Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Samsun Sofrası, från pide till lokala rätter.

Oavsett om du anländer till Samsun via havet eller landvägen, är det första du möts av en doft av nybakat bröd.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Samsun Sofrası, från pide till lokala rätter.

Oavsett om du anländer till Samsun via havet eller landvägen, är det första du möts av en doft av nybakat bröd. Staden ligger mellan två stora slätter, där floden Kızılırmak och Yeşilırmak myter ut i havet; å ena sidan ligger Bafra, och å andra sidan Çarşamba och Terme. Dessa slätter producerar vete, ris, hasselnötter, valnötter och buffelmjölk, medan de inre områdena Havza, Kavak, Ladik och Vezirköprü bidrar med potatis, bulgur och filodeg till bordet. I det geografiska databasen hos det turkiska patent- och varumärkeskontoret finns idag arton registrerade varumärken för Samsun, och mer än hälften av dessa är relaterade till en maträtt, ett bakverk eller en dessert. Denna text använder dessa registreringsdokument och publikationer från Samsuns kultur- och turistmyndighet som en slags "matkarta". Vi börjar med de tre distriktens olika typer av "pide" (turkisk pizza), sedan simit (sesamfröknäcke), och fortsätter med "kaz tıridi" (en maträtt med kyckling), "keşkek" (en slags gröt) och söta bakverk utan socker.

När man tänker på Samsun, är det "pide" som först kommer till tankarna, men publikationerna från kultur- och turistmyndigheten påminner om att det inte finns något som kallas "Samsun-pide". Enligt uppgifterna i kulturportalen är Bafra-, Çarşamba- och Terme-pide registrerade som separata geografiska ursprung och har var och en sin egen unika tillverkning och smak. Registreringsdokumentet för Çarşamba-pide sammanfattar skillnaderna i en enda mening: Bafra-pide är krispig, Çarşamba-pide är mjuk och utbredd, och Terme-pide kännetecknas av lök. Bafra-pide är en "stängd" variant, vilket innebär att fyllningen omsluts av degen och sedan gräddas i ugnen. Terme-pide däremot gräddas öppet. Bafra-pide är den äldsta av dessa tre och registrerades 2005 av Bafra Handelskammare, och registreringen slutfördes 2009. Çarşamba-pide registrerades 2018 av Çarşamba Handelsbörs, och dokumentet är lika detaljerat som en mästarbok. För att tillverka den används ett gulaktigt mjöl som har vilt i fyrtio dagar efter att det lämnat fabriken; mjöl som har legat i över ett år anses vara gammalt och får inte användas. Receptet för jästen finns också i dokumentet: en hemgjord jäst som startas med fullkornsmjöl, vatten och några russin i ett glasburk, och som får "matas" i fyra dagar tills den blir svampig och har en syrlig doft. Degen knådas tills den är mycket mjuk och fuktig, delas i bitar och får vila två gånger. Fyllningen består av köttfärs, finhackad lök vars bitterhet Lök används enbart i köttfyllda pides och tillsätts i det stekta köttfärsen, också i form av stekt lök. Terme-pide serveras oftast hel, istället för att skivas, precis som i Çarşamba. För den som vill smaka på alla tre sorterna blir resan naturlig: först västerut till Bafra, sedan österut till Çarşamba och lite längre bort till Terme.

Pekmezli simit (bröd med pekmez)

Morgonen i Samsun börjar inte bara med pide. Samsun Simiti registrerades 2013 av Samsun Handelskammare, och dokumentet beskriver tydligt vad som skiljer den från andra bröd: minimal jäst, kort jästtid och en halvhård deg. Degklumparna formas till ringar och sänks ner i en kopparkittel med kokande pekmezvatten; dokumentet anger vanligtvis att pekmez gjord av druvor, fikon, äpplen eller päron används. Degklumparna sjunker först ner till botten av kitteln, stiger sedan upp till ytan och tas upp med en sil efter en eller två minuter. De doppas sedan i rikligt med sesamfrön; enligt dokumentet går det åt tjugo kilo sesamfrön för hundra kilo mjöl. Bakningen sker i en svart ugn som värms med ek- eller pelitträ och som är klädd med eldstensplattor, och tar bara några minuter. Därför har Samsun simiti en mörk färg, mycket sesam och ett krispigt skal.

Kaz tiridi (gässgryta) och "sıra geceleri" (traditionella kvällar)

Vintermaten i inlandet är kaz tiridi. Samsun Kaz Tiridi registrerades 2013 genom en ansökan från Samsun Inlandskommunernas Förbund, med säte i Havza. Enligt dokumentet består rätten av gässkött, bulgurris och filodeg, och tillagningen tar tre till tre och en halv timme. Den är en viktig del av vintermenyn. Dokumentet börjar med uppfödningen av gässen. Ungarna föds upp med en gröt gjord av nässlor och ägg, och släpps sedan ut på bete med korn och vete. Ungefär en månad före slakt hålls de i ett begränsat område för att bli feta. Gässen slaktas och plockas, eftersom denna metod skadar huden mindre och förhindrar att fettet rinner ut. De rensade gässen täcks med pelleter, tvättas, saltas och hängs upp för att rinna av. Sedan paneras de i mjöl. Tillagningen sker på krokar ovanför spisen. Gässen hängs upp i nacken och tillagas över en eld som brinner med korslagda vedträn, och vänds då och då tills skinnet blir rött och krispigt. Fettet som rinner ner i pannan under är själva "tiridi"; en av de mest intressanta noterna i dokumentet är att namnet kommer från detta fett, inte från köttet. Bulgurrisen, som tillagas i en separat kastrull, ringlas med gässfett, och det strimlade köttet blandas i riset. Mycket tunna filodegsark Traditionen upprätthålls mellan december och mars, och medan en gås långsamt roteras med en lång pinne i timmar, är samtal, lekar och skämt en viktig del. Enligt sidan fortsätter samma tradition i viss utsträckning i de närliggande byarna Meşeli, Yağcı, Bayram, Yeniçelik och Çekalan. I en annan nyhet från myndigheten framgår det att rätten är föremål för en vänskaplig konkurrens mellan distrikten, och att både Havza och Vezirköprü anser sig vara hemorten för denna rätt. "Bröllopsgåsen" och "Çarşamba-keshek".

När man kommer ner till slätten serveras en rätt med kyckling-keshek. "Çarşamba-keshek" registrerades 2023 i namn av Çarşamba kommun. Enligt dokumentet tillagas rätten med kycklingkött, "dövmeli" vete (en speciell typ av vete som odlas i distriktet), smör, kycklingbuljong och salt. Vetet blötläggs över natten och kokas en gång, och får sedan svälla tills morgonen. Kycklingen kokas och dras isär. Nästa morgon tillagas allt tillsammans, och blandas väl med en lång träsked eller stamp. I området kallas denna process för "güdeleme". När kesheken har en krämig konsistens hälls smält smör över den. Dokumentet beskriver också den sociala aspekten av traditionen: kesheken tillagas gemensamt, och det är en tradition att brudgummarna på bröllop tillagar kesheken i samma rytm under en längre tid.

Sötsaker utan sirap, "nokul" och "kıvratma".

Sötsakerna från Samsun behöver ingen sirap. "Bafra Nokulu" registrerades i namn av Samsun kommun som en geografisk indikation; skyddet började 2012, och registreringen slutfördes 2017. Dokumentet beskriver "nokulu" som en jäst degbakelse, fylld med valnötter, torkade gula russin och socker, och som ibland kallas "baklava utan sirap". Det som skiljer den från andra liknande bakverk är degen: den innehåller inte bakpulver eller ägg, och vinägern som tillsätts ger den en krispig textur. Degplattorna rullas ut tunt med en kavel, smörjas med en blandning av smör och olja, fyllningen fördelas generöst, och degen rullas tätt och skärs i bitar. Rullarna penslas med en blandning av socker, smör och äggula och gräddas i ugnen tills de är gyllenbruna. Dokumentet beskriver också presentationen: "nokulu" placeras i rader i en "Bafra-korg", som också är en geografisk produkt, och som är vävd av "kindira"-ört som växer i Kızılırmak-delta, och av majsfibrer. I receptet på sidan finns också varianter med ägg och valnötter; skillnaden mellan den registrerade "Bafra-nokulu" och den som tillagas hemma ligger just här. "Kıvratma" är en annan sö Bafra-risen registrerades år 2026 i namn av Bafra kommun. Enligt dokumentet odlas riset längs en sträcka på cirka trettio kilometer, från där Kızılırmak-floden myter ut i havet, och det odlas på båda sidor av floden. Bafra-grädden tillverkas av mjölk från bufflar som finns i deltat, och enligt registreringsdokumentet har denna buffelmjölk en hög fetthalt, vilket resulterar i en fet grädde. I öster finns Salıpazarı-kastanjhonung; denna honung, som är den enda geografiskt skyddade produkten i regionen, kännetecknas enligt dokumentet av sin mörka bruna färg, starka doft och lätt bittra smak, och den innehåller minst sjuttioelva procent kastanjpollen. Mantin från Yakakent, som ligger vid västkusten, är också registrerad; enligt dokumentet är den formad som en amulett och serveras med valnötter.

**Matens betydelse för migrationen**

En inventering genomförd av Kultur- och turistmyndigheten i provinsen, med titeln "Mat från Samsun", identifierade cirka tvåhundratjugo rätter i provinsen. Enligt ett pressmeddelande från myndigheten inkluderar listan rätter som keşkek, nokul, haluçka, baklalı sarma (rullar fyllda med kikärter), fasulye turşusu kavurması (stekt bönor inlagda), katık sündürmesi, büryan, kağıtta hamsi (strömming inpackad i papper), karmaç, kıvratma, kocakarı gerdanı och paluze. Pressmeddelandet betonar också att provinsen har tagit emot invandrare från Kaukasus och Balkanerna i cirka hundrafemtio år, vilket innebär att kök från Balkan, Kaukasus och Svarta havet samexisterar i Samsun. Detta är också den främsta orsaken till mångfalden i maten.

**Hur man upplever maten i Samsun**

Det bästa sättet att njuta av "pide" är att äta den i den kommun där den tillverkas. Eftersom Bafra, Çarşamba och Terme ligger ganska långt ifrån varandra, är det en bra idé att sprida ut besöken till dessa platser under olika dagar under en resa längs kusten. Köp "simit" (en slags bröd) på morgonen, direkt från ugnen; då smakar den söta skorpan bäst. "Kaz tiridi" är en vinterrätt, och registreringsdokumentet kopplar den till vintermånaderna; om du besöker de inre delarna av provinsen mellan december och mars, har du större chans att hitta den på menyn. "Nokul" och "kıvratma" är inte söta, så de är lämpliga att ta med på resan och är praktiska souvenirer att ta hem. När du köper produkter, se till att de har en märkning som indikerar att de är geografiskt skyddade. Registreringsdokumenten beskriver hur denna märkning ska användas. För aktuella evenemang och festivaldatum rekommenderar vi att du besöker webbplatsen för Kultur- och turistmynd Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren