奶制成的，并且经过三个月成熟的奶酪。2023年，Erzincan Binali Yıldırım大学的一名研究人员对271名消费者进行了调查，结果表明，该奶酪是否具有地理标志以及其产地是影响购买决策的重要因素。

在Erzincan地区识别这种奶酪：

Erzincan省文化和旅游局特别建议在当地购物时购买Erzincan奶酪和铜花生。此外，铜制品和地毯也是该局列出的当地产品。在购买奶酪时，请在包装上寻找“Erzincan奶酪”字样以及原产地标志。该标志表明，该产品是根据注册证书的规定生产的，并且经过了检验。该注册证书也详细描述了检验过程。由Erzincan商会协调，由商会的一名专家以及Erzincan省农业和林业局至少两名专家组成的至少三人组成的委员会负责进行检查。该委员会每年至少进行一次检查，必要时以及在收到投诉时，将对牛奶、乳清菌和盐的质量、生产方法、产品成分、包装以及标签的使用进行检查。获得注册的商会负责识别和记录生产商，并将相关报告每年提交给土耳其专利和商标局。在餐桌上识别这种奶酪最简单的方法是直接食用。将一块奶酪在室温下放置几分钟，然后切碎；这样您就能更好地感受到该注册证书所描述的，不易碎裂但易于断裂的质地，以及酸味。根据该省文化和旅游局的描述，该地区的饮食文化很大程度上以面食为主，常见的有“kete”和“su böreği”，而“eşgili”和“kesme çorba”是主要的菜肴。如果您有机会前往Erzincan，那么品尝这种奶酪，并了解当地的饮食文化，是了解该地区从山地到平原的饮食文化的一个很好的开始。 参考文献：

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