Ресторан "Дюзче та Акчакоджа".

Дузче легко знайти на карті. Це невелике місто, розташоване посеред дороги між Стамбулом та Анкарою, яке лише одним узбережжям торкається Чорного моря. Щоб зрозуміти місцеву кухню, потрібно трохи часу, оскільки це не просто кухня одного регіону, а спільний продукт різних громад, які з'явилися в цій долині з різних місць. У цій статті ми досліджуємо кухню Дузче та Акчак'ока, слідуючи офіційним записам. Ми розповідаємо, які смаки захищені географічним позначенням, які традиції включені до списку нематеріальної культурної спадщини, і де відвідувачі можуть з ними познайомитися. Це кухня, збагачена міграціями.

Сертифікат реєстрації "Дузче Кьофте" (м'ясні кульки) від Турецького відомства патентів і торгових марок розповідає про кухню Дузче, починаючи з міграцій. Згідно з документом, Дузче, завдяки своєму географічному положенню, важливому розташуванню на перехресті шляхів, клімату та різноманітності рослинності, стало одним із місць, куди люди мігрували у другій половині 19 століття та на початку 20 століття. Кавказькі переселенці, люди зі Східного Чорноморського регіону та місцеве населення з часом вплинули одне на одного, і цей вплив відобразився і в кухні. Села Манав в Акчак'ока, у свою чергу, зберегли свої стародавні традиції. У реєстраційних документах десерт "Меленгюччегі" та "Манкарли Піде" описуються як страви, які передаються з покоління в покоління в цих селах. Ця різноманітність сьогодні також відображається в офіційних списках. На сторінці географічно позначених продуктів Департаменту культури та туризму провінції Дузче перелічено п'ятнадцять позицій. Окрім страв і десертів, там також є такі сільськогосподарські продукти, як каштани, волоські горіхи, мед, рис і гарбуз, а також ніж "Дузче". Деякі з цих позицій зареєстровані як назва походження, а інші – як географічний індикатор. Назва походження вказує на те, що всі характеристики продукту походять з цього регіону. Географічний індикатор, у свою чергу, зберігає зв'язок між продуктом, методом виробництва та цим регіоном. "Меленгюччегі" – десерт з Акчак'ока.

Найвідомішою позицією в списку є десерт "Акчак'ока Меленгюччегі". У документі, який у 2017 році був зареєстрований як географічний індикатор від імені Торгово-промислової палати Акчак'ока, цей десерт описується як частина спадщини турецького народу, який близько семисот років тому оселився в Акчак'ока і відомий як "Манав". У тому ж документі зазначено У минулому цю страву вживали без солодкого сиропу, у сухому вигляді, а коли люди відвідували один одного, їм пропонували саме таку суху версію. Сьогодні її також можна їсти без сиропу, з місцевим сиром "кеше" або з джемом. Солодкий варіант страви досі популярний, особливо на весіллях і святах. "Манкарлы" піде та ринок "Юкари Махалле".

"Акджакоджа Манкарлы Піде" було зареєстровано в 2017 році за тією ж назвою. Згідно з документом, турки, які оселилися в цьому регіоні, назвали їстівні трави, що ростуть на цих землях, "манкар", і ці трави стали основою їхнього раціону. Начинка для піди готується з мангольду, шпинату або листової капусти. Нарізану зелень змішують з цибулею, свіжою м'ятою, сіллю, перцем і невеликою кількістю олії. Тісто замішують з борошна, розкачують тонко, половину тіста змащують начинкою, а іншу половину накривають, формуючи напівмісяць. Піду випікають у кам'яній печі або на сковороді на вогні, а коли вона гаряча, змащують вершковим маслом і подають з айраном. У документі також зазначено, що довжина готової піди становить від тридцяти п'яти до сорока сантиметрів. Щоб скуштувати ці два вишукані страви в їхньому найавтентичнішому вигляді, варто відвідати район "Юкари Махалле" в Акджакоджа. Згідно з інформацією Управління культури та туризму, цей район, який є одним із найстаріших поселень у районі, охороняється як історична зона, де збереглося 160 старовинних будинків. Ці будинки, віком приблизно від 150 до 200 років, побудовані з каменю, з дерев'яним каркасом і з використанням "багдадської" техніки, а деякі з них мають великі дерев'яні веранди. На місцевому ринку, що розгортається в тіні будинків, місцеві жителі продають свої вироби. Згідно з описом, тут можна знайти широкий асортимент продуктів, від солодощів "меленгуччегі" до "манкарлы" піде, від сільського хліба до домашньої пасти, а також сир "кеше". Ринок пропонує не лише їжу. Тут також можна знайти такі речі, як качалка, дерев'яні столи, шаровари та хустки, які місцеві жінки використовують у своєму традиційному одязі. Рис "Конуралп" та плов з листковим тістом.

Район Конуралп, розташований на півдні Дузджеської рівнини, протягом століть відомий своїми рисовими полями. Рис "Конуралп", зареєстрований у 2019 році Управлінням сільського господарства та лі Приготований плов викладають на тарілку, зверху кладуть тонкий лаваш, змочений теплою водою, і подають гарячим. У документі зазначено, що плов особливо часто подають гостям на особливих заходах, таких як весілля. Котлети, "acıka" (соус) та вугілля від дуба.

Те, що відрізняє "Düzce Köftesi" від інших, згідно з реєстраційним документом, – це саме м'ясо. Котлети готують з жирного м'яса ялової або баранини, вирощеної у природних умовах на пагорбах Дюздже, бажано з телятини. У фарш не додають жир, окрім власного жиру м'яса, а замість хліба використовують кукурудзяне борошно, виготовлене з кукурудзи, що вирощується в Дюздже. Котлети, розміром з волоський горіх, формують у долонях, покривають білим попелом і готують на вугіллі від дуба, а потім подають з обсмаженими помідорами та солодким перцем. До котлет часто подають "Düzce Acıkası" – соус. Цей соус, зареєстрований у 2017 році, згідно з документом, готується з місцевого вершкового масла, волоських горіхів і солодкого червоного солодкого перцю. Відсутність добавок є однією з особливостей, що надають йому унікального смаку. Каштани, волоські горіхи, мед та патока.

Ліси Дюздже дарують столу особливий сезонний колорит. "Düzce Kestanesi" (каштан Дюздже) був зареєстрований у 2022 році як географічний найменування. Згідно з документом, це їстівні плоди виду, відомого як "Anadolu kestanesi", і вони також ростуть у лісових зонах регіону. "Akçakoca Kaplandede Kestanesi" – це невеликий, блискучий каштан коричневого кольору з тонкою шкіркою, який дозріває у вересні та жовтні у верхніх районах гори Капландеде. "Düzce Kestane Balı" (мед з каштанів Дюздже), що виготовляється з квітів каштанових дерев, – це темно-коричневий мед з гіркуватим і солодкуватим присмаком. Реєстраційний документ нагадує, що половина території регіону вкрита лісами, і що тут існує унікальна популяція бджіл. "Akçakoca Sarı Fındığı" (жовтий волоський горіх Акчока) також отримав географічне найменування у 2019 році. Згідно з реєстраційними даними, цей горіх, хоча й містить менше жиру, ніж жовтий горіх, що вирощується в інших регіонах країни, є більш багатим на олеїнову та лінолеву кислоти. Волоські горіхи також використовуються в "Düzce Fındıklı Tahin Helvası" (хал Окремі згадки про сири черкезького та абхазького походження свідчать про те, наскільки глибокий слід залишили кулінарні традиції народів, що походять з Кавказу, у цій місцевості. Як познайомитися з місцевою кухнею?

Найкращий спосіб – це насолоджуватися сезонними продуктами. Вересень і жовтень – найкращий час для каштанів і каштанових горіхів, а після жовтня – для цукрової патоки. Для відвідувачів Акджакози перша зупинка має бути на ринку в районі Юкарі Махалле. Прогулюючись між історичними будинками, ви можете спостерігати за приготуванням піди з начинкою з сиру, а також скуштувати "меленгучче" – у цукровій або сухій версії. Перед відвідуванням ринку перевірте дні та час його роботи на сайті Департаменту культури та туризму провінції або в місцевих джерелах. На узбережжі вас чекають цінності, які Департамент культури та туризму провінції представляє в рекламі Акджакози. Серед них – рибальський порт, різноманітні види риби залежно від сезону, гілка малини, каштановий мед і волоські горіхи. У центрі та в Конуралп варто виділити час для обіду, щоб скуштувати котлети, "ачіка" (страва з овочів) і плов з лаваша. Коли ви купуєте продукт із географічним маркуванням, зверніть увагу на логотип. Організації, що здійснюють контроль, регулярно перевіряють використання зареєстрованої назви та логотипу. Крім того, документи про реєстрацію вимагають, щоб "меленгучче" подавався в ресторанах з назвою страви та описом її характеристик на сервіровочній тарілці. Завдяки цим деталям ви можете зрозуміти, чи дійсно на вашому столі саме та страва, яку вам запропонували.

Джерела:

• Департамент культури та туризму провінції Дюздже, Продукти з географічним маркуванням: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html
• Департамент культури та туризму провінції Дюздже, Елементи нематеріальної культурної спадщини (НККС) Дюздже: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html
• Департамент культури та туризму провінції Дюздже, Кількість елементів НККС зросла до 21: https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru-sayisi-toren-keskegi-kunduracilik-ve-manda-yogurdu-unsurlarinin-eklenmesiyle-21e-yukseldi.html
• Департамент культури та тури