Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Kayseri-köket: från mantı till pastrami.

Det bästa sättet att lära känna Kayseri är genom dess mat. Staden ligger i en slätt vid foten av berget Erciyes, där gamla handelsvägar möttes, och dess kök bär spår av dessa två aspekter.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Kayseri-köket: från mantı till pastrami.

Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Det bästa sättet att lära känna Kayseri är genom dess mat. Staden ligger vid foten av Erciyes, i en slätt där gamla handelsvägar möttes, och dess kök bär spår av dessa två aspekter. Vinden från berget torkar köttet, och kryddorna som kommer längs vägarna ger smak åt det. Denna text utforskar Kayseris kök genom officiella register. Vår guide är listan över rätter från Kayseri Provincial Kultur- och Turismbyrå, samt geografiska skyddsregister från det turkiska patent- och varumärkesverket. Vi tittar först på mantı, sedan på hur pastırma och sucuk torkas, och därefter på bakverk, ugnsrätter och desserter. Slutligen ger vi några förslag på hur man kan uppleva denna matkultur.

En meny full av skyddsmärken

I det geografiska skyddsregistret hos det turkiska patent- och varumärkesverket finns det idag 32 registrerade varor under namnet Kayseri. Av dessa är åtta geografiska ursprungsbeteckningar och tjugofyra geografiska skyddsmärken. En geografisk ursprungsbeteckning indikerar att en produkts alla egenskaper härrör från dess geografiska ursprung. Ett geografiskt skyddsmärke visar att en produkts rykte är kopplat till en viss plats, och att vissa delar av produktionen måste ske där. De flesta av de registrerade rätterna med namnet Kayseri har registrerats av Kayseri Handelskammare, och i alla dokument vi har läst för denna text är det geografiska området som omfattas av registreringen hela provinsen Kayseri. De äldsta registrerade rätterna är pastırma och sucuk, båda registrerade år 2002. Mantı registrerades år 2009, och därefter har andra rätter som yağlama, katmer, nevzine, fırın ağzı kebabı och olika typer av mantı tillkommit.

Registreringsdokumenten är mer än bara listor med namn. Varje dokument beskriver vilka ingredienser som används, i vilken ordning och i vilka proportioner rätten tillagas. Dokumentet beskriver också vilken kommitté som ansvarar för kontrollen. Att läsa dessa dokument är därför som att läsa en mycket detaljerad kokbok.

En sked med fyrtio mantı

Ett kännetecken för Kayseri mantı är dess lilla storlek. Registreringsdokumentet beskriver den med ett lokalt ordspråk: fyrtio mantı på en sked. Degen görs av mjöl, ägg, vatten och salt, och får jäsa. Den kavlas sedan ut till en tjocklek på bara en millimeter. Tunna lager av deg läggs ovanpå varandra och skärs ut i kvadrater som är lite mer än femton millimeter. I mitten av varje kvadrat placeras en fyllning av rå nötfärs, torkad lök, persilja, paprikapulver och svartpeppar. En detalj som skiljer Kayseri mantı är användningen av persilja, som ger fyllningen sin smak. En annan detalj är hur den viks. Hörnen av degen trycks ihop med fingertopparna, men inte helt, så att mant Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Degens tunna utbakning och de små, omsorgsfullt hopvikta bitarna kräver skicklighet; i dokumentet framhålls att Kayseris rykte som en kulinarisk destination i hög grad beror på detta hantverk. Mantis släktingar.

I Kayseri är mantı inte bara en maträtt, utan en hel familj. Kayseri Yağ Mantısı tillverkas med en deg som jästs. Degen bakas ut tunnare, skärs i kvadrater på 5 till 8 centimeter och fylls med råmalet kött blandat med persilja, och formas sedan till en blomma. Mantin friteras i het olja, och serveras med en sås gjord på tomatpuré och olivolja, samt en yoghurt med vitlök. Dokumentet noterar att endast olivolja används i såsen för att förhindra att den stelnar när den svalnar. Kayseri Tepsi Mantısı skärs i små kvadrater och viks ihop med en öppning i mitten. Mantin placeras tätt i tätt på en form som är smord med smör, gräddas i ugnen och serveras sedan med en sås av tomatpuré. Den serveras i samma form, med en klick yoghurt i mitten. Den senaste varianten som tillfördes listan är Kayseri Purov Mantısı, som också kallas Pirov Mantısı i regionen. Den innehåller inte köttfärs, utan ost; osten blandas med lök och paprika och fylls i små degbitar som formas till trianglar. Mantin friteras först i lite olja och sedan tillagas de kort i en sås gjord på tomatpuré och vatten. Dokumentet förklarar också en anledning till denna mångfald. Förr i tiden, under sommarmånaderna, flyttade familjer till sommarhus, och det var svårt att åka in till staden för att köpa bröd. Därför utvecklades olika rätter av degen, och mantis fick olika former.

Kayseri-skinkan: En historia som börjar med vädret. Enligt dokumentet råder det ofta torrt väder i staden, särskilt under hösten, och vinden från Erciyes gör det möjligt att torka kött utomhus. Under denna period är temperaturskillnaden mellan dag och natt mycket stor; i regionen kallas denna säsong "skink-säsongen". Idag torkas skinkan fortfarande i skyddade utomhusområden, men vid ogynnsamt väder används klimatkontrollerade rum. Dokumentet beskriver tillverkningsprocessen steg för steg. Stora bitar tas från ryggen, lår och armar på friska, unga nötkreatur. Snitt görs i köttet med en kniv; detta kallas "şaklama". Snitten fylls med salt och köttet får stå i några dagar. Sedan sköljs det tills saltet är borta, hängs upp för att rinna av och pressas för att få en platt form. Det torkade köttet pressas en gång till och läggs sedan i en kastrull med "çemen". "Çemen" tillverkas genom att blanda malda frön av "buy otu" med vete och hirs, och tillsätter söt och stark paprika, kummin och Parmak sucuk

Sucuk är pastırmans kusin och delar samma säsongens fördelar. Kayseri sucuk tillverkas genom att malet nötkött blandas med inre fett, vitlök och kryddor, och sedan fylls i naturliga tarmar. Den formas till fingerliknande bitar, något över tio centimeter långa, genom att knyta den med snöre. Enligt dokumentet har den en tydlig kryddig smak, där vitlök och kummin framträder. När den skivas syns vita prickar, som ett mosaikmönster, på grund av det inre fettet. Om blandningen inte är tillräckligt väl blandad uppstår inte detta mosaikmönster; blandningstiden bestäms av experterna. Precis som pastırma, som mognar i den svala natten efter att ha värmts upp under dagen, torkar sucuk långsamt och jämnt. Dokumentet nämner att tillgången till kryddor som röd paprika, kummin och svartpeppar under århundraden också bidrog till denna smak.

Şebit yağlaması (Shabit yağlaması)

Il Kültür ve Turizm Müdürlüğü (Provinsens kultur- och turistministerium) listar bakverk under en separat rubrik, och "şebit yağlaması" står först på listan. Şebit är ett tunt bröd som tillagas på en platta. Kayseri yağlaması görs genom att lägga lager av tunt bröd (şebit) med ett lager av köttfärssås emellan. Köttfärssåsen tillagas genom att köttfärs stekas med lök, paprika, tomatpuré och tomater. Bröden läggs i lager, med ett lager köttfärssås och ett lager bröd, och de vänds så att alla lager får samma konsistens. Sedan skärs yağlaması i fyra delar och serveras med vitlöksyogurt eller naturell yoghurt. Dokumentet berättar att denna rätt också har sitt ursprung i sommarhusen; under sommarmånaderna tillgodosågs brödbehovet med bröd som bakades på platta ytor (bazlama) och şebit. Listan innehåller också andra bakverk som tandır böreği, kete, katmer och erişte.

Kebab som tillagas i ugnen

Kayseri Fırın Ağzı Kebabı tillagas i en koppartallrik. En skiva svintråd läggs i botten av tallriken, följt av bitar av lammkött och lammkotletter blandade med timjan. Ovanpå läggs vitlöksklyftor, halverade tomater och halverade gröna paprikor, och ytterligare en skiva svintråd läggs överst. Tallriken täcks och placeras i en stenugn. Den får sitt namn härifrån: kebaberna tillagas långsamt i timmar på den svalaste platsen, nära ugnens öppning. Den serveras med varmt bröd. Bland huvudrätterna på ministeriets lista finns också rätter som pehli, sulu köfte, kağıtta pastırma, Kayseri güveci och karın dolması. Bland sopporna finns två registrerade soppor: kurşun aşı och börek aşı.

Nevzine och desser Här är en lista över ytterligare sötsaker, inklusive rosenbaklava, asside, pekmez-halva och dolaz, samt drycker som hoşaf, rosennektar och gilaburu. Listan inkluderar även produkter från olika distrikt.

Kayseris geografiska ursprungsmärkningar är inte begränsade till stadens mat; listan inkluderar även produkter från olika distrikt. Yamula-aubergine, Tomarza-pumpakärnor, İncesu Karaevrek-druvor, Özvatan-blomhonung och Pınarbaşı Uzunyayla-cherkessost är registrerade som geografiska ursprung. Gilaburu har fått två separata registreringar, en från distrikten Akkışla och Bünyan. Talas's Zincidere-torkad grädde och kryddost, Develis "cıvıklısı" och "gaceri", samt Erkilets "kedi bacağı" (kattben) är också registrerade. Dessa namn ger en kort lista över vad du kan leta efter på marknadsstånden när du besöker Kayseri.

**Hur man njuter av Kayseri-kökets rätter**

Den bästa tiden att uppleva Kayseri-kökets rätter är under hösten, när pastırma och sujuk hängs för att torka. Men mantı, yağlama och nevzine finns tillgängliga året runt. Det är enkelt att avgöra om en produkt verkligen är registrerad. Enligt registreringsdokumenten finns det en geografisk ursprungsmärkning på själva produkten eller förpackningen; i färska rätter finns den lätt synlig i verksamheten. När du provar mantı för första gången, var uppmärksam på doften av persilja innan du blandar den med yoghurt; det är en detalj som särskilt framhävs i registreringen. När du köper pastırma, vet att du kan välja mellan en variant med eller utan "çemen" (en kryddblandning), och att den säljs antingen hel eller i skivor. För de som vill prova på hemma finns en länk till en regional matbok, skapad av Kayseri Handelskammare, på webbsidan för Kultur- och turistmyndigheten. För att få information om evenemang och mässor är det bäst att konsultera de senaste meddelandena från myndigheten. Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren