Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Sakarya Sofrası: від страви "Іслям кофте" до десерту з кабачків.

Для того, хто приїжджає до Сакарії з Стамбула, першим, що часто зустрічається, є щедра трапеза. Цей регіон розташований у місці, де рівнини, родючі землі, що живляться наносами річки Сакарії, лісисті пагорби та узбережжя Чорного моря зливаються воєдино.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Sakarya Sofrası: від страви "Іслям кофте" до десерту з кабачків.

Для того, хто приїжджає до Сакарії з Стамбула, першим, що зустрічається, часто стає стіл, накритий їжею. Цей регіон розташований там, де рівнини, родючі землі, живильні від наносів річки Сакарії, лісисті пагорби та узбережжя Чорного моря зливаються воєдино. На платформі GoTürkiye, що належить Міністерству культури та туризму, кухня Сакарії описується як така, що базується на зернових, овочах, місцевому м'ясі, травах, йогурті та булгурі, а гарбуз вважається її візитною карткою. Але справжня цінність цього столу – у смаках, що прийшли з міграцією. Традиції кебабів з Балкан, рецепти курки та сиру з Кавказу та стародавні страви весільних обідів Анатолії – все це зустрічається за одним столом. Станом на жовтень 2026 року, у списку географічних познак, що ведеться Турецьким відомством патентів і торгових марок, для Сакарії зареєстровано двадцять продуктів. У цій статті, спираючись на цей список та сторінки з рецептами, що містяться в управлінні культури та туризму регіону, ми досліджуємо страви Сакарії, від солоних до солодких. Ми не згадуємо назви конкретних закладів. Згідно з документами про реєстрацію, місце, де продається продукт з географічним позначенням, зобов'язане чітко демонструвати відповідний символ на продукті або в приміщенні; найпростіший спосіб переконатися, що ви купуєте продукт, приготований за зареєстрованим рецептом, – це шукати цей символ. "Іслама кефте" – котлети, вимочені в бульйоні.

"Іслама кефте" – одна з найвідоміших страв Сакарії. Управління культури та туризму регіону зазначає, що, як вважається, ця страва потрапила в регіон у 20-му столітті разом з мігрантами з Балкан. Те, що відрізняє "іслама кефте" від інших котлет, – це не лише самі котлети, але й хліб, що подається до них. "Адапазари іслама кефте" зареєстровано як географічний продукт під номером 167. Заявка була подана 26 жовтня 2009 року, а реєстрація завершена 8 січня 2013 року. Хоча деякі енциклопедичні записи можуть вказувати на інший рік, офіційний документ містить саме ці дати. Документ про реєстрацію детально описує рецепт. Яловичі ребра та гомілки розбивають, разом з двома великими цибулинами, варять у казані на слабкому вогні протягом приблизно дванадцяти годин, а потім проціджують. У цей бульйон додають червоний мелений перець, рослинну олію та сіль. Шматочки підсмаженого в духовці чорного хліба зану Офіційний документ описує кешкек як страву, яку готують і подають на особливих заходах, таких як весілля, обрізання та свята. Управління культури та туризму також підкреслює, що приготування кешкека вимагає майстерності та досвіду, і що цю страву зазвичай готують для шанованих гостей. "Дарти" – це жир, отриманий з молока. Молоко настоюють кілька годин, не кип'ятячи, збирають жир, що осів на поверхні, і поміщають його в каструлю, де нагрівають на слабкому вогні до почервоніння. Коли на поверхні з'являються маленькі пори, його знімають з вогню і дають охолонути; жирова частина залишається зверху, а осад – знизу. Для приготування кешкека використовується пшениця, очищена від лушпиння, яку замочують на ніч. Наступного дня цілого курча варять, а потім додають пшеницю, варену в курячому бульйоні. Нарізане м'ясо курча додають до пшениці, і суміш розминають дерев'яною ложкою. Безпосередньо перед подачею на кешкек додають "дарти", нагрітий на вершковому маслі з додаванням червоного та чорного перцю. Кавказька спадщина, черкеський курка, абхазький сир та "ачіка".

Одна зі сторін столу в Сакарії – це кухня громад, які переселилися з Кавказу. Управління культури та туризму описує черкеського курча як одну з найважливіших страв, яку ці громади готують на особливих заходах, коли приходить важливий гість, або на весіллях. Варене і розділене на волокна м'ясо курча покривається густим соусом, приготованим з волоських горіхів, черствого хліба, часнику та курячого бульйону, а зверху поливається олією з червоним перцем. Абхазький сир з Сакарії отримав реєстраційний номер 746 у 2021 році. Документ описує його як витриманий, волокнистий сир, схожий за характеристиками на кашар та сир для бутербродів, з янтарно-жовтим кольором і, як правило, у формі коси. Завдяки волокнистій структурі він розширюється в гарячій воді; також згадується, що його можна розтопити і використовувати в традиційних рецептах, подібних до "міхлами". "Ачіка" з Сакарії – це соус, зареєстрований у 2024 році під номером 1544. Варені та очищені від шкірки солодкі перці перетворюються на пюре, до якого додають гірську сіль, часник, насіння кропу, чебрець і петрушку; також додають подрібнені волоські горіхи. У документі зазначено, що традиційно перець розминають між двома Ось переклад турецького тексту українською мовою:

Використовується приблизно третина цукру, яку посипають на скибочки гарбуза, і гарбуз залишається відпочивати приблизно на день. Потім додають воду і варять, залишок цукру додають порціями під час приготування, і час приготування не повинен перевищувати півгодини, інакше гарбуз розвалиться. У документі також зазначено, що додавання двох-трьох бутонів гвоздики під час приготування покращує смак, і десерт за бажанням можна коротко запекти в духовці. Його подають, поливаючи тахіном, вершками або волоськими горіхами. GoTürkiye також згадує про "гарбузові рулетики": між тонко розкатане тісто викладають тертий гарбуз і волоські горіхи, загортають в рулет і поливають теплим, густим сиропом. "Üre tatlısı" та "köpük helvası" – це також десерти.

Існують і інші десерти, які, хоч і менш відомі, але так само характерні для цього регіону. "Sakarya Üre Tatlısı" був зареєстрований у 2023 році під номером 1472. Цей десерт, що має консистенцію пудингу, готується з коров'ячого молока, ячменю, який подрібнюється на камені, і цукру, а перед подачею його поливають буряковим сиропом. Назва десерту також пояснюється в документі: коли невелика кількість ячменю вариться, він значно збільшується в об'ємі, тому десерт називається "üre tatlısı", що означає "десерт, що розмножується, що збільшується". Десерт "Taraklı Uğut Tatlısı", який готують у південному місті Таракли, вимагає особливої терплячості. Він був зареєстрований у 2021 році під номером 809; в джерелах він також згадується як "uhut" та "uğud". Пшеницю щодня змочують у темному місці, щоб вона проросла, потім пророщену пшеницю подрібнюють на камені, видаляють воду і варять у казанах, поки вона не загусне. У нього не додають цукор, добавки або ароматизатори; солодкість він отримує від пророщеної пшениці, і в результаті виходить продукт консистенції джему, темно-коричневого кольору, який розкладають у банки. У джерелах вказані різні терміни пророщування: у реєстраційному документі зазначено, що це займає в середньому п'ять-шість днів, тоді як у описі Управління культури та туризму регіону вказано, що весь процес триває близько п'ятнадцяти днів. У документі підкреслюється, що "uğud" готують разом під час святкування Хідірельєз, на весіллях і святах, і що він символізує єдність і солідарність. Інший У темний сироп додають рівну кількість манки та подрібнених волоських горіхів, зазвичай готують у мідному казані, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою. Отриману масу викладають у форму, притискають, охолоджують і нарізають на шматочки, як баклаву. У списку також є такі продукти, як горіхи Сапанча, кавун Памукова, артишоки Таракли, сушені фініки Коджаалі та інжирний сироп Карапюрчек. Кожен район провінції робить свій внесок у місцеву кухню. Складаючи стіл, враховуйте сезонність продуктів.

Деякі з цих смаків доступні протягом усього року, інші – лише в сезон. М'ясні кульки та кешкек готують у будь-який час року, але найкращий час для гарбузового десерту та слив – осінь. Збір гейвських слив починається у жовтні, тому жовтень і листопад – найкращий час, щоб відвідати сади між Гейве та Аліфуатпаша та скуштувати свіжі фрукти. Сир, характерний для кавказької кухні, легше знайти на сніданку. Більш складні десерти, такі як угут та пухкий халва, зазвичай готують для особливих випадків; ви можете знайти їх у банках або коробках, якщо відвідуєте Тараклі. Купуючи сертифікований продукт, звертайте увагу на назву продукту та географічний знак – це найкращий спосіб переконатися, що продукт виготовлений відповідно до рецептури. Оскільки ціни та сезонність можуть часто змінюватися, рекомендуємо перевіряти актуальні оголошення місцевих фермерських ринків перед поїздкою. Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар