Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Від сирної халви до солодощів Хайраболу.

У багатьох людей, коли згадують про кухню провінції Текірдаг, перше, що спадає на думку, – це м'ясні страви. Однак, солодкий бік цієї кухні не менш значущий, ніж її м'ясні страви, і головним інгредієнтом цього аспекту є, як не дивно, сир.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Від сирної халви до солодощів Хайраболу.

У багатьох людей, коли згадують про Текірдаг, в голові одразу виникають образи м'ясних страв. Однак, солодкий бік цього регіону не менш значущий, і головним інгредієнтом цих десертів є, як не дивно, сир. Два десерти, приготовані з несолоного свіжого сиру – "Текірдазький сирний халава" та "Хайраболуський десерт" – сьогодні зареєстровані як окремі продукти в реєстрі географічних найменувань Турецького відомства патентів і торгових марок. Один з них готується шляхом перемішування на сковороді, перетворюючись на волокнисту халаву, а інший запікається в духовці та подається в сиропі. У цій статті ми розглянемо ці два десерти, використовуючи офіційні документи, сторінку про місцеву кухню на сайті Управління культури та туризму провінції Текірдаг та традиційні рецепти на порталі культури, а також додамо до списку ще одну зареєстровану халаву.

Управління культури та туризму зазначає, що основним інгредієнтом "Текірдазького сирного халави" є приблизно 70% несолоного свіжого сиру. Подібні десерти готуються в багатьох регіонах Анатолії під назвою "хьошмерім". Згідно з інформацією Управління, існують дві основні відмінності між продуктом з Текірдагу та іншими аналогічними десертами. Перша – використання борошна замість кускусу в халаві. Друга – утворення характерної волокнистої структури. Ця структура, що розпадається на волокна, схожі на нитки, при розрізанні виделкою, є визначальною ознакою десерту.

**Офіційний рецепт (зареєстрований):**

"Текірдазька сирна халава" була зареєстрована 19 вересня 2020 року під номером 525, а географічною ознакою є вся провінція Текірдаг. Документ чітко вказує пропорції інгредієнтів. Більше половини суміші складається з несолоного сиру, приблизно третина – білого цукру, а решта – пшеничного борошна та невеликої кількості соняшникової олії. Для кольору використовують яєчний жовток або каротин. Згідно з документом, халава повинна мати яскраво-жовтий колір, бути однорідною та мати волокнисту структуру; вона не повинна бути липкою або кристалізованою. У виробництві не використовуються консерванти.

**Приготування сиру:**

Якість халави починається з якості сиру, тому рецепт також описує процес його приготування. Молоко, отримане від корів, вирощених у Текірдазі, нагрівається до температури від 36 до 40 градусів. Потім його переливають у ємність, вистелену марлею, і зали Приготування десерту може зайняти занадто багато часу, внаслідок чого утворюється волокниста структура, або занадто мало часу, внаслідок чого сир не змішується з борошном, а халва стає водянистою та тьмяною. Наприкінці додається цукор і перемішується до повного розчинення. Халва охолоджується до кімнатної температури і розкладається по контейнерам. Контроль якості:

Реєстрація обох десертів визначає, як слід дотримуватися правил. У випадку сирної халви, контроль здійснюється координаційною радою, що складається з трьох експертів: представників Торгово-промислової палати міста Текірдаг, факультету харчових технологій сільськогосподарського факультету Університету імені Намика Кемаля та управління сільського господарства та лісового господарства провінції. Рада перевіряє походження молока (чи походить воно від корів, вирощених у Текірдазі), вивчає рахунки-фактури, контролює кількість інгредієнтів, колір (чи є він яскраво-жовтим) і структуру (чи є вона волокнистою), а також умови зберігання та транспортування. У випадку десерту Хайраболу, контроль здійснюється муніципалітетом Хайраболу. Рада складається з представників муніципалітету, управління сільського господарства та лісового господарства провінції, управління культури та туризму провінції та місцевої торгової палати. Контроль проводиться регулярно один раз на рік, а також у разі скарг. Мідний посуд і дерев'яна ложка:

Управління культури та туризму та культурний портал також описують традиційний спосіб приготування цього десерту в домашніх умовах. У цьому способі свіжий сир розчиняють у мідному посуді на середньому вогні, постійно помішуючи дерев'яною ложкою або тонкою дерев'яною паличкою. Коли сир досягає консистенції молока, починає згущуватися, і тоді поступово додають борошно, не припиняючи помішування. Культурний портал базує цей рецепт на доповіді, представленій на симпозіумі в Університеті імені Намика Кемаля, і зазначає, що для одного кілограма сиру можна використовувати приблизно 200 грамів борошна та 300 грамів цукру. На тій же сторінці зазначено, що перед додаванням борошна можна додати яєчний жовток. Халва викладається на тарілку і подається гарячою або холодною. Від "Кади Гобегі" до десерту Хайраболу:

Другий сирний десерт провінції походить з району Хайраболу. Згідно з реєстраційним документом, виробництво цього десерту розпочалося в Хайраболу в 1972 році, і спочатку він називався "Сирний десерт Кади Гобегі". Згодом він отримав назву від району, де його виробляли; у тракійському діа Солодкі страви готуються у дуже гарячій духовці протягом короткого часу, а потім охолоджуються до кімнатної температури. Після цього їх варять у сиропі, який готується з цукру, води та лимонного соку. У зареєстрованому рецепті сироп містить цукор і воду в рівних пропорціях, а лимонного соку – лише одну столову ложку. Під час варіння в сиропі солодощі періодично перевертають, щоб вони рівномірно просочилися. Домашній рецепт, представлений на порталі, також дотримується цієї технології, але використовує рівні пропорції манки та борошна, а також готує десерт довше при середній температурі. На тарілці, зображеній на фотографії, видно Хайраболу, покритий тахіном і посипаний подрібненими горіхами. Цей десерт продається у двох варіантах. Просочений сиропом варіант слід зберігати в холодному місці та вжити протягом десяти днів. Варіант, висушений у духовці та запакований, може зберігатися до восьми місяців і є найзручнішим для транспортування додому. Щоб приготувати сухий десерт вдома, достатньо проварити його в сиропі. Сирний халва – це свіжий продукт; згідно з реєстрацією, його слід зберігати в холодному місці, транспортувати без порушення холодового ланцюга, а термін придатності становить тридцять днів з моменту виробництва. У списку є ще один вид халви.

Зареєстровані солодощі з провінції Текірдаг не обмежуються лише цими двома. Текірдаг Булама, зареєстрована 24 грудня 2024 року під номером 1678 за ініціативою муніципалітету Сулейманпаша, також згадується в документі як вид халви. Булама готується не з сиром, а з виноградного соку або патоки, і також відома як "густа патока". Вода, отримана в результаті кип'ятіння коренів трави "човен", надає патоці густоту та світлий колір. Традиційно використовується сорт винограду Япінкак, і при використанні цього сорту додавання цукру не потрібне. Управління культури та туризму провінції описує буламу як десерт консистенції вершків, кремового кольору, і зазначає, що його приготування займає три дні. Як спробувати?

Найкращий час для дегустації сирної халви – це день її приготування, оскільки в цей час її волокниста текстура найбільш виражена. Якщо спробувати її гарячою, ви відчуєте м'яку, тягучу консистенцію, а якщо холодною – більш щільну текстуру; обидва варіанти відповідають традиції. Щоб спробувати Хайраболу з тахіном або вершками, це буде спосіб познайомитися з різними способами подачі, зазначеними в реєстраційному документі. При покупці продукту Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар