Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Från palatsköket till dagens måltider.

De flesta som besöker Topkapıpalatset beger sig direkt till skattkammaren, haremsdelen och terrassen med utsikt över Bosporen. Skorstenarna som står i rad längs den högra sidan av den andra innergården fångas ofta inte i ett foto.

Radar TürkiyeRadar Türkiye24 Eylül 202639
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Från palatsköket till dagens måltider.

Topkapıpalatset är en populär destination, och många besökare beger sig direkt till skattkammaren, haremsområdet och terrassen med utsikt över Bosporen. De imponerande skorstenarna på den andra innergården, som står i rad på höger sida, hamnar ofta bara som en del av ett fotografi. Men under dessa skorstenar tillagades mat för tusentals människor varje dag i århundraden, sockerlag kokades och halvor blandades. I denna artikel beskriver vi det osmanska palatskökket, kallat Matbah-ı Amire, i den utsträckning som källorna tillåter: hur det var organiserat, vilka rätter som kan läsas om i redovisningsböckerna, hur måltiderna serverades och vilka traditioner från detta kök som lever kvar i dagens Istanbul. Slutligen hittar du praktiska tips om hur du kan besöka kökenen idag.

**Skorstenarna på den andra innergården**

Matbah-ı Amire var inte bara namnet på ett kök. Det var namnet på institutionen som ansvarade för att driva kökenen, konditoriet, förråden, ugnarna och de olika verkstäderna. Enligt artikeln i TDV Islamic Encyclopedia låg palatskökenen på den andra innergårdens högra sida och var täckta av tio kupoler och tio koniska skorstenar. Man kom till köksgatan från innergården genom tre portar: porten till förrådet, porten till det "kungliga" köket och porten till konditoriet. Inom komplexet fanns också en moské för kockarna och en liten bönerum i konditoriet. Kökenen byggdes ursprungligen med fyra kupoler under perioden av sultan Mehmet den erövraren. En brand i juni 1574 förstörde dem till stor del, varefter arkitekten Mimar Sinan byggde om och utökade kökenen. Enligt artikeln om Topkapı på engelska Wikipedia, lade Sinan till två rader med tjugo breda skorstenar under denna ombyggnation. Den rad med skorstenar som syns bakom arkaderna idag är till stor del ett resultat av denna byggnadsetapp. Turkiska källor anger att köksavdelningen täckte en yta på cirka 5 250 kvadratmeter. Samma artikel på engelska anger att kökenen serverade mat till cirka 4 000 personer om dagen och att över 800 personer arbetade där.

**Ett kök lika befolkat som en stad**

Köket var organiserat som en militär enhet. Många av kockarna valdes ut bland unga pojkar och avancerade genom lärlings- och mästarperioder. Varje kök leddes av en kock, och alla kök leddes av en överkock. En förvaltare, kallad "emin", ansvarade för institutionens inkomster och utgifter, inköp av förnödenheter och årsredovisning. När sultanen var på kampanjresa, följde "emin" med honom tillsammans med sin personal, och en ställföreträdare lämnades kvar i Istanbul. Kökenen var uppdelade beroende på vem de tillagade mat till. Det "kungliga" köket var det huvudsakliga köket för palats Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Köttet som föredrogs var från får och kyckling, medan nötkött främst användes i pastrami. Ingredienserna kom från hela imperiet. Det mesta av riset och en betydande del av sockret kom från Egypten, solrosolja från Kaffa, olivolja från Egeiska kusten och ägg från İzmit. Produkter som Amasyas äpplen och Mardins plommon hämtades från långt bort, och snö och is från Bursas berg och sjöar användes för att kyla mat och dryck. Utgifterna ökade också kraftigt. Enligt TDV-dokumentet uppgick kökens årliga utgifter till mellan 1,2 och 1,5 miljoner akçe i slutet av 1500-talet, men nådde 46 miljoner akçe under den andra hälften av 1600-talet. Institutionen omvandlades till en avdelning den 26 april 1838 och knöts till myntverket, och med republikens grundande försvann den ur historien. Kökenas bakgator

Att enbart tänka på kockarna vid spisarna när man tänker på palatsköket är otillräckligt. Runt Matbah-ı Amire fanns olika avdelningar som utförde specifika uppgifter, och TDV-dokumentet listar dem enskilt. - Förråd. Det fanns två förråd, ett utomhus och ett inomhus. Värdefulla varor som socker och kryddor förvarades i det inre förrådet, under övervakning av förrådschefen. I slutet av 1500-talet arbetade 200 förrådsarbetare och 64 lärlingar i förråden. - Bagerier. I bagerierna mellan Bab-ı Hümayun och Ortakapı bakades det bästa brödet av fin vete för sultanen, medan enklare bröd bakades för tjänstemännen. I arkiven nämns namn som pide, girde, boğaca, börek och simit; en betydande del av vetet och mjölet kom från Bursa. - Slaktare och fjäderfägårdar. Fåren slaktades och bearbetades av palatsets egna slaktare, och i fjäderfägården i Hasbahçe förbereddes 400 till 450 kycklingar dagligen under första halvan av 1600-talet. - Yoghurtproducenter och grönsakshandlare. Mejeriprodukter tillverkades i yoghurtfabriken nära Sultanahmet, under övervakning av yoghurtchefen, och grönsaker samlades in i ett lager under ledning av grönsakschefen. - Tennsmältare och vattenbärare. Hantverkare som tennpläterade kopparkärl och vattenbärare som transporterade vatten till köket var också separata avdelningar. Denna bild visar att palatsköket i praktiken fungerade som en produktionsanläggning. För att en rätt skulle hamna på bordet behövde den passera genom händerna på dussintals personer, från förrådet till bageriet och från slaktaren till tennsmältaren. Helv Aysu Hatipoğlu och Orhan Batmans forskning understryker också att de mest konsumerade dryckerna i palatsköket var vatten, söta drycker och sirap. Det faktum att kalla drycker var så viktiga förklarar varför is och snö som fördes från Bursa registrerades så noggrant.

**Vad böckerna berättar om måltiderna**

Mycket av det vi vet om palatsköket kommer inte från kokböcker, utan från redovisningsböcker. Kockarna överförde sin yrkeskunskap från mästare till lärlingar, och lärlingar till praktikanter. Forskare påpekar att många av kockarna inte kunde läsa eller skriva. Därför har vi istället för detaljerade recept, inköpslistor som fördes dag för dag. Dessa böcker visar vilka varor som köptes vilken dag och till vilket pris, och ofta kan man också läsa namnen på rätterna mellan raderna. Enligt texter som återger utgiftsböcker från Fatih-perioden, köptes ingredienser till rätter som "soğanlı mutancana" (en sorts gryta med lök), fisk tillagad med lök och vitlök, "nohutlu kabuni" (en gryta med kikärter), "ıspanaklı burani" (en spenaträtt) och "tavuk kalyesi" (kycklingrätter) till sultanens bord i juni 1469. Många av namnen är på arabiska eller persiska. Hatipoğlu och Batmans forskning visar också att under de första århundradena hade det iranska och arabiska köket ett starkt inflytande på palatsmåltiderna, att honung och vin ofta kombinerades i samma rätter, och att frukt användes rikligt i såser. En notering i en av böckerna säger att fisk konsumerades sällan i palatset, men samma forskning noterar också ett tydligt intresse för fisk, kaviar och räkor under II. Mehmeds tid. Böckerna är också förvånande detaljerade. En bok från 1681, som undersökts av Gülser Oğuz, registrerar dag för dag, under en hel månad, vilka grönsaker och frukter som köptes till palatsköket, tillsammans med deras vikt och pris; olika sorters druvor, squash, bönor och päron är listade separat. Mehmet Kavaks studie om "zirbaç" visar att enligt en köksbok från 1555-1556, mer än två ton ingredienser användes för att tillaga "zirbaç" till de unga lärlingarna i Ibrahim Paşa-palatset den första dagen av muharram. "Zirbaç" är ett intressant exempel på en rätt som började som en kryddig köttgryta med kummin, men som under 1600-talet utvecklades till en stärkelsebaserad, puddingliknande dessert. Kavak nämner att rätten kallades "zırva" bland studenter och allmänheten, och påpekar att tolkningen att ordet "zırva" härstammar från detta är inte baserad på några konkreta bevis. Rätten tillagas fortfarande idag i Edirne.

**Måltider på fat, förseglade kärl** I museerna ser utrustning som används vid detta bruk, såsom doftljushållare och rökelsebrännare. Att sitta på golvet och äta från en gemensam tallrik, samt de stora kärlen som användes för soppor, kompott och andra flytande rätter, ledde till att man utvecklade olika typer av skålar. Vanligtvis åt sultanen ensam i "Has Oda" (det privata rummet) eller på terrassen och i trädgården. Enligt Haydaroğlu ökades säkerhetsåtgärderna från och med perioden för Murad III. Kärlen som användes för att servera mat till sultanen täcktes med rena tyger och förseglades av högt uppsatta tjänstemän som "kilercibaşı" (chef för livvakterna) och "aşçıbaşı" (hovmästare) innan de transporterades. Tyget på duken, om tallriken var av silver eller inte, och värdet på kärlen, visade också statusen på de som satt vid bordet. Kall mat tillagad i olivolja var inte heller vanligt vid de klassiska hovmåltiderna; enligt Hatipoğlu och Batman användes den mesta olivoljan som importerades till palatset för att lysa upp lamporna, och vanlig smör var det som dominerade i maten. Festmåltider, Zerde och Pilav

Gränserna för palatsköket öppnades upp för hela staden under bröllop och festivaler. Vid en fest som anordnades vid Kanuni Sultan Süleymans söners omskärelser 1539, serverades enligt uppgifter från Stefanos Yerasimos, trettio sex olika rätter, varav sju var pilav. Under endast dessertdelen serverades femtio tre olika rätter, inklusive femton olika typer av halva och tjugo olika sorters sylt, och för allt detta förbrukades 60 "kantar" (en gammal viktenhet), vilket motsvarar ungefär 3400 kilogram socker. Kavaks forskning nämner också att "zirbaç" serverades vid samma fest. Maten som serverades till folket under festivalerna transporterades från palatsköket till "At Meydanı" (torget), där folk stod i långa köer och åt, ackompanjerade av trummor. Kombinationen av "zerde" (en gul färg) och pilav var en symbol för glada dagar: den serverades vid festmåltider och i "imareter" (offentliga matställen), och delades också ut till janitsjärerna under "ulufe" (rationsdagar). Namnet "zerde" kommer från det persiska ordet för "gul", och eftersom färgen kommer från safran, som påminner om solen och guldet, sågs den som lämplig för speciella tillfällen. Palatset under Ramadan och Bayram

Den mest kända mattraditionen i palatsets kalender var den femtonde dagen i Ramadan. Enligt Reshad Ekrem Koçus "Istanbul Encyclopedia" var detta en tradition från Kanunis tid, där baklava tillagades i palatsköket och serverades till soldaterna i Istanbul i samband med besöket i "Hırka-i Saadet" (heliga klädesplagg). Var tionde soldat fick en bricka. Brickorna bars med pompa och ståt, och Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Enligt Kavaks forskning serverades specialrätter som "zirbaç" i kökenen under Ramadan, på natten till Laylat al-Qadr, under Eid al-Fitr och Eid al-Adha, samt under andra helgdagar, och delades ut till allmänheten. Att baklava, som idag är en efterrätt som serveras vid många speciella tillfällen, hade en sådan plats i hovets kalender, är en bra indikation på rötterna till våra moderna måltider.

**Öppningen mot väst**

Från och med 1700-talet började sultanerna tillbringa mindre tid i Topkapi-palatset och föredrog palatsen vid Bosporen, och kökenen i dessa palats kom att bli mer framträdande. Under 1800-talet återspeglades västerländska influenser även i köket. Enligt Hatipoğlu och Batman skickades 1837 den palatskock Hussein av sultan II. Mahmud till Wien för att lära sig att laga mat enligt västerländska metoder; Hussein stannade där fram till 1839. Under århundradets andra hälft började man föredra fransk mat vid banketter för utländska gäster, man började skicka ut inbjudningar och servera maten enligt tryckta menyer. Nya köksredskap, som sparris, är spår från denna period. Under samma århundrade publicerades den första tryckta kokboken på turkiska. Mehmed Kamils "Melceü't-Tabbahin", som publicerades 1844, sammanställde gamla handskrivna recept, rensade bort onödiga detaljer och lade till tillbehör som sallad, inläggningar och "tarator". Enligt artikeln om det ottomanska hovköket på turkiska Wikipedia bestod den dagliga menyn i hovköken efter andra konstitutionella perioden av soppa, kyckling, ris, säsongens grönsaker, piroger, efterrätter, pudding, kalla rätter och mejeriprodukter. Denna lista är slående lik den meny som serveras i många hem i Istanbul idag.

**Rätter från hovet till staden**

Det har aldrig funnits en tydlig gräns mellan hovköket och köket i Istanbul. Domare, administratörer och pasher som reste till provinserna tog med sig köket från huvudstaden, och de tog också med sig lokala rätter som de gillade till Istanbul. Vissa rätter, som fortfarande bär sina ursprungliga namn idag, är resultatet av denna utbyte; men när man läser historierna bakom namnen, måste man skilja mellan rykten och dokumenterade fakta.

* **Hünkar beğendi:** Denna rätt, som består av grillad aubergine med kött, har två huvudsakliga historier. En kopplar den till det franska kejsarinnans Eugénie besök i Istanbul 1869, den andra till perioden för sultan IV. Murad. Ingen av dessa har bekräftats med dokument. Enligt matskribenten Ceren Bozkurt finns det ett av de äldsta skriftliga recepten i Urbain Dubois bok från 1872, och det receptet innehåller Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Forskarna påpekar att dessa föremål inte är identiska med sina ursprungliga former. - Baklava. Enligt information från Hatipoğlu och Batman förekommer det sällan omnämnanden av baklava i källor före 1800-talet; under den perioden betraktades det som en vanlig dessert som delades ut till janitsjarerna under ramadan. Idag serveras det fortfarande ofta vid speciella tillfällen. Att besöka Topkapıs kök idag

Palatsens kök ingår nu i Topkapipalatsets besöksrutt, som tillhör Milli Saraylar Başkanlığı (National Palaces Administration). När du går in genom den andra innergården från Ortakapi ligger kökena på höger sida, bakom arkaderna. Byggnaderna, som kallas Matbah-ı Amire, restaurerades omfattande 2010 och har nyligen omorganiserats: det kuratoriska arbetet, som intensifierades 2025, slutfördes 2026, och Şerbethane, en del av helvahanen, öppnade igen i juli 2026 med en ny utställning. Antalet föremål som ställs ut har ökat från 174 till 452. Här kan man se sockerfat, kinesiskt och europeiskt porslin, föremål i guld, mässing, glas och silver. Under många år huserade köken också palatsets berömda porslinskollektion; på grund av brist på utrymme kunde endast en liten del av samlingen ställas ut. Enligt ett meddelande från Milli Saraylar förbereds dessa föremål, som anses vara en av de största kinesiska porslinssamlingarna utanför Kina, för att ställas ut i Porslinsmuseet, som är beläget i Darphane-i Amire på den första innergården. Innan du besöker, kontrollera Milli Saraylars officiella webbplats för aktuell information om öppettider och vilka salar som är öppna i köken den dagen. Inom Haremet, på Gyllene vägen, har även Kuşhane-köket öppnats efter en restaurering. Enligt arkivdokument tillagades här specialrätter till sultanen, maten från palatsköken förbereddes för servering, och i detta lilla kök, som användes när man behövde äta sent på natten, ställs föremål ut, inklusive silverkärl som sägs ha gett köket dess namn, samt kärl i mässing och koppar. En figur klädd i tidstypisk dräkt illustrerar hur köket användes. Praktiska tips för att utforska palatsköken

  • Topkapipalatset är stängt på tisdagar. Kontrollera Milli Saraylars officiella webbplats för aktuell information om öppettider, biljettpriser och inträde till Haremet. - Planera in ett besök i köken som en separat station på den andra innergården, inte bara som en korridor som man snabbt passerar igenom. Stanna först under arkaderna och titta på skorstenarna, och gå sedan in; då förstår man bättre byggnadens storlek. - När du studerar sockerfaten - När du ser rätter som "hünkar beğendi", "Çerkez tavuğu", aubergine i oljet eller "zerde" på menyn i lokala restauranger, kom ihåg historierna bakom deras namn; dessa är rätter som har vandrat mellan palatset och staden.
  • Om du reser till Edirne, leta efter "zirbace" där. Enligt Mehmet Kavaks forskning fortsätter denna gamla palats- och "imaret"-rätt att leva vidare i det moderna köket i Edirne.

Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren