Токат-кебаб.

Токатський кебаб подається на тарілці, і кожен елемент цієї страви розповідає свою історію. У центрі – нарізані помідори, навколо – акуратно викладене м'ясо ягняти, баклажани та картопля, зверху – перець Токат, між ними – цілі головки часнику, а все це полито розтопленим яловичим жиром. Ця страва, яка раніше готувалася в заміських будинках під час особливих подій, перетворилася на географічний індикатор, де в реєстраційному документі детально описано кожен інгредієнт і етап приготування. Цей текст розповідає про рецепт, конструкцію печі та про те, як розпізнати цей кебаб у Токаті; тут немає пропозицій щодо бізнесу, а лише посібник, який допоможе вам розібратися, на що звертати увагу, перш ніж сісти за стіл. Від заміських будинків до столу.

Згідно з реєстраційним документом, що зберігається в Турецькому патентному відомстві, токатський кебаб раніше готувався в заміських будинках під час особливих подій, перш ніж стати комерційним продуктом у Токаті та його околицях. У документі він визначається як кебаб, приготований у спеціальній печі, використовуючи унікальні інгредієнти, зібрані особливим способом. У тому ж документі зазначено, що цей кебаб протягом століть готувався в заміських будинках або в старих токатських будинках, у печах, спеціально розроблених для приготування саме цього кебабу, і що піч для кебабу в заміських будинках навіть була предметом наукових досліджень. Каталог географічно позначених продуктів, що виданий Агенцією розвитку Середнього Чорномор'я, також підкреслює це, представляючи кебаб як страву, повністю притаманну регіону Токат, від м'яса та овочів до техніки приготування та подачі. Міністерство культури та туризму провінції Токат, описуючи кулінарну культуру регіону, ставить токатський кебаб на перше місце в списку, згадуючи його разом з такими стравами, як м'ясні фарші, фаршировані бобами, кешкек, суп ґендюм, суп з м'ясом, пиріжки з горіхами, суджук у тісті та бат. Що ж говорить реєстраційний документ?

Токатський кебаб зареєстрований як географічний індикатор під номером 188. Заявку подала Торгово-промислова палата Токату, захист почав діяти з 26 серпня 2013 року, а оголошення було опубліковано у "Офіційному віснику" від 2 жовтня 2014 року під номером 29137. Географічним регіоном, зазначеним у документі, є Туреччина, а як місце походження – Токат. Це означає, що цей рецепт може бути використаний для приготування "токатського кебабу" в будь-я Токатський перець та інші овочі

Найбільш детальна частина документа присвячена овочам. Токатський перець вирощується у великих масштабах у цьому регіоні вже близько п'ятдесяти-семидесяти років і широко вживається тут, а також у прилеглих областях, особливо в літній період. Він відрізняється від інших сортів перцю своїм ніжним м'ясом і унікальним ароматом. Плід має середню довжину, складається з трьох або чотирьох часточок, і його кінчик вужчий, ніж основа. Єдиною обов'язковою вимогою, що стосується походження продукції, є те, що перець, що використовується в шашлику, повинен бути саме токатським. Для томатів використовують "польові" томати, оскільки вони містять більше сухих речовин, не мають проблем з "зеленою шийкою" і мають більш насичений аромат. Для баклажанів діаметр повинен бути сім-вісім сантиметрів, довжина – двадцять-двадцять п'ять сантиметрів, вони повинні бути без насіння або з невеликою кількістю насіння, не гіркими і з щільним м'ясом. Для часнику віддають перевагу великим зубчикам, для картоплі – з низьким вмістом крохмалю, високим вмістом білка та жовтуватою м'якоттю. Тонка лаваша, що використовується для подачі, не повинна швидко псуватися, вона повинна бути добре пропеченою і мати розмір приблизно двадцять-п'ятдесят сантиметрів. Вказані в документі пропорції відображають вагу овочів у шашлику. На один кілограм м'яса використовується сто-сто п'ятдесят грамів хвостового жиру, два-дві з половиною кілограми баклажанів, пів кілограма томатів, пів кілограма перцю, один кілограм картоплі та двісті-триста грамів часнику. Таким чином, кількість овочів у шашлику в кілька разів перевищує кількість м'яса. Унікальна піч

Основна відмінність токатського шашлику – це піч. Згідно з документом, піч складається з шести частин: топкова частина, димохід, стрижень для шампурів, сковорода, ємність для жиру та шампур для виймання шашлику. Топкова частина викладається з вогнетривкої цегли, яка утримує тепло; цеглини скріплюються глиною, щоб запобігти втраті тепла. Якщо дивитися на піч спереду, можна побачити три частини: внизу – сковорода та ємність для жиру, посередині – отвір для вставлення шампурів, а зверху – димохід. Всередині, посередині пічі, проходить горизонтальний металевий стрижень, до якого кріпляться шампури. По обидва боки від стрижня, нижче його, розташовані вогняні камери, що простягаються вздовж пічі. Внизу знаходиться довга, похила сковорода, а під її передньою частиною – ємність для збору жиру, Ось переклад турецького тексту українською мовою:

Після цього шашлик перекладають на шампур і обсмажують на мангалі. Час, коли шашлик потрібно зняти з вогню, визначається ступенем прожарювання картоплі – вона повинна бути яскраво-червоною. Подача на тарілці

Подача також здійснюється за правилами. Шашлик зазвичай викладають на велику тарілку; слово "викладати" у цьому контексті означає зняття шашлика з шампура. На дно тарілки викладають три тонкі лаваші. Спочатку на центр тарілки викладають шашлик з помідорами, потім помідори відокремлюють від шкірки та нарізають ножем. Шашлик з м'ясом, хвостиковий жир, картопля, баклажани, картопля та м'ясо викладаються в зазначеній послідовності навколо помідорів. Перець викладається зверху через певні проміжки, а часник, в залежності від кількості людей, розміщується цілими зубчиками в різних місцях тарілки. Наприкінці розтоплений хвостиковий жир, зібраний у спеціальній ємності, поливають зверху на всю тарілку. У документі також вказано, що під час подачі необхідно використовувати логотип з написом "Tokat Kebabı" білими літерами на бордовому фоні, а також серветку з описом характеристик шашлика. При продажу в упаковці на упаковці також повинні бути вказані логотип, місце виробництва та використані інгредієнти. Хто здійснює контроль?

Згідно з документом, етапи приготування та використання знаку контролюються комісією, до складу якої входять представники Торгово-промислової палати Токату, Університету Газіосманпаша, Управління сільського господарства та тваринництва Токату та муніципалітету Токату. Комісія збирається у визначений нею час і може проводити перевірки у разі скарг або підозр. Під час перевірок особливу увагу приділяється якості інгредієнтів, методу виробництва та використанню токатського перцю. Як впізнати шашлик Токат?

Шашлик Токат – це страва, призначена для спільного вживання; розташування інгредієнтів на тарілці розраховане на те, щоб кілька людей могли їсти її разом. Коли страва подається, зверніть увагу на розташування: у центрі – помідори, навколо – шашлик у зазначеній послідовності, зверху – перець, а між ними – цілі зубчики часнику. Логотип на серветці з бордовим фоном є ознакою того, що дотримано правила використання знаку. Оскільки токатський перець влітку вживається у великій кількості, ви можете отримати найсвіжіші овочі для шашлика саме влітку. Обов'язково знайдіть місце на тарілці для інших місцевих делікатесів. Каталог Агентства розвитку Середнього Причорномор'я перелі