Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Gaziantep, en UNESCO-utnämnd gastronomisk stad, och dess kök.

När en resenär anländer till Gaziantep är den första frågan ofta: "Var kan man äta vad?". Denna fråga är mer än bara nyfikenhet; den är en nyckel till att förstå stadens identitet.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Gaziantep, en UNESCO-utnämnd gastronomisk stad, och dess kök.

Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

När en resenär besöker Gaziantep är den första frågan ofta: "Var kan man äta?" Denna fråga är mer än bara nyfikenhet; den är en nyckel till att förstå stadens identitet. UNESCO erkände Gaziantep som en "Kreativ Stad" inom gastronomiområdet år 2015. Denna text beskriver köket bakom den utmärkelsen, de registrerade smakerna, traditionen av torkning och konservering, och var man kan uppleva denna kultur i staden. Istället för restaurangrekommendationer, erbjuder texten en karta som hjälper dig att hitta det du söker.

En gastronomisk stad ur UNESCO:s perspektiv

Enligt UNESCO har Gazianteps långa gastronomiska historia varit central för stadens kulturella identitet sedan järnåldern. Organisationen betonar att gastronomin idag är en av de viktigaste drivkrafterna för den lokala ekonomin. Sextio procent av den arbetande befolkningen är sysselsatt inom denna sektor, och fyrtio procent av företagen är inriktade på livsmedel, inklusive kryddor, spannmål och torkad frukt. UNESCO framhåller också att gastronomin i Gaziantep representerar mer än bara mat; det är en festival, en plattform för interkulturell dialog och ett uttryck för social sammanhållning. Bland stadens framstående evenemang nämns Antep Pistage Kultur- och Konstfestivalen och den tre dagar långa Şıra-festivalen, som samlar nästan hela staden. Stadens läge längs den forna Sidenvägen bidrar också till mångfalden i det lokala köket. Bland de projekt som UNESCO har stöttat finns bland annat etableringen av gemensamma kök i stadsdelar och omvandlingen av pistageskal till förnybar energi. Bland de mål som presenterats för UNESCO finns också forskning om matkulturen längs den forna Sidenvägen i samarbete med andra gastronomiska städer, samt anordnandet av en internationell gastronomisk festival. Utmärkelsen är alltså inte bara en bekräftelse av smak, utan också en registrering av matens plats i stadens liv.

Fler än hundra geografiska kännetecken

För att få en inblick i den registrerade sidan av Gazianteps kök är det en bra start att besöka den turkiska Patent- och Varumärkesmyndighetens portal för geografiska kännetecken. Genom att söka efter "Antep" och "Gaziantep" i portalens databas, listas över hundra registrerade varor, med till och med november 2026. De flesta av dessa är rätter, soppor, desserter, bakverk och torkade produkter. Listan är ett sällsynt exempel på hur ett helt stads kök kan dokumenteras så detaljerat. En av de äldsta registreringarna är Antep-pistagen. Produkten, som registrerades som en geografisk ursprungsbeteckning genom en ansökan från Gaziantep Handelskammare, registrerades år 2000. Antep-baklava registrerades år 2008 som en ursprungsbeteckning genom en ansökan från Gaziantep Industrikammare. Listan innehåller också namn som Antep Katmeri Antepfistak, Antep Firiği, torkade paprika, torkade aubergine, Antep menengiçkaffe, Antep zahterhonung, Antep urmutryck och Oğuzeli granatäpple tillhör denna grupp. De flesta registrerade produkterna är färdigrätter, och en betydande del av ansökningarna har kommit från Gaziantep kommun och Gaziantep handelskammar. Till exempel registrerades Antep Beyran och Antep Yuvarlama genom kommunens ansökan, och Gaziantep Lahmacun registrerades samma år genom handelskammarens ansökan. Denna distinktion visar att köket å ena sidan är förankrat i jord och klimat, och å andra sidan i hantverk och tradition. Registreringsdokumenten beskriver de rätter som serveras.

Geografiska indikatorer är inte bara torra juridiska dokument; varje dokument beskriver en rätts recept, ingredienser och unika egenskaper. Enligt registreringsdokumentet för Antep Beyran är det en kötträtt med ris, och enligt uppgifterna öppnade den första Beyran-restaurangen i staden år 1885. Lammkött från lår och hals, tillsammans med benmärg, tillagas i minst tio till tolv timmar på låg värme. Köttet separeras i fibrer, kokt ris (kallat "pilav") tillsätts, och sedan tillsätts buljong, vitlök och paprika. Dokumentet betonar att rätten ska serveras kokande och alltid i en kopparform. Antep Yuvarlama är, enligt dokumentet, en traditionell rätt som serveras under firandet av högtider i Gaziantep, och kallas också "yuvalama" i lokala dialekter. Små köttbullar, ungefär stora som ärter, rullas ut från en deg gjord på ris och magert kött. Köttbullarna tillagas i buljong med kikärter, serveras med naturell yoghurt och toppas med en olja smaksatt med mynta. Dokumentet noterar också att köttbullarna kan ångkokas och frysas, och att de kan förvaras i maximalt tre månader. I registreringsdokumentet för Gaziantep Lahmacun påminns det om att namnet "lahm-ı acinli börek" förekommer i Evliya Çelebis reseskildringar. Enligt dokumentet skiljer Antep Lahmacun från andra varianter genom att den inte innehåller lök. Fyllningen består av lammfärs, vitlök, persilja och paprika, och andelen färs bör vara mellan femtiofem och sextio procent. Lahmacun gräddas i en stenvärmande ugn och serveras med en grillad och skalad aubergine. Dokumentet nämner också att Lahmacun ofta äts i Gaziantep som vardagsmat, vid ceremonier och picknickar.

Konservering och förvaring i Gazianteps kök.

Gazianteps kök kan upplevas inte bara vid matbordet, utan också på taken på husen. Texten i det kulinariska museet på Kulturportalen beskriver hur kvinnor samlas i gränderna för att förbereda fyllda grönsaker inför vintern. Samma text beskriver de röda och gröna torkade grönsakerna som pryder taken på husen, de paprik Auberginer skördas under augusti och september, delas i två, urholkas och träs upp i omgångar om femtio. För torkning väljs vindutsatta platser, eftersom en bra torkning kräver vind och skugga. Enligt dokumentet torkar auberginer långsammare i dessa områden och blir mjukare efter tillagning. Firik är också ett resultat av denna tradition. Enligt dokumentet om Antep firik beskrivs firik som vete som röks i fält över eld, innan det är helt moget, medan axen fortfarande är gröna. Elden som brinner med hjälp av vetets stjälkar får fibrerna att brinna, och kärnorna får sin karakteristiska rökiga smak och doft. Därefter viftas kärnorna i vinden för att separera dem från de brända delarna. Antep firik tillverkas av durumvete som odlas i Gaziantep, och firikrisen är också en registrerad maträtt.

Det bästa stället att uppleva denna kultur är Emine Göğüş Matmuseum, som ligger söder om Gaziantep-slottet. Enligt storstadens webbplats ligger museet i Göğüş-villan, som byggdes 1904, och som öppnades som museum 2008 efter en restaurering. Kommunen uppger att museet är det första matmuseet i Turkiet. Inuti visas verktyg, ingredienser, tillagningsmetoder och metoder för att förvara mat som används i Antep-köket. Glömda lokala rätter presenteras med bilder. Enligt Kulturportalen återskapas tillverkningen av "yuvarlama", vinterkvällar vid ugnen och kaffekulturen med hjälp av dockor. Innan du besöker museet, kontrollera dess aktuella öppettider och status på kommunens officiella webbplats. Museet ligger inom gångavstånd från de historiska marknaderna vid foten av slottet, så det kan planeras som en del av din stadsutflykt.

Några tips innan du sätter dig till bords:

I Gaziantep är måltidsordningen också en del av köket. Enligt dokumentet om "beyran" tillagas denna rätt ofta dagen innan och får sjuda över natten. "Yuvarlama" beskrivs av Kulturportalen som en rätt som serveras vid högtider och speciella tillfällen. Listan över registrerade produkter fungerar som en meny, och om du vet namnet på rätten du vill ha, kommer det att leda dig till rätt bord. Att promenera runt på marknaderna och titta på utbudet av torkade auberginer, paprikor, squash, sumak, paprikapasta och pistagenötter är det enklaste sättet att se råvarorna som används i köket. Augusti och september är, enligt dokumentet, månaderna då auberginer skördas för torkning. Om du vill veta när pistagenötterna skördas och när den tillhörande festivalen äger rum, kan du hitta aktuell information i meddelanden från kommunen och provinsens kultur- och turistbyrå. När du köper en registrerad produkt, titta på det geografiska märkets symbol på förpackningen för att säkerställa att produkten har producerats enligt de villkor som anges i dokumentet. Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren