Hoppa till huvudinnehållet
Radar Türkiye
Upptäck evenemang i appen
Öppna
Radar Türkiye

Ardahan Sofrası, med Kashar- och gåsost.

I Ardahan kommer vintern tidigt och dröjer sig kvar länge. Det odlas inte mycket i åkrarna, men betesmarkerna är stora; därför består stadens matbord främst av vete, mjölk, kött och honung. Två av de mest kända rätterna på detta bord är anka och ost.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Inga betyg ännu

Logga in för att gilla och betygsätta

Ardahan Sofrası, med Kashar- och gåsost.

Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

I Ardahan kommer vintern tidigt och dröjer sig kvar länge. Odlingen är begränsad, men betesmarkerna är stora; därför består stadens matbord främst av vete, mjölk, kött och honung. Två av de mest kända produkterna är gås och ost. Att slakta gåsen med den första snön och torka den i kylan, samt att tillverka osten av mjölk från sommarens betesmarker och låta den mogna i den norra vinden, är ett samarbete som har utvecklats i takt med klimatet här. Denna text beskriver Ardahans matkultur genom att hänvisa till officiella dokument och akademiska studier, och ger råd om hur du kan upptäcka dessa smaker när du besöker staden. En kökstradition från en kall bergsby.

Ardahanprovins kultur- och turistmyndighet beskriver den lokala matkulturen som en som bygger på jordbruk och djurhållning. Enligt myndigheten vilar denna matkultur på spannmål, kött och animaliska produkter, och gåskött har en speciell plats i regionen. Bland grönsakerna framhävs potatis, lök och torkade bönor. Samma sida nämner att Ardahans ost och honung är välkända i hela landet, och listar populära rätter som äppelfyllning, "evelik aşı" (en sorts gryta), "pişi" (pannkakor), "bozbaş" (en sorts soppa), "kuymak" (en sorts gröt), "ekmek aşı" (en sorts nudelrätt) och halva. Bakom denna bild ligger geografin. Enligt registreringsdokumentet för "Ardahan Blommehonung" är provinsen ett område med höjder som varierar mellan 1300 och 3200 meter, och ungefär sextio procent av provinsens mark är betesmark. Dokumentet noterar också att det finns cirka 1150 olika växtarter i provinsen. På denna plats, där odlingen av grödor är starkt begränsad på grund av klimatet, dominerar djurhållning och biodling ekonomin. Vintern är lång; enligt en studie av Özbay, Semint och Semint börjar vintern vanligtvis i slutet av oktober och varar fram till slutet av april. Den långa vintern har gett upphov till en matkultur som är skicklig på att bevara mat. Stjärnan på vinterns bord är Ardahans gås.

Gåsköttet registrerades år 2022 som en geografisk ursprungsbeteckning för Ardahanhandelskammaren. Enligt beskrivningen i registret tillverkas "Ardahan Gåskött" genom att salta med stensalt och torka lokala gäss och Linda- och Kinesiska gäss i friska luften eller i en kall miljö. Det geografiska området är hela Ardahanprovinsen. Fuktinnehållet i det torkade köttet minskar till cirka fyrtio procent, köttet blir något hårdare och fettinnehållet förblir högt. Dokumentet kopplar denna smak direkt till klimatet. I Ardahan sjunker temperaturen under minus trettio grader på vintern, och den Ankansens kött utnyttjas inte bara. Enligt samma studie tillverkas kuddar och madrasser av fjädrarna, och huvudet och benen saltas och torkas i solen och i kyla innan de förvaras i specialdesignade lådor. Ankanas resa, från betesmark till kyla.

Registreringsdokumentet beskriver ankans årliga resa steg för steg. Uppfödarna väljer ut fyra honor och en hane för avel och får kycklingar med hjälp av traditionell kläckning. De nykläckta kycklingarna vårdas i ett separat utrymme under de första dagarna, och deras foder består först av sockerlag och mjölk, och sedan av hackad grön gräs eller blöt bröd. Efter tjugo dagar släpps kycklingarna ut på betesmark och äter gräs under naturliga förhållanden mellan april och juni. Under hösten får ankorna foder med korn i ungefär en månad, och när de når slaktmognad slaktas de tillsammans med den första snön. Innan slakt badas ankorna i en vattenkälla, som en bäck, sjö eller å, för att rengöra dem från smuts i fjädrarna. De slaktade ankorna hängs upp för att rinna av blod, fjädrarna plockas för hand eller med maskin, och de kvarvarande fjädrarna rengörs med eld genom en process som kallas "alazlama", "kızırlama" eller "duruzlama" på det lokala språket. Därefter saltas kroppen med grovt salt och förvaras i ungefär en vecka i livsmedelssäkra träbehållare. Torkningen sker antingen i kall luft under fryspunkten, i direkt solljus eller i ett kallt rum med utomhustemperatur, och varar i några dagar beroende på väderförhållandena. I köket kombineras anka ofta med bulgur. Under samtalen berättade de flesta deltagarna att de vanligtvis tillagar anka med bulgurris. Bulgurris med anka, anka dumplings och ugnsbakad anka är några av de mest populära rätterna i regionen. Det finns två sätt att tillaga anka: genom att koka den i vatten eller genom att baka den i ugnen. Äldre ankor behöver längre tillagningstid än yngre. Enligt alla deltagare serveras ankrätten tillsammans med yoghurt och en lokal rödbärssylt. Serhat Utvecklingsbyrån beskriver också en rätt som kallas "trippelris med anka"; ris, bulgur och äggnudlar tillagas i ankkraft, och den kokta ankan grillas i ugnen och placeras ovanpå riset. Kaşar, en produkt av betesmarkens mjölk.

Ardahan har ingen registrerad "kaşar" med sitt eget namn, men det betyder inte att det inte finns "kaşar" i Ardahan. "Kars Kaşar", som registrerades som geografisk ursprungsbeteckning genom ansökan från Kafkas Universitet, gäller sedan 2014 och dess geografiska område omfattar inte bara distrikten i Kars, utan också centrala Ardahan, samt distrikten Göle, Çıldır, Hanak, Damal och Posof, samt Här är en översättning av texten från turkiska till svenska:

"Teleme" är en vit ost som två gånger rivs, fylls i håliga korgar och sänks ner i varmt vatten tills den blir seg, som tuggummi. Dokumentet beskriver denna metod som "kokning i vatten" och betonar att produkter som tillverkas med "torrkokning" inte har samma kvalitet som denna ost. Degberedningen och formningen görs för hand av en erfaren hantverkare. Den mest intressanta detaljen är mognadskammaren. Ostarna, efter att de tagits ur formen, placeras i rum med fönster som vetter norrut för att vila. De exponeras för "poyraz", en nordlig vind, i cirka trettio till fyrtio dagar. Enligt dokumentet förhindrar denna vind att ostblocken spricker och torkar för snabbt. För att säkerställa naturlig luftcirkulation och svalka måste mejerierna vara belägna minst 1700 meter över havet. Osten, som säljs som "gammal ost" efter nittio dagar, blir hårdare med åldern, skalet blir grått och smaken blir mer intensiv. Listan över åtgärder som Serhat Utvecklingsbyrå rekommenderar att genomföra i Ardahan inkluderar även att smaka på osten i Göle. "Hanak"-osten, en trådstek ost från Ardahan.

Osten "Hanak", som är registrerad under sitt eget namn, kommer från Hanak. "Hanak Trådstek Ost" registrerades 2024 i namn av Ardahan Handelskammare som en geografisk ursprungsbeteckning, och det geografiska området är begränsat till Hanak-distriktet. Enligt dokumentet tillverkas osten av mjölk från "Anadolu Esmeri"-kor, en korsning mellan den inhemska "Doğu Anadolu Kırmızısı" och "Montofon"-raserna, och mjölken samlas in mellan juni och september. Det framhålls särskilt att osten som tillverkas med mjölk från oktober till maj inte är lika fin och trådig. Hemligheten med denna ost ligger i temperaturen. Ostmassan formas för hand i en behållare med vassle, som hålls vid en viss temperatur, och formas till en ring. När ringen växer blir den tunnare, viks och formas om. Slutresultatet är en ost som liknar garn, bestående av tunna trådar, några millimeter tjocka, som inte fastnar i varandra och kan bli upp till sex meter långa. Enligt dokumentet krävs tretton liter mjölk för att tillverka ett kilogram trådstek ost, och osten förvaras i saltlake som är beredd med stensalt. Dokumentet betonar tydligt att detta arbete kräver stor skicklighet. Honung från Kaukasus-bin.

Den söta sidan av Ardahan-bordet är honungen. "Ardahan Blomhonung" registrerades 2017 i namn av Ardahan Apförening som en geografisk ursprungsbeteckning, och det geografiska området omfattar hela provinsen och dess distrikt. Dokumentet beskriver först honungens karaktär i förhållande till bina. Den ras som används här är Kaukasus-bin, och Enligt dokumentet varierar honungens färg från ljus till mörk amber beroende på säsong och blomma. Smaken lämnar en lätt brännande känsla i halsen, och när honungen filtreras kristalliseras den gradvis till en krämig och homogen konsistens. Serkan Balcı från Ardahan Universitet betonar i sin studie att honung och ost är viktiga produkter för Ardahans gastronomiska identitet, och att honungsfestivalen i Ardahan är ett av de främsta exemplen på denna identitet.

**Kavılca och andra rätter**

Listan över registrerade produkter inkluderar också vete. Ardahan Kavılca-vetet registrerades 2024 som en geografisk indikator. Enligt dokumentet är kavılca en typ av vete med ett karakteristiskt "kavuz" (en slags skida), där varje korn är hårt, mörkt och brunt. Det tjocka skalet skyddar kornet från kyla. Det används för att göra bröd, pasta och andra rätter, och kan också ätas som bulgur. Fröna från föregående års skörd används, och sådden sker i mitten av maj. Detta vete är en viktig ingrediens i Ardahans soppor och bakverk, tillsammans med yoghurt och smör. Serhat Utvecklingsbyrån beskriver på sin sida om lokala rätter särskilt "ayran aşı", som är en soppa där vete och kikärter kokas, blandas med yoghurt och garneras med mynta. Sidan nämner också "helle aşı" (en rätt gjord på rostad mjöl), "hıngel" (en fylld pasta med potatis och smör), "bişi" (friterad deg) och "hasuta" (en rätt där socker karamelliseras och blandas med mjöl). Özbay och hans kollegor framhåller att användningen av smör är ett av de viktigaste kännetecknen för den lokala matkulturen. Listan över registrerade produkter inkluderar också två produkter från distriktet Posof: "Posof Elması" (Posof-äpplet), känt under det lokala namnet "Badele Elması", och "Posof Fasulyesi" (Posof-bönorna), som är skyddade under sitt ursprungsnamn.

**Hur smakar Ardahan?**

Den bästa tiden för att äta gås är under vintern. Eftersom slakten börjar med den första snön, serveras gås i de lokala restaurangerna under de kalla månaderna. Enligt Özbay och hans kollegor finns det restauranger i centrala Ardahan och i Çıldır som serverar gås. Om du besöker Çıldır-sjön under vintern, är det naturligt att leta efter gåspilaf när du är på väg tillbaka. Ost och "tel peyniri" (en sorts strängost) är produkter från sommarbetet. Kom ihåg att osten tillverkas av mjölk från maj till augusti och lagras i flera månader. Den gamla osten finns också tillgänglig under hösten och vintern. När du köper ost, leta efter märkningen som indikerar geografisk ursprung. Registreringsdokumenten kräver att produktens namn och ursprungsmärkningen tydligt visas på förpackningen eller i butiken. Kontrollen av Källor:

Kommentarer

0/1000

Skriv den första kommentaren