Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Urfa-peppar och det rika köket i Şanlıurfa.

I Şanlıurfa, när man sätter sig ner vid bordet, finns det alltid en krydda i en mörk röd till lila färg som serveras tillsammans med brödet, kebaberna och köttbullarna. Lokalbefolkningen kallar den för "isot".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Urfa-peppar och det rika köket i Şanlıurfa.

I Şanlıurfa, när man sätter sig vid bordet, finns det alltid en krydda med i bilden, som varierar i färg från mörkröd till lila. Lokalbefolkningen kallar den för "isot". Isot är inte bara en smak som definierar maten i denna stad, utan också en produkt som har skyddats som en geografisk ursprungsbeteckning sedan 2001. Denna text beskriver vad isot är, hur den tillverkas, hur den används i de registrerade rätterna i Şanlıurfas kök och hur man kan känna igen den i staden. En peppars officiella identitet.

Det turkiska patentinstitutet registrerade isot som en geografisk ursprungsbeteckning under nummer 33. Enligt dokumentet gjordes ansökan den 25 augusti 2000 av Şanlıurfa kommun, typen är en geografisk ursprungsbeteckning, det geografiska området är provinsen Şanlıurfa och produkten som den får användas för är paprika (isot). Dokumentet beskriver också hur produkten kontrolleras: en kommission bestående av minst tre experter från kommunen, handels- och industrikammaren, hantverksföreningar och lantbruksorganisationer, under ledning av kommunen, utför kontroller och utarbetar rapporter. Den geografiska ursprungsbeteckningen annonserades i den officiella tidningen den 29 april 2001 och registrerades med giltighet från detta datum. I dokumentet kallas produkten "Şanlıurfa paprika", medan termen "isot" används lokalt för både färsk och torkad paprika. Registreringsdokumentet anger att Şanlıurfa paprika består av tjugo olika sorter, har en sötare smak och är inte särskilt stark. Dokumentet nämner också paprikans krav på temperatur och jord: den lämpliga temperaturen är mellan 20 och 30 grader, och jorden behöver inte vara särskilt specifik, men den bör vara rik på organiskt material. Enligt Kultur- och turistministeriets portal, baserat på en publikation från Şanlıurfa kultur- och turistdirektorat, har produktionen av isot ökat stadigt sedan starten av bevattningsprojektet GAP. Portalen uppger också, baserat på samma publikation, att isot odlas på 18 900 dekar och att den årliga produktionen är 76 885 ton. I solen, i påsen, på kvarnen.

Det som skiljer isot från vanlig chilipulver är tillverkningsprocessen. Registreringsdokumentet beskriver steg för steg hur man tillverkar isot hemma. Under rengöringen separeras ruttnade och ojämnmogna paprikor, och stjälkar och frön avlägsnas. Paprikorna delas i två eller tre delar beroende på storlek, och läggs ut med insidan upp på en betongyta eller en plastduk och torkas i solen i några dagar tills fukthalten är cirka tjugo procent. Sedan kommer det unika steget i tillverkningen av isot. Enligt dokumentet läggs den torkade paprikan i plastpåsar och läggs ut i solen igen, och tas ut ur påsen och läggs ut på en yta under natten; denna process upprepas i två till tre dagar. När paprikan har nått ön Kulturportalen beskriver hur kryddor spelar en viktig roll i köket i Şanlıurfa, och att "isot" är en av de viktigaste ingredienserna i "çiğ köfte" (rå köfte). Men isot är inte bara viktig i sin torkade form, utan också i sin färska form, och många registrerade rätter tillagas med färsk röd eller grön isot. Rätterna tillagas i krukor, på spett eller i skålar.

Många rätter från köket i Şanlıurfa är geografiskt skyddade, och i många av dessa dokument nämns isot specifikt. Dokument nummer 254 beskriver "Urfa Isott i kruka". Det som utmärker rätten är användningen av färsk röd isot. Benmärg läggs i botten av en lerkruka, följt av hälften av isoten, kött och lök som har stekts i smör, samt vitlök och resten av isoten. Tomatjuice och granatjuice tillsätts, och rätten tillagas långsamt i en speciell ugn i regionen i ungefär tre timmar. Dokumentet anger att köttet kommer från får av rasen "ivesi", och att smöret tillagas av mjölken från samma får, särskilt de som betar i sluttningarna av Tek Tek-bergen. Smaken av rätten kommer också från ugnen. Samma dokument beskriver också hur den traditionella ugnen byggs: botten är gjord av lera och svart sten, under den svarta stenen finns ett lager av salt och glasskärvor ner till en djup av ungefär en meter, kanterna är omgivna av släta stenar, och kupolen byggs av tegelstenar som är sammanfogade med en blandning av vedaska, salt och vatten. Enligt dokumentet är tillagningen av rätten tidskrävande och är en del av en århundraden gammal tradition. En liknande rätt, "Urfa Frenk i kruka", har tomat som huvudkomponent. Kulturportalen påpekar att tomaterna, som kallas "frenk" i regionen, odlas med hjälp av torr odling vid höga temperaturer, och att rätten tillagas i en lerkruka i en stenugn, med färsk röd isot, fårkött av rasen "ivesi" och smör. I kebabrätter som tillagas på spett möter isot elden. Dokument nummer 323 beskriver "Urfa Leverkebab" som en kebab gjord av lammlever som skivas i valnötsstorlek, och som tillagas på spett tillsammans med fett från samma lamm, över kol. En blandning av "Şanlıurfa-peppar" och salt tillsätts under tillagningen. Dokumentet anger också att kebaben äts till frukost, lunch och middag. "Urfa Auberginekebab" enligt dokument nummer 351, tillagas genom att blanda färs som har malts med en köttkvarn med "Birecik-aubergine" som har ett geografiskt skydd, och sedan trär man auberginerna på ett spett. Samma dokument berättar att den franske köpmannen och resenären Jean Baptiste Tavernier, som besökte Urfa år 1644, nämnde den utsökta smaken på maten i Urfa i sin reseberätt Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

På Kulturportalen beskrivs Şanlıurfa-brödet, som får sitt namn från den tunna smeten som appliceras på degen och formas av bagarens fingertoppar. Det gräddas i en vedeldad stenfyr i några minuter. Portalen skriver att brödet är i genomsnitt 40 till 45 centimeter långt och har en oval form. Enligt portalen tillagas degen främst med surdeg, ugnen sköts av en bagare som kallas "ocakçı" eller "şatır", och brödet vänds en gång i ugnen för att gräddas på båda sidor. Detta bröd, som serveras till kebab, är en viktig del av en måltid med "isot"-krydda. "Urfa Eşkili" som beskrivs i dokument nummer 215 är en inlagd grönsak som tillverkas genom att tillsätta lokala gröna chilipeppar till vatten som tillverkats av lokala druvor med traditionella metoder. Enligt dokumentet serveras "eşkili" tillsammans med sin vätska, och vätskan från en sats kan återanvändas många gånger. Tidigare tillverkades stora mängder "eşkili" i början av vintern och delades ut till grannar. Registreringen av chilipepparn utfördes av Şanlıurfas kommun, medan registreringen av de lokala rätterna utfördes av Şanlıurfas handels- och industrikammare. En gemensam nämnare för dessa registrerade rätter är deras koppling till lokalt odlade produkter, särskilt "isot". En studie som publicerades i tidskriften Erciyes Akademi undersökte Şanlıurfas registrerade lokala produkter och identifierade 25 lokala rätter, 10 produkter från bageri- och konditoribranschen samt en alkoholfri dryck. Samma studie fann att dessa registrerade rätter endast fanns i liten utsträckning på menyerna hos de undersökta restaurangerna.

Att spåra "isot" i staden:

Det bästa sättet att uppleva "isot" är att smaka det i olika former. Titta på färgen på den torkade "isot" som serveras vid ett kebab-bord: de mörkare, nästan lila tonerna indikerar att den har torkat i solen. Dess krossade och lätt oljiga konsistens kommer från att den blandats med salt och olja. Du känner igen färsk "isot" i rätter och som tillbehör; i registreringsdokumenten nämns färsk grön "isot" som ett vanligt tillbehör till många rätter. Vissa av de registrerade rätterna, som "isot"-grytan, kräver långa tillagningstider i stenfyr, vilket innebär att de kanske inte är tillgängliga överallt och varje dag. Registreringsdokumenten betonar att dessa rätter tillverkas enligt lokala traditioner och att alla steg i tillverkningsprocessen måste ske inom det geografiska området. När du frågar efter en rätt, försök att använda dess traditionella namn för att öka chansen att hitta den smak du letar efter. För de som vill ta med sig "isot" hem: registreringsdokumentet anger att den geografiska indikationen kommer att användas Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren