Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Кулінарні традиції та мистецтво приготування їжі.

Містечко Менген, розташоване на півночі провінції Болу, серед лісистих пагорбів, є одним із небагатьох місць у Туреччині, де назва майже стала синонімом певної професії.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Кулінарні традиції та мистецтво приготування їжі.

У районі Менген, що знаходиться на півночі провінції Болу, серед лісистих пагорбів, розташоване невелике місто, яке в Туреччині майже стало синонімом професії кулінарії. Управління культури та туризму провінції Болу, описуючи кулінарну культуру регіону, починає з шеф-кухарів і підкреслює, що слава майстрів з Менгена поширилася далеко за межі країни. Ця стаття розповідає про те, звідки походить ця слава, як історики перевіряють цю історію, в яких навчальних закладах сьогодні передаються ці знання та що чекає на відвідувачів за столом у Менгені. Наприкінці – кілька практичних порад для тих, хто планує відвідати це місце.

**За легендою слави**

Згідно з історією, яка широко поширена в Менгені та Болу, боллійські кухарі потрапили до османського палацового кухні одразу після завоювання Стамбула, за часів правління Фатіха Султана Мехмеда, завдяки боллійському придворному. Історик Аріф Білгін з Університету Сакар'я у своїй статті, опублікованій у журналі "Kadim" у 2021 році, простежив походження цієї інформації. За словами Білгіна, джерелом цієї історії є місцева книга, видана в 1996 році, яка не містить жодних посилань на джерела. Історик ретельно вивчив платіжні відомості співробітників кухні Топкапи, які містять інформацію про їхнє походження, починаючи з 16-го століття і до 19-го. Результати виявилися значно відрізнятися від легенди. До середини 17-го століття персонал палацових кухонь переважно складався з молодих людей, "найнятих" з різних регіонів, тому в той час більшість кухарів були родом з Румелії. З середини 17-го століття, коли практика "найму" зменшилася, до кухонь почали приїжджати люди з Анатолії. На початку 19-го століття більшість співробітників кухонь були родом з міста Невшехір, і, згідно зі списками, які вивчив Білгін, між 1814 і 1826 роками в кухні взагалі не було жодного боллійця. Зміни відбулися після 1826 року, коли було введено нове положення. Згідно зі статтею, з цієї дати в палацових кухнях почали зосереджуватися кухарі з Менгена, центру провінції Болу, міста Дортдіван і Себен, колишня назва якого була Чаршемба. Білгін пов'язує це з тим, що боллійські майстри до цього часу здобули репутацію завдяки своїй майстерності в кулінарії в впливових колах Стамбула. Таким чином, слава Менгена ґрунтується не на міфі, а на реальній Згідно з твердженням історика, ця трирівнева система – учнівство, майстерність і професорство – є тією ж самою, що й сьогодні. У кожній кухні є шеф-кухар, а шеф-кухар головної кухні є керівником усього кулінарного персоналу. У Менгені ця система зберігається і в сім'ях. Дослідження, проведене в 2018 році Озкеном Ердемом з Університету Акдениз, показує, що особливістю кухарів з Менген є прагнення передавати професію з покоління в покоління, і що ця спадщина відіграє важливу роль у збереженні місцевої кулінарної культури. Акман також зазначає, що гірський рельєф району, суворий клімат і віддаленість від великих міст і торгових центрів сприяють збереженню цієї культури. Школи та сучасні майстри.

У Менгені сьогодні кулінарне мистецтво вивчається в школах. Згідно зі звітом про самооцінку Університету Болу Абант Іzzet Байсал, кафедра гастрономії та кулінарних мистецтв була заснована в 2011 році, а перші студенти почали навчання в 2012 році. Кафедра, що входить до складу Факультету туризму, перетвореного на факультет 25 січня 2019 року, продовжує навчання в Менгені. Згідно зі звітом, кафедра використовує кампус у Менгені, який включає практичні кухні, їдальню та спортивний зал, разом з університетським технічним коледжем у Менгені. У звіті зазначено, що метою кафедри є підготовка шеф-кухарів та менеджерів, які представлятимуть турецьку кулінарну культуру у світі. Звіт про результати конференції "Дослідження Менгені та народної культури", організованої в квітні 2025 року Центром практичних досліджень та розвитку народної культури Болу при університеті, перераховує три ланки освітньої системи в районі. Це: ліцей професійного та технічного навчання кулінарного туризму Менген, технічний коледж Менген та кафедра гастрономії та кулінарних мистецтв. У тому ж звіті рекомендується, щоб місцеві страви, такі як кедібатмаз та хьошмерім, частіше згадувалися в навчальних програмах. Таким чином, у Менгені кухня розглядається як професія, а також як спадщина, яку необхідно зберегти. Фестиваль кухарів.

Управління культури та туризму зазначає, що щорічний фестиваль кухарів у Менгені має великий внесок у розвиток культури та туризму. Згідно зі статтею Акмана, на фестивалі проводяться кулінарні шоу, конкурси, виставки, концерти, панельні дискусії та спортивні змагання. У джерелах згадується, що фестиваль проходить у вересні, але програма та дата оголошуються щороку окремо. Якщо ви хочете відвідати фестиваль, перевірте актуальну дату в оголошеннях, розміщених на веб Згідно з інформацією, наданою адміністрацією району, молода наречена, яка знайшла в будинку лише борошно та кефір, намагалася зіпсувати страву своєї свекрухи, намагаючись засунути кота в каструлю, але кіт не піддався, і в результаті вийшла страва, яка не вдалася. Ця страва готується з м'якого тіста, приготованого з кукурудзяного та пшеничного борошна, звареного в киплячій воді. Згідно зі списком географічних найменувань, наданим обласною адміністрацією, "Mengen Kedibatmaz" було зареєстровано 19 липня 2022 року, і його готують, викладаючи зверху смажену в маслі качану печінку, курячу печінку, волоські горіхи або кефір. Адміністрація також зазначає, що ця страва відома під назвами "gotarma", "cotarma" та "hotturma". Однією з найпопулярніших місцевих страв Менгена є "kaldırık dolması" (фаршировані листя). Згідно з описом, що використовується для реєстрації, "kaldırık" – це їстівна рослина з науковою назвою *Trachystemon orientalis*, з блакитно-фіолетовими квітами, яка також відома як "hodan" у цьому регіоні. Начинка для фарширування готується з кукурудзяного та пшеничного борошна, цибулі, молока та йогурту, а потім загортається в листя і готується. Листя можна використовувати свіжими, або ж їх можна зварити, заморозити або висушити в тіні. У статті Акмана зазначено, що назва цієї рослини використовується в різних діалектах Анатолії, зокрема "kaldırak" та "galdırık". З солодких страв варто відзначити "Mengen höşmerimi". Згідно з описом для реєстрації, тісто для цієї страви готується з пшеничного борошна, вершків або крему, молока, вершкового масла та солі, а потім смажиться на сковороді, і зверху поливається цукром, медом, патокою або джемом. Адміністрація описує, як "höşmerimi" смажиться з обох боків, як омлет. "Mengen peyniri" – це сир, що виробляється з коров'ячого або козячого молока, з низьким вмістом жиру, напівтвердий, циліндричної форми та світло-жовтого кольору. Його можна їсти свіжим, або ж смажити на сковороді або грилі. До цього списку можна додати такі страви, як "Mengen kuzu güveci" (ягнятина, тушкована в горщику) та "Mengen çorbası" (суп з булгуру), які також входять до переліку страв, що готуються в цьому регіоні. Акман також вивчає "halışkay", страву, що є зразком давніх кулінарних традицій Менгена, яка готується шляхом складання відва Районна адміністрація повідомляє, що в період збору зелені на ринку Менген можна придбати свіжу зелень. У фестивальний період тут дуже людно, тому для тих, хто віддає перевагу спокійному відпочинку, варто відвідати місце в інший час. Найкращий спосіб познайомитися з місцевою кухнею – це не переглядати меню ресторанів, а дізнаватися місцеві назви страв. Коли запитують про такі назви, як "кедібатмаз", "гьошмерім" або "халішка", часто відкривається ціла історія, пов'язана з цією стравою. Університет проводить семінари, майстер-класи та промо-заходи на території кампусу та в районі, що також є чудовою можливістю ближче познайомитися з місцевою кухнею. Актуальний розклад можна знайти в оголошеннях університету та районної адміністрації.

Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар