Перейти до основного вмісту
Radar Türkiye
Знаходьте події в застосунку
Відкрити
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası: Кашар та казу.

У регіоні Ардах зима настає рано і триває довго. У полях вирощують небагато сільськогосподарських культур, але пасовищ багато, тому страва місцевих жителів складається переважно з пшениці, молока, м'яса та меду. Найбільш відомі страви цього регіону – це страви з качки та сир.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Ще немає оцінок

Увійдіть, щоб вподобати й оцінити

Ardahan Sofrası: Кашар та казу.

У регіоні Ардахін зима настає рано і триває довго. Урожайність сільськогосподарських культур невелика, але пасовищ багато; тому страви цього регіону складаються переважно з пшениці, молока, м'яса та меду. Найвідоміші продукти цього регіону – гуса та сир. Гуса забій здійснюють з першим снігом, а потім сушать на морозі, а сир виготовляють з молока, отриманого влітку на пасовищах, і витримують його на північному вітрі – це тісний зв'язок між місцевою кухнею та кліматом. Цей текст описує кухню Ардахіна, спираючись на офіційні документи та наукові дослідження, і пропонує, як знайти ці смаки, якщо ви відвідаєте місто. Кухня холодної місцевості.

Управління культури та туризму провінції Ардахін визначає місцеву кухню як таку, що базується на сільському господарстві та тваринництві. У їхньому описі, ця кухня спирається на зернові, м'ясо та продукти тваринництва, а м'ясо гуса займає особливе місце. З овочів виділяють картоплю, цибулю та сушений квасолевий горох. На тій же сторінці зазначено, що сир та мед з Ардахіна відомі по всій країні, а серед найпопулярніших страв – яблучний пиріг, "евеллік аші", "піші", "бозбаш", "куймак", "екмек аші" та халва. За цим описом стоїть географія. Згідно з документом про реєстрацію "Ардахінського квіткового меду", провінція розташована в районі з висотами від 1300 до 3200 метрів, і приблизно шістдесят відсотків території провінції – це пасовища. У документі також зазначено, що в провінції росте близько 1150 видів рослин. У цій місцевості, де сільське господарство обмежене через клімат, тваринництво та бджільництво є основними галузями економіки. Зима триває довго; дослідження, проведені в Університеті прикладних наук Сакарії, показують, що зима зазвичай починається наприкінці жовтня і триває до кінця квітня. Тривала зима породила кухню, яка вміє зберігати продукти. Зірка зимового столу – гуса з Ардахіна.

М'ясо гуса було зареєстровано як географічний індикатор від імені Торгово-промислової палати Ардахіна у 2022 році. Згідно з описом у документі, м'ясо гуса з Ардахіна отримують шляхом посолення місцевих гусей та гусей порід "Лінда" та "Китайська" камінью сіллю, а потім сушіння їх на відкритому повітрі або в холодному приміщенні. Географічні межі – вся провінція Ардахін. Вміст вологи в сушеному м'ясі зменшується приблизно до сорока відсотків, м'ясо стає трохи твердішим Качине м'ясо цінується не лише за смак. Згідно з дослідженням, з пір'я качки виготовляють подушки та матраци, а голову та лапи засолюють, сушать кілька днів на сонці та на холоді, а потім зберігають у спеціальних ящиках. Життя качки – від пасовища до морозу.

Сертифікат детально описує річний цикл життя качки. Фермери відбирають чотири самки та одного самця для розведення та отримують пташенят традиційним способом інкубації. У перші дні життя пташенят утримують в окремій зоні, їх годують сиропом і молоком, а потім додають подрібнену зелень або замочений хліб. Після двадцяти днів пташенят випускають на пасовище, де вони вільно пасуться в природних умовах з квітня по червень. Восени, протягом приблизно місяця, качок годують ячменем, а коли вони досягають ваги, придатної для забою, їх забій здійснюється разом із першим снігом. Перед забоєм качок купають у річці, озері або струмку, щоб очистити їх від бруду. Забійних качок підвішують, щоб стікла кров, потім їх пір'я виривають вручну або за допомогою машини, а залишки тонкого пір'я видаляють шляхом обпалювання, що в місцевій мові називається "alazlama", "kızırlama" або "duruzlama". Потім тушку засолюють кам'яною сіллю і витримують приблизно тиждень у дерев'яних ємностях, придатних для зберігання харчових продуктів. Сушіння відбувається або на холодному повітрі, при температурі нижче нуля, під відкритим небом, щоб качка отримувала зимове сонце, або в прохолодній кімнаті при зовнішній температурі, і триває кілька днів, залежно від погодних умов. У кухні качку найчастіше подають з булгуром. Під час обговорень учасники дослідження зазначали, що більшість з них зазвичай готують качине м'ясо з булгуровим плов. Качині манты та запечена качка також є популярними місцевими стравами. Існує два способи приготування: варіння у воді та запікання в духовці; старіші качки потребують більш тривалого приготування, ніж молоді. Згідно з думкою всіх учасників, качине м'ясо подають з айраном (кисломолочний напій) та місцевим варенням з шипшини, відомим як "pelverde". Агенція регіонального розвитку Серхат також описує страву "качиний плов", де рис, булгур і дрібна локшина готуються в качиному бульйоні, а варена качка запікається в духовці та викладається зверху на плов. Кашар – продукт пасовищ.

В Ардахані немає власного, зареєстрованого кашару, але це не означає, що в Ардахані не виробляють Сир "телеме", який є білим сиром, двічі натирається, закладається в перфоровані кошики, занурюється в гарячу воду і вариться, поки не стане еластичним, як жувальна гумка. У документі підкреслюється, що цей метод називається "варіння у воді", і що продукти, виготовлені методом "сухого варіння", не мають тих самих характеристик, що й цей сир. Замішування тіста та формування "пупка" виконується майстром вручну. Найцікавішою деталлю є приміщення для витримки. Сирні головки, що вийшли з форми, поміщаються в приміщення для витримки з вікнами, що виходять на північ, і протягом тридцяти-чотирьох днів піддаються впливу північного вітру. Згідно з документом, цей вітер запобігає розтріскуванню сирних блоків і сприяє їх швидкому висиханню. Для забезпечення природної циркуляції повітря та прохолоди, молочні заводи повинні бути розташовані на висоті не менше 1700 метрів над рівнем моря. Сир, який продається як "свіжий" протягом дев'яноста днів, а потім як "витриманий", з часом стає твердішим, його скоринка стає сірою, а смак – більш насиченим. Агенція регіонального розвитку Серхат також включила до списку рекомендованих заходів дегустацію сиру в місті Гьоле. Сир "ханак" – це сир, який має власну торгову марку і походить з міста Ханак. Сир "ханак" у 2024 році був зареєстрований як географічний найменування від імені Торгово-промислової палати міста Ардах, і його географічні межі охоплюють лише район Ханак. Згідно з документом, цей сир виготовляється з молока корів породи "Анадолу Есмері", які є гібридом місцевої породи "Східноанатолійська червона" та породи "Монтофон", і молоко використовується з червня по вересень. Особливо підкреслюється, що молоко, яке використовується з жовтня по травень, дає сир, який є тонким і не має волокнистої структури. Секрет цього сиру полягає в температурі. Сирне тісто обертається вручну в рідині, що називається "шірат" у цьому регіоні, і яка підтримується при певній температурі, утворюючи кільце. У міру збільшення розміру кільця, воно стає тоншим, згортається і знову обертається. В результаті виходить сир, що нагадує мотузку, що складається з волокон товщиною в кілька міліметрів, які не злипаються і можуть досягати довжини до шести метрів. Згідно з документом, для виробництва одного кілограма сиру "ханак" потрібно тринадцять літрів молока, і сир зберігається в розсолі, приготованому з гірської солі. У документі чітко зазначено, що для виробництва цього сиру Згідно з документом, колір меду варіюється від світло-бурштинового до темно-бурштинового, залежно від сезону та квітки, а його смак залишає легке відчуття тепла в горлі. З часом, після фільтрації, мед стає кремоподібним і однорідно кристалізується. Дослідження Серкана Балчі з Університету Ардаган підкреслює, що мед і сир є основними продуктами, що визначають гастрономічну ідентичність Ардахана та Карс, а фестиваль меду, що проводиться в Ардагані, є одним із способів демонстрації цієї ідентичності. "Кавілча" та інші страви.

У списку сертифікованих продуктів також є пшениця. Сорт "Ардаган Кавілча" був зареєстрований як географічний індикатор у 2024 році. Згідно з документом, "кавілча" – це сорт пшениці з насінням, що має характерну форму, відомий у місцевій мові як "гернік". Його зерна тверді, темно-коричневого кольору, а товста, багатошарова лушпинка захищає зерна від холоду. Його використовують для приготування хліба, макаронів та інших страв, а також у вигляді кускусу. Для вирощування використовують насіння з попереднього врожаю, а посів проводять у середині травня. Цей сорт пшениці є основою для супів і випічки в Ардагані, особливо в поєднанні з йогуртом і вершковим маслом. На сторінці регіональних страв Агентства розвитку регіону Серхат описується "айран аші" – страва, яку готують у холодну погоду: пшеницю та нут варять, змішують з прісним йогуртом і приправляють м'ятою. На тій же сторінці також згадуються "хелле аші" – страва з обсмаженого борошна, наповнена картопляною начинкою, полита вершковим маслом, "хінгел" – страва з картопляною начинкою, "біші" – смажені тістечка, а також "хасута" – десерт, що готується з карамелізованого цукру та обсмаженого борошна. Озбай та його колеги зазначають, що однією з основних особливостей місцевої кухні є використання вершкового масла в стравах. У списку сертифікованих продуктів регіону також є два продукти з району Пософ: "яблука Пософ" (місцева назва – "Баделе"), а також "квасоля Пософ", які захищені як географічні індикатори.

Як спробувати кухню Ардахана?

Найкращий час для вживання качки – взимку. Оскільки забій качок починається з першим снігом, страви з качки з'являються на столах у холодні місяці. Згідно з інформацією, наданою Озбаєм та його колегами, у центрі Ардахана та в Чилдирі є ресторани, де подають страви з ка Джерела:

Коментарі

0/1000

Напишіть перший коментар