Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Yozgat Sofrası: от теста кебаба до "арабаши".

Самый простой способ познакомиться с Йозгатом – это присесть за стол. Этот город расположен в самом сердце обширной степи, известной как Бозок, где зимы долгие и суровые, а лето короткое и засушливое.

Radar TürkiyeRadar Türkiye25 Ekim 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Yozgat Sofrası: от теста кебаба до "арабаши".

Самый простой способ познакомиться с Йозгатом – это присесть за его стол. Этот город расположен в самом сердце обширной степи, известной как Бозок, где зимы долгие и суровые, а лето короткое и засушливое. Климат способствует выращиванию пшеницы, разведению овец и производству молочных продуктов, а стол города изобилует мясными, мучными и сытными блюдами. В базе данных географических указаний Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам сегодня зарегистрировано восемь наименований, связанных с Йозгатом: одно – наименование места происхождения, семь – географические указания. Эта статья использует этот список как своего рода путеводитель. Сначала она рассказывает о двух видах кебабов, затем о самом известном супе, а затем о сыре, лепешках и местных продуктах районов. В заключение приводятся несколько советов о том, как лучше всего познакомиться с гастрономией Йозгата. Что такое географическое указание?

Географическое указание – это официальная регистрация, связывающая название продукта с местом его происхождения. Наименование места происхождения указывает на то, что все характеристики продукта получены из определенной географической области. Географическое указание указывает на то, что репутация продукта связана с определенным местом, и что хотя бы один этап его производства должен происходить там. Большинство регистраций, связанных с Йозгатом, являются географическими указаниями, и документы, подтверждающие эти регистрации, содержат гораздо больше, чем просто список названий. В каждом документе подробно описано, какие ингредиенты используются, в какой последовательности и с помощью каких инструментов готовится блюдо. Документы также определяют, кто будет осуществлять контроль качества; в случае с блюдами из Йозгата, контроль осуществляется комиссией из трех человек, состоящей из представителей муниципалитета, сельского хозяйства, здравоохранения и торгово-промышленной палаты. Поэтому чтение этих документов похоже на чтение самых подробных страниц кулинарной книги. Кебаб, приготовленный в глиняном горшке

Кебаб "Йозгат Дешти" был зарегистрирован 19 сентября 2023 года и является самым новым блюдом в этом списке. В документе название указано как "дешти", а в описании рецепта используется слово "тести"; оба слова обозначают один и тот же вид глиняного горшка. Согласно регистрации, в состав кебаба входят кубики баранины, помидоры, острый перец, чеснок, сливочное масло, черный перец и соль. Перед использованием горшок наполняют водой и оставляют на некоторое время; это предотвращает впитывание влаги из блюда во время приготовления. Смесь помещают в горшок, сверху добавляют сливочное масло, а горшок закрывают тестом, приготовленным из муки, воды и соли. В тесте проделывают отверстие для выхода пара. Приготовление происходит на углях. Когда в печи, разогретой дровами или углем, образуются угли, горшок помещают в угли, и после начала выхода пара он готовится около двух часов. Когда блюдо готово, по горшку один раз ударяют молотком, чтобы разбить его и открыть. В документе также указана небольшая деталь, облегчающая этот процесс. Сразу под горлышком горшка делают тонкую линию гвоздем, что делает глину в этом месте более тонкой, и ее Вот перевод текста на русский язык:

Первый вариант: мясо. Это мясо ягнят, возраст которых около года, выращенных в естественной среде на высокогорье Бозок. Второй вариант: тандыр. Это специальный тандыр, сложенный из огнеупорного кирпича с использованием раствора из соли и "огненной земли", который долго сохраняет тепло. В центре тандыра стоит длинный железный стержень, по обе стороны от него горит огонь, а мясо, нанизанное на шампуры, готовится между этими огнями. Внизу находится сковорода, которая собирает вытекающий из мяса жир; этот жир намазывается на хлеб, который подается к блюду. Подготовка начинается за день. У ягненка удаляются сухожилия и излишки жира, мясо разделяется на крупные куски, обмазывается солью и выдерживается в течение дня. По обе стороны от тандыра разжигают огонь из дубовых дров, и когда дрова превращаются в угли, мясо помещается в тандыр. Через некоторое время мясо вынимают, делают в нем несколько проколов ножом и снова помещают в тандыр. После второй прожарки мясо немного остужают. В конце, тонко нарезанное, как лист, мясо подается с помидорами, петрушкой, перцем, луком и лавашом. Регистрация требует, чтобы мясо было получено от ягнят, выращенных на высокогорье Бозок; то есть название этого блюда связано с самим этим местом. "Арабаши" - зимняя ночная трапеза.

Безусловно, самое известное блюдо в Йозгате – это "арабаши", и это самая старая зарегистрированная позиция в списке. "Йозгат арабаши" был зарегистрирован в 2013 году как географическое наименование по заявке муниципалитета Йозгата. Согласно документу, "арабаши" состоит из двух отдельных частей: пряного супа, приготовленного из курицы, индейки или гуся, и отдельно приготовленного теста. То, что отличает этот суп от других, – это то, что его едят не с хлебом, а с этим тестом. Тесто берут ложкой и проглатывают вместе с супом, не пережевывая. В документе также подчеркивается, что "арабаши" едят зимой. Приготовление теста требует терпения. Часть воды доводится до кипения, в оставшуюся воду добавляют муку, замешивая кляр, который затем добавляют в кипящую воду. Тесто, постоянно перемешиваемое скалкой, начинает увеличиваться в объеме, как попкорн, затем его варят еще несколько минут, после чего выливают на влажные подносы. Подносы трясут, чтобы тесто равномерно распределилось, и дают ему остыть. Остывшее тесто нарезают влажным ножом в форме полосок, как для пахлавы, в центре подноса делают углубление, куда помещают миску с супом. Секрет супа заключается в "меянеде". Муку обжаривают на слабом огне, примерно полчаса, пока она не приобретет желтый цвет и не появится аромат, затем выключают огонь. Остывший "меяне" разводят до консистенции кефира, затем постепенно добавляют его Сыр, после того как молоко сворачивается, помещается в марлевые мешки и подвешивается, затем прижимается камнями. Посоленная и раскрошенная сырная масса повторно прижимается под более тяжелыми камнями в течение нескольких дней; в этом регионе этот процесс называется "tercan", "tecin", "tecen" или "bastırık". Затем сыр плотно прижимают в емкости, закрывают листом винограда или марлей и запечатывают тестом. Перевернутые емкости закапывают в тонкую, слегка влажную ткань и выдерживают в прохладном месте в течение нескольких месяцев для созревания. "Памак чорек" и "Соргун яглисы"

Пшеница степного региона оставляет свой след и в хлебобулочных изделиях. "Йозгат памак чорек" был зарегистрирован в 2013 году в тот же день, что и "арабаши". Он готовится из муки, воды, соли и дрожжей; его особенность заключается в использовании закваски, приготовленной накануне. Согласно документации, эта закваска придает булочке свой неповторимый вкус и обеспечивает образование плотной, хрустящей корочки при выпечке. Тесто разделяют на небольшие кусочки, каждый из которых делится на четыре равные части. Части вытягивают и соединяют боковыми сторонами, а концы закругляют; получившаяся форма напоминает пальцы, стоящие рядом, поэтому булочка и получила такое название. Согласно информации на портале культуры, булочка выпекается в каменной печи, где она нагревается только от тепла печи, а не от прямого огня, и не содержит никаких добавок. "Соргун яглисы", местный хлеб района Соргун, был зарегистрирован в 2021 году. Согласно документации, этот хлеб состоит как минимум из семи слоев. Между слоями теста, раскатанного в тонкие листы, наносится сливочное масло или маргарин, и процесс складывания повторяется не менее семи раз. Тесто формируется в круглую или овальную форму и выпекается в каменной печи с использованием дров. По желанию сверху посыпают кунжутом и тмином. В документе также указано, что хлеб сохраняет свежесть только один день при комнатной температуре и употребляется ежедневно; следовательно, "Соргун яглисы" можно попробовать только в Соргуне, в день его выпечки. "Салеп" из Акдаг и дыня из Айдынчик

Еще две регистрации, относящиеся к данному региону, рассказывают о географии районов. "Акдагмадени салеп" был зарегистрирован в 2021 году. Согласно документации, салеп получают из клубней орхидеи Dactylorhiza romana, произрастающей в Акдагмадени, районе, покрытом сосновыми и дубовыми лесами. Этот район является переходной зоной между Черноморским и континентальным климатом; весной и осенью здесь выпадают осадки, характерные для Черноморского региона, а летом климат континентальный. Клубни выкапывают в начале лета, промывают, подвергают термической обработке, сушат и перемалывают на каменной мельнице. В документе также отмечается, что клубни, которые не были использованы, возвращают в Предприятия, продающие или предлагающие продукты, имеющие географическое наименование, должны размещать название продукта и символ географического наименования на самом продукте, на упаковке или в помещении предприятия, чтобы это было заметно. Чтобы убедиться, что продукт действительно произведен по зарегистрированному методу, стоит поискать этот символ. Если вы хотите купить чанач (глиняный горшок) с сыром или салеп, не стесняйтесь спрашивать у продавца, где и как был произведен продукт. Все документы о регистрации географических наименований доступны для ознакомления на портале Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам. А для таких повседневных хлебобулочных изделий, как соргунский хлеб и пальчиковые булочки, достаточно прийти в пекарню утром. Музей города, холмы и столы, на которых подают еду, находятся так близко друг к другу, что их можно посетить за один день; а после дня, проведенного в степи, лучшего способа согреться, чем горячая миска "арабаши", не найти.

Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий