Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: від м'ясного хліба до бекону.

У Кастамону день часто починається з булочки, а завершується він у вечірній час свіжоспеченим м'ясним пирогом з печі. Іноді між цими моментами може бути скибочка пастрма, миска тіріда або тарілка кислого рису.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Kastamonu Sofrası: від м'ясного хліба до бекону.

У Кастамону день часто починається з симиту, а закінчується м'ясною випічкою, щойно вийнятою з кам'яної печі. Між цим може бути скибочка пастрмами, миска тіріди або тарілка кислого рису. На сторінці, присвяченій кулінарії, на сайті управління культури та туризму провінції, перелічено страви регіону, і зазначено, що значна частина з них має географічний знак якості. Наукове дослідження 2024 року, що вивчає географічні знаки Кастамону, також підтверджує, що в провінції є 21 гастрономічний продукт, що має такий знак, спираючись на дані Турецького патентного відомства. Цей текст розглядає ці страви, опираючись на офіційні документи та записи управління провінції. Спочатку ми розглянемо м'ясну випічку та пастрмамі, потім симіт, а потім страви та десерти районів. Наприкінці буде кілька пропозицій щодо того, як можна створити такий набір страв для тих, хто відвідує Кастамону.

М'ясна випічка з Дадая:

Управління провінції представляє м'ясну випічку як одну з найсмачніших страв Кастамону, коротко описуючи її так: розкачується тонке тісто, на нього викладається фарш, а потім випікається в кам'яній печі. На тій же сторінці зазначено, що подібна випічка, приготована на сковороді, також називається м'ясною випічкою. Найвідомішою формою цієї випічки є м'ясна випічка з Дадая. У реєстрі Турецького патентного відомства вона має номер 378 і позначена як місцевий продукт; заявка була подана муніципалітетом Дадая 9 листопада 2017 року, а реєстрація відбулася 15 серпня 2018 року. Географічним регіоном є провінція Кастамону. Сертифікат також містить короткий історичний огляд цієї випічки. Згідно з документом, м'ясна випічка з Дадая з'явилася у 1950-х роках у пекарнях, де випікали сільський хліб. Пекарі додавали суміш фаршу, спецій і цибулі до тіста для симиту, випікали її в тих же печах, що й хліб і симіт, і змащували вершковим маслом. Оскільки випічка була дуже популярною, у 1965 році була заснована перша пекарня, яка спеціалізувалася лише на цій випічці – м'ясна випічка з Дадая. У документі також зазначено, що з тих пір багато людей з навколишніх районів і провінцій приїжджають до Дадая, щоб скуштувати цю випічку, і що вона значно сприяє популяризації регіону. У документі також перелічено те, що робить цю випічку особливою. Фарш готується з м'яса великої рогатої Хліб, випіканий у кам'яній печі на дубовому вогні, температура печі близько 300 градусів, ретельне видалення жил з м'яса та вживання продукту в теплому вигляді – це деякі з критеріїв. Останній пункт, по суті, є інструкцією: м'ясний хліб – це не продукт, який пакують і відвозять з собою, а страва, яку вживають біля печі.

Кастамонська пастірма

Пастірма – це друга велика страва в кулінарії Кастамони. У турецькому патентному реєстрі вона має номер 711 як географічний індикатор походження. Заявку подала Спілка ремісників і підприємців Кастамони 29 грудня 2017 року, а реєстрація відбулася 29 березня 2021 року. Географічні межі – провінція Кастамон, і, згідно з документом, усі етапи виробництва повинні відбуватися в межах цієї провінції. Згідно з документом, для виготовлення пастірми використовується м'ясо великої рогатої худоби віком від двох до двох з половиною років, яка вирощується на пасовищах Кастамони. З найцінніших частин тварини виготовляють пастірму найвищого сорту, таку як спинка, "кушгюмю" та "шекерпаре". У документі "кушгюмю" визначається як найякісніший вид пастірми через відсутність жил і м'якість. Виробництво починається з нанесення глибоких надрізів, які називаються "шаклама", на спинну частину м'яса без кісток. М'ясо рясно посипається кам'яною сіллю, складається один на один і витримується протягом трьох днів. М'ясо, яке значно втрачає вологу, стискається вантажами, а потім промивається. Потім його сушать протягом приблизно 30 днів на сонці у відкритих приміщеннях, які називаються "саян", під накриттям з дротяних сіток, під впливом вітру, що дме з гори Ілгаз. У документі зазначено, що завдяки сушінню на сонці та різниці температур внутрішній і зовнішній шари м'яса висихають одночасно, тому пастірма не стає твердою. Висушене м'ясо покривається пастою. Склад пасти, зазначений у документі: 60% води, 30% борошна з пасти, 8% часнику з Ташкьопру, 1% червоного перцю, 0,5% кмину та 0,5% солі. Пастірму, покриту пастою, знову підвішують у "саяні", а потім витримують у приміщенні для пасти протягом двох-трьох днів. Коли вона готова до вживання, її нарізають гострим ножем; згідно з документом, товщина скибочки становить приблизно три чверті міліметра. Кастамонську пастірму зазвичай виробляють з вересня по квіт Округ Деврекані відомий своїми стравами, приготування яких потребує знань та майстерності, притаманних цьому регіону. Наприклад, "хінді бандум" – це страва, що готується з м'яса та бульйону індички, вирощеної в окрузі, з додаванням сухого тіста та волоських горіхів. "Ташкьопрю кую кебаб" – це страва, в якій молоді ягнята (віком від шести до десяти місяців), які харчувалися ароматичними травами, такими як чебрець, готуються у спеціальній ямі, не контактуючи з жодним посудом, а лише під впливом тепла цегли. У цьому регіоні цю страву також називають "біран" або "бюрян".

У сфері зернових культур особливе місце займає Іхсангазі. "Сієз" – це один з найпоширеніших стародавніх сортів пшениці. Після варіння та сушіння, на кам'яних млинах з нього отримують "кастамону сієз булгур". За даними управління, пшениця "сієз", булгур та борошно з неї асоціюються з районом Іхсангазі. "Іхсангазі екші пілав" також готується з цього булгура. У його склад входять цибуля, перець, м'ята, кріп, петрушка, кропива, суниця та виноградне листя, додається кисле айоран або кисле йогурт, а зверху поливається вершковим соусом.

Щодо рису, то згадується місто Тося. Управління зазначає, що Тося з давніх часів є одним з найважливіших центрів виробництва рису в країні, а рис "Тося" вирощується в обмеженій, але родючій місцевості долини Девре.

"Кара чорба" з міста Пінарбаші отримує свій колір і назву завдяки "кізамек екшісі" – кислому соусу, приготованому з плодів рослини, що росте в цьому регіоні.

"Кюль чьорегі" з міста Арач – це пиріг з товстою скоринкою, який випікається протягом 35-40 хвилин у гарях, що залишилися після згасання вогню в дубових дровах.

"Акдене гьоче чорба" з того ж району готується з подрібненої ячмені, йогурту, вершкового масла та м'яти.

**Десерти та солодощі**

Десерти з Кастамону, як і страви, потребують значних зусиль. Управління детально описує процес приготування "чекме хелви". Спочатку олію та борошно обсмажують на слабкому вогні протягом години, щоб приготувати основу для хелви. В окремій каструлі цукор, лимонний сік і воду варять до утворення густої сиропоподібної маси, після чого викладають на мармурову поверхню. Злегка охолоджений цукор формують у кільце і розтягу Ось переклад тексту з турецької мови на українську:

Насолоджуйтеся "етлі екмегі" (хлібом з м'ясом) у пекарні, поки він ще теплий, як це зазначено у сертифікаті. Якщо ви подорожуєте трасою Дадай, зупинка в цьому районі дасть вам можливість скуштувати цей хліб у місці, де він був створений. Сезон виробництва "пастрма" (в'яленої ковбаси) триває з вересня по квітень. "Ташкьопру" (часник з міста Ташкьопру) стає готовим до вживання з першого тижня липня. При покупці продукту звертайте увагу на позначення географічного найменування та відповідний логотип. У сертифікаті на "пастрма" зазначено, що позначення "Kastamonu Pastırması" (пастрма з Кастамони) та логотип географічного найменування повинні бути розміщені на продукті або упаковці, а якщо це неможливо, то в місці, де продукт продається. Для "етлі екмегі" з Дадаю назва географічного найменування може бути використана в меню закладу та на сервісних картках. Такі продукти, як "чекме хелва" (тягнута халва) та "фіндік шекері" (цукерки з фундуком), є чудовими сувенірами, які легко взяти з собою в дорогу. Спробувати всі страви з цього регіону за один день неможливо, але кожна страва дає уявлення про Кастамону, набагато краще, ніж будь-яка карта.

Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар