Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Сир Езіне, від схилів гори Каздаг прямо на ваш стіл.

В Туреччині, коли згадують про білий сир, однією з перших назв, що спадають на думку, є "Езіне". Ця назва походить від назви одного з районів, але також є захищеним законом способом виробництва.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Сир Езіне, від схилів гори Каздаг прямо на ваш стіл.

В Туреччині, коли згадують білий сир, одним із перших імен, які спадають на думку, є Езіне. Це назва району, але водночас і захищений законом спосіб виробництва. Сир Езіне був зареєстрований у 2006 році в Туреччині як продукт, що має географічне найменування, а наприкінці 2023 року його було включено до списку захищених географічних найменувань Європейського Союзу. Цей текст використовує реєстраційний документ як свого роду дорожню карту. Спочатку він описує місце, де "народжується" сир, потім звертається до тварин і рослин, звідки береться молоко, далі – до процесу виробництва та дозрівання. Наприкінці містяться рекомендації щодо того, як розпізнати справжній сир Езіне та на що звертати увагу, якщо ви відвідуєте Езіне. Це район, розташований у долині Мендерес.

Езіне розташований на півдні провінції Чанаккале, у глибині півострова Троас. Згідно з інформацією, наданою Управлінням культури та туризму провінції Чанаккале, цей район розташований у долині, яку поливає річка Мендерес, що бере свій початок від схилів гір Каз. Річка Мендерес поливає долину Езіне, а потім впадає в протоку Чанаккале. Літо тут тепле і сухе, а зима – м'яка і дощова. У районі є 37 кілометрів узбережжя, а великі ділянки узбережжя вкриті оливковими гаями. Раніше Езіне належав до санджаку Біга, а в 1886 році став районом. Управління провінції також зазначає, що Езіне – це район, відомий своїм сиром і який став брендом. Хоча назва сиру походить від району, регіон виробництва не обмежується лише цим районом. Географічні межі, зазначені в реєстраційному документі, охоплюють райони Езіне, Байраміч та Аяваджык. До цього списку додаються села Шербетлі, Етілі, Ахлатлибурун, Кючюклу, Алібейкей та Сёгютлан, що належать до району Чан, а також села Караджаören, Куршунлу, Шербетлі та Кіразли, що належать до центрального району. Отже, сир Езіне є продуктом великої сільської місцевості, що простягається між горами Каз і Егейським морем. Рослини гір Каз і молоко трьох видів тварин...

Реєстраційний документ безпосередньо пов'язує сир з цим регіоном. Згідно з документом, рослинність і клімат регіону визначаються горами Каз. Гори забезпечують регіон великою кількістю опадів, багатою рослинністю та великою кількістю кисню. На пасовищах росте сотні ароматних рослин, зокрема люцерна, бураковець, шавлія, м'ята, ва Сир "Езіне" – це продукт, який виготовляється з особливою увагою до деталей. Згідно з документами, молоко, яке використовується для сиру, не містить антибіотиків або речовин, що регулюють кислотність, з нього не видаляють жир і не додають воду. Молоко надходить на підприємство в його природному складі. Для виготовлення сиру використовується натуральний сирний заквасований продукт і морська сіль.

Рецепт сиру "Езіне" базується на короткому переліку інгредієнтів. Використовується суміш овечого, козячого та коров'ячого молока, а також натуральний сирний заквасований продукт і морська сіль. Заквасований продукт отримують з молока телят, переважно з молочних корів. Згідно з документами, добре посолене молоко подрібнюється до стану борошна, зберігається у пляшках і, за потреби, розчиняється в теплій воді для додавання в молоко. Сіль, у свою чергу, надходить з моря. У документах зазначено, що морська сіль запобігає розплавленню та розшаруванню сиру, а також сприяє легкому виділенню вологи під час дозрівання. Процес виготовлення відбувається поетапно: спочатку молоко пастеризується, а потім підкисається заквасований продукт при температурі від 32 до 34 градуси. У сирі "Езіне" не використовуються жодні інші культури. Утворений згусток нарізається і залишається у спокої для відділення сироватки. Потім його перекладають у тканину для віджимання і на нього створюється тиск, щоб прискорити процес. На цьому етапі згусток зливається, утворюючи сирну масу. Сирну масу нарізають у формочки і поміщають у розсіл, приготований з морської солі. Формочки з сиру виймають з розсолу і викладають в банки в один ряд, посипають сухою сіллю і залишають на деякий час. Після видалення зайвої рідини банки заповнюються сиром, додається розсіл, і банки герметично запаюються. Сир витримується протягом восьми місяців.

Найважливішим фактором, який робить сир "Езіне" унікальним, є терпіння. Згідно з реєстраційним документом, банки з сиром витримуються в холодних приміщеннях при температурі від 2 до 4 градуси протягом щонайменше вісім місяців. Процес дозрівання візуально контролюється: відкривають і закривають кілька банок, щоб оцінити стан сиру. На етикетці обов'язково вказується термін дозрівання сиру в місяцях. У заяві Європейського Союзу також підкреслюється, що тривале витримування в розсолі надає сиру характерний кислуватий і злегка солодкий смак. У документах також описано, як повинен виглядати сир. Сир "Езіне" має світло-жовтий колір. Він має середню тверді Реєстрація була здійснена від імені асоціації, яка об'єднує виробників сиру, і документ був оновлений у 2020 році з оголошенням про зміни. У документі також описується процедура контролю. Комісія, що складається з експертів з Торгової біржі Чанаккале, Управління сільського господарства та лісового господарства провінції Чанаккале та кафедри харчових технологій Університету Чанаккале імені 18 березня, проводить перевірки виробників один раз на рік, а також у разі скарг. Комісія перевіряє походження молока, пропорції змішування, породи тварин, вміст солі, дріжджів, термін витримки та етикеткування. Другий крок був зроблений в Європі. Згідно з оголошенням Представництва Європейського Союзу в Туреччині від 26 грудня 2023 року, сир Езіне був зареєстрований в ЄС як продукт з захищеним географічним зазначенням, і став першим турецьким сиром, який отримав такий статус. В оголошенні також перелічено інші продукти, які раніше були зареєстровані в Туреччині, серед яких є ще один продукт з провінції Чанаккале – Beyramiç Beyazı.

Практичне значення реєстрації:

Згідно з документом, логотип сиру Езіне та символ географічного зазначення повинні бути розміщені на упаковці продукту. Якщо це неможливо, логотип і символ повинні бути розміщені в приміщенні, де здійснюється продаж, у легкодоступному місці. На етикетці термін витримки повинен бути вказаний у місяцях. Коли ви купуєте сир, варто спочатку шукати цей символ, а потім звертати увагу на термін витримки. Ця інформація поки що не дуже поширена серед споживачів. Дослідження, опубліковане в журналі факультету сільського господарства Університету Текірдаг у 2025 році, провело опитування 394 споживачів у Стамбулі, Анкарі та Ізмірі у 2021 році. 75,9% учасників заявили, що купували сир Езіне, але лише 58,1% знали, що це продукт з географічним зазначенням. У випадку, коли ціни однакові, 65,2% учасників заявили, що віддають перевагу сиру Езіне з географічним зазначенням. Отже, знання символу – це найшвидший спосіб зробити вибір.

Коли ви відвідуєте Езіне:

Езіне розташований на шляху тих, хто подорожує по півострову Троас. Згідно з інформацією, наданою управлінням, велике місто елліністичної та римської епох, Александрія Троас, знаходиться в межах району. Стіни Неандрії, розташовані на вершині гори Чігри, також знаходяться поблизу села Явашлар у районі. Езіне також є районом, де розташований порт, звідки здійснюється морське сполучення з островом Бозджаада. Най Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар