Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Kastamonu Sofrası: Från köttfyllda bröd till bacon.

I Kastamonu börjar ofta en dag med en bulle, och den avslutas på eftermiddagen med en nybakad köttpizza från en stenhällugn. Emellanåt kan man äta en skiva lufttorkat kött, en skål med "tirit" (en sorts gryta) eller en portion surris.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Kastamonu Sofrası: Från köttfyllda bröd till bacon.

I Kastamonu börjar ofta en dag med en simit (en slags bröd) och avslutas med en nybakad köttpizza från en stenfyr. Emellanåt kan det vara en skiva pastırma (lufttorkat kött), en skål med tirit (en slags gryta) eller en tallrik med sur pilav. Kultur- och turistmyndigheten i Kastamonu listar de lokala rätterna och betonar att en betydande del av dem är skyddade med geografisk märkning. En akademisk studie från 2024, som undersöker de geografiska märkningarna i Kastamonu, fastställer att det finns 21 lokala gastronomiska produkter med geografisk märkning, baserat på registreringar hos det turkiska patent- och varumärkesskyddet. Denna text beskriver dessa rätter utifrån officiella dokument och register från myndigheten. Vi börjar med köttpizzan och pastraman, fortsätter med simiten, sedan med rätter och desserter från olika distrikt, och avslutar med några förslag på hur man kan återskapa dessa rätter.

**Daday-köttpizza**

Myndigheten beskriver köttpizzan som en av Kastamonus mest utsökta rätter och förklarar kortfattat: "En tunn deg rullas ut, fylls med en köttfärssmet och gräddas i en stenfyr." Samma sida nämner att en liknande variant som tillagas i en panna också kallas köttpizza. Den mest kända formen är Daday-köttpizzan. Den är registrerad som en geografisk produkt med nummer 378. Ansökan gjordes av Daday kommun den 9 november 2017, och registreringen genomfördes den 15 augusti 2018. Det geografiska området är provinsen Kastamonu. Registreringsdokumentet ger också en kort historik om pizzan. Enligt dokumentet uppstod Daday-köttpizzan på 1950-talet i ugnar som användes för att baka bondbröd. Bagarna lade en blandning av köttfärs, kryddor och lök i degen till simit, bakade dem i samma ugnar som bondbrödet och smörde dem med smör. När brödet blev populärt och efterfrågades av alla, grundades den första Daday-köttpizzabageriet 1965, enbart för att tillverka denna pizza. Dokumentet beskriver också att sedan dess har många människor kommit från närliggande distrikt och provinser till Daday för att äta köttpizza, och att pizzan har bidragit mycket till att marknadsföra regionen. Dokumentet listar också vad som gör pizzan unik. Köttfärsen tillverkas av kött från nötkreatur som betar på Kastamonus betesmarker och är berikad med timjan, och proportionerna är fastställda: 10% hals, 10% bog, 20% revben och 60% lår. Köttfärsen är halvfet och grovmald. I degen används surdeg, och degen knådas dagen innan. Utöver köttfärsen innehåller fyllningen riven lök, svartpeppar, chilipulver, kummin och salt. Tillverkningen är en konst Brödet tillagas i en stenhällugn över ekeld, med en temperatur på cirka 300 grader. Köttet måste vara noggrant rensat från senor, och produkten ska ätas varm där den tillverkades. Dessa är några av kriterierna. Det sista punkten är egentligen en instruktion: köttbrödet är inte en maträtt som packas och tas med, utan en maträtt som ska ätas direkt från ugnen.

Kastamonu-pastrami

Pastrami är en annan viktig del av Kastamonus matkultur. Den är registrerad som en geografisk indikator med nummer 711 i det turkiska patentregistret. Ansökan gjordes av Kastamonus hantverks- och företagarförbund den 29 december 2017, och registreringen slutfördes den 29 mars 2021. Det geografiska området är provinsen Kastamonu, och enligt dokumentet måste alla steg i produktionen ske inom detta område. Enligt dokumentet används kött från nötdjur som är två till två och ett halvt år gamla och som föds upp på Kastamonus högplatåer. De finaste sorterna av pastrami tillverkas av de mest värdefulla delarna av djuret, som ryggen, "kuşgömü" (en specifik del av nötkött) och "şekerpare". Dokumentet beskriver "kuşgömü" som den högsta kvaliteten på pastrami på grund av dess senfria och mjuka konsistens. Produktionen börjar med att man gör djupa snitt, kallade "şaklama", i den benfria ryggbiten. Köttet saltas rikligt med stensalt, läggs i lager och får stå i tre dagar. Köttet, som har förlorat mycket av sin vätska, pressas med vikter och sköljs sedan. Därefter hängs det upp i öppna områden, kallade "sayvan", som är täckta och omgivna av trådnät, och torkas i solen i cirka 30 dagar med hjälp av brisen från berget Ilgaz. Dokumentet anger att tack vare torkningen i solen och temperaturskillnaden torkar både det inre och yttre lagret av köttet samtidigt, vilket gör att pastramin inte blir hård. Den torkade pastramin täcks sedan med en blandning av kryddor. Sammansättningen enligt dokumentet är: 60% vatten, 30% kryddblandning, 8% vitlök från Taşköprü, 1% röd paprika, 0,5% kummin och 0,5% salt. Den kryddade pastramin hängs upp igen i "sayvan" och får sedan stå i ett kryddrum i två till tre dagar. När den är redo att äta skärs den för hand med en vass kniv; enligt dokumentet är skivornas tjocklek ungefär tre fjärdedelar av en millimeter. Kastamonu-pastrami tillverkas vanligtvis mellan september och april.

Simit och simit tiridi

Kastamonu-simit tillverkas enligt receptet från provinsstyrelsen genom att man låter degen vila, formar den till en ring, knyter ihop den, doppar den i äppel- eller druvkoncentrat och bakar den i Devrekani-kycklingrätten är en geografiskt skyddad maträtt som tillagas med kycklingkött och -buljong från lokalt uppfödda kycklingar, samt med torrt filodeg och valnötter. Enligt myndigheten krävs särskild kunskap och traditionell teknik för att tillaga och servera rätten. Taşköprü-kebaben tillagas genom att hänga unga lamm (sex till tio månader gamla) som fötts upp med aromatiska växter som timjan, i en het brunn utan att de kommer i kontakt med något kärl, och sedan tillagas de med värmen från tegelstenarna. I regionen kallas denna rätt ibland "bıryan". När det gäller spannmål är det Ihsangazi som utmärker sig. Siyez är en av de vanligaste uråldriga vete-sorterna. Efter att ha kokats och torkats, maldes siyez-vetet i stenhus till Kastamonu-bulgur. Enligt myndigheten är siyez-vetet, bulguren och mjölet starkt förknippat med Ihsangazi-distriktet. Ihsangazi-risotton tillagas också med denna bulgur. Den innehåller lök, paprika, mynta, dill, persilja, nässlor, kaprifolblad och vinblad, samt surmjölk eller yoghurt, och serveras med en smörsås. När det gäller ris är det Tosya som nämns. Myndigheten skriver att Tosya historiskt sett har varit ett av landets viktigaste centrum för risproduktion, och att Tosya-riset odlas i ett begränsat och produktivt område i Devrez-dalen. Pınarbaşıs svarta soppan får sin färg och sitt namn från "kızamık ekşisi", en syrlig vätska som tillverkas av frukten från nässlor som växer i regionen. Aracs "küllü çörek" är ett tjockt, runt bröd som tillagas i 35 till 40 minuter i varm ekkol som precis slocknat. I samma distrikt tillagas "akdene göce" soppan med krossat korn, yoghurt, smör och mynta.

Sötsaker och godis

Kastamonus sötsaker kräver minst lika mycket arbete som dess rätter. Myndigheten beskriver i detalj hur "çekme helva" tillagas. Först tillagas en blandning av fett och mjöl i en kastrull över låg värme i ungefär en timme för att skapa "helvas" bas. I en separat kastrull kokas socker, citronsalt och vatten tills det når en viss konsistens, och sedan hälls det ut på en marmoryta. När sockret har svalnat något, formas det till ringar och dras ut av fyra till sex personer. Denna process fortsätter tills sockret absorberar basen och blir trådig. Sedan pressas helvan i formar, packas och skärs med en kniv. Sötsaker från kustdistrikten finns också med på listan. Cide-valnötshelvan tillagas genom att blanda rikligt med valnötter i en blandning av betssocker, äggvita, citronsalt och vatten, och tar ungefär tre och ett halvt till fyra timmar att tillaga. Ät "etli ekmeği" (ettbrödet) direkt från ugnen, som det är tänkt, och njut av det. Om du reser längs vägen till Daday, är det värt att stanna till i staden för att uppleva var detta bröd kommer ifrån. Pastrami tillverkas under perioden september till april. "Taşköprü"-vitlöken är redo att konsumeras från och med den första veckan i juli. När du köper en produkt, se till att den har en geografisk märkning och en tillhörande symbol. Registreringsdokumentet för pastrami anger att märkningen "Kastamonu Pastırması" och symbolen för geografisk ursprungsmärkning måste finnas på produkten eller förpackningen, eller på en plats som är synlig i butiken. För "Daday etli ekmeği" kan namnet på den geografiska märkningen användas i restaurangens meny och på servettpapper. Hållbara sötsaker som "çekme helva" (en slags halva) och hasselnötsgodis är lätta att ta med sig som souvenirer. Det är omöjligt att smaka på allt detta på en dag, men att uppleva en smak från varje distrikt ger en mycket bättre förståelse för Kastamonu.

Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren