Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Кухня міста Кайсері: від манты до копченої свинини.

Найкращий спосіб познати Кайсері – це спробувати місцеву кухню. Місто розташоване в долині, біля підніжжя гори Ерджієс, у місці, де перетиналися старі торгові шляхи, і його кухня відображає ці дві особливості.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Кухня міста Кайсері: від манты до копченої свинини.

Найкращий спосіб познати Кайсері – це спробувати місцеву кухню. Місто розташоване в долині біля підніжжя гори Ерджієс, на перетині стародавніх торгових шляхів, і його кухня відображає ці особливості. Сухий вітер, що дме з гір, ідеально підходить для сушіння м'яса, а спеції, що привозяться з доріг, додають йому смаку. Ця стаття знайомить з кухнею Кайсері, спираючись на офіційні записи. Нашими джерелами є перелік страв, наданий Управлінням культури та туризму провінції Кайсері, а також документи про географічні позначення, зареєстровані Турецьким відомством патентів і торгових марок. Спочатку ми розглянемо манты, потім дізнаємося, як сушать пастırmу та суджук, а потім перейдемо до випічки, запечених страв і десертів. Наприкінці ми запропонуємо кілька порад про те, як познайомитися з цією кухнею.

**Столи, повні реєстрацій**

У базі даних географічних позначень Турецького відомства патентів і торгових марок сьогодні зареєстровано 34 позначення, пов'язані з Кайсері. З них вісім – це назви місць походження, а двадцять шість – географічні маркування. Назва місця походження вказує на те, що всі характеристики продукту походять з певної географічної території. Географічне маркування вказує на те, що певна репутація пов'язана з певним місцем, і що певні етапи виробництва повинні відбуватися там. Більшість страв, зареєстрованих під назвою Кайсері, були зареєстровані Торговою палатою Кайсері, і у всіх документах, які ми вивчали для цієї статті, географічні межі охоплюють всю провінцію Кайсері. Найстаріші з зареєстрованих страв – це пастırmу та суджук, обидві були зареєстровані у 2002 році. Мант був доданий до списку у 2009 році, за ним у наступні роки з'явилися такі страви, як yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı та різні види манту. Документи про реєстрацію – це більше, ніж просто список назв. У кожному документі описано, з яких інгредієнтів, у якій послідовності та в яких пропорціях готується страва. У документі також зазначено, хто входить до комісії, яка здійснює контроль. Тому читання цих документів схоже на читання дуже детальної кулінарної книги.

**Сорок манту на ложку**

Особливістю манту з Кайсері є його маленький розмір. У документі про реєстрацію він описується за допомогою місцевого прислів'я: "сорок манту на ложці". Тісто замішується з борошна, яєць, води та солі, залишається відпочити, а потім розкочується в дуже тонкий пласт, товщиною близько Ось переклад турецького тексту українською мовою:

"Робота, необхідна для тонкого розкачування тіста та акуратного формування, як зазначено в реєстраційному документі, вимагає майстерності; саме ця майстерність є основою слави, пов'язаної з Кайсері. Родичі манты.

У Кайсері манты – це не просто страва, а ціла родина. Кайсері Яг Манты готується з дріжджового тіста. Тісто розкачується товще, нарізається на квадрати розміром від 5 до 8 сантиметрів, наповнюється свіжим фаршем з петрушкою і акуратно закривається, нагадуючи квітку. Манты обсмажуються з обох боків у гарячій олії, а потім поливаються соусом з томатної пасти, приготованим на оливковій олії, і йогуртом з часником. У документі зазначено, що для запобігання згортанню соусу використовується лише оливкова олія. Кайсері Тепсі Манти нарізаються маленькими квадратами і закриваються так, щоб всередині залишався простір. Манты викладаються щільно на змащену вершковим маслом форму, запікаються в духовці, а потім поливаються соусом з томатної пасти і доводяться до готовності на плиті. Подаються в тій же формі, з йогуртом в центрі. Останнім видом, що з'явився у списку, є Кайсері Пуров Манти, який також відомий як Піров Манти. У нього немає фаршу, а лише сир; сир змішується з цибулею та червоним перцем і загортається в маленькі шматочки тіста у формі трикутників. Спочатку манты обсмажуються в невеликій кількості олії, а потім коротко готуються в томатному соусі, розведеному водою. У реєстраційному документі також пояснюється причина такої різноманітності. Раніше, коли сім'ї переїжджали влітку в заміські будинки, було важко їм дістатися до міста, щоб купити хліб. Тому з тіста готували різні страви, і розвинулися різні форми манты.

Історія кайсерійської пастрмами починається з погодних умов. Згідно з реєстраційним документом, у цьому місті, особливо восени, спостерігається сухе повітря, а вітер, що дме з Ерджієс, дозволяє сушити м'ясо на відкритому повітрі. У цей період різниця між денною та нічною температурою дуже велика; у цьому регіоні цей сезон називають "сезоном пастрмами". Сьогодні пастрма продовжують сушити на відкритому повітрі в захищених зонах, а коли погода не підходить, використовують кліматизовані приміщення. У документі детально описано процес виробництва. З м'яса здорових молочних корів беруть великі шматки з спини, стегна та плеча. У м'ясі роблять косі надрізи; це називається "шакла Пармак суджук

Суджук – це "брат" пастırmа, і обидва продукти виготовляються з використанням сприятливих погодних умов того ж сезону. Кайзерський суджук виготовляється шляхом змішування подрібненого яловичого м'яса з внутрішнім жиром, часником і спеціями, а потім начиняється натуральною оболонкою. Його розділяють на частини, схожі на пальці, довжиною трохи більше десяти сантиметрів, за допомогою мотузки. Згідно з документами, смак цього суджука досить гострий, а головними ароматами є часник і кмин. Коли його нарізають, білі крапки, утворені внутрішнім жиром, створюють ефект мозаїки. Якщо процес замішування не вдається, ця мозаїка не утворюється; майстри визначають оптимальний час замішування. Як і пастırmа, суджук, який влітку нагрівається вдень, вночі дозріває в прохолодному повітрі, що забезпечує повільне та рівномірне сушіння. У реєстраційному документі також зазначено, що легка доступність таких спецій, як червоний перець, кмин і чорний перець, є однією з причин цього унікального смаку.

Шебіт яглама

У списку страв, представленому Управлінням культури та туризму, випічка представлена в окремому розділі, і першим пунктом у цьому списку є "шебіт яглама". Шебіт – це тонкий хліб, який готується на сковороді. Кайзерський яглама готується шляхом накладання шарів тонкого хліба (шебіта) з начинкою з м'яса. Начинка готується шляхом обсмажування фаршу з цибулею, перцем, томатною пастою та помідорами. Шари шебіта та начинки чергуються, при цьому верхній шар перевертається, щоб забезпечити однакову м'якість. Потім яглама нарізається на чотири частини і подається з часниковим або звичайним йогуртом. У реєстраційному документі також зазначено, що ця страва походить з сільських будинків; влітку потреба в хлібі задовольнялася за допомогою лаваша (базма) та шебіта, які готувалися на сковороді. У тому ж списку є й інші види випічки, такі як "тандир борегі", "кете", "катмер" та "еріште".

Кебаб, приготований у печі

Кайзерський кебаб, приготований у печі, готується в мідному підносі. На дно підноса викладається свинячий жир, зверху – курятина, нарізана кубиками, і курячі відбивні, приправлені петрушкою. Зверху викладаються зубчики часнику, кільця помідорів і половинки зеленого перцю, а зверху знову свинячий жир. Піднос закривається і ставиться в піч. Назва страви походить від того місця, де вона готується У списку також є десерти, такі як "gül baklavası" (рожева пахлава), "aside" (вид солодощів), "pekmez helvası" (халва з патоки) та "dolaz" (вид випічки), а також напої, такі як "hoşaf" (компот), "gül şerbeti" (трояндова вода) та "gilaburu" (вид родзинки). Продукція районів:

Географічні позначення Кайсері не обмежуються лише стравами міста; у списку також є продукція районів. "Yamula patlıcanı" (баклажани з Ямули), "Tomarza kabak çekirdeği" (насіння гарбуза з Томарджи), "İncesu Karaevrek üzümü" (виноград Караеврек з Інцесу), "Özvatan çiçek balı" (квітковий мед з Озватана) та "Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes peyniri" (черкезький сир з Пınarbaşı Uzunyayla) мають зареєстровані торгові марки. "Gilaburu" має дві окремі реєстрації, отримані в двох різних районах: Аккішла та Бюнян. "Talas'ın Zincidere kuru kaymağı" (сухе молоко з Зінцідере, Талас) та "çörekotlu çömlek peyniri" (сир у глиняному горщику з кропом), "Develi'nin cıvıklısı" та "gaceri", а також "Erkilet'in kedi bacağı" (вид овочів) також входять до переліку географічних позначень. Ці назви – це короткий список того, на що варто звернути увагу на ринкових прилавках, коли ви приїжджаєте до Кайсері. Як правильно сидіти за столом:

Найкращий час, щоб спробувати кухню Кайсері – це осінь, коли "pastırma" (сушена яловичина) і "sucuk" (ковбаса) сушаться. Але "mantı" (вид пельменів), "yağlama" (страва з м'яса та тіста) і "nevzine" (десерт) є на столі в будь-яку пору року. Щоб зрозуміти, чи продукт дійсно має географічне позначення, є простий спосіб. Згідно з документами про реєстрацію, логотип географічного позначення розміщується або на самому продукті, або на упаковці; у випадку свіжих страв, він має бути розміщений у легкодоступному місці в закладі. Коли ви вперше пробуєте "mantı", зверніть увагу на аромат базиліку, перш ніж змішувати його з йогуртом; це важлива деталь, на яку особливо наголошується у реєстрації. При покупці "pastırma" знайте, що ви можете вибрати варіант з додаванням "çemen" (спеція) або без нього, а також він може продаватися цілим або нарізаним. Для тих, хто хоче спробувати приготувати страви вдома, на веб-сторінці Управління культури та туризму є посилання на кулінарну книгу місцевих страв, підготовлену Торговою палатою Кайсері. Щоб дізнатися Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар