Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Simit, Bozaya: Smaker från gatorna i Istanbul.

Att äta på gatan i Istanbul är inte något man gör i all hast, utan ett sätt att anpassa sig till stadens rytm.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202643
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Simit, Bozaya: Smaker från gatorna i Istanbul.

Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Att äta mat på gatan i Istanbul är inte något man gör i all hast, utan ett sätt att anpassa sig till stadens rytm. Simit som köps på morgonen för att hinna med färjan, fiskmacka som äts vid kajen på eftermiddagen, kastanjer som hålls i handskade händer under vinterkvällar och en kopp boza med kanel i Vefa – varje smak är förknippad med en annan tid på dygnet och en annan säsong. I den här artikeln berättar vi historien om Istanbuls gatumat, baserat på tillgängliga källor: hur länge varje rätt har funnits, vilken säsong den är mest populär under och i vilka stadsdelar den är mest betydelsefull. Vi berör kaffekulturen kortfattat, eftersom vi har en separat artikel som utforskar den i detalj.

**Simit på morgonen**

Simits historia i Istanbul sträcker sig tillbaka till skriftliga källor. Enligt de äldsta arkivkällorna, som citeras i den turkiska Wikipedia-artikeln, har simit ätits i Istanbul sedan 1525. År 1593 fastställdes simits vikt och pris officiellt i en domstolsprotokoll i Üsküdar, vilket innebär att den då omfattades av prisreglering. Resenären Evliya Çelebi, som levde under 1600-talet, skrev att det fanns 70 företag i Istanbul som sålde simit. Även palatset var bekant med simit: i artikeln "Matbaren" i TDV Islamic Encyclopedia nämns simit bland de bröd som bakades i palatsets ugnar. Det som gör simit speciell är att den doppas i pekmez (en slags sirap) innan den bakas och sedan rullas i sesamfrön; detta ger den dess färg och lätt söta smak. Denna metod skiljer den också från de östeuropeiska ringformade bröden som kokas i kokande vatten. I Turkiet finns det också regionala varianter av simit; Ankara-simit är till exempel mindre och har en starkare smak av pekmez. Sättet som den säljs på har inte förändrats mycket under århundradena. Simitförsäljarna bär antingen sina varor på brickor som de har på huvudet eller i glasbilar, och de ropar ut att de har färska och varma simit. Många visuella dokument, från gravyrer från början av 1800-talet till illustrationer från 1906, visar denna välbekanta figur på Istanbuls gator. En bra turist kombinerar simit med en promenad. Tidigt på morgonen samlas folk framför bilarna vid kajerna och vid tunnelbanans utgångar; då har du störst chans att hitta färska simit direkt från ugnen. Att äta simit tillsammans med en kopp te, vitost eller helt enkelt som den är, är en av Istanbuls äldsta frukosttraditioner.

**Fiskmacka vid kajen**

Fiskmackans rötter sträcker sig till Istanbuls kuster, som är fyllda med fisk och arbetare. En studie av Mustafa Här är översättningen av texten från turkiska till svenska:

Makrill och sill migrerar inte längre från Bosporen som förr sedan 1970-talet. Enligt den engelska Wikipedia-artikeln om Eminönü är det området känt för grillad makrill i bröd som säljs från båtar vid Galatabron, och myndigheterna ingriper ibland i dessa försäljningar. År 2022 fanns det fortfarande tre båtar som var aktiva. Även om Eminönü fortfarande är det mest kända stället för "balık ekmek" (fisk i bröd), finns liknande stånd längs kusten från Karaköy till Üsküdar. Brödet fylls med tomat, grönsaker och lök. Tveka inte att fråga vilken typ av fisk som används i "balık ekmek"; en smörgås med säsongens sardiner eller sill ger en annan upplevelse än en med importerad makrill. Om du är intresserad av fiskens säsonger, läs vår artikel "Från havskatt till sill".

Musslor fyllda med ris är en av de mest välkända försäljningsstånden i Istanbul på kvällen. Den kokta musslans skal fylls med ett kryddigt ris och serveras med citron. I Mehmed Kamils "Melceü't-Tabbahin", som anses vara Turkiets första tryckta kokbok från 1844, beskrivs i detalj hur man rensar musslorna och öppnar dem utan att bryta gångjärnet, och hur man fyller dem med ett ris som tillagas med lök, olivolja, pistagenötter, russin och kryddor som nejlika, kanel, kryddnejlika och svartpeppar. Enligt Wikipedia-artikeln tillskrivs rätten historiskt sett det osmanska armeniska köket, och en källa från 1888 nämner att armenierna tillagade stora musslor med fett från fisk. Samma artikel berättar att under 1960-talet kom verksamheten med att tillaga och sälja musslor fyllda med ris till Istanbul via invandrare från Mardin, vilket ledde till att mer kryddstarka varianter från Mardin blev populära. Idag är de flesta stånden små, mobila vagnar, och försäljningen fortsätter sent på kvällen. Det är också viktigt att tänka på var musslorna kommer ifrån. Enligt Jord- och skogsministeriets meddelande om kommersiellt fiske för perioden 2024-2028 är det förbjudet att samla musslor i området i Bosporen som sträcker sig från Ahırkapı till Kadıköy, samt från Paşabahçe till Yeniköy. Det är också förbjudet att fiska musslor i Bosporens fria vatten och andra vattenområden mellan 15 april och 30 juni. Därför är det lika viktigt att veta var musslorna kommer ifrån som vad du äter.

Kastanjer och majs

När vädret blir kyligare och hösten kommer, dyker det upp vagnar som rostar kastanjer över kol. Enligt Wikipedia-artikeln om rostade kastanjer är detta en populär höst- och vinterrätt i Istanbul, liksom i Ö Vinterkvällarnas Boza

Boza är en tjock och lätt syrlig vinterdryck som tillverkas genom jäsning av spannmål som korn. Enligt Wikipedia på turkiska nämnde Ibn Battuta på 1300-talet att turkarna i Deşt-i Kıpçak drack denna dryck. På mitten av 1600-talet skrev Evliya Çelebi att det i Istanbul fanns över 300 butiker som sålde boza och cirka 1100 bozatillverkare. Idag förknippas namnet "boza" nästan uteslutande med en enda stadsdel i Istanbul: Vefa. Hacı Sadık Bey, som kom från staden Prizren i Kosovo till Istanbul år 1870, utvecklade en ny metod för att tillverka boza som var mer koncentrerad, ljusgul och lätt syrlig, i motsats till den mer vattniga, mörka och syrliga bozan som tillverkades i staden vid den tiden. I sex år sålde han sin boza genom att gå runt med kopparkärl på axlarna under vinterkvällarna, och i september 1876 öppnade han en butik i Vefa, som idag är känd som Vefa Bozacısı. Enligt arkiven hos "Yüzyıllık Markalar Derneği" (Föreningen för hundraåriga varumärken) besökte Atatürk butiken den 18 november 1937, och det glas han drack ur bevaras idag som ett minne. Företaget drivs fortfarande av den fjärde generationen av samma familj. Enligt Küre Ansiklopedi tillverkas Vefa-boza med kornmjöl, vatten och socker, genom naturlig jäsning. Wikipedia noterar också att butikens grundande sammanföll med år 1876, då den första osmanska konstitutionen antogs. Boza serveras traditionellt med kanel och rostade kikärvor. Den är bäst att njuta av under kalla vinterkvällar. Att dricka ett glas boza när man promenerar runt i området kring Süleymaniye och sedan går ner i de smala gränderna i Vefa är det bästa sättet att uppleva denna dryck i dess historiska kontext. Sedan 2000-talet säljs också förpackad boza i mataffärer, men konsistensen på den bozan som serveras direkt från kranen är något annat.

Salep och kalla morgnar

Salep är ett mjöl som utvinns från knölarna av vissa orkidéarter och innehåller en stärkelse som kallas glukomannan. Det blandas med vatten och värms upp. Enligt Wikipedia var salep populärt under den osmanska perioden och nådde även England och Tyskland innan kaffe och te blev vanliga. Under 1600- och 1700-talen serverades det i kaféer där under namnet "saloop". Idag är det lätt att hitta salep på färjor, kajer och konditorier under vintermånaderna. Men denna varma dryck har också en kostnad: samma ingrediens utsätter vissa vilda orkidéarter i Grekland, Turkiet och Iran för risken att försvinna lokalt på grund av den ökade efterfrågan. Mellan 1817 och 1820 reste ägaren på pilgrimsresa till Mekka, och efter återkomsten började butiken att kallas "Hacı Bekir". Företaget, som idag är känt som Ali Muhiddin Hacı Bekir, har vunnit guldmedaljer vid utställningarna i Bryssel 1897 och Paris 1906, öppnat filialer i Kairo och Alexandria, och fortsätter sin verksamhet i femte generationen som ett av Turkiets äldsta godisföretag. Namnet "lokum" kommer från det arabiska uttrycket "rahat-ül hulkum", som betyder "lugnar halsen". Enligt den turkiska Wikipedian förändrades både produktionen och smaken av godis, som tidigare tillverkades med honung eller sirap, när raffinerat socker (kalleseker) och särskilt stärkelse kom till landet under 1600-talet. Det sägs att Hacı Bekir introducerade lokum i Europa och att han vann en tävling som arrangerades av sultan Abdulhamid I; detta är dock en anekdot. Idag skyddas "Afyon lokumu", "Safranbolu lokumu" och "Osmaneli ayva lokumu" med geografiska skyddsmärken. Aysu Hatipoğlus och Orhan Batmans arbete påminner också om att turkiskt kaffe traditionellt bryggs över låg värme och serveras med dubbelrostad lokum; alltså är lokum inte bara en present, utan också ett komplement till kaffet. "Akide şekeri" är en del av en ännu äldre tradition. Namnet kommer från det arabiska ordet "akit", som betyder "avtal". Under osmanska riket delades denna hårda godis ut till janitsjarerna under "ulufe"-ceremonin, och den ansågs vara en symbol för ett avtal som visade soldaternas lojalitet mot sultanen. Idag finns fortfarande "akide şekeri" med smaker som ros, kanel, tuggummi, apelsin och citron i butikernas skyltfönster.

En kopp kaffe, ett tunt te

Kaffe och te är de två ständiga följeslagarna till gatumat. Enligt TDV Islamic Encyclopedia skriver historikern Peçevi att de första kaféerna i Istanbul öppnades år 962 (1554-1555) i Tahtakale av Halepli Hakem och Şamlı Şems; sultan Murad IV beordrade stängningen av kaféerna år 1633, men förbudet varade inte. Den turkiska kaffekulturen och traditionen införlivades 2013 i UNESCO:s lista över immateriella kulturarv. UNESCO:s beskrivning berättar om den färska rostningen av bönorna, den noggranna malningen till ett fint pulver, den långsamma bryggningen med vatten och socker för att skapa ett skum, kaffets plats i samtal och gästfrihet, och spåddningen av framtiden i det kaffesump som lämnas kvar i botten av koppen. Idag sprider fortfarande doften av färskmalda kaffebönor sig i gatorna i Tahtakale. Historien om te är nyare. Enligt den engelska Wikipedian började de första teexperimenten i - Vefa: Varmt boza (en traditionell dryck), kanel och rostade kikärtor under vinterkvällarna.

  • Ortaköy: Enligt Wikipedia är den mest kända gatuköket i detta område "kumpir" (bakad potatis med olika fyllningar).
  • Bebek: Samma artikel nämner att Bebek är känt för mandelsmör.
  • Galata och Karaköy: Ett område där man sedan 1960-talet hittar många stånd som säljer musslor fyllda med ris.
  • Vid varje brygga och tunnelbanestation: Under morgonen kan man köpa simit (en slags bröd) och te, och under vintern kan man köpa salep (en söt dryck) och rostade kastanjer.

*Säsongens gatukök*

Många av gatuköken är säsongsbetonade, och att vara på rätt plats vid rätt tidpunkt kan förändra upplevelsen.

  • Hela året: Simit, te, fiskbröd och musslor fyllda med ris. Kom ihåg att det är förbjudet att samla musslor från 15 april till 30 juni.
  • Höst: Rostade kastanjer dyker upp, och säsongen för sardiner och makrill i Bosporen börjar, vilket ökar chansen att hitta färsk fisk i fiskbrödet.
  • Vinter: Den bästa tiden för boza och salep; rostade kastanjer är en perfekt följeslagare under kalla kvällar.
  • Vår och sommar: Simit och fiskbröd är populärt, och varma drycker ersätts av svalkande drycker. Detta är den bästa tiden att fråga om ursprunget på musslorna.
  • Alltid med kaffe: Lokum (turkiska konfektyr) serveras traditionellt tillsammans med kaffe.

*Praktiska tips för säker och god mat*

Att äta gatukök i Istanbul är ett av de bästa sätten att uppleva staden, men det kräver lite försiktighet. Risken är särskilt stor med skaldjur som säljs råa eller i rumstemperatur. En studie som undersökte musslor fyllda med ris som såldes på gatorna i Ankara och publicerades i Indian Journal of Microbiology 2011, visade att ungefär hälften av de 30 exemplen (totalt 600 musslor) inte var lämpliga för konsumtion på grund av Salmonella. Enligt de turkiska livsmedelsstandarderna var 30% av exemplen olämpliga på grund av E. coli, 80% på grund av Bacillus cereus och 76,6% på grund av Staphylococcus aureus. En annan studie visade att citronsaft endast minskade mängden Salmonella i musslorna lite, vilket innebär att citron är en smaksättare, inte ett säkerhetsåtgärd.

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren