Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Сир "Туллум" з провінції Ерзінджан.

Коли згадують про Ерзінджан, одним із перших речей, які спадають на думку, навіть у людей, які живуть далеко від цього регіону, є сир.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Сир "Туллум" з провінції Ерзінджан.

Ерзінджан – це назва, яка у багатьох регіонах країни асоціюється насамперед з одним продуктом – сиром. Сир "ерзінджан тулум", відомий своєю крихкою текстурою, біло-кремовим кольором та виразним ароматом, є одним з найвідоміших продуктів цього міста. У цій статті ми розповімо, чому цей сир можна виробляти лише у високогірних районах Ерзінджана, які правила встановлено географічним позначенням, що виявили наукові дослідження, і як розпізнати цей сир, коли ви приїдете до міста. Інформація зібрана з офіційних документів Турецького відомства патентів та торгових марок, веб-сайтів місцевого управління культури та туризму та наукових досліджень, опублікованих університетами. Що таке сир "тулум"?

Згідно з Турецьким кодексом про харчові продукти, сир "тулум" – це продукт, який виготовляється з молока, згорнутого за допомогою сирних заквасок, який ферментується, потім підсолюється, подрібнюється і пакується в спеціальні упаковки або шкіряні мішечки ("тулум"), після чого витримується і реалізується. Це визначення наведено в дослідженні, опублікованому в журналі "Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri" у 2024 році. Сир "тулум" виробляється в багатьох регіонах Туреччини і може бути виготовлений з коров'ячого, козячого, овечого або буйволячого молока. Те, що відрізняє "ерзінджан тулум" від інших, – це як молоко, так і географічне розташування, де він виробляється. У статті, опублікованій у 2020 році дослідниками з університетів імені Ататюрка та Бінголь, йдеться про те, що сир "ерзінджан тулум" також відомий як "шавак" і є одним з найвідоміших сирів "тулум". Згідно з тим же дослідженням, цей сир виготовляється у високогірних районах навколо Ерзінджана, Ерзурума, Тюнчелі, Бінголя та Елазига, з молока овець породи Аккарама, яке надає клан "шавак" у період з травня по вересень. Дослідники, за допомогою представників клану "шавак", яких вони вважають основними виробниками, виготовили зразки сиру у високогірних районах поблизу міста Ерзурум. Географічне позначення.

Сир "ерзінджан тулум" є продуктом, захищеним географічним позначенням. Згідно з офіційним документом Турецького відомства патентів та торгових марок, заявка була подана 21 серпня 2000 року, географічне позначення було оголошено у "Офіційному віснику" від 9 грудня 2000 року, а дата реєстрації – 29 серпня 2001 року. Номер реєстрації – 30, а організацією, яка отримала реєстрацію, є Торгово-промислова па Один із відомих продуктів, що фігурують у цьому списку, – сир Езіне. Календар випасу худоби та виробництва молока Аккараман.

Найважливіше правило, зазначене в сертифікаті, стосується молока. Сир виготовляється з сирого молока, яке отримують від овець породи Аккараман, що пасуться в межах певної географічної зони, протягом чотирьох до дев'ятого місяців року. У це молоко може бути додано до 5% молока овець породи Моркарам або козячого молока, тобто щонайменше 95% молока має бути овечим. Виробництво відбувається протягом чотирьох до дванадцятого місяців року. Згідно з документом, з чотирьох-п'яти літрів молока отримують один кілограм сиру. Цей календар відображає період випасу худоби. Вказаний у наукових дослідженнях період виробництва (з травня по вересень) відповідає місяцям, коли стада перебувають на високогірних пасовищах. Сертифікат встановлює цей зв'язок з географічною зоною: молоко отримують від стад овець породи Аккараман, які пасуться на високогірних пасовищах, розташованих вище 1500 метрів над рівнем моря. Дослідження, проведене у 2023 році, також підкреслює, що тип молока, отриманого від тварин, що пасуться на великій висоті, а також термін дозрівання та вміст солі, є важливими характеристиками, які споживачі враховують при виборі цього сиру.

Виробництво: від закваски до дозрівання.

Сертифікат детально описує традиційний процес виробництва. Спочатку готується закваска: приблизно 25-30 літрів сироватки змішують з 6-7 грамами сушеної овечої сироватки або 3-4 грамами телячої сироватки і залишають на тиждень. Молоко кілька разів фільтрують, а потім залишають у котлах приблизно на дві години. Після цього молоко зсідають, додаючи закваску у співвідношенні 1-3 літри на 100 літрів молока. Через годину згусток перекладають у спеціальні ситечка, і утворюється "телеме". "Телеме" залишають на один день, потім поміщають у мішки вагою 50 кілограмів і протягом приблизно десять днів щодня перевертають, щоб повністю видалити рідину. Потім сир, розсипаний на лотках, підсолюють солью, видобутою з джерел у районі Кемах, що в провінції Ерзінджан, у кількості 2-2,5%. Мішки щільно утрамбовують. Мішки зашивають, складають один на один і залишають ще на десять днів. Після того, як рідина повністю стікає, сир остаточно поміщають у мішки, виготовлені з козячої або овечої шкіри, або в упаковку, придатну для контакту з харчовими продуктами. Дозрівання – Сертифікат охоплює обидва види упаковки; як сир, надрукований на шкіряних мішечках, так і сир у пластикових контейнерах, обидва повинні відповідати однаковим правилам і проходити однакову перевірку. Опис сиру в сертифікаті: білий або кремовий колір, не розсипається, напівтверда консистенція, однорідна структура та виражений кисло-солодкий смак; аромат відчувається одразу після потрапляння в рот. У документі також вказані певні граничні значення: вміст сухих речовин не менше 55%, вміст вологи не більше 45%, вміст жиру в сухих речовинах не менше 45%, вміст солі в сухих речовинах не більше 5%. Згідно з документом, особливі характеристики сиру – це використання не менше 95% овечого молока, традиційних заквасок та природної солі, а також щільне пресування сиру. Лабораторні дослідження деталізують цей опис. Дослідження аромату, проведене в 2024 році, виявило 22 ароматичні компоненти в сирі "Erzincan tulum", причому найбільш вираженою групою були кислоти, серед яких гексанова та бутанова кислоти. У дослідженні 2020 року, яке порівнювало сири, виготовлені з сирого та пастеризованого молока породи Akkaraman, дегустатори відзначили сир з сирого молока, витриманий протягом трьох місяців, як найбільш приємний. Опитування, проведене в 2023 році дослідником з університету імені Біналі Йилдирима в Ерзінджані серед 271 споживачем, показало, що географічне походження сиру та місце його придбання є важливими факторами, що впливають на рішення про покупку. Як розпізнати сир в Ерзінджані:

Управління культури та туризму провінції Ерзінджан рекомендує купувати місцевий сир "Erzincan tulum" та смажені арахісові боби під час покупок у місті; мідні вироби та килими також входять до переліку місцевих продуктів, рекомендованих управлінням. При покупці сиру звертайте увагу на напис "Erzincan Tulum Peyniri" на упаковці та на знак, що вказує на походження продукту. Цей знак свідчить про те, що продукт виготовлений відповідно до правил, зазначених у сертифікаті, та підлягає контролю. Процедура контролю також описана в документі. Комісія, що складається щонайменше з трьох осіб, включаючи представника Торгово-промислової палати та щонайменше двох експертів з Управління сільського господарства та лісового господарства провінції Ерзінджан, проводить щонайменше одну перевірку на рік, а також за потреби та у разі скарг. Палата, яка отримала сертифікат, ідентифікує та реєструє виробників, а також щороку надсилає звіти до Турецького відомства пат Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар