Mersin Sofrası: від тандурі до керебіче.

Ось переклад турецького тексту українською мовою:

Для тих, хто вперше відвідує Мерсін, місто часто асоціюється з "тантуні" – місцевою стравою. Однак, кулінарія Мерсіна набагато різноманітніша, ніж просто одна страва. Хумус і шашлик з Тарсуса, кисломолочний продукт з козячого молока з Сіліфке, банани з Анамюра, абрикоси та оливкова олія з Мута, а також "кавут" – традиційна страва з м'яса з Бозязі – це лише частина гастрономічних скарбів цього регіону. Ця стаття, спираючись на перелік географічно позначених продуктів, наданих Управлінням культури та туризму провінції Мерсін, досліджує кулінарні традиції регіону, район за районом. Наприкінці наведено кілька рекомендацій для тих, хто хоче скуштувати ці смаколики на місці та в сезон.

Що таке географічне позначення?

Географічне позначення – це реєстрація, яка захищає назву продукту разом із місцем його вирощування або виробництва. Щоб продукт отримав таку реєстрацію, необхідно підтвердити, що його унікальні властивості зумовлені ґрунтом, кліматом або майстерністю, що передається з покоління в покоління в цьому регіоні. На веб-сторінці Управління культури та туризму провінції Мерсін перелічено двадцять три продукти, зареєстровані в провінції, з зазначенням дати реєстрації кожного з них. Найдавніші записи в списку датуються 2003 роком. "Мерсінський цезарі" було зареєстровано 15 січня 2003 року, а "Анамюрські банани" – 9 липня 2003 року. Найновіші записи в списку датуються 2024 роком, зокрема "Гюльнарські виноградні ягоди" та "Анамюрські батир". Аналізуючи цей список, можна побачити, що кулінарія провінції черпає натхнення з двох основних джерел: міська кухня Тарсуса та Мерсіна, а також сільські та кочові традиції західного узбережжя та гірських районів.

"Тантуні" – міська страва.

На веб-сторінці Управління "Мерсінський тантуні" згаданий від 21 березня 2017 року і описаний як унікальна м'ясна страва, притаманна цьому регіону. Згідно з описом, відмінною особливістю є використання яловичого м'яса з жирної частини ребер і бавовняної олії. М'ясо спочатку очищається від сухожиль і прожилок, нарізається кубиками і коротко відварюється. Потім його викладають на великий таз, додають бавовняну олію, червоний мелений перець, сумах і сіль, і обсмажують на вогні. Готове м'ясо відсувається від центру тазу до країв, де воно залишається теплим. Періоди Згідно з цим текстом, керебіч вперше з'явився у 1940-х роках, коли сім'ї, які займалися виготовленням солодощів у центрі міста, готували його лише під час Рамадану та свят, продаючи з візочків. З часом він став популярним і почав вироблятися протягом усього року. Ще одна деталь, на яку звертає увагу текст реєстрації, полягає в тому, що в тісті для керебіча не використовується цукор. Солодкість досягається завдяки піні, яка покриває десерт безпосередньо перед подачею. Рецепт на сайті "Культурного порталу" також описує процес приготування цієї піни. Коренеплод чемерсу замочують у воді на ніч, потім довго варять, а отриману воду збивають до утворення піни. У рецепті також зазначено, що на піну посипають корицею. "Цезеріє" – десерт з моркви.

"Цезеріє" – найдавніша позиція в списку. Згідно з описом управління, основним інгредієнтом є жовта морква. Моркву варять і подрібнюють, а потім змішують з цукром, глюкозою та лимонною кислотою, перетворюючи на джем, після чого піддають термічній обробці. На цьому етапі, залежно від сорту, додають волоські горіхи, фундук або кешью. Після охолодження "цезеріє" формують. У тексті також перелічуються різні види, включаючи горіхові, фундукові та кеш'ю, а також їхні круглі форми. У списку управління цей десерт виділяється як перший продукт регіону, який отримав географічний індикатор. "Тарус сулу" (набір страв з Таруса).

Майже половина списку належить Тарусу, і цей район сам по собі є кулінарним центром. "Тарус хумус" був зареєстрований 01.11.2017. Згідно з описом управління, приготування хумусу в цьому районі розпочалося у 1920-х роках. Варену нут розтирають в мідній посудині за допомогою пестика, додають тахіні, лимон, часник і спеції, а зверху поливають олією з червоного перцю. За бажанням додають пастрма (сушена ковбаса). Страва подається гарячою. У тексті реєстрації підкреслюється, що шорстка текстура, що утворюється при розтиранні нуту пестиком, є характерною особливістю продукту. Тахіні, що використовується в хумусі, виготовляється з місцевого кунжуту, вирощеного в регіоні Чукурова. "Тарус кебаб" і "Тарус фундучний лахмаджун" були зареєстровані в один і той же день, 17.09.2020. Кебаб готується з м'яса молодих баранів і хвостового жиру, які подрібнюють з цибулею, петрушко Згідно з текстом управління, йогурт має легкий копчений аромат, оскільки його готують, кип'ятячи на вогні. Кисломолочні продукти ферментуються в глиняних горщиках або в посуді, який у цьому регіоні називають "чінгіл", і продаються в тих же горщиках. "Кавут" – це традиційна страва, яка готується з подрібнених інжиру, кунжуту, арахісу та місцевого сорту "акдари", без додавання цукру. У тексті зазначено, що раніше "кавут" брали з собою в довгі подорожі, під час перегонів у гори та разом із пастухами, тому в цьому регіоні його також називають "пастушим халвою". "Анамур батир" готується з дрібної кускусу, арахісу, кунжуту, сушених помідорів і томатної пасти. У цьому "батирі" не використовується тахіні, а замість нього готується паста з арахісу та кунжуту. Частину суміші формують у котлети, а решту додають холодну воду і їдять з овочами.

Теплий клімат узбережжя Мерсіни відображається і на місцевих фруктах. "Анамур банан" і "Ердемлі банан" згадуються окремо в переліку. Збір врожаю "анамурського банана" припадає на період з жовтня до кінця березня. Збір врожаю "ердемліського лимона" починається на початку листопада і триває до лютого. "Мут абрикос" – це солодкий абрикос, про який у реєстраційному документі зазначено, що він має рум'яну шкірку, щільну м'якоть і добре переносить транспортування. У тексті про "мутову оливкову олію" згадується оливкове дерево, вік якого становить 1300 років, яке росте в цьому районі і є пам'яткою. "Гезенде слива" – це ранній сорт зеленої сливи, що росте на березі річки Гьоксу. "Гюльнар виноград" – це невеликий, без кісточок, чорний виноград, який вирощується в кількох селах цього району і використовується для виготовлення сухофруктів. "Силіфке полуниця" росте на алювіальних ґрунтах дельти річки Гьоксу.

Орієнтовний план подорожі:

Легко перетворити цей список на план подорожі. Згідно з реєстраційними документами, збір врожаю "ердемліського лимона" триває з листопада по лютий, а збір врожаю "анамурського банана" – з жовтня до кінця березня, тобто це сезон для відвідування прибережних садів взимку. "Гезенде слива" – це ранній сорт слив, який збирають рано навесні, оскільки дерева прокидаються дуже рано. Згідно з текстом управління, "керебіч" зараз виробляється протягом року. "Шалгам" – це освіжаючий напій влітку і Джерела:

• Управління культури та туризму провінції Мерсін, Продукти, що мають географічний індикатор: https://mersin.ktb.gov.tr/TR-374797/cografi-isaretli-urunler.html
• Культурний портал, Тантуні: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/tantuni
• Культурний портал, Керебіч: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/mersin/neyenir/kerebic
• Вікіпедія, Тантуні: https://tr.wikipedia.org/wiki/Tantuni
• Вікіпедія, Джезеріє: https://tr.wikipedia.org/wiki/Cezerye
• Вікіпедія, Керебіч: https://tr.wikipedia.org/wiki/Kerebiç