Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Erzincan-ost (en sorts ost).

När man hör ordet "Erzincan" är en av de första sakerna som kommer i tankarna för många i landet en specifik sorts ost.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Erzincan-ost (en sorts ost).

När man hör ordet Erzincan är en av de första sakerna som kommer till tankarna en ost. Erzincan-osten, känd för sin smuliga konsistens, vita till krämfärgade färg och distinkta arom, är stadens mest kända produkt. I den här artikeln förklarar vi varför osten bara kan produceras i Erzincans högt belägna betesmarker, vilka regler som gäller för geografisk märkning, vad akademiska studier har kommit fram till och hur du kan identifiera osten när du besöker staden. Informationen är sammanställd från det registreringsbevis som utfärdats av det turkiska patent- och varumärkesverket, från webbsidor som tillhör provinsens kultur- och turistmyndighet och från forskningsrapporter publicerade av universitet.

Vad är Erzincan-ost?

Enligt den turkiska livsmedelskoden är Erzincan-ost en ost som tillverkas genom att mjölk koagulerar med hjälp av ostlöpe, och sedan genom att den koagulerade massan fermenteras och saltas, smulas och förpackas i lämpliga förpackningar eller i fårskinnspåsar. Denna beskrivning återges från en studie som publicerades i tidskriften Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri i 2024. Erzincan-ost tillverkas i många delar av Turkiet och kan tillverkas av får-, get-, ko- eller buffelmjölk. Det som skiljer Erzincan-osten från andra ostar är både den använda mjölken och den geografiska regionen där den produceras. En artikel som publicerades av forskare från Atatürk- och Bingöl-universiteten 2020, konstaterar att Erzincan-osten också är känd under namnet "Şavak-ost" och är den mest kända av alla ostar av denna typ. Enligt samma studie tillverkas osten i betesmarkerna runt Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl och Elazığ, av mjölk från Akkaraman-får, som produceras av Şavak-stammen mellan maj och september. Forskarna tillverkade sina prover med hjälp av Şavak-stammen, som de identifierade som de faktiska tillverkarna, i Dumlu-betesmarkerna nära Erzurum.

En geografisk ursprungsbeteckning

Erzincan-osten är en produkt som skyddas genom en geografisk ursprungsbeteckning. Enligt det registreringsbevis som utfärdats av det turkiska patent- och varumärkesverket gjordes ansökan den 21 augusti 2000, den geografiska ursprungsbeteckningen annonserades i den officiella tidningen den 9 december 2000 och registreringsdatumet är 29 augusti 2001. Registreringsnumret är 30 och det registrerande organet är Erzincan Handelskammare och Industri. En ändring av dokumentet annonserades i ett meddelande den 15 oktober 2021. En geografisk ursprungsbeteckning är den striktaste typen av geografisk märkning och innebär att alla produkters egenskaper är knutna till en specifik geografisk region. Registreringsbeviset beskriver det Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

I samma lista finns också välbekanta produkter som Ezine-ost. Kalendern för Akkraman-mjölk och betesmarker.

Det mest slående kravet i registreringsdokumentet gäller mjölken. Osten tillverkas av råmjölk som samlas in från Akkraman-får som betar inom ett visst geografiskt område, under perioden från april till september. Upp till 5% av mjölken kan ersättas med mjölk från Morkaraman-får eller getmjölk, vilket innebär att minst 95% av blandningen måste vara fårmjölk. Produktionen sker under perioden från april till december. Enligt dokumentet produceras en kilogram ost från fyra till fem liter mjölk. Denna kalender återspeglar betesperioden. Den period som akademiska studier anger för produktionen, från maj till september, motsvarar de månader då flockarna befinner sig på högt belägna betesmarker. Registreringsdokumentet knyter denna koppling till det geografiska området: mjölken kommer från Akkraman-får som betar på betesmarker över 1500 meter över havet. En konsumentundersökning från 2023 bekräftar att typen av mjölk som kommer från djur som betar på högt belägna marker, samt mognadstiden och saltinnehållet, är viktiga faktorer för konsumenternas preferenser för denna ost.

Från jäst till form: Produktionsprocessen beskrivs steg för steg i registreringsdokumentet. Först förbereds jästen: cirka 25 till 30 liter vassle blandas med sex till sju torkade lammjäsar eller tre till fyra kalvjäsar och får stå i en vecka. Mjölken sjuds i kastruller i ungefär två timmar, varefter den tillsätts med jäst i en mängd av en till tre liter per 100 liter mjölk. Efter en timme hälls koaglet i speciella silduk och en "teleme" (en sorts färskost) bildas. Efter att ha vilat i en dag placeras "telemen" i 50-kilogramspåsar och vänds dagligen i ungefär tio dagar för att dränera all vätska. Osten, som sedan smulas sönder, saltas med 2 till 2,5% salt från en källa i Kemah, en distrikt i Erzincan, och packas hårt i påsarna. Påsarna sys igen, staplas och får stå i ytterligare tio dagar. När all vätska har dränerats packas osten slutligen i påsar gjorda av get- eller fårtarm, eller i förpackningar som är lämpliga för kontakt med livsmedel. Mognadsprocessen är den mest tidskrävande delen. Enligt dokumentet, eftersom råmjölk används, är mognadstiden minst fyra månader, och osten förvaras i kylrum vid temperaturer mellan minus två och noll grader. När mognadsprocessen är klar kan osten förvaras under samma förhållanden i upp till tolv månader. Forskare skriver att osten traditionellt mognade i grottor i minst tre månader, ibland upp till ett år, men att Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Registreringsdokumentet gäller för båda förpackningarna; både osten som är pressad i läderpåsar och den som är pressad i plastbehållare måste uppfylla samma regler och genomgå samma kontroll. Smaken, texturen och resultaten från laboratorietest är viktiga.

Registreringsdokumentet beskriver osten som vit och krämfärgad, med en smula som inte smälter lätt, en halvfast konsistens, en homogen struktur och en tydlig syrlig smak. Aromen är omedelbart märkbar när den tas i munnen. Dokumentet innehåller också vissa gränsvärden: torrsubstans minst 55%, fuktighet maximalt 45%, fett i torrsubstans minst 45%, salt i torrsubstans maximalt 5%. Enligt dokumentet kännetecknas osten av att den tillverkas med minst 95% fårmjölk, traditionell ostkultur och naturligt salt, samt att den pressas ordentligt. Laboratoriestudierna specificerar denna beskrivning ytterligare. En aromstudie från 2024 identifierade 22 aromföreningar i Erzincan-osten, där syror var den mest framträdande gruppen, med hexansyra och butansyra i spetsen. En studie från 2020 som jämförde ostar tillverkade av råmjölk och pastöriserad Akkaraman-mjölk, visade att en sensorisk panel föredrog osten tillverkad av råmjölk efter tre månaders mognad. En undersökning från 2023, genomförd av en forskare från Erzincan Binali Yıldırım-universitetet med 277 konsumenter, visade att ostens geografiska ursprung och var den köptes var faktorer som påverkade köpbeslutet. Att känna igen osten i Erzincan.

Erzincan Kultur- och Turismförvaltningen rekommenderar särskilt att man köper Erzincan-ost och rostade jordnötter när man handlar i staden; kopparvaror och mattor är också lokala produkter som förvaltningen lyfter fram. När du köper osten, leta efter texten "Erzincan Tulum Peyniri" (Erzincan-ost i läderpåse) och ursprungsmärkningen på förpackningen. Denna märkning visar att produkten har tillverkats enligt reglerna i registreringsdokumentet och under kontroll. Kontrollen beskrivs också i dokumentet. Ett organ bestående av minst tre personer, inklusive en representant från Erzincan Handelskammaren och minst två experter från Erzincan Kultur- och Skogsförvaltning, kontrollerar årligen, vid behov och vid klagomål, lämpligheten hos mjölken, kulturen och saltet, produktionsmetoden, sammansättningen av produkten, förpackningen och användningen av texten. Handelskammaren, som innehar registreringen, identifierar och dokumenterar producenter och skickar in rapporter till Türk Patent ve Marka Kurumu (Turkiska Patent- och Varumärkesmyndigheten) varje år. Det enklaste sättet att känna igen osten är att äta den naturell. Låt en bit stå i rumstemperatur i några minuter Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren