Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Урфский эстрагон и кухня Шанлыурфы.

В Шанлыурфе, когда вы садитесь за стол, рядом с хлебом, кебабом и кёфте обязательно будет находиться пряность насыщенного темно-красного или фиолетового цвета. Местные жители называют ее "изот".

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Урфский эстрагон и кухня Шанлыурфы.

В Шанлыурфе, когда вы садитесь за стол, рядом с хлебом, кебабом и кёфте обязательно присутствует пряность насыщенного красного или фиолетового цвета. Местные жители называют ее "изот". "Изот" – это не только вкус, характеризующий кухню этого города, но и продукт, защищенный географическим наименованием с 2001 года. В этой статье рассказывается, что такое "изот", как он производится, как используется в традиционных блюдах Шанлыурфской кухни и как его можно узнать в этом городе. Официальная идентификация перца.

Сертификат географического наименования № 33, выданный Турецким патентным институтом, является официальной идентификацией "изота". Согласно документу, заявка была подана мэрией Шанлыурфе 25 августа 2000 года, тип продукта – географическое наименование, географическая область – провинция Шанлыурфе, а используемый продукт указан как перец ("изот"). В документе также описывается контроль качества продукта: комиссия, состоящая не менее чем из трех человек, включая специалистов из мэрии, торгово-промышленной палаты, объединений ремесленников и сельскохозяйственной палаты, под руководством мэрии, проводит проверки и составляет отчеты. Географическое наименование было объявлено в Официальной газете от 29 апреля 2001 года и зарегистрировано с этой даты. В документе продукт называется "перец Шанлыурфе", в то время как в регионе для обозначения свежего или сушеного перца используется слово "изот". Сертификат указывает, что "перец Шанлыурфе" состоит из двадцати сортов перца, имеет более сладкий и менее острый вкус. В документе также перечисляются требования к температуре и типу почвы: оптимальная температура – от 20 до 30 градусов, почва не слишком требовательна, но желательно, чтобы она была богата органическими веществами. Портал Министерства культуры и туризма, ссылаясь на публикацию Управления культуры и туризма провинции Шанлыурфе, сообщает, что производство "изота" постоянно растет благодаря орошению, начатому в рамках проекта GAP (Большой проект орошения юго-восточной Анатолии). Согласно той же публикации, "изот" выращивается на площади 18 900 гектаров, а годовой объем производства составляет 76 885 тонн. На солнце, в мешках, на мельнице.

То, что отличает "изот" от обычного молотого перца, – это способ его производства. Сертификат подробно описывает процесс приготовления "изота" в домашних условиях. Во время мытья отбраковываются испорченные и не полностью созревшие перцы, удаляются стебли и семена. Перцы разделяются на две или три части в зависимости от размера, раскладываются на бетонном полу или на полиэтиленовой пленке внутренней стороной вверх и сушатся на солнце в течение нескольких дней, пока влажность не снизится примерно до 20%. Затем начинается уникальный этап производства "изота". Согласно документу, высушенные перцы помещаются в полиэтиленовые мешки и снова выставляются на солнце, а ночью вынимаются из мешков и раскладываются на полу; этот процесс длится два-три дня. Когда перцы достигают желаемого цвета, они снова выставляются на солнце, чтобы полностью Культурный портал сообщает, что в кухне Шанлыурфы специи играют важную роль, а "изот" является одним из ключевых ингредиентов для приготовления "чиг кофте" (сырых мясных шариков). Однако, "изот" важен не только в сушеном виде, но и в свежем, и именно свежий красный или зеленый "изот" используется во многих традиционных блюдах.

Многие блюда кухни Шанлыурфы защищены географическими указаниями, и в большинстве этих документов "изот" упоминается по своему названию. Документ № 254 описывает "Урфа Изот Чомлеги" (блюдо, приготовленное в глиняном горшке). Отличительной особенностью этого блюда является использование свежего красного "изота". На дно глиняного горшка выкладываются кости с костным мозгом, затем половина "изота", обжаренное в сливочном масле мясо, лук, чеснок и оставшийся перец. Добавляется томатный сок и гранатовый сок, и блюдо медленно готовится в традиционной печи в течение примерно трех часов. В документе также указано, что для приготовления используются мясо и сливочное масло, изготовленное из молока овец породы "ивеси", особенно тех, которые пасутся на склонах гор Тек Тек. Вкус этого блюда также зависит от печи. В том же документе описывается, как строить традиционную печь: основание делается из глины и черного камня, под слоем черного камня, на глубине около метра, засыпается слой соли и битого стекла, края выложены гладкими камнями, а купол строится из огнеупорных кирпичей, с уменьшающимся диаметром, с использованием смеси золы, соли и воды. Согласно документу, приготовление и приготовление этого блюда – трудоемкий процесс, который передается из поколения в поколение. Близкое по вкусу блюдо – "Урфа Френк Чомлеги", где главным ингредиентом является помидор. Культурный портал отмечает, что в этом регионе помидоры, называемые "френк", выращиваются в условиях высокой температуры и без орошения. Блюдо также готовится в глиняном горшке в каменной печи, с использованием свежего красного "изота", мяса овец породы "ивеси" и сливочного масла.

В шашлыках, приготовленных на шампурах, "изот" встречается с огнем. Документ № 323 описывает "Урфа Чигер Кебаб" как шашлык, приготовленный из бараниной, нарезанной кусочками размером с грецкий орех, и жиром от тех же баранов, обжаренными на древесном угле. Во время приготовления шашлыка добавляется смесь "шанылыурфа бибер" (перец) и соли. В документе также указано, что этот шашлык едят на завтрак, обед и ужин.

"Урфа Бакылды Кебаб" (шашлык с баклажанами), описанный в документе № 351, готовится путем нанизывания на шампур кусочки фарша, пропущенного через мясорубку, и баклажаны, имеющие географическое указание "Биречик". В том На культурном портале представлен "Шанлыурфский хлеб с царапинами" (Tırnaklı Ekmek), название которого происходит от способа его приготовления: на тесто наносится тонкий слой, а затем мастер придает ему форму кончиками пальцев. Он выпекается в несколько минут в дровяной печи. Согласно порталу, хлеб имеет длину около 40-45 сантиметров и эллиптическую форму. В тесто в основном добавляется закваска, печью управляет опытный пекарь (называемый "очар" или "шатыр"), и хлеб переворачивается в печи один раз, чтобы пропечь обе стороны. Этот хлеб, подаваемый с кебабом, является неотъемлемой частью стола, приправленного "изотом". "Урфский перец" (Urfa Eşkili), согласно документу №215, – это соленый перец, приготовленный традиционным способом из местных сортов винограда, с добавлением свежего зеленого перца. Согласно документу, "эшкили" подается вместе с жидкостью, в которой он мариновался, и эту жидкость можно многократно использовать. В прошлом его готовили в больших количествах в начале зимы и раздавали соседям. Регистрацию перца осуществила мэрия Шанлыурфы, а регистрацию блюд – Торгово-промышленная палата Шанлыурфы. Общая черта всех этих документов – связь блюд с местными продуктами, особенно с "изотом". Исследование, опубликованное в журнале "Erciyes Akademi", изучило зарегистрированные местные продукты Шанлыурфы и выявило 25 местных блюд, 10 продуктов пекарного и кондитерского производства и один безалкогольный напиток. В том же исследовании было отмечено, что в меню заведений общественного питания эти зарегистрированные блюда представлены в очень небольшом количестве.

**Как узнать "изот":**

Лучший способ узнать "изот" – это попробовать его в разных формах. Обратите внимание на цвет сухого "изота" на столе, рядом с кебабом: темные фиолетовые оттенки свидетельствуют о том, что он долго выдерживался на солнце. Его рассыпчатая текстура и легкая маслянистость обусловлены добавлением соли и масла. Свежий "изот" можно узнать в блюдах и в качестве гарнира; в регистрационных документах свежий зеленый "изот" часто упоминается как дополнение ко многим блюдам. Некоторые из зарегистрированных блюд, такие как "изот" в глиняном горшке, требуют длительной выпечки в каменной печи, поэтому их не всегда можно найти в каждом заведении. Регистрационные документы подчеркивают, что эти блюда готовятся в соответствии с местными традициями, и что все этапы производства должны происходить в пределах определенной географической области. Если вы хотите узнать больше о блюде, спросите его традиционное название – это поможет вам найти именно тот вкус, который вы ищете. Если вы хотите купить "изот" домой, обратите внимание на упаковку: регистрационный документ указывает, что географическое наименование будет использоваться в качестве товарного знака, поэтому на упаковке должна быть соответствующая надпись. Регистрационные документы на "Шанлыурфский перец" и все блюда из этого региона доступны для всех на портале географических наименований Турец Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий