Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: від Тесті-кебабу до страви "Арабаші".

Найкращий спосіб позначити Йозгат – це за столом. Цей регіон розташований у самому серці великого степу, відомого як Бозок, де зими тривалі та суворі, а літа короткі та сухі.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Yozgat Sofrası: від Тесті-кебабу до страви "Арабаші".

Ознайомитися з містом Йозгат найкраще за його столом. Місто розташоване в центрі великого степового плато, відомого як Бозок. Тут довга та сувора зима, а літо коротке та сухе. Цей клімат сприяє вирощуванню пшениці, розведенню овець і виробництву молока, тому місцева кухня багата на м'ясні, випічні та ситні страви. У базі даних географічних познак Турецького відомства патентів і торгових марок сьогодні зареєстровано вісім найменувань, пов'язаних з Йозгатом: один – назва місця походження, сім – географічні позначення. Цей текст використовує цей список як свого роду путівник. Спочатку він розповідає про два види кебабу, потім про найвідоміший суп, далі про сир, хліб і місцеві продукти з різних районів. Наприкінці подано кілька рекомендацій про те, як познайомитися з місцевою кухнею.

**Що таке географічне позначення?**

Географічне позначення – це офіційний реєстраційний знак, який пов'язує назву продукту з місцем його походження. Назва місця походження вказує на те, що всі характеристики продукту походять з цього регіону. Географічне позначення вказує на те, що репутація продукту пов'язана з певним місцем, і що принаймні один етап виробництва повинен відбуватися там. Більшість реєстрацій, пов'язаних з Йозгатом, є географічними позначеннями, і відповідні документи містять набагато більше, ніж просто список назв. У кожному документі детально описано, з яких інгредієнтів, у якій послідовності та з використанням яких інструментів готується страва. У документах також вказано, хто здійснює контроль якості. У випадку з реєстраціями страв з Йозгату, контроль здійснюється комісією з трьох осіб, до складу якої входять представники муніципалітету, сільськогосподарського, медичного відомств та місцевих професійних організацій. Тому читання цих документів схоже на читання найретельніших розділів кулінарної книги.

**Кебаб, приготований у глечику**

Кебаб "Йозгат Десті" був зареєстрований 19 вересня 2023 року і є найновішою стравою в цьому списку. У документі використовується назва "десті", а в описі рецепту – "тесті"; обидва слова позначають глиняний глечик. Згідно з реєстрацією, для приготування кебабу використовуються кубики ягнятини, помідори, гострий перець, часник, вершкове масло, чорний перець і сіль. Перед використанням глечик наповнюють водою і залишають на деякий час, щоб він не вбирав вологу під час приготування. Потім суміш поміщають у глечик, зверху додають вершкове масло, а горлечко глечика закривають тістом, приготованим з борошна, води та солі. В центрі тіста роблять отвір для виходу пари. Ось переклад турецького тексту українською мовою:

Перше – м'ясо: це баранина, отримана від ягнят віком рік, які вирощуються в природних умовах на плато Бозок. Друге – піч: це спеціальна тандирна піч, збудована з вогнетривкої цегли та скріплена розчином з солі та особливої глини, яка добре утримує тепло. У центрі печі стоїть довга залізна конструкція, з обох боків горить вогонь, а м'ясо, нанизане на шампури, готується між цими двома вогнями. На дні печі стоїть сковорода, яка збирає жир, що витікає з м'яса; цей жир змащується на хліб, який подається до страви. Підготовка починається за день. Яловичину, з якої видалені жили та зайвий жир, нарізають великими шматками, занурюють у сіль і залишають на добу. З обох боків тандиру розпалюють вогонь з дубових дров, і коли вогонь перетворюється на вугілля, туди ставлять м'ясо. Через деякий час м'ясо виймають, роблять у ньому кілька проколів ножем і знову ставлять у тандир. Після другого приготування його трохи охолоджують. Наприкінці м'ясо, нарізане тонкими скибочками, як листя, подається з помідорами, петрушкою, перцем, цибулею та лавашем. Реєстрація передбачає, що м'ясо має походити від ягнят, вирощених на плато Бозок; таким чином, назва цієї страви пов'язана з самим плато. "Арабаші" – зимова страва.

