Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: Från testi kebab till arabaşı.

Det bästa sättet att lära känna Yozgat är att sätta sig ner vid ett bord och smaka på maten. Staden ligger mitt i en vidsträckt och högt belägen slätt, kallad Bozok-högslätten; vintern är lång och hård, medan sommaren är kort och torr.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Yozgat Sofrası: Från testi kebab till arabaşı.

Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Det bästa sättet att lära känna Yozgat är genom dess mat. Staden ligger mitt i en vidsträckt slätt, Bozok, med långa, hårda vintrar och korta, torra somrar. Klimatet gynnar vete, får och mjölk, och maten består av köttrika, mjölbaserade och mättande rätter. Enligt det geografiska register hos det turkiska patent- och varumärkesverket finns det idag åtta registrerade produkter med anknytning till Yozgat: en ursprungsbeteckning och sju geografiska beteckningar. Denna text använder den listan som en slags guide. Först beskrivs stadens två kebabvarianter, sedan den mest kända soppan, följt av ost, bröd och lokala produkter från olika distrikt. Slutligen ges några förslag på hur man kan uppleva maten i Yozgat.

**Vad är en geografisk beteckning?**

En geografisk beteckning är en officiell registrering som knyter en produkts namn till dess ursprung. En ursprungsbeteckning anger att alla produkten egenskaper härrör från det geografiska området. En geografisk beteckning indikerar att produktens rykte är kopplat till en viss plats, och att minst en del av produktionen måste ske där. Många av Yozgats registreringar är geografiska beteckningar, och registreringsdokumenten innehåller mycket mer än bara en lista med namn. Varje dokument beskriver detaljerat vilka ingredienser som används, i vilken ordning och med vilka verktyg rätten tillagas. Dokumenten specificerar också vem som ansvarar för kontrollen; i fallet med Yozgats maträtter utförs kontrollen av en kommitté bestående av tre personer från kommunen, jordbruksförvaltningen, hälsovården och lokala organisationer. Att läsa dessa dokument är som att läsa de mest noggranna recepten i en kokbok.

**Kebab tillagad i lerkruka**

Yozgat Desti Kebab registrerades den 19 september 2023 och är den senaste maträtten på listan. I dokumentet används namnet "desti", medan receptet alltid refererar till "testi" – båda syftar på samma typ av lerkruka. Enligt registreringen innehåller kebabens ingredienser tärnat lammkött, tomater, paprika, vitlök, smör, svartpeppar och salt. Innan krukan används fylls den med vatten och får stå en stund; detta förhindrar att krukan absorberar vätska under tillagningen. Blandningen placeras i krukan, smöret läggs överst, och krukan försluts med en deg gjord av mjöl, vatten och salt. Ett litet hål görs i degen för att släppa ut ånga. Tillagningen sker över glöd. När elden har reducerats till glöd placeras krukan i glöden, och efter att ångan börjat komma ut tillagas den i cirka två timmar. När maten är klar slås det en gång med en hammare mot krukan, och den bryts för att öppnas. En liten detalj som underlättar detta ögonblick är också beskriven i dokumentet. En tunn linje ritas med en Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Kebaben:
Den första ingrediensen är kött: Lammkött från unga får (cirka ett år gamla) som föds upp i sin naturliga miljö i Bozok-regionen. Den andra ingrediensen är ugnen: En speciell typ av ugn, byggd av eldstensstenar och mortel gjord av salt och "ates toprağı" (en sorts jord som används för att skapa värme). I mitten av ugnen står en lång järnstav, och på vardera sidan brinner eld. Köttet sätts på spett och tillagas mellan dessa två eldar. En panna under fångar upp fettet som droppar från köttet, och det fettet används sedan för att smaksätta brödet som serveras till. Förberedelserna börjar dagen innan. Lammköttet rensas från senor och överflödigt fett, skärs i stora bitar, saltas och får vila i ett dygn. På båda sidor av ugnen brinner ekved, och när elden har blivit kol placeras köttet i ugnen. Efter en stund tas köttet ut, görs hål i med en kniv och placeras tillbaka i ugnen. Efter den andra tillagningen får det vila en stund. Slutligen serveras det tunt skivade köttet med tomat, persilja, paprika, lök och lavash-bröd. Registreringen kräver att köttet kommer från lamm som föds upp i Bozok-regionen, vilket innebär att namnet på denna kebab är kopplat till själva regionen. "Arabaşı" – en vinterrätt för långa nätter.

"Arabaşı" är utan tvekan den mest kända rätten i Yozgat, och den har den äldsta registreringen på listan. "Yozgat Arabaşı" registrerades 2013 som en geografisk indikator av Yozgat kommun. Enligt dokumentet består "arabaşı" av två separata delar: en kryddig soppa gjord på kyckling, anka eller gås, och en separat tillagad deg. Det som skiljer soppan från andra soppor är att den serveras med denna deg, istället för bröd. Degbitarna tas upp med skeden och äts tillsammans med soppan, utan att tuggas. Dokumentet betonar också att "arabaşı" traditionellt äts under vintern. Att tillaga degen kräver tålamod. En del av vattnet kokas, och resten blandas med mjöl för att skapa en smet. Denna smet tillsätts sedan till det kokande vattnet. Medan degen blandas kontinuerligt med en kavel, börjar den att svälla som poppad. Den får sedan koka i några minuter till, innan den hälls ut på fuktiga brickor. Brickorna skakas för att fördela degen jämnt, och den får sedan svalna. Den svalnade degen skärs med en fuktig kniv i tunna remsor, liknande baklava. En fördjupning görs i mitten av degen, och en soppskål placeras där. Hemligheten med soppan ligger i "meyane". Mjölet rostas långsamt, med stort tålamod, i Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Osten tillverkas genom att mjölken får koagulera och sedan placeras i tygpåsar och hängs upp. Den pressas sedan med stenar. Osten saltas och smulas och pressas sedan ytterligare några dagar under tyngre stenar; i regionen kallas denna process "tercan", "tecin", "tecen" eller "bastırık". Därefter pressas osten i en skål så att den inte får luft, och öppningen täcks med vinblad eller tyg och försluts med deg. Skålarna vänds och begravs i ett tunt, fuktigt tyg och får mogna i flera månader i en sval miljö. *Parmak çörek* och *Sorgun yağlısı*.

Vetet från slätten lämnar också sitt avtryck på bröd och bullar. *Yozgat Parmak Çöreği* registrerades 2013, samma dag som *arabaşı*. Den tillverkas med mjöl, vatten, salt och jäst; det som skiljer den åt är den sura deg som tillverkas dagen innan. Enligt dokumentet ger denna sura deg bullen dess unika smak och säkerställer att den får en tjock, krispig skorpa under gräddningen. Degen delas i bitar, och varje bit delas i fyra lika delar. Delarna rullas ut och läggs bredvid varandra, och ändarna slås ihop; den resulterande formen liknar fingrar, vilket gav bullen dess namn. Enligt informationen på Kulturportalen gräddas bullen i en stenfyr, utan direkt kontakt med vedeld, och endast med värmen från ugnen, och den innehåller inga tillsatser. *Sorgun yağlısı*, det lokala brödet från distriktet Sorgun, registrerades 2021. Enligt dokumentet består detta bröd av minst sju lager. Smör eller margarin smörjas mellan de utrullade lagren, och hoprullningen upprepas minst sju gånger. Degen formas till en cirkel eller ellips och gräddas i en stenfyr med vedeld på ett bakplåtspapper. Valfritt strös sesamfrön och kvanne över. Dokumentet anger också att brödet endast håller sig färskt i rumstemperatur i en dag och att det konsumeras direkt; alltså kan man bara smaka på *Sorgun yağlısı* i Sorgun, samma dag som det kommer ut ur ugnen. *Akdağ'ın salebi* och *Aydıncık'ın kavunu*.

De två ytterligare registreringarna för provinsen beskriver också distriktens geografi. *Akdağmadeni Salebi* registrerades 2021. Enligt dokumentet framställs salep från knölarna av orkidén *Dactylorhiza romana*, som växer i Akdağmadeni, som är täckt av tall- och ekskogar. Distriktet ligger i en övergångszon mellan Svarta havet och ett kontinentalt klimat; det får liknande nederbörd som Svarta havet under våren och hösten, medan sommaren präglas av ett kontinentalt klimat. Knölarna grävs upp i början av sommaren, tvättas, värmebehandlas, Företag som säljer eller erbjuder produkter med geografisk ursprungsbeteckning måste tydligt visa produktens namn och ursprungsbeteckningens symbol på produkten, förpackningen eller i butiken. För att avgöra om en produkt verkligen är tillverkad enligt de registrerade metoderna är det en bra början att leta efter den symbolen. Om du vill köpa "çanak peyniri" (en sorts ost) eller "salep" (en varm dryck), tveka inte att fråga säljaren var och hur produkten har tillverkats. All dokumentation för dessa geografiska ursprungsbeteckningar är offentligt tillgänglig på den turkiska patent- och varumärkesmyndighetens webbplats. För vardagliga bröd som "Sorgun yağlısı" och "parmak çörek" räcker det att besöka bageriet på morgonen. Yozgats kulinariska utbud, stadsmuseet och de arkeologiska utgrävningsplatserna ligger så nära varandra att de kan besökas under samma dag. Efter en dag i det öppna landskapet är en varm skål "arabaşı" (en sorts soppa) det bästa sättet att uppleva regionens klimat.

Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren