Перейти к основному содержимому
Radar Türkiye
Находите события в приложении
Открыть
Radar Türkiye

Кухня Газиантепа, города, входящего в список гастрономических городов ЮНЕСКО.

Первый вопрос, который часто задают туристы, приезжающие в Газиантеп, – это вопрос о том, где и что стоит попробовать. Этот вопрос выходит за рамки простого любопытства и является ключом к пониманию идентичности этого города.

Radar TürkiyeRadar Türkiye4 Kasım 2026
Пока нет оценок

Войдите, чтобы ставить отметки и оценки

Кухня Газиантепа, города, входящего в список гастрономических городов ЮНЕСКО.

По прибытии в Газиантеп, первый вопрос, который часто задают путешественники, – это вопрос о том, где и что стоит попробовать. Этот вопрос выходит за рамки простого любопытства и является ключом к пониманию идентичности города. В 2015 году ЮНЕСКО включила Газиантеп в Сеть креативных городов в области гастрономии. Эта статья рассказывает о кухне, стоящей за этим званием, о зарегистрированных блюдах, о традициях сушки и хранения продуктов, а также о том, где в городе можно познакомиться с этой культурой. Здесь нет рекомендаций ресторанов, вместо этого предлагается карта, которая поможет вам сориентироваться и выбрать блюда в соответствии с вашими предпочтениями. Гастрономический город глазами ЮНЕСКО.

На странице ЮНЕСКО, посвященной Газиантепу, говорится, что долгая гастрономическая история города является центральным элементом его культурной идентичности, уходящей корнями в эпоху железа. Согласно этой же странице, гастрономия и сегодня является одним из главных двигателей местной экономики. Шестьдесят процентов трудоспособного населения города заняты в этой сфере, а почти пятьдесят процентов предприятий занимаются производством продуктов питания, в первую очередь специй, зерновых и сухофруктов. ЮНЕСКО подчеркивает, что в Газиантепе гастрономия также является символом праздника, межкультурного диалога и социальной сплоченности. На странице упоминаются такие важные события города, как Фестиваль культуры и искусства фисташек и трехдневный фестиваль Шира, объединяющий практически весь город. Также отмечается, что расположение города на древнем Шелковом пути является источником разнообразия местной кухни. Среди проектов, реализуемых при поддержке ЮНЕСКО, – создание общих кухонь в районах города и преобразование скорлупы фисташек в возобновляемую энергию. Среди целей, поставленных перед городом, – проведение исследований кулинарной культуры древнего Шелкового пути совместно с другими гастрономическими городами и организация международного гастрономического фестиваля. Таким образом, это звание – это не просто признание вкуса, но и подтверждение важной роли еды в жизни города. Более ста географических указаний.

Чтобы познакомиться с официальной стороной гастрономии Газиантепа, стоит посетить портал географических указаний Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам. В базе данных портала, при поиске по запросам "Antep" и "Gaziantep", можно найти более ста зарегистрированных наименований, действующих с ноября 2026 года. Большинство из них – это блюда, супы, десерты, выпечка и сушеные продукты. Этот список является одним из редких примеров столь подробной фиксации кулинарных традиций города. Одним из самых старых записей является "Antep Fıstığı" (фисташки из Antep). Этот продукт был зарегистрирован как наименование места происхождения в 2000 году по заявке Торговой палаты Газиантепа. "Antep Baklavası" (баклава из Antep) был зарегистрирован в 2008 году как географическое указание по заявке Промышленной палаты Газиантепа. В списке также можно найти такие названия, как "Antep Katmeri", "Antep Lahmacunu", "Antep Beyranı Вместе с фисташками из Гантиии, в эту группу входят: "Antep Fırığı" (вид теста), сушеные перцы "Antep Dolmalık Biber Kurusu", сушеные баклажаны "Antep Kuruluk Patlıcanı", кофе "Antep Menengiç Kahvesi", мед "Antep Zahter Balı", сироп из инжира "Antep Urmu Dut Şurubu" и гранаты из Огузели. Большинство зарегистрированных наименований связаны с готовыми блюдами, и значительная часть заявок подана муниципалитетом Гантиии и торговой палатой Гантиии. Например, блюда "Antep Beyranı" и "Antep Yuvarlaması" были зарегистрированы в 2017 году по заявке муниципалитета, а "Gaziantep Lahmacunu" – по заявке торговой палаты в тот же год. Это различие показывает, что одна сторона кухни связана с землей и климатом, а другая – с мастерством и рецептами. Описания блюд в регистрационных документах:

Регистрационные документы, связанные с географическими наименованиями, не являются сухими юридическими текстами; каждый из них содержит рецепт, ингредиенты и отличительные особенности блюда. Согласно документу о "Antep Beyranı", это мясное блюдо с рисом, и, согласно записям, первый магазин, продающий "beyran", был открыт в 1885 году. Баранина (рубец и шея) вместе с костями, содержащими костный мозг, тушат не менее десяти, а лучше двенадцати часов на медленном огне. Мясо разделяют на волокна, в кастрюлю добавляют отварной рис (так называемый "kel pilav" – рис без масла), затем добавляют бульон, чеснок и перец. В документе особо подчеркивается, что блюдо должно подаваться горячим и обязательно в медной посуде. "Antep Yuvarlaması", согласно документу, является традиционным блюдом, которое готовят в Гантиии по праздникам, и в местном диалекте его также называют "yuvalama". Из теста, приготовленного из риса и нежирного мяса, формируются небольшие котлетки размером с горошину, примерно 5-6 миллиметров в диаметре. Котлетки готовятся в бульоне с нутом, добавляется процеженный йогурт, и сверху поливается маслом с мятой. В документе также отмечается, что котлетки можно отварить на пару и заморозить, и что их можно хранить не более трех месяцев. В документе о "Gaziantep Lahmacunu" упоминается, что в "Seyahatname" (Книге путешествий) Эвлии Челеби упоминается блюдо под названием "lahm-ı acinli börek". Согласно документу, "lahmacun" из Гантиии отличается от других видов "lahmacun" тем, что в нем нет лука. В начинку входят баранина, пропущенная через мясорубку, чеснок, петрушка и перец, и содержание мяса должно составлять от 55 до 60 процентов. "Lahmacun" выпекается в каменной печи и подается с запеченным баклажаном. В документе также говорится, что в Гантиии "lahmacun" часто едят на Баклажаны собирают в период с августа по сентябрь, разрезают пополам, вынимают мякоть и нанизывают на нить по 50 штук. Для сушки выбирают места, где хорошо продувается ветер, так как для качественной сушки необходим ветер и тень. Согласно документам, в этих районах баклажаны сохнут медленнее и становятся мягче после приготовления. Фирик также является продуктом этой кулинарной традиции. В документе, посвященном "Антапскому фирику", говорится, что фирик – это пшеница, собираемая до полного созревания, когда колос еще зеленый, и подвергаемая копчению на огне прямо в поле. Во время горения соломы от пшеницы зерна приобретают свой характерный дымный аромат и вкус. Затем зерна просеивают на ветру, чтобы отделить их от обугленных частей. "Антапский фирик" изготавливается из твердой пшеницы, выращиваемой в Газиантепе, а "фирик" – это также блюдо, имеющее географическое наименование.

Лучшее место, чтобы познакомиться с этой культурой, – это Музей кулинарии Эмине Гёгюш, расположенный у подножия крепости Газиантеп. Согласно информации с сайта мэрии, музей находится в помещении, построенном в 1904 году, известном как "Гостевой дом Гёгюш". После реставрации в 2008 году здание было открыто как музей. Мэрия заявляет, что это первый в Турции музей кулинарии. В музее представлены инструменты, используемые в антапской кухне, продукты, методы приготовления и способы хранения продуктов. Забытые местные блюда демонстрируются с помощью визуальных материалов. На портале "Культура" говорится, что в музее воссоздаются процессы приготовления блюд, зимние вечера у печи и традиции употребления кофе с помощью манекенов. Перед посещением музея рекомендуется проверить его график работы и часы посещения на официальном сайте мэрии. Музей находится в пешей доступности от исторических рынков у подножия крепости, поэтому его можно включить в программу вашего знакомства с городом.

Несколько советов перед тем, как сесть за стол:

В Газиантепе режим питания также является частью кулинарной традиции. Согласно документам, блюдо "Бейран" обычно готовится с вечера и томится всю ночь. А "Юварлама" – это, как говорится на портале "Культура", блюдо, которое подают на праздники и особые случаи. Список блюд с географическим наименованием можно рассматривать как меню. Если вы знаете название блюда, то, спросив о нем, вы обязательно попадете за правильный стол. Прогулка по рынкам, где продаются сушеные баклажаны, перцы, кабачки, сумак, томатная паста и фисташки, – это самый простой способ познакомиться с сырьем, используемым в местной кухне. Согласно документам, в августе и сентябре собирают баклажаны для сушки. Если вы хотите узнать время сбора урожая фисташек и время проведения соответствующего фестиваля, следите за объявлениями на сайте мэрии и в управлении культуры и туризма региона. При покупке продукта с географическим наименованием обращайте внимание на специальный знак на упаковке – это официальный способ убедиться, Источники:

Комментарии

0/1000

Оставьте первый комментарий