Найвідоміша страва Йозгету, безсумнівно, "арабаші", і це найстаріша страва, що має реєстрацію. "Йозгат арабаші" було зареєстровано як географічний індикатор у 2013 році за поданням муніципалітету Йозгет. Згідно з документом, "арабаші" складається з двох частин: пряного супу з курки, індички або качки та окремо приготованого тіста. Те, що відрізняє цей суп від інших, – це те, що його їдять не з хлібом, а з цим тістом. Тісто беруть ложкою, і його жують разом із супом, не ковтаючи. У документі також підкреслюється, що "арабаші" вживають взимку. Приготування тіста вимагає терпіння. Частину води кип'ятять, у решту додають борошно, щоб зробити кашу, і цю кашу додають у киплячу воду. Тісто, постійно перемішуючи вінчиком, починає збільшуватися, як попкорн, і його варять ще кілька хвилин, а потім виливають на вологі таці. Таці гойдають, щоб тісто рівномірно розподілилося, і дають охолонути. Сир, після згортання, поміщається в марлеві мішечки, які підвішуються, а потім притискаються каменями. Посолений і розкришений сир повторно притискається під важчими каменями протягом кількох днів; у цьому регіоні цей процес називають "tercan", "tecin", "tecen" або "bastırık". Потім сир щільно притискається в посудині, криється листям виноградної лози або марлею, а зверху закривається тістом. Перевернуті посудини закопуються в тонку, злегка вологу тканину і протягом кількох місяців витримуються в прохолодному місці. "Parmak çörek" та "Sorgun yağlısı".

Пшениця степів також залишає свій слід у хлібі та випічці. "Yozgat Parmak Çöreği" був зареєстрований у 2013 році в один і той же день, що й "arabaşı". Він готується з борошна, води, солі та дріжджів; його особливістю є закваска, приготована з тіста попереднього дня. Згідно з документами, ця закваска надає випічці унікальний смак і забезпечує утворення щільної, хрусткої скоринки під час випікання. Тісто ділиться на шматочки, кожен з яких ділиться на чотири рівні частини. Шматочки розтягуються і з'єднуються поряд, а кінці закручуються; така форма нагадує пальці, тому випічка отримала таку назву. Згідно з інформацією на порталі культури, випічка випікається в кам'яній печі, де вона піддається лише теплу від печі, а не від безпосереднього вогню, і не містить жодних добавок. "Sorgun yağlısı", місцевий хліб району Sorgun, був зареєстрований у 2021 році. Згідно з документами, цей хліб складається щонайменше з семи шарів. Між розгорнутими шарами вкладається вершкове масло або маргарин, і процес складання повторюється щонайменше сім разів. Тісто формується у вигляді кола або еліпса і випікається в кам'яній печі з використанням дров. За бажанням зверху посипається кунжут і насіння кропу. У документі також зазначено, що хліб зберігається при кімнатній температурі лише один день і вживається щодня; отже, спробувати "Sorgun yağlısı" можна лише в Sorgun, в день, коли він виймається з печі. "Akdağ'ın salebi" та "Aydıncık'ın kavunu".

Два інші реєстрації в регіоні розповідають про географію районів. "Akdağmadeni Salebi" був зареєстрований у 2021 році. Згідно з документами, салеп отримується з бульб орхідеї Dactylorhiza romana, яка росте в Akdağmadeni, вкритому сосновими та дубовими лісами. Район є перехідною зоною між Чорним морем і Підприємства, що продають або пропонують продукти, позначені географічним найменуванням, повинні чітко відображати назву продукту та відповідний символ географічного найменування на продукті, упаковці або в приміщенні підприємства. Щоб переконатися, що продукт виготовлений за зареєстрованим способом, варто шукати відповідний символ. Якщо ви хочете придбати сир "чанак" або "салеп", не соромтеся запитати у продавця, де і як виготовлено продукт. Усі документи про реєстрацію географічних найменувань є загальнодоступними на порталі Турецького відомства патентів і товарних знаків. Щодо щоденного хліба, такого як "соргун яглиси" та "пармак чорегі", достатньо відвідати пекарню вранці. Їдальня міста Йозгат, музей та кургани знаходяться досить близько один до одного, і їх можна відвідати в один день; а після дня, проведеного в степу, тепла миска "арабаші" – це найкращий спосіб відчути місцевий клімат.

Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар