Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Mängd och matlagningstradition.

Mengen, en liten ort i norra Bolu, belägen bland skogsklädda kullar, är en av de få platserna i Turkiet där namnet nästan har blivit synonymt med ett specifikt yrke.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Mängd och matlagningstradition.

I den lilla distriktet Mengen, beläget norr om Bolu, omgiven av skogsbeklädda kullar, är en av de få platser i Turkiet där namnet nästan är synonymt med ett yrke. Bolus provinsförvaltning för kultur och turism beskriver provinsens kulinariska kultur och börjar med kockarna, och betonar att de skickliga kockarna från Mengen har ett rykte som sträcker sig utomlands. Denna text berättar om ursprunget till detta rykte, hur historiker har försökt rekonstruera berättelsen, vilka skolor som idag utbildar kockar och vad man kan förvänta sig vid ett måltid i Mengen. Slutligen finns det några praktiska tips för de som planerar att besöka distriktet.

Enligt en berättelse som ofta berättas i Mengen och Bolu, kom kockarna från Bolu till det ottomanska hovköket strax efter erövringen av Istanbul, under Fatih Sultan Mehmeds tid, via en boluisk hovtjänsteman. Historikern Arif Bilgin från Sakarya universitet spårar denna information i en artikel publicerad i tidskriften "Kadim" år 2021. Enligt Bilgin härstammar berättelsen från en lokal bok som publicerades 1996, och boken anger inga källor för denna information. Historikern granskade sedan löneböckerna för kökspersonalen i Topkapipalatset från 1600-talet till 1800-talet för att få en klarare bild. Resultatet var en historia som skiljde sig avsevärt från den traditionella berättelsen. Fram till mitten av 1600-talet bestod kökspersonalen nästan helt av unga män som rekryterats genom "devşirme" (ett system för att rekrytera pojkar från kristna familjer för att tjäna i militären eller administrationen), vilket innebar att kockarna till stor del var av rumelisk (balkanisk) härkomst. Från mitten av 1600-talet, när "devşirme"-systemet minskade, började kockar från Anatolien att ansluta sig till köken. I början av 1800-talet var majoriteten av kökspersonalen från Nevşehir, och enligt de listor som Bilgin undersökte fanns det inte en enda person från Bolu i köket mellan 1814 och 1826. Förändringen kom efter 1826 genom en ny ordning. Enligt artikeln koncentrerades kockar från Mengen, centrala Bolu, Dörtdivan och Seben (tidigare kallat Çarşamba) i hovköken från och med detta datum. Bilgin menar att detta beror på det rykte som kockarna från Bolu hade byggt upp genom sitt arbete som kockar i de finare kretsarna i Istanbul fram till denna tid. Med andra ord, Mengens rykte bygger på en verklig skicklighet som har ackumulerats under århundraden, inte på en myt. I en artikel från 2022 av Fulya Akman från Ankara Hacı Bayram Veli universitet, pekar en annan dokument på denna kontinuitet. Enligt Akman, i den provinsiella årsboken för Bolu från år 1341 i den islamiska kalendern, besk Historikern beskriver denna hierarkiska struktur som identisk med det system som fortfarande är relevant idag: lärling, kock och mästare. Varje kök leds av en kökschef, och kökschefen för huvudköket är chef för all kökspersonal. I Mengen fortsätter denna ordning även inom familjer. En fältstudie som genomfördes av Özkan Erdem vid Akdeniz Universitet och publicerad 2018, beskriver att det som utmärker kockarna från Mengen är deras strävan att vidareutveckla ett yrke som går i arv från far till son, och att detta arv spelar en viktig roll i bevarandet av den lokala matkulturen. Akman framhåller också att områdets bergiga terräng, det hårda klimatet och avståndet till större städer och handelsplatser bidrar till att bevara denna kultur.

Skolor och dagens mästare:
Idag lär sig kockyrket i skolor i Mengen. Enligt Bolu Abant İzzet Baysal Universitets självutvärderingsrapport grundades institutionen för gastronomi och matkonst 2011 och tog emot sina första studenter 2012. Institutionen bedriver sin utbildning i Mengen och är en del av fakulteten för turism, som omvandlades till en fakultet den 25 januari 2019. Enligt rapporten använder institutionen campusområdet i Mengen, som inkluderar praktiska kök, matsal och idrottshall, tillsammans med universitetets yrkeshögskola i Mengen. I rapporten beskrivs institutionens mål som att utbilda kockar och restaurangägare som ska sprida den turkiska matkulturen till världen. En slutrapport från universitetets centrum för tillämpad forskning och bevarande av folklor i Bolu, som arrangerade konferensen "Mengen-studier och folkultur" i april 2025, räknar upp tre länkar i utbildningskedjan i distriktet: Mengen Culinary Tourism Vocational and Technical High School, Mengen Vocational College och institutionen för gastronomi och matkonst. Samma rapport föreslår att lokala rätter som "kedibatmaz" och "höşmerim" bör inkluderas i större utsträckning i utbildningsprogrammen. Det innebär att köket i Mengen ses både som ett yrke och som ett arv som måste bevaras.

Kockfestivalen:
Kultur- och turistministeriet konstaterar att den årliga Mengen-kockfestivalen bidrar avsevärt till kulturen och turismen. Enligt Akmans artikel genomförs matlagningstävlingar, tävlingar, utställningar, konserter, seminarier och sportevenemang under festivalen. I källorna nämns september som månad för festivalen, men program och datum meddelas varje år separat. Om du vill planera din resa så att den sammanfaller med festivalen, kontrollera aktuella datum i meddelanden från distriktets guvernörskap, kommunen och turistbyrån.

Vad finns på bordet i Mengen?
Distriktets guvernörskaps sida om lokala rätter lyfter fram "Mengen-pilav" som den första rätten man måste prova när man besöker området. Pilaven tillagas med ris, nötkött i bitar, lök, tomater, svamp och dill. Efter att pilaven har tillagats, strös rostade val Enligt beskrivningen från distriktsstyrelsen var det en ung brud som bara hittade mjöl och "keş" (en sorts ost) i huset. Trots att svärmor försökte sabotera maten genom att försöka få katten att hoppa i kastrullen, lyckades bruden laga en rätt. Rätten är en mjuk deg som tillverkas genom att koka majsmjöl och vetemjöl i kokande vatten. Enligt distriktsstyrelsens lista över geografiska kännetecken registrerades "Mengen Kedibatmaz" den 19 juli 2022 och serveras med stekt ankliv, kycklinglever, valnötter eller "keş" i smör. Distriktsstyrelsen skriver att rätten också kallas "gotarma", "cotarma" och "hotturma". En av Mengens mest lokala rätter är "kaldırık dolması". Enligt registreringsdokumentet är "kaldırık" en ätbar växt med blå-lila blommor, med det vetenskapliga namnet *Trachystemon orientalis*, som också kallas "hodan" i regionen. Fyllningen till "kaldırık dolması" görs av majsmjöl, vetemjöl, lök, mjölk och yoghurt, och den fylls i bladen och tillagas. Bladen kan användas färska, eller de kan kokas och frysas, eller torkas i skuggan. En artikel av Akman visar att namnet på denna växt förekommer i många former i anatoliska dialekter, som "kaldırık" och "galdırık". På den söta sidan är Mengens "höşmerim" framstående. Enligt registreringsdokumentet görs degen av vetemjöl, grädde, mjölk, smör och salt, och den tillagas i en stekpanna. Sedan serveras den med socker, honung, sirap eller sylt. Distriktsstyrelsen beskriver hur "höşmerim" steks på båda sidor, som en omelett. "Mengen peyniri" registrerades den 6 oktober 2023 och är en mild, halvhård, cylinderformad, ljusgul ost som tillverkas av mjölk från kor eller får. Den kan ätas färsk, eller den kan stekas i panna eller på grillen. Till detta kan man lägga till "Mengen kuzu güveci" (lammgryta) och "Mengen çorbası" (soppa) som tillagas med bulgur, som också kan nämnas. Akman undersöker också "halışkay", en rätt som tillagas genom att vika kokta fyrkantiga degbitar med valnötter och yoghurt smaksatt med vitlök, som ett exempel på de gamla traditionerna i Mengens kök.

Mengens expertis berikar hela regionens matkultur. Distriktsstyrelsens lista över lokala rätter räknar upp dussintals rätter som finns i Bolu, inklusive "ovmaç çorbası" (en sorts soppa), "kızılcık tarhanası" (tranbärspasta), "kabaklı gözleme" (paj med zucchini), "keşli cevizli erişte" (nudlar med ost och valnötter) och "Mudurnu'nun Här är en översättning av texten till svenska:

Distriktets kansli skriver att färska blad säljs på marknaden i Mengen under skördesäsongen. Under festivalperioden kan det vara mycket folk, så de som vill ha en lugnare upplevelse kan välja att besöka området en annan vecka. Det bästa sättet att lära känna matkulturen är inte genom att titta på en restaurangs meny, utan genom att fråga efter de lokala namnen på rätterna. När man frågar efter namn som "Kedibatmaz", "höşmerim" eller "halışka" öppnar sig ofta en längre historia om rätten. Universitetets campus i Mengen och evenemang som anordnas i distriktet, såsom symposier, workshops och presentationer, är också ett bra tillfälle att lära känna köket. Håll utkik efter aktuella program på universitetets och distriktets webbplatser.

Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren