Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Samsun Sofrası: Від піде до нукули.

Незалежно від того, приїжджаєте ви до Самсуна морем чи суходолом, перше, що ви відчуєте, – це аромат свіжої випічки.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Samsun Sofrası: Від піде до нукули.

Якщо ви приїдете до Самсуну морем або суходолом, перше, що ви відчуєте, – це аромат хліба. Місто розташоване між двома великими рівнинами, де сходяться річки Кізилірмак і Єшірмак; з одного боку – Бафра, з іншого – Чаршамба та Терме. Ці рівнини виробляють пшеницю, рис, волоські горіхи, фундук і молоко буйволиці; а внутрішні райони – Хавза, Кавак, Ладік і Везіркопру – постачають на стіл кашу, булгур і лаваш. У базі даних географічних познак Турецького відомства патентів і торгових марок сьогодні зареєстровано вісімнадцять найменувань, пов'язаних із Самсуном, і більше половини з них – це страви, випічка або десерти. Цей текст використовує ці реєстраційні документи та публікації Управління культури та туризму провінції як свого роду карту страв. Спочатку ми розглянемо три види піде з трьох районів, потім – симит, а потім – кавур-піде, кешкек і десерти без сиропу. Три види піде одного міста.

Коли згадують Самсун, перше, що спадає на думку, – це піде, але, як зазначають публікації Управління культури та туризму, не існує такого поняття, як "самсунське піде". Згідно з інформацією на Культурному порталі, піде з районів Бафра, Чаршамба та Терме окремо зареєстровані як географічні найменування, і кожен з них має свої особливості у приготуванні та смаку. У реєстраційному документі на Чаршамба-піде в одному реченні підсумовано його особливість: піде з Бафри хрусткий, піде з Чаршамби м'який і поширений, а в піде з Терме відчувається цибуля. Піде з Бафри – це закритий вид, тобто начинка загорнута в тісто і випікається. Піде з Терме готується відкрито. Піде з Бафри – це найстаріша з цих трьох реєстрацій; заявку подала Торгово-промислова палата Бафри у 2005 році, а реєстрація була завершена у 2009 році. Піде з Чаршамби було зареєстровано у 2018 році від імені Торгової біржі Чаршамби, і його документ детальний, як кулінарна книга. Для приготування використовується жовте борошно, яке відпочило сорок днів після виготовлення; борошно, яке зберігалося більше року, не використовується, оскільки воно стає несвіжим. У документі також зазначено місцевий рецепт дріжджів: домашні дріжджі, які готуються в скляній банці з цільнозернового борошна, води та кількох родзинок, підгодовуються протягом чотирьох днів і на п'ятий день стають густими, з кислуватим запахом. Тісто добре вимішується, поки не стане м'яким і вологим Цибуля використовується лише в пиді з фаршем, і обсмажений фарш додається туди, також обсмажений. Пида з міста Терме, на відміну від пиди з міста Чаршамба, зазвичай подається цілою, а не нарізаною. Для тих, хто хоче спробувати всі три види пиди, маршрут формується природним чином: на заході – Бафра, на сході – Чаршамба, а трохи далі – Терме.

Сіміт з родзинками:

Ранок у Самсуні починається не лише з пиди. Самсунський сіміт був зареєстрований у 2013 році від імені Торгово-промислової палати Самсуна, і документ чітко описує, що відрізняє його від інших сімітів: мінімальна кількість дріжджів, короткий час підйому, напівтверде тісто. Тісто, сформоване у вигляді кільця, опускається в киплячу мідну каструлю з сиропом, зазвичай з родзинок, інжиру, яблук або груш. Спочатку тісто опускається на дно каструлі, швидко піднімається на поверхню, і через хвилину-дві виймається за допомогою сита. Потім його рясно посипають кунжутом; згідно з документом, для виготовлення 100 кілограмів сіміту потрібно 20 кілограмів кунжуту. Випікається в чорній печі, обкладеній вогнетривкою цеглою, нагрітій дубовою або березовою деревиною, і процес займає кілька хвилин. Саме тому самсунський сіміт має темний колір, насичений кунжутний смак і хрустку скоринку.

Казань "Казан тіріді" та вечірні зібрання:

Зимова страва внутрішніх районів – "казань тіріді". "Самсун казань тіріді" був зареєстрований у 2013 році за заявою об'єднання муніципалітетів внутрішніх районів Самсуна, з центром у Хавзі. Згідно з документом, страва складається з качиного м'яса, булгура та лаваша, її приготування займає від трьох до трьох з половиною години, і вона є невід'ємною частиною зимового раціону. Процес починається з вирощування качок. Курчат годують кашею з очерету та яєць, потім випускають на пасовище з ячменем і пшеницею; приблизно за місяць до забою їх утримують у невеликих загонах. Качку обробляють, щоб мінімізувати пошкодження шкіри та запобігти витіканню жиру. Очищену качку посипають борошном, солять, підвішують, щоб стекла вода, а потім обвалюють у борошні. Приготування відбувається на спеціальних гачках, підвішених над вогнем, розпаленим перехресними колодами. Качка повільно обертають, поки шкіра не стане рум'яною та хрусткою. Жир, що стікає в ка Традиція існує з грудня по березень, і під час приготування страви, качалку використовують для перемішування, і це триває годинами, супроводжуючись розмовами, іграми та жартами. Згідно зі сторінкою, подібна традиція частково зберігається в навколишніх селах: Мешлі, Ягджі, Байрам, Єничелік та Чекалан. В іншій новині, опублікованій управлінням, згадується, що ця страва є предметом доброзичливого змагання між районами, і що як Хавза, так і Везіркюпрю також вважають її своєю.

"Весільний казанок", "Чаремба кешкек"

Коли спускаються в долину, на столі подається курка з кешкеком. "Чаремба кешкек" був зареєстрований у 2023 році від імені муніципалітету Чаремба. Згідно з документом, страва готується з курячого м'яса, пшениці, вирощеної в районі, вершкового масла, курячого бульйону та солі. Пшеницю заздалегідь промивають і варять одну заварку, залишаючи на ніч, щоб вона набула об'єму, а курку також заздалегідь відварюють і відокремлюють від кісток. Наступного ранку все змішують і ретельно розминають довгою дерев'яною лопаткою або товкачем; у цьому регіоні цей процес називають "гудеме". Коли кешкек досягає консистенції пюре, на нього додають розтоплене вершкове масло. Документ також фіксує соціальний аспект цієї традиції: кешкек готується спільно, і особливо на весіллях, стало традицією, щоб наречені разом, у ритмі, протягом тривалого часу розминали кешкек.

Десерти без сиропу, "нокул" та "ківратма"

Десерти з Самсуна не потребують сиропу. "Бафра нокул" був зареєстрований від імені муніципалітету Великого Самсуна як географічний індикатор; захист розпочався у 2012 році, а реєстрація завершилася у 2017 році. Документ описує "нокул" як дріжджовий тістовий десерт, який нагадує бейгл, наповнений волоськими горіхами, сушеною жовтою родзинкою та цукром. Те, що відрізняє його від інших, – це тісто: у ньому не використовується розпушувач і яйця, а оцет, який додається в тісто, надає йому хрусткості. Листи тіста тонко розкатуються качалкою, змащуються сумішшю вершкового масла та рослинної олії, рясно посипаються начинкою, скручуються в рулети, нарізаються на шматочки. Рулети, змащені сумішшю цукру, масла та жовтків, випікаються в духовці до золотистого кольору. Документ також описує подачу: Рис Бафра був зареєстрований на ім'я районної адміністрації Бафри у 2026 році; згідно з документом, рис вирощується вздовж приблизно тридцятикілометрової смуги, що починається від місця, де річка Кізілірмак впадає в море, і вирощується по обидва боки річки. Район Бафра має найвищі показники сонячного освітлення в регіоні Чорного моря. "Каймак" (вершковий десерт) Бафра виготовляється з вершків, отриманих з молока буйволиць, що живуть у дельті річки. Згідно з реєстраційним документом, цей буйволиний молок має високий вміст жиру, а, отже, і вершки теж жирні. На східному кінці регіону знаходиться "Саліпазарі каштановий мед"; цей мед, єдиний продукт регіону, що має географічну назву, згідно з документом, відрізняється темно-коричневим кольором, насиченим ароматом і легкою гіркотою, а також містить не менше сімдесяти двох відсотків пилку каштана. "Манти" з Якакента, розташованого на західному узбережжі, також є зареєстрованим продуктом; згідно з документом, вони мають форму "мушлі", їх подають, посипаючи волоськими горіхами.

**Кухня, що відображає міграцію**

У каталозі страв, підготовленому Управлінням культури та туризму провінції під назвою "Страви Самсуна", було виявлено близько двохсот двадцяти страв, що готуються в провінції. Згідно з повідомленням Управління, у списку знаходяться такі назви, як "кешкек", "нокул", "халучка", "баклажани, загорнуті в виноградні листя", "квашена фасоля, обсмажена", "катик сюндюрмесі", "бюрян", "хамсі, загорнута в пергамент", "кармач", "ківратма", "коджакарі гердани" та "палузе". У тому ж повідомленні підкреслюється, що в регіон протягом приблизно півстоліття прибували мігранти з Кавказу та Балкан, і тому кухні Балкан, Кавказу та Чорноморського регіону існують тут разом. Саме це є основним джерелом різноманітності страв.

**Як познайомитися з кухнею Самсуна**

Найкраще спробувати "піде" у самому районі, де вона готується. Оскільки райони Бафра, Чаршамба та Терме знаходяться на відстані один від одного, гарним рішенням буде відвідати їх протягом окремих днів. "Сімід" (турецький бублик) краще купувати вранці, коли він щойно випечений; тоді смак солодкої скоринки найбільш відчутний. "Каз тіріді" – це зимова страва, і, як зазначено в реєстраційному документі, її слід вживати взимку; якщо ви відвідуєте Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар