Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Від придворної кухні до сучасного столу.

Більшість відвідувачів палацу Топкапи прямують до скарбниці, гарему та тераси з видом на Босфор. Димоходи, що розташовані праворуч від другого двору, часто залишаються поза увагою і не потрапляють у фотографії.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Від придворної кухні до сучасного столу.

Палац Топкапи: Кухня, гарем та вид на Босфор – місця, які зазвичай приваблюють відвідувачів. Однак, димові труби, розташовані праворуч від другого двору, часто залишаються поза увагою. А між тим, протягом століть, під цими трубами щодня готували їжу для тисяч людей, варили солодкі напої та готували солодощі. У цій статті ми розповімо про османську палацову кухню, відому як Matbah-ı Amire, наскільки це дозволяють наявні джерела: про її організацію, про те, які страви можна відтворити, вивчаючи бухгалтерські книги, про те, як сервірували стіл і про те, що з цієї кухні дійшло до сучасних столів Стамбула. Наприкінці ви знайдете практичні поради про те, як відвідати ці кухні сьогодні.

Димові труби праворуч від другого двору.

Matbah-ı Amire – це не просто назва однієї кухні. Це назва установи, яка керувала кухнями, кондитерськими, складами, пекарнями та різними майстернями. Згідно зі статтею в Ісламській енциклопедії (TDV), палацові кухні були розташовані праворуч від другого двору і були покриті десятьма куполами та десятьма конічними димоходами. Доступ до вулиці кухонь був через три входи: склад, головна кухня та кондитерська. У комплексі також була мечеть для молитов кухарів і мечеть у кондитерській. Кухні були спочатку побудовані за часів правління Фатіха Султана Мехмеда з чотирма куполами. У 1574 році пожежа завдала їм значних збитків; згодом Мімар Сінан перебудував кухні, розширивши їх. У статті про Топкапи в англійській Вікіпедії зазначено, що Сінан додав два ряди з двадцяти великих димоходів під час цієї реконструкції. Ряд димоходів, які можна побачити сьогодні за аркадами, є значною мірою спадщиною цього етапу будівництва. У турецьких джерелах зазначено, що площа кухонного блоку становить близько 5250 квадратних метрів; у тій самій статті англійською мовою йдеться про те, що кухні щодня готували їжу приблизно для 4000 осіб, а тут працювало понад 800 осіб.

Кухня, настільки ж людная, як місто.

Персонал кухні був організований подібно до військового підрозділу. Більшість кухарів відбиралися з числа молодих хлопців, які проходили навчання (стажування) і ставали майстрами. Кожна кухня очолювалася головним кухарем, а всі кухні – головним головним кухарем. Управління доходами та витратами, закупівлі продуктів і підсумковий звіт на кінець року вели адміністратор, який називався "амін". Коли султан вирушав у похід, "амін" також вирушав з ним, а в Стамбу Ось переклад турецького тексту українською мовою:

Як м'ясо, віддавали перевагу баранині та курятині, а яловичину використовували переважно для приготування копченостей. Інгредієнти надходили з усіх куточків імперії. Більшість рису та значна частина цукру надходили з Єгипту, вершкове масло – з Феодосії, оливкова олія – з узбережжя Егейського моря, а яйця – з Ізміту. Такі продукти, як яблука Амасії та сливи Мардіна, привозили з далеких місць, а лід і сніг, які використовувалися для охолодження страв і напоїв, доставляли з гір і озер Бурси. Витрати також зростали. Згідно з документом TDV, щорічні витрати на кухню наприкінці 15-го століття становили від 1,2 до 1,5 мільйона акче, а в другій половині 17-го століття досягли 46 мільйонів акче. У 1838 році установа була реорганізована в управління, підпорядковане монетній майстерні, і з заснуванням Республіки зникла з історії. Кухня: Залаштунки

Розглядати палацову кухню лише з точки зору кухарів, які працюють біля вогню, було б неповним. Навколо Matbah-ı Amire існували різні підрозділи, кожен з яких виконував свою роботу, і документ TDV детально їх перелічує. - Склади. Було два склади: зовнішній і внутрішній. У внутрішньому складі, під наглядом складського начальника, зберігалися цінні товари, такі як цукор і спеції. Наприкінці 16-го століття у складах працювали 200 складських працівників і 64 учнів. - Пекарні. У пекарнях, розташованих між Bab-ı Hümayun і Ortakapı, пекли найкращий хліб з пшениці для султана, а для чиновників – простіший хліб. У записах згадуються такі назви, як піде, гірде, бокача, борек і симит; значна частина пшениці та борошна надходила з Бурси. - М'ясні лавки та птахоферми. Баранину забійно і обробляли власні м'ясники палацу, а у птахофермі Hasbahçe у першій половині 17-го століття щодня готували від 400 до 450 курячих порцій. - Молочниці та овочеві магазини. Молочні продукти готували у молочниці, розташованій поблизу Sultanahmet, під наглядом молочницького начальника, а овочі зберігалися у складі під керівництвом овочевого начальника. - Лудильники та посудомийники. Майстри, які покривали мідні вироби оловом, і посудомийники, які доставляли воду на кухню, також були окремими підрозділами. Ця картина показує, що палацова кухня фактично працювала Праці Айсу Хатіпоглу та Орхана Батмана також підкреслюють, що в придворній кухні найбільше споживали воду, солодкі напої та сиропи. Це пояснює, чому так ретельно реєстрували доставку льоду та снігу з Бурси.

Більшість того, що ми знаємо про придворну кухню, походить не з кулінарних книг, а з бухгалтерських книг. Кухарі передавали свої знання від майстра до учня, а дослідники зазначають, що більшість кухарів не вміли читати та писати. Тому у нас є не точні рецепти, а щоденні списки закупівель. Ці записи показують, скільки і чого було закуплено в певний день, а іноді з них можна дізнатися назви страв. Згідно з записами витрат епохи Фатіха, у червні 1469 року для придворного столу було закуплено інгредієнти для таких страв, як мутанчана з цибулею, риба, приготована з цибулею та часником, кабуні з нутом, бурані зі шпинатом і "кальяти" з курки. Багато назв мають арабське або перське походження. Праці Хатіпоглу та Батмана також показують, що в перші століття на придворному столі відчувався сильний вплив іранської та арабської кухонь, що в класичний період мед і оцет часто використовувалися в одній страві, а у вологих стравах використовували багато фруктів. У тексті зазначено, що в палаці споживали мало риби, але ті самі дослідження відзначають значний інтерес до риби, ікри та креветок за часів II Мехмеда. Записи також вражають своєю детальністю. Один з записів 1681 року, який вивчала Гюльсер Огюз, детально описує, скільки овочів і фруктів було закуплено для палацової кухні протягом місяця, вказуючи вагу та ціну кожного виду: виноград, кабачки, квасоля та кілька сортів груш. Дослідження Мехмета Кавака про "зірбач" показує, що згідно з кухонною книгою 1555-1556 років, для приготування "зірбача" для молодих хлопців у палаці Ібрагіма-паші було використано понад дві тонни інгредієнтів. "Зірбач" – це цікавий приклад страви, яка спочатку була м'ясною, приправленою кмином, а з 16 століття перетворилася на десерт, схожий на пудинг. Кавак також зазначає, що серед студентів медресе та серед народу цю страву називали "зірва", і нагадує, що твердження про те, що слово "зірвати" походить від цього, не має під собою чітких доказів. Сьогодні цю страву готують у кухні Едірне.

**Обідній стіл у Османському пала Музейні експонати, такі як квіткові вази та аромапалички, є предметами, пов'язаними з цією традицією. Їжа подавалася сидячи на підлозі, і великі миски використовувалися для спільного вживання супів, компотів та інших рідких страв, що породило різноманітні види посуду. Зазвичай султан їв сам у своїй особистій кімнаті або на терасі та в саду. Згідно з інформацією, наданою Хайдароглу, починаючи з правління III Мурада, були посилені заходи безпеки, і посуд, який подавався султану, покривався чистими тканинами, а потім запечатовувався високопосадовцями, такими як голова палацової гвардії та головний кухар, перш ніж його транспортували. Тканина скатертини, срібло, з якого виготовлена тарілка, та вартість посуду також свідчили про статус тих, хто сидів за столом. У класичному палацовому меню рідко можна було зустріти холодні закуски з оливковою олією; згідно з інформацією, наданою Хатіпоглу та Батманом, більша частина оливкової олії, що надходила до палацу, використовувалася для освітлення світильників, а в їжі переважало звичайне рослинне масло.

На свята та урочистості межі палацової кухні розширювалися, охоплюючи все місто. На бенкеті, який відбувся під час обрізання статевого члена синів Сулеймана Законодавця у 1539 році, згідно з дослідженням, що посилається на дані Стефаноса Єрасімоса, з тридцяти шести видів їжі сім були рисом. Лише в десертному столі було представлено п'ятдесят три види, серед яких п'ятнадцять видів халви та двадцять видів джемів, для приготування яких було використано 60 кванта, що становить приблизно 3400 кілограмів цукру. У дослідженні Кавака також згадується, що на цьому святі подавали "зербач". Їжу, призначену для народу, переносили з палацової кухні на площу, де люди ставали в чергу, і після звуків барабанів починали їсти. "Зерде", що фарбувався шафраном у жовтий колір, та рис були символами радісних днів: їх подавали на бенкетах та на столах у притулках, а також роздавали яничарам у дні роздачі пайків. Назва "зерде" походить від перського слова, що означає "жовтий", і, як стверджується, шафран, який надає йому колір, асоціюється з сонцем і золотом, тому його віддавали перевагу у важливі дні.

Палацові традиції під час Рамадану та Ідул-Фітр.
Найвідомішим кулінарним обрядом у палацовому календарі був п'ятнадцятий день Рамадану. Згідно з "Стамбульською енциклопедією" Решада Згідно з дослідженням Кавак, під час Рамадану, в ніч Кадри, під час свят Рамазан та Курбан-Байрам, а також у дні релігійних свят, у палацових кухнях готували спеціальні страви, такі як зірбач, і їх подавали людям. Той факт, що пахлава, десерт, який сьогодні є символом багатьох свят, займала важливе місце в палацовому меню, є хорошим свідченням про коріння наших сучасних страв.

Відкриття Заходу:

Починаючи з 18-го століття, султани почали проводити менше часу в Топкапи, віддаючи перевагу палацам на березі Босфору, і кухні цих палаців стали більш відомими. У 19-му столітті західні впливи також торкнулися кухні. За словами Хатіпоглу та Батман, у 1837 році султан II Махмуд відправив кухаря Хюсейна до Відня, щоб він навчився готувати за західним стилю; Хюсейн перебував там до 1839 року. У другій половині століття на бенкетах для іноземних гостей почали віддавати перевагу французькій кухні, надсилати запрошення, а страви подавалися за друкованими меню. Нові столові прилади, такі як виделки для спаржі, є свідченням цієї епохи. У тому ж столітті вийшла перша надрукована кулінарна книга турецькою мовою. "Мельдже-ут-Табхахін", опублікована в 1844 році професором Медичної школи Мехмедом Камілем, зібрала старі рукописні рецепти, позбавивши їх зайвих подробиць, і додала такі гарніри, як салати, маринади та тартар. Згідно зі статтею про османську палацову кухню у Турецькій Вікіпедії, після Другої Конституції щоденне меню в палацових кухнях складалося з супу, курки, рису, сезонних овочів, пирогів, десертів, пудингів, холодних закусок та молочних продуктів. Цей список привертає увагу тим, наскільки він близький до сучасного столу в будинку в Стамбулі.

Страви, що перейшли від палацу до міста:

Між палацовою та стамбульською кухнею ніколи не було чіткої межі. Каді, губернатори та паші, що їхали до провінцій, забирали з собою кухню столиці, а також привозили з собою місцеві страви, які їм подобалися. Деякі страви, які досі існують під своїми назвами, є результатом цього обміну, але, читаючи історії, що стоять за цими назвами, необхідно розрізняти легенди та факти.

  • "Хункар бегенді". Ця страва, приготована з смажених баклажанів, на які викладається м'ясо, має кілька версій походження назви. Одна пов'язує її з візитом французької імператриці Євгенії до Стам Дослідники наголошують, що сучасний вигляд цих об'єктів не зовсім відповідає їхньому первісному вигляду. – Баклава. За словами Хатіпоглу та Батмана, згадки про баклаву в історичних джерелах зустрічаються рідко до 18-го століття; у той час це вважалося звичайним десертом, який роздавали яничарам у п'ятнадцятий день Рамадану. Сьогодні його продовжують подавати під час багатьох особливих подій.

Кулінарні палати Топкапи сьогодні є частиною туристичного маршруту, що пролягає через палац Топкапи, який належить до Національної адміністрації палаців. Якщо ви входите до другого двору через Ортакапі, кулінарні палати розташовані праворуч, за аркадами. Комплекси Махбе-і Аміре були ретельно відреставровані у 2010 році, а нещодавно їх було знову облаштовано: кураторські роботи, які тривали з 2025 по 2026 рік, завершилися, і Шербехане, частина кондитерської, знову відкрилася у липні 2026 року з оновленою експозицією. Кількість експонатів у цьому залі зросла з 174 до 452. Тут можна побачити посуд, китайський та європейський фарфор, вироби з золота, латуні, скла та срібла. Протягом багатьох років у цих палатах також зберігалася відома колекція фарфору палацу, але через брак місця лише її невелика частина могла бути виставлена. Згідно з оголошенням Національної адміністрації палаців, ці експонати, які є однією з найбільших колекцій китайського фарфору за межами Китаю, готуються до виставки в Музеї фарфору, розташованому на території Дарпхане-і Аміре, у першому дворі. Перед відвідуванням, будь ласка, перевірте офіційний сайт Національної адміністрації палаців, оскільки дати відкриття та перелік залів, які будуть відкриті в певні дні, можуть змінюватися. У гаремі, на Золотій дорозі, також відкрито для відвідування Кушхане Муфласи (кухня для птахів), після реставрації. Згідно з архівними документами, у цій невеликій кухні, де готувалися спеціальні страви для султана, де страви з палацової кухні готувалися до подачі, і де, за потреби, подавали вечерю, виставлені латунні каструлі, що, як вважається, дали назву кухні, а також вироби з латуні та міді. Фігура, одягнена у відповідний костюм, ілюструє, як використовувалася ця кухня.

Практичні поради для відвідування палацових кухонь:

  • Палац Топкапи не працює у вівторок. Актуальну інформацію про години роботи, вартість квитків та вхід до гарему можна знайти на офіційному сайті Національної адміністрації палаців.
  • Не плануйте відвідування кухонь як просто кори - Коли ви бачите в меню ресторанів "хюнкар бегенді", "черкез тавуга", "баклажани з оливками" або "зірбаче", згадайте історії цих страв; це страви, які подорожували між палацом і містом.
  • Якщо ви опинитеся в Едірне, пошукайте "зірбаче" там. Згідно з дослідженням Кавака, ця страва, що походить від старовинних палацових і благодійних установ, досі готується в кухні Едірне.

Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар