Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Simit Bozaya: Смаки вулиць Стамбула.

У Стамбулі вулична їжа – це не просто швидкий перекус, а спосіб відчути ритм міста.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Simit Bozaya: Смаки вулиць Стамбула.

У Стамбулі вулична їжа – це не просто перекус, а спосіб відчути ритм міста. Булочка сіміт, яку купують зранку, щоб встигнути на пором, риба в булочці, яку їдять на набережній ввечері, каштани, які тримають у рукавицях в холодні вечори, і склянка бози з корицею у районі Вефа – кожна з цих страв відображає певний час і пору року. У цій статті ми розповідаємо історію вуличної їжі Стамбула, спираючись на наявні джерела: коли з'явилися ці страви, в який сезон і в якому районі вони найбільш популярні, і на що варто звернути увагу, купуючи їх на вулиці. Оскільки ми вже детально розповідали про культуру кави та чаю в окремій статті, тут ми лише коротко згадаємо про них.

**Булочка сіміт**

Історія булочки сіміт у Стамбулі має письмові підтвердження. Згідно з найдавнішими архівними джерелами, які згадуються у статті про сіміт у Турецькій Вікіпедії, цю булочку в Стамбулі їли ще з 1525 року. У 1593 році в реєстрах каді (судді) Ускюдара офіційно було встановлено вагу та ціну сіміту, тобто вона підпадала під контроль цін. Мандрівник 17-го століття, Евлія Челебі, писав, що в 1630-х роках у Стамбулі було 70 підприємств, що продавали сіміт. Палац також не був чужий до цієї страви: у статті "Matbah-ı Amire" ("Королівська кухня") в Ісламській енциклопедії Турецької асоціації досліджень і застосування ісламу перелічено сіміт серед хлібів, які випікали у палацових печах. Особливість сіміту полягає в тому, що перед випіканням його занурюють у теплу патоку, а потім посипають кунжутом, що надає йому характерний колір і легкий солодкуватий присмак. Цей метод відрізняє її від східноєвропейських булок, які варять у киплячій воді. У Туреччині існують регіональні різновиди сіміту; сіміт з Анкари, який має географічний індикатор, менший за розміром і має більш концентровану патоку, ніж сіміт зі Стамбула. Спосіб продажу також майже не змінився протягом століть. Продавці сіміту або несуть їх на спеціальних підносах, або використовують скляні візки, голосно оголошуючи про свіжість і гарячість продукції. Багато візуальних матеріалів, від гравюр 19-го століття до ілюстрацій 1906 року, зафіксували цю знайому фігуру на вулицях Стамбула. Хороший мандрівник поєднує сіміт з подорожжю. Вранці рано на набережних Скумбрія та бутерброди зі скумбрією: З 1970-х років скумбрія більше не мігрує через Босфор, як це було раніше. У статті англійської Вікіпедії про район Емінюню зазначено, що він став відомим завдяки бутербродам зі смаженої скумбрії, що продаються з човнів, пришвартованих біля мосту Галата. Влада час від часу втручається в ці продажі, і станом на 2022 рік ще три човни продовжують працювати. Найвідомішим місцем для бутербродів з рибою залишається набережна Емінюню, але подібні кіоски можна знайти в багатьох прибережних районах, від Каракею до Ускюдар. У бутерброд додають помідори, зелень і цибулю. Не соромтеся запитати, з якої риби приготовано бутерброд; бутерброд з кефалі або сардини, приготований у сезон, – це зовсім інший досвід, ніж бутерброд зі скумбрії, що імпортується. Якщо вас цікавить "рибальський календар" Босфору, ознайомтеся з нашою статтею "Від кефалі до хамси".

"Мідії, фаршировані рисом": Це один із найвідоміших кіосків Стамбула вночі. Зварену чорну мідію очищають і наповнюють пряною начинкою з рису, а потім подають з лимоном. У книзі "Melceü't-Tabbahin", яка вважається першим надрукованим кулінарним підручником у Туреччині (1844 рік), детально описано, як очистити мідію, не пошкоджуючи шарнір, а потім наповнити її рисом з цибулею, оливковою олією, горіхами, родзинками та спеціями, такими як кориця, гвоздика та чорний перець, і приготувати в її власному соку. У статті англійської Вікіпедії зазначено, що історично ця страва приписується османським вірменам, і в джерелі 1888 року згадується, що вірмени готували великі мідії з використанням жиру. У тій самій статті йдеться про те, що в 1960-х роках бізнес з приготування та продажу "мідій, фаршированих рисом" перейшов до іммігрантів з Мардіна, і саме тоді поширилися більш гострі страви в мардинському стилі. Сьогодні більшість кіосків – це невеликі пересувні візки, і продаж триває до пізньої ночі. Тема мідій також має відношення до моря. У повідомленні Міністерства сільського господарства та лісового господарства за 2024-2028 роки про комерційне рибальство заборонено збір чорних і волосистих мідій у районі між Ахіркапи та Кадікьой, а також між Пашабаче та Йенікьой на півдні Босфо Зимові вечори з бозою

Боза – це густий, злегка кислий зимовий напій, який готують шляхом ферментації зернових, таких як ячмінь. У статті Вікіпедії турецькою мовою зазначено, що Ібн Баттута на початку 14-го століття зафіксував, що турки в регіоні Дешт-і Кіпчак вживали цей напій. У середині 17-го століття Євлія Челебі писав, що в Стамбулі було понад 300 магазинів, що продавали бозу, і близько 1100 виробників. Сьогодні назва "боза" в Стамбулі майже пов'язана з одним районом: Вефа. Хаджі Садік Бей, який прибув з міста Прізрен, Косово, до Стамбула в 1870 році, розробив новий спосіб приготування бози, більш густої, світло-жовтого кольору та з легким кислуватим смаком, у порівнянні з більш рідкою, темною та кислою бозою, яку продавали в місті на той час. Протягом шести років він продавав бозу, ходячи зимовими ночами з мідними глеками на плечах, а у вересні 1876 року відкрив магазин у Вефа, який сьогодні відомий як "Vefa Bozacısı". Згідно з архівами Асоціації столітніх брендів, Ататюрк відвідав магазин 18 листопада 1937 року, і склянка, з якої він пив бозу, зберігається як пам'ятка. Підприємство досі належить і управляється четвертим поколінням однієї родини. Згідно з енциклопедією Küre, вефа-боза готується з ячмінної муки, води та цукру, використовуючи природну ферментацію. У статті Вікіпедії також зазначено, що відкриття магазину збіглося з роком, коли було проголошено першу османську конституцію – 1876 рік. Бозу зазвичай вживають з корицею та разом з солоним арахісом. Найкраще її пити холодними зимовими вечорами. Після прогулянки районом Сюлейманіє, спустившись вузькими вуличками Вефи, випити склянку бози – це найкращий спосіб познайомитися з цією традицією в її історичному контексті. З початку 2000-х років бозу також продають у пакованій формі в супермаркетах, але консистенція бози, яку наливають у склянку прямо з глечика, незрівнянна. Салеп і холодні ранки

Салеп – це борошно, отримане з бульб деяких видів орхідей, що містить крокоманнан, крохмалисту речовину, яку розводять у гарячій воді. Згідно зі статтею Вікіпедії турецькою мовою, салеп, який набув популярності в період Османської імперії, також потрапив до Англії та Німеччини, де до поширення кави та чаю його подавали у кав'яр У період з 1817 по 1820 роки, після повернення з хаджу, магазин став називатися "Хаджі Бекір". Цей бізнес, який сьогодні відомий як "Алі Мухіддін Хаджі Бекір", здобув золоті медалі на виставках у Брюсселі в 1897 році та в Парижі в 1906 році, відкрив філії в Каїрі та Александрії, і, будучи найстарішою компанією з виробництва солодощів у Туреччині, продовжує свою діяльність вже п'яте покоління. Назва "лукум" походить від арабського виразу "рахат-аль-хулькум", що означає "зручність для горла". У турецькій Вікіпедії зазначено, що з появою рафінованого цукру (цукру "келле") та, особливо, крохмалю в 17 столітті, виробництво та смак солодощів, які раніше готувалися з меду або патоки, змінилися. Також розповідається, що саме Хаджі Бекір представив лукум Європі та виграв конкурс, організований султаном Абдульхамідом I, хоча це лише легенда. Сьогодні такі види лукумів, як "афйон лукум", "сафранболу лукум" та "османелі айва лукум", захищені географічним зазначенням. Робота Айсу Хатіпоглу та Орхана Батмана також нагадує про те, що традиційно турецький кава готується на повільному вогні, а до неї подають лукум, тобто лукум – це не просто подарунок, а доповнення до кави. "Акідє шекері" – це ще одна традиція. Назва походить від арабського слова "акіт", що означає "угода". У Османській імперії ці тверді цукерки роздавалися новобранцям під час церемонії "улуфе", і вважалися символом угоди про вірність султану. Сьогодні в вітринах можна побачити акідє з ароматами троянди, кориці, м'яти, апельсина та лимона.

"Один стакан кави, один тонкий чай"

Кава та чай – це два незмінні супутники вуличних смаколиків. Згідно з "Ісламською енциклопедією" TDV, історик Печеві пише, що перші кав'ярні в Стамбулі були відкриті в 1554-1555 роках у районі Тахтакале, їх заснували Халепі Хакем та Шамлі Шемс; у 1633 році султан Мурад IV наказав закрити кав'ярні, але заборона не тривала довго. Турецька культура та традиції, пов'язані з кавою, у 2013 році були внесені до Списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО. Визначення ЮНЕСКО описує процес: свіжі обсмажені зерна тонко подрібнюються, змішуються з водою та цукром - Вефа: зимові вечори з бозою, корицею та арахісом. - Ортякьой: згідно з англійською версією Вікіпедії, найвідоміша вулична страва цього району – кумпір (запена картопля). - Бебек: у тій самій статті Бебек асоціюється з мигдальним кремом. - Галата та Каракой: узбережжя, де з 1960-х років зосереджено численні кіоски з мідіями, фаршированими рисом. - На кожній пристані та виході з метро: вранці – симит (турецький бублик) та чай, взимку – боза та каштани. Сезонний календар вуличних смаколиків.

Більшість вуличних смаколиків залежать від сезону, і перебування у правильному місці в правильний час значно покращує враження. - Цілий рік: симит, чай, риба в булочці та мідії, фаршировані рисом. Пам'ятайте, що збір мідій у морі заборонено з 15 квітня по 30 червня. - Осінь: з'являються кіоски з каштанами; у Босфорі починається сезон кефалі та скумбрії, що збільшує шанси знайти свіжу рибу для сендвічів. - Зима: найкращий час для бози та касти, каштани-шашлички – ідеальний супутник холодних вечорів. - Весна та літо: симити та риба в булочці доступні постійно, гарячі напої поступаються місце освіжаючим. Це найкращий час, щоб запитати про походження мідій. - З кавою: рахат-лукум – традиційний десерт, який подають разом з кавою. Практичні поради для безпечного харчування на вулиці.

Харчування на вулиці – один із найприємніших способів познайомитися зі Стамбулом, але потребує певної обережності. Особливо це стосується морепродуктів, які продаються сирими або кімнатної температури. У дослідженні, проведеному в Анкарі та опублікованому в 2011 році в журналі Indian Journal of Microbiology, було проаналізовано зразки мідій, що продаються на вулиці. У 30 зразках (загалом 600 мідій) приблизно половина не відповідала вимогам щодо безпеки щодо вмісту сальмонели; згідно з турецькими стандартами харчових продуктів, 30% зразків не відповідали вимогам щодо вмісту E. coli, 80% – щодо Bacillus cereus, а 76,6% – щодо Staphylococcus aureus. Інше дослідження показало, що лимонний сік лише незначно зменшує вміст сальмонели в мідіях; тобто лимон – це смак, а не засіб захисту. - Віддавайте перевагу продуктам, які подаються гарячими та готуються перед вами; симити, каштани, кукурудза та риба на грилі становлять менший ризик. - Обирайте кіо Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар