Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Sakarya Sofrası: Från Islama-köfte till zucchini-dessert.

För någon som kommer till Sakarya från Istanbul är det ofta ett bord som blir det första mötet. Provinsen ligger där de flata och bördiga slätterna, som får näring av sediment som förts ner av Sakaryafloden, möter skogsbeklädda högländer och kusten vid Svarta havet.

Radar TürkiyeRadar Türkiye19 Ekim 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Sakarya Sofrası: Från Islama-köfte till zucchini-dessert.

För den som reser till Sakarya från Istanbul är det ofta ett bord med mat som möter dem först. Provinsen ligger där de flata och bördiga slätterna, som näras av sediment som förts ner av Sakarya-floden, möter skogsbeklädda högländer och kusten mot Svarta havet. Kultur- och turistministeriets marknadsföringsplattform GoTürkiye beskriver Sakaryas kök som baserad på spannmål, grönsaker, lokalt kött, örter, yoghurt och bulgur, och framhäver pumpan som en signaturprodukt. Men den verkliga rikedomen i detta kök ligger i de smaker som förts hit genom migration. Köttbullstraditionen från Balkan, kyckling- och ostrecept från Kaukasus och de gamla bröllopsrätterna från Anatolien möts alla vid samma bord. Enligt den geografiska indikatorlistan hos det turkiska patent- och varumärkeskontoret finns det per oktober 2026 tjugo registrerade produkter som representerar Sakarya. I den här artikeln utforskar vi provinsens kök, från salta till söta rätter, med utgångspunkt i den listan och de kulinariska sidorna på provinsens kultur- och turistmyndighet. Vi nämner inga specifika företagsnamn. Enligt registreringsdokumenten måste den plats som säljer en produkt med geografisk indikering tydligt visa symbolen för indikationen på produkten eller i lokalen; det enklaste sättet att avgöra om den smak du letar efter är tillagad enligt det registrerade receptet är att leta efter den symbolen.

*Islama köfte, bröd doppat i buljong*

Islama köfte är den mest kända rätten från Sakarya i hela landet. Enligt provinsens kultur- och turistmyndighet tros rätten ha kommit till regionen i början av 1900-talet genom migration från Balkan. Det som skiljer köttbullarna från andra är inte bara själva köttbullarna, utan också brödet som serveras till dem. Adapazarı Islama Köfte är registrerad som en geografisk indikator under nummer 167 för Sakarya Chamber of Commerce and Industry. Ansökan gjordes den 26 oktober 2009, och registreringen slutfördes den 8 januari 2013. Även om vissa encyklopediska källor anger ett annat år, så innehåller det officiella dokumentet dessa datum. Registreringsdokumentet beskriver receptet i detalj. Nötköttets revbens- och skenben bryts och kokas tillsammans med två stora lökar i en kittel under låg värme i ungefär tolv timmar, varefter det sjuds. Till denna buljong tillsätts röd chilipulver, olja och salt. Skivor av gammalt, jästbröd från en mörk ugn doppas i denna sås och grillas lätt. Köttfärsen är en jämn blandning av nötrevben och skenben; den innehåller riven lök, kummin, svartpeppar, chilipulver och gammalt bröd, och får vila i minst en timme. Vid grillningen föredras ved från ek. Två skivor av det blötta brödet läggs först på tallriken, följt av tio köttbullar, Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

"Keşkek" definieras i registreringsdokumentet som en rätt som tillagas och serveras vid speciella tillfällen som bröllop, omskärelser och högtider. Kultur- och turistmyndigheten betonar också att keşkek är en rätt som inte vem som helst kan tillaga, utan kräver skicklighet och traditionellt tillagas till viktiga gäster. "Dartı" är ett fett som utvinns från mjölk. Mjölken får stå i flera timmar utan att kokas, det feta lagret som samlas på ytan avlägsnas och samlas i en kastrull, där det kokas på låg värme tills det får en rödaktig färg. När små porer bildas på ytan tas det av från värmen och får stelna; det feta lagret förblir ovanpå, medan sedimentet hamnar i botten. För att tillaga keşkek blötläggs "aşurelik" vete (en speciell sort av vete) som har skalats dagen innan. Nästa dag kokas en hel kyckling, vetet tillagas i kycklingbuljongen, det urplockade kycklingköttet tillsätts och blandningen mosas med en träsked tills allt blandas väl. Strax före servering hälls "dartı", som värmts upp i smör med paprika och svartpeppar, över keşkeken.

En annan del av Sakaryas matkultur kommer från de samhällen som migrerat från Kaukasus. Kultur- och turistmyndigheten beskriver "Çerkez tavuğu" (cherkisk kyckling) som en av de viktigaste rätterna som dessa samhällen tillagar vid speciella tillfällen, när viktiga gäster kommer på besök och vid bröllop. Den kokta kycklingen, som dras isär, täcks med en tjock sås gjord på valnötter, gammalt bröd, vitlök och kycklingbuljong, och sedan ringlas paprikaolja över. "Sakarya Abhaz (Abaza) Peyniri" (Abhazisk ost från Sakarya) registrerades 2021 med nummer 746. Dokumentet beskriver den som en mogen, fibrös ost med en konsistens som ligger mellan "kaşar" (en turkisk ost) och "dil peyniri" (en typ av ost), med en amberfärgad färg och oftast i flätad form. Tack vare sin fibrösa struktur expanderar den i varmt vatten; det står också att den används i lokala rätter som liknar "mıhlama", där den smälts. "Sakarya Abaza Acıkası" är en sås som registrerades 2024 med nummer 1544. Den tillverkas genom att koka och skala paprikor, som sedan mixas till en puré. Till detta tillsätts bergssalt, vitlök, korianderfrön, timjan och oregano; även rostade valnötter tillsätts. Dokumentet noterar att paprikan traditionellt krossas mellan två stenar, där den undre stenen kallas "ahaka" och den som hålls i handen kallas "apıhnıga". Denna röda, krossade paprika används som smörgåspålägg och är en välbekant färg Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

En tredjedel av sockret strös över skivorna och pumpan får vila i ungefär en dag. Sedan tillsätts vatten och den kokas. Resten av sockret tillsätts gradvis under kokningen, och koktiden får inte överstiga en halvtimme, annars faller pumpan isär. Dokumentet nämner också att två till tre kryddnejlikor som tillsätts under kokningen förbättrar smaken, och att efterrätten eventuellt kan gräddas i ugnen under en kort tid. Den serveras med tahini, grädde eller valnötter. GoTürkiye nämner också "kabak kıvırması", en rätt där tunna degark är fyllda med riven pumpa och valnötter, rullas ihop och serveras med en varm, tjock sockerlag. "Üre tatlısı" och "köpük helvası" är andra efterrätter.

Det finns också andra lokala efterrätter som är lika karakteristiska för regionen, även om de kanske inte är lika kända som pumpa. "Sakarya Üre Tatlısı" registrerades 2023 med nummer 1472. Denna efterrätt, som har en puddingliknande konsistens, tillagas med komjölk, korn som malts i en stendam och socker, och får sedan svalna. Innan servering ringlas betesmelass över. Namnet förklaras också i dokumentet: när en liten mängd korn tillagas, ökar volymen avsevärt, varför efterrätten kallas "üre tatlısı", vilket betyder "efterrätt som växer" eller "efterrätt som reproduceras". "Taraklı Uğut Tatlısı", som är en annan efterrätt från söder, kräver mer tålamod. Den registrerades 2021 med nummer 809; i vissa källor kallas den "uhut" eller "uğud". Vete blötläggs dagligen i en mörk plats tills det gror. De grodda vetekornen mals sedan i en stendam, vattnet dräneras och det kokas tills det tjocknar med mjöl. Inget socker, tillsatser eller aromer tillsätts; sötman kommer från det grodda vetet, och resultatet är en tjock, mörkbrun produkt som fylls i burkar. Källorna ger olika uppgifter om hur länge groningstiden är: registreringsdokumentet anger i genomsnitt fem till sex dagar, medan Kultur- och turistmyndigheten anger att hela processen tar cirka femton dagar. Dokumentet betonar att "uğud" traditionellt tillagas tillsammans under festivaler, bröllop och helgdagar, och att den därför representerar enhet och samarbete. En annan efterrätt från samma region är "köpük helvası"; den tillverkas genom att vispa rötter av "çöğen" (en typ av växt), ägg, socker och glukos, och sedan tillsätta tahini. "Geyve ayvası" (päron från Geyve) och "Pamukova'nın ceviz ezmesi" (valnötskräm från Pamukova) är andra lokala specialiteter.

När man talar om frukter Här är en översättning av texten till svenska:

Till en mörk sockerlag blandas lika delar semolina och hackade valnötter. Denna blandning tillagas helst i en kopparkastrull och rörs om med en träslev. Blandningen pressas sedan ut i en form, kyls ner och skärs i baklava-bitar. Listan inkluderar även produkter som Sapanca-valnötter, Pamukova-melon, Taraklı-artichok, Kocaali-dadlar och Karapürçek-fikonmarmelad; varje distrikt i provinsen bidrar med sina egna specialiteter till bordet. Att sätta ihop en måltid efter säsongen är viktigt.

Vissa av dessa smaker är tillgängliga året runt, medan andra måste vänta på sin säsong. Köttbullar och kashkek (en slags gröt) tillagas året runt, men den bästa tiden för pumpa-dessert och päron är hösten. Eftersom skörden av Geyve-päron börjar i oktober, är oktober och november de bästa månaderna för att besöka trädgårdarna mellan Geyve och Alifuatpaşa och smaka på frukten direkt från trädet. Ost från Kaukasusiska köket är lättare att hitta på frukostbordet. Mer krävande desserter som ugut och köpük-halva tillagas oftare vid speciella tillfällen; det är möjligt att hitta dem i burkar eller förpackningar när du besöker Taraklı. När du köper en registrerad produkt, leta efter både produktens namn och det geografiska märkets symbol; detta är det säkraste sättet att säkerställa att produkten har tillverkats enligt receptet. Eftersom priserna och tillgängligheten varierar beroende på säsong, rekommenderar vi att du kollar de senaste meddelandena från lokala producenter innan du åker. Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren