Düzce och Akçakocas matbord.

Det är lätt att hitta Düzce på kartan. Det är en liten provins som ligger mittemellan Istanbul och Ankara, och som bara berör Svarta havet genom Akçakocas kust. Att förstå dess matkultur kräver lite tid, eftersom den inte representerar en enda kökstradition, utan är ett resultat av olika samhällen som har bosatt sig i samma område från olika platser. I den här artikeln utforskar vi Düzce och Akçokacas matkultur genom att följa officiella register. Vi berättar vilka smaker som skyddas med geografisk märkning, vilka traditioner som finns med på listan över kulturarv, och var en besökare kan uppleva dem. En matkultur som berikats genom migration.

Det turkiska patent- och varumärkesskyddets registreringsbevis för "Düzce Köfte" (Düzce-köttbullar) börjar beskriva provinsens matkultur med hänvisning till migration. Enligt dokumentet var Düzce en av de föredragna bosättningsplatserna under migrationen till regionen under andra hälften av 1800-talet och början av 1900-talet, på grund av dess geografiska läge, dess betydelse som en viktig knutpunkt, dess klimat och den mångsidiga vegetationen. Kaukasiska immigranter, människor från Östra Svarta havet och den ursprungliga befolkningen påverkade varandra över tid, och denna blandning återspeglades också i maten. Byarna Manav i Akçakoca har bevarat sina egna gamla traditioner. Registreringsdokumenten beskriver "Melengücceği"-desserten och "Mancarlı Pide" (pide med fyllning) som smaker som har överförts från generation till generation i just dessa byar. Denna mångfald återspeglas också i dagens officiella listor. Düzces provinsmyndighet för kultur och turism har en sida med produkter som har geografisk märkning, där femton produkter listas. Förutom rätter och desserter, finns även jordbruksprodukter som kastanjer, hasselnötter, honung, ris och squash, samt "Düzce Bıçağı" (en typ av kniv) på listan. Vissa av dessa registreringar är skyddade som ursprungsbeteckning, medan andra är skyddade som geografisk ursprungsbeteckning. En ursprungsbeteckning indikerar att en produkts alla egenskaper härrör från just den geografiska regionen. En geografisk ursprungsbeteckning bevarar kopplingen mellan en produkts rykte och produktionsmetoder till just den regionen. Melengücceği, Akçokacas dessert.

Det mest kända namnet på listan är "Akçakoca Melengücceği Desserten". Registreringsbeviset för desserten, som registrerades som geografisk ursprungsbeteckning 2017 av Akçokocas handels- och industrikammare, beskriver den som ett arv från de turkiska folken som bosatte sig i Akçakoca och som kallas "Manav", och som sträcker sig tillbaka ungefär sju hundra år. Samma dokument nämner också att desserten fanns med i det ottomanska hovets kök. Historien Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

Förr i tiden åt man den utan sockerlag, i sin torra form, och när människor besökte varandra serverades den torra varianten. Även idag kan den ätas utan sockerlag, tillsammans med en lokal ost som kallas "keşe" eller med sylt. Den söta varianten görs fortfarande i regionen, särskilt vid bröllop och högtider. "Mancarlı pide" och marknaden i "Yukarı Mahalle".

"Akçakoca Mancarlı Pide" registrerades 2017 under samma namn. Enligt dokumentet gav de turkiska invånarna som bosatte sig i regionen namnet "mancar" till de ätbara växterna som växte i dessa områden, och dessa växter från de fuktiga jordarna i slätten utgjorde grunden för deras måltider. Fyllningen till "pide" (en sorts turkisk pizza) görs med mangold, spenat eller rödbeta. Den hackade grönsaken blandas med lök, färsk mynta, salt, peppar och lite olja. Degen knådas med mjöl, kavlas tunt, hälften av fyllningen läggs på och degen viks över i en halvmåneform. "Pide" gräddas i en stenfyr eller på en platta över öppen eld, och när den är varm smörs den med smör och serveras med "ayran" (en sorts yoghurtbaserad dryck). Dokumentet noterar också att den färdiga "pide" är mellan 35 och 40 centimeter lång. Det bästa sättet att uppleva dessa två läckerheter i sin naturliga miljö är att besöka "Yukarı Mahalle" i Akçakoca. Enligt Kultur- och turistmyndigheten är denna stadsdel en av de äldsta bosättningarna i distriktet och 160 historiska hus bevaras här som ett skyddat område. Dessa hus, som är cirka 150 till 200 år gamla, är byggda med en stenfot, en träkonstruktion och "Bagdadi"-teknik, och vissa har stora trädäcken. På marknaden, som ligger i skuggan av de hus med balkonger, säljer lokalbefolkningen sina egna produkter. Enligt beskrivningen från myndigheten finns här ett brett utbud av produkter, från "Melengücceği"-desserten till "mancarlı pide", från lantbröd till hemlagad pasta och "keşe"-ost. Marknaden erbjuder mer än bara mat. Rullepinnar, bordsdukar, de byxor och sjaletter som kvinnorna använder i sin traditionella klädsel finns också till salu. "Konuralp"-ris och "yufkalı pilav" (risrätt med filodeg).

Området kring Konuralp, söder om Düzce-slätten, har i århundraden varit känt för sina risfält. "Konuralp"-riset, som registrerades 2019 under namnet "ursprungsbeteckning", kallas "stadsris" i folkmun. Registreringsdokumentet spårar risets historia till 1800-talet och nämner att det användes i det ottomanska hovets kök. Pilaven serveras varm och toppas med tunna lager av filodeg som har mjukats upp i ljummet vatten, eller med tunna lavash-bröd, och serveras varm. Dokumentet beskriver att pilaven särskilt serveras till gäster vid speciella tillfällen, som bröllop. Köfte, acıka och ekkol.

Det som skiljer Düzce-köften från andra är, enligt registreringsdokumentet, köttets kvalitet. Köften tillverkas av nötkött, helst från unga kor eller får, som har fötts upp i naturlig miljö i Düzces bergsområden. Inget annat fett tillsätts köttfärsen, utan istället används majsmjöl som framställs av majs som odlas i Düzce. Köttbullarna, som är ungefär lika stora som valnötter och formas för hand, grillas på ekkol som är täckta med aska och serveras med grillade tomater och paprika. Ofta serveras Düzce-acıkası till köften. Denna förrätt, som registrerades 2017, tillverkas enligt dokumentet med lokalt producerat smör, valnötter och söt paprika. Att den inte innehåller några tillsatser är en av de egenskaper som bidrar till dess unika smak. Kastanj, valnöt, honung och tahini.

Düzces skogar bidrar med en unik säsongskalender till matbordet. Düzce-kastanjen registrerades med geografiskt ursprung 2022. Enligt dokumentet är det en ätbar kastanjsort, även känd som anatolisk kastanj, som växer naturligt i provinsens skogsområden. Akçakoca-kastanjen, som odlas i de högre delarna av Kaplantepe-berget, är en liten, glänsande, brun kastanj med tunt skal som mognar under september och oktober. Düzce-kastanjhonungen, som kommer från blommorna på kastanjträden, är en mörkbrun honung med en bitter-söt smak. Registreringsdokumentet påminner om att hälften av provinsens yta är täckt av skog och att regionen har en unik bikultur. Akçakoca-valnöten fick också en geografisk skyddsnämning 2019. Enligt registreringsuppgifterna har denna valnöt en lägre fetthalt än andra valnötter som odlas i landet, men är rikare på oljesyra och linolsyra. Valnötter används också i Düzce-valnöts-tahini-desserten. Det som skiljer denna dessert är att den använder valnötter med låg fetthalt tillsammans med tahini och betssocker, och att den har en smältande konsistens med bitar av valnötter. Düzce-sockerrörsmarmeladen, som tillverkas genom att koka saften från sockerrör som skördats i oktober, och Düzce-kastanjpumpan, en stor, orange pumpa som odlas i Gölyaka och Çilimli, fulländar listan. Smaker från listan över immateriellt kulturarv.

Kultur- och turistministeriets inventering av immateriellt kulturarv dokumenterar de aspekter av köket som inte får plats i registreringsdokumenten. Enligt Att representationen av både cherkesiska och abaziska ostar visar hur djupt de samhällen med kaukasiskt ursprung har påverkat köket i detta område.

**Hur man upplever köket i Düzce**

Det bästa sättet att lära känna detta kök är att besöka det under rätt säsong. September och oktober är idealiska tider för kastanjer och "kaplandede"-kastanjer, medan efter oktober är rätt tid för karamelliserad sockerrörsjuice. För den som reser till Akçakoca bör det första stoppet vara marknaden i "Yukarı Mahalle". Där kan man se hur "mancarlı pide" (piroger med fyllning) gräddas på en platta, och smaka på "melengücceği", antingen i sirapsform eller torkad. Innan du åker, kontrollera vilka dagar och tider marknaden är öppen på webbplatsen för provinsens kultur- och turistministerium eller från lokala källor. Längs kusten hittar du de värden som provinsens kultur- och turistministerium lyfter fram i sin presentation av Akçakoca. Dessa inkluderar fiskhamnen, de olika fiskarterna som finns tillgängliga beroende på säsong, vildhallon, kastanjhonung och hasselnötter. I centrum och i Konuralp bör du reservera tid för en lunch med köttbullar, "acika" (en sorts auberginerätt) och ris med filodeg. När du köper en produkt med geografisk ursprungsbeteckning är det också bra att titta på symbolen. Myndigheten för patent och varumärken kontrollerar regelbundet användningen av det registrerade namnet och symbolen. Dessutom kräver registreringsdokumenten att "melengücceği" serveras på restauranger med sitt namn och en beskrivning av dess egenskaper. Genom att titta på tallriken som serveras kan du avgöra om det verkligen är den rätten du beställde.

**Källor:**

* Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Coğrafi İşaretli Ürünler, [https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html](https://duzce.ktb.gov.tr/TR-249197/cografi-isaretli-urunler.html)
* Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Düzce Somut Olmayan Kültürel Miras (SOKÜM) Unsurları, [https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html](https://duzce.ktb.gov.tr/TR-447597/duzce-somut-olmayan-kulturel-miras-sokum-unsurlari.html)
* Düzce İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, SOKÜM unsuru sayısı 21'e yükseldi, [https://duzce.ktb.gov.tr/TR-476931/duzcenin-somut-olmayan-kulturel-miras-unsuru