Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Урфська анісова трава та страви з Шанлиурфи.

У Шанлиурфі, коли ви сідаєте за стіл, поряд з хлібом, шашликом і кебабом завжди є яскрава приправа, яка може бути темно-червоного або фіолетового кольору. Місцеві жителі називають її "ісот".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Урфська анісова трава та страви з Шанлиурфи.

У Шанліурфі, коли ви сідаєте за стіл, поряд з хлібом, шашликом і кефте завжди є яскрава приправа, що відтінюється від темно-червоного до фіолетового. Місцеві жителі називають її "ізот". Ізот – це не лише смак, який характеризує місцеву кухню, але й продукт, захищений як географічна назва з 2001 року. У цій статті розповідається про те, що таке ізот, як його виготовляють, як використовують у традиційних стравах Шанліурфи та як можна розпізнати цей продукт у місті.

Офіційний статус ізоту:

Сертифікат географічної назви № 33, виданий Турецьким патентним інститутом, є офіційним документом, що підтверджує статус ізоту. Згідно з цим документом, заявка була подана 25 серпня 2000 року муніципалітетом Шанліурфи, тип продукту – географічна назва, географічні межі – провінція Шанліурфа, а продукт, для якого використовується назва, – перець (ізот). Документ також визначає процедуру контролю якості: комісія, що складається щонайменше з трьох експертів з муніципалітету, торгово-промислової палати, професійних об'єднань та сільськогосподарської спілки під координацією муніципалітету, проводить перевірку та складає звіт. Географічна назва була оголошена в офіційному віснику від 29 квітня 2001 року і набула чинності з цієї дати. У документі вказано, що назва продукту – "Перець Шанліурфи", а в регіоні для позначення свіжого або сушеного перцю використовується слово "ізот". Сертифікат також містить інформацію про те, що "Перець Шанліурфи" складається з двадцяти різних сортів перцю, має більш солодкий і менш гострий смак. Документ також описує вимоги до температури та ґрунту: оптимальна температура – від 20 до 30 градусів, ґрунт не надто вимогливий, але бажано, щоб він був багатим на органічні речовини. Згідно з інформацією, опублікованою Міністерством культури та туризму на його порталі, що базується на публікації Управління культури та туризму провінції Шанліурфа, виробництво ізоту постійно зростає завдяки зрошенню, яке почалося з проекту GAP (Регіональний план розвитку Східної Анатолії). Портал також повідомляє, що ізот вирощується на площі 18 900 гектарів, а річний обсяг виробництва становить 76 885 тонн.

На сонці, у мішку, на млині:

Те, що відрізняє ізот від звичайного меленого перцю, – це спосіб його виготовлення. Сертифікат детально описує процес приготування ізоту в домашніх умовах. Під час миття видаляються зіпсовані та недозрілі перці, видаляються сте Культурний портал зазначає, що в кулінарії Шанлиурфи спеції відіграють важливу роль, а "ісот" є одним з найважливіших інгредієнтів для приготування сирого кефте. Однак, "ісот" є центральним не лише у сушеному вигляді, але й у свіжому, і багато зареєстрованих страв готуються зі свіжим червоним або зеленим "ісотом".

Багато страв кулінарії Шанлиурфи мають географічні позначення, і в багатьох з цих документів "ісот" згадується окремо. Документ №254 описує "Урфську глиняну каструлю". Відмінною особливістю цієї страви є використання свіжого червоного "ісоту". На дно глиняної каструлі викладаються кістки з кістковим мозком, зверху – половина "ісоту", обсмажене на вершковому маслі м'ясо та цибуля, часник і решта перцю. Додається томатний сік і гранатовий сік, і страва повільно готується у місцевій кам'яній печі протягом приблизно трьох годин. У документі зазначено, що для приготування страви використовується м'ясо вівці породи "івесі" та вершкове масло, виготовлене з її молока, особливо з ягнят, які вирощуються на пасовищах біля гір Тек-Тек. Смак цієї страви також залежить від печі. Той самий документ описує, як побудувати традиційну кам'яну піч: основа викладається з глини та чорного каменю, простір під чорним каменем заповнюється сіллю та битим склом на глибину близько метра, краї обкладаються гладкими каменями, а купол будується з вогнетривкої цегли, скріпленої сумішшю з золи, солі та води, зменшуючи діаметр. Згідно з документом, приготування та приготування цієї страви є трудомістким процесом, який передається з покоління в покоління. "Урфський кебаб з помідорами" є схожою стравою, де на перший план виходять помідори. Культурний портал зазначає, що помідори, які в місцевості називають "френк", вирощуються за допомогою сухого землеробства при високих температурах, а страва готується у глиняній каструлі, в кам'яній печі, з використанням свіжого червоного "ісоту", м'яса вівці породи "івесі" та вершкового масла. У кебабах, приготованих на шампурах, "ісот" зустрічається з вогнем. Документ №323 описує "Урфський печінковий кебаб" як кебаб, в якому яловичина, нарізана розміром з волоський горіх, та жир від тих самих ягнят обсмажуються на вугіллі, а під час приготування додається суміш "шамлиурфського перцю" та солі. У документі також зазначено, що цей кебаб вжи На порталі "Культурні скарби" представлено "Тірнаклі екмек" з Шанлиурфи – хліб, названий так через спосіб приготування: на тісто наноситься тонкий шар, а майстер формує його кінчиками пальців. Він випікається в дерев'яній печі за лічені хвилини. За інформацією порталу, цей хліб має довжину приблизно 40-45 сантиметрів і еліптичну форму. Згідно з порталом, тісто в основному готується на заквасці, а пічю керує майстер, якого називають "очаджи" або "шатир". Хліб перевертають один раз у печі, щоб пропекти обидві сторони. Цей хліб, який подають до шашлику, є невід'ємною частиною місцевої кухні. "Урфа ешкіджі", згаданий у документі №215, – це маринований перець, приготований традиційним способом з місцевого винограду, до якого додають свіжий зелений перець. Згідно з документом, "ешкіджі" подають разом з рідиною, в якій він маринувався, а цю рідину можна багаторазово використовувати. Раніше, на початку зими, його готували у великих кількостях і роздавали сусідам. Реєстрацію перцю здійснив муніципалітет Шанлиурфи, а реєстрацію місцевих страв – Торгово-промислова палата Шанлиурфи. Спільним для всіх цих документів є те, що вони пов'язані з місцевими продуктами, особливо з перцем "ізот". Дослідження, опубліковане в журналі "Erciyes Akademi", вивчало зареєстровані місцеві продукти Шанлиурфи та виявило 25 місцевих страв, 10 виробів пекарського та кондитерського виробництва та один безалкогольний напій. Те ж дослідження показало, що ці зареєстровані страви дуже рідко зустрічаються в меню місцевих закладів.

Як дізнатися більше про "ізот":

Найкращий спосіб зрозуміти "ізот" – це спробувати його в різних формах. Зверніть увагу на колір сухого перцю "ізот" на столі, де подають шашлик: відтінки, близькі до темно-фіолетового, свідчать про те, що його тривалий час висушували на сонці. Його крихка текстура і легка маслянистість – результат змішування з сіллю та олією. Свіжий "ізот" можна впізнати в стравах і як гарнір. У реєстраційних документах свіжий зелений "ізот" часто згадується як супровідний продукт, який подають до багатьох страв. Деякі з зареєстрованих страв, наприклад, "ізот" у глечику, потребують тривалого запікання в кам'яній печі, тому їх не завжди можна знайти в кожному закладі. Реєстраційні документи підкреслюють, що ці страви готуються за місцевими традиціями, і що всі ета Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар