Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

"Ordu Sofrası" та історія волоського горіха.

У Орду, щоб зрозуміти географію міста, найкращий спосіб – це познайомитися з місцевою кухнею.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

"Ordu Sofrası" та історія волоського горіха.

В Орду найкраще пізнати через місцеву кухню. З одного боку – узбережжя, де пришвартовуються рибальські човни, одразу за ним – круті схили, вкриті горіховими садами, а далі – альпійські луки, де влітку пасуться стада. Книга "Культура кухні Орду", видана Управлінням культури та туризму провінції, детально описує місцеву кухню, поділяючи її на три основні складові: рибальство, вирощування горіхів і кукурудзи, бджільництво та альпійське господарство. У цій статті розповідається про найвідоміші страви ордуської кухні, про трави та зернові, які їх готують, а також про історію горіхів, які формують економіку та ландшафт провінції. Наприкінці наведено кілька порад про те, як можна познайомитися з місцевою кухнею. Узбережжя та альпійські райони представляють собою дві різні кулінарні традиції.

Згідно з книгою, що видана Управлінням, харчування в провінції значно відрізняється між прибережними районами та високогір'ями. У вологому та помірному прибережному районі в основному вживають овочі та рибу; міста Першембе, Гюлялі, Фаца та Уніє відомі своєю рибою, котлетами та хлібом. Зі збільшенням висоти сніг лежить довше, клімат стає суворішим, і починається альпійська культура. У районах Месудіє, Кабадюз, Кумру, Гьолкой, Корган, Гюргентепе, Айбасті, Кабаташ та Аккуш тваринництво вже давно є основним джерелом доходу. Тому там частіше вживають страви з м'яса та тіста, а також кукурудзу, картоплю та пшеницю. У книзі також зазначено, що на узбережжі більше вживають яловичину, а в альпійських районах – баранину. У цьому ж джерелі підкреслюється, що кухня Орду збагатилася завдяки міграції населення, особливо завдяки грузинській кухні; "Зетіані" – курка з горіхами та шафраном, і "грузинський шашлик" є двома прикладами.

Буряк – це не те, що ви думаєте.

У Орду, коли говорять про буряк, мають на увазі не цукровий буряк, а "каралахана" – темно-зелене листя. Це листя є основою найвідомішого супу, а також безлічі рулетів. Турецьке відомство з питань патентів і торгових марок 16 серпня 2023 року зареєструвало цю страву під назвою "Суп з буряка Орду" або "Суп з каралахани Орду" як географічний індикатор; згідно з документом про реєстрацію, можна використовувати обидві назви, оскільки в цьому регіоні "каралахана" часто називають У начинці для голубців, приготованих з кукурудзяного борошна, інгредієнти готуються до стану густого крему, а самі голубці подаються холодними; а голубці з кукурудзяної крупи подаються з часниковим йогуртом. Голубці з капусти, приготовані на оливковій олії, також є одним із географічно захищених продуктів регіону Орду.

Місце кукурудзи на столі:

Якщо є єдина зернова культура, яка є спільною для прибережних районів і високогір'їв, то це кукурудза. Хліб з кукурудзяного борошна випікається в духовці, а "білецький" хліб готується за більш старовинним способом: на розігрітий кам'яний диск викладаються листя лавра, потім виливається тісто, зверху накривається перевернутим металевим листом і під кришкою розігрівається на вугіллі. Для приготування "кукурудзяної каші" кукурудзяне борошно повільно додається у киплячу воду, потім додається вершкове масло та сир або кисломолочний продукт. Білий кукурудзяний суп готується з кукурудзяної крупи, замоченої на ніч, і сухої квасолі, а при подачі зверху додається йогурт, олія, м'ята та червоний перець. Борошно, яким посипають рибу, приготовану на сковороді (хамсі та минтай), також виготовляється з кукурудзяного борошна.

Риба з узбережжя:

У книзі "Перше" узбережжя Орду описується як один із рідкісних природних порт Чорноморського узбережжя, де білий минтай, виловлений вудкою та сітками, є дуже цінною рибою. Минтай готується на сковороді або на пару. Хмсі, "зірка" зимових місяців, подається на сковороді, у вигляді котлет або запеченою в духовці. Найбільш вишуканою стравою є "хамсі з начинкою": очищені від кісток хамсі викладаються на деко, зверху посипаються обсмаженим з фісташками, родзинками та цибулею рисом, потім знову покриваються хамсі і запікаються в духовці. "Хамсі з начинкою" також є одним із географічно захищених продуктів регіону Орду.

Трави, зібрані на схилах:

Можливо, найунікальнішою особливістю кухні Орду є трави, які ростуть у садах і на полях. У книзі "Перше" сарца (різновид цибулі) описується як рослина з маленькою цибулиною та гострими зеленими листками; вона росте в полях і садах навесні та восени. Її варять і готують з яйцями ("міхлама") або з кукурудзяним борошном ("каягана"). Гальдірік – це рослина з довгими стеблами та зеленими листками, яка росте наве Ось переклад турецького тексту українською мовою:

Один із звітів повідомляє, що перший письмовий документ, що свідчить про продаж волоського горіха як торговельної продукції, датується 1403 роком: посол, якого іспанський король відправив до Тимура, у своїх записах згадує про корабель, що прибув до Стамбула з Трабзону, завантажений волоськими горіхами. У корпоративній історії вирощування волоського горіха в регіоні також є важлива дата. Спілка сільськогосподарських кооперативів з продажу волоського горіха була заснована 14 червня 1938 року, а через кілька тижнів об'єдналася з кооперативами в Гіресуні, Буланчаку, Кешапі та Трабзоні. Сьогодні Орду є центром виробництва цієї продукції. За словами представника Турецької асоціації сільськогосподарських організацій, що повідомив про це газеті "Cumhuriyet", провінція виробляє близько третини всього обсягу волоського горіха в Туреччині. Керівник управління сільського господарства та лісового господарства також зазначив у тому ж звіті, що 87% сільськогосподарських угідь в Орду зайняті під вирощування волоського горіха. Збір урожаю починається в серпні, спочатку в прибережних районах. Як пише агенція "Anadolu", місцеві жителі називають цей місяць "місяцем волоського горіха", і особливо жінки рано вранці виходять у сади зі своїми кошиками і збирають горіхи до вечора. Сорт "çakıldak", що вирощується в Гюргентепе, також є одним із сортів, що мають географічний індикатор. Музей волоського горіха, відкритий у 2020 році в триповерховому історичному будинку в районі Селіміє в Алтинорду, розповідає цю історію від початку до кінця. Згідно зі звітами, у музеї представлені всі етапи – від посадки до збору врожаю, від обробки до транспортування. Перед відвідуванням музею рекомендується перевірити актуальні умови відвідування на офіційних ресурсах.

Десерти з волоським горіхом

Волоський горіх найчастіше використовується в десертах в кухні Орду. У солодкому рулеті "burma" на розкатане тісто, як на лаваш, посипають подрібнені волоські горіхи, тісто загортають на качалку і скручують, а після випікання поливають теплим сиропом. "Ordu Fındıklı Burma Tatlısı" також є одним із продуктів, що мають захищений найменування походження. У домашній випічці "ev baklava" між шарами тіста посипають обсмажені волоські горіхи. У "fındıklı ballı kuru yufka böreği" в сухофруктовий рулет, висушений на сонці, вкладають волоські горіхи, а після обсмажування Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